Микроклимат. Нормирование, контроль и системы обеспечения параметров микроклимата

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12-15°С, горячих - 55, мороженого – 4-6°С.

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе, недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина). В компотах плоды и ягоды должны быть целыми, неразварившимися, сироп прозрачным, вкус сладким или кисло-сладким, желе должно хорошо сохранять форму. Продолжительность хранения холодных сладких блюд при температуре 2-6ºС компотов – 12 ч, желе – 24 ч, кремов сливочных, творожных – 24 ч., сливок взбитых – 6 ч. Горячие сладкие блюда охлажденными хранят 12 ч, горячими 2-3 ч.

Контрольные вопросы:

1. Значение сладких блюд в питании и их классификация.

2. Свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды.

3. Компоты и фрукты в сиропе.

4. Желированные сладкие блюда.

5. Характеристика желирующих веществ.

6. Замороженные сладкие блюда.

7. Требования к качеству сладких блюд.

Литература:

1. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03 – М., 2003.

2. Технология продукции общественного питания. В 2-хт. Т.2.Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др.; Под ред. д-ра техн.наук, проф. А.С. Ратушного. – М.:Мир, 2004. – 416с.:ил.(Учебники и учеб.пособия для студентов высших учебных заведений).

3. Технология продукции общественного питания: учебно-методическое пособие для студентов специальности 260501 «Технология продукции общественного питания»/Сост. К.т.н. О.В. Пасько – Омск: Изд. Омского экономического института, 2005. – 120 с.

Микроклимат. Нормирование, контроль и системы обеспечения параметров микроклимата.

1. Классификация основных форм деятельности человека.

Деятельность человека носит самый разнообразный характер, однако можно выделить три основные группы форм деятельности: физический труд, интеллектуальная деятельность (умственный труд), операторская деятельность.

А. Физический труд - это выполнение человеком энергетических функций в системе «Человек - орудие труда».

Физическая работа требует значительной мышечной активности и подразделяется на два вида: динамическую и статическую.

При динамической деятельности различают три вида физических работ: общую - когда задействовано более 2/3 мышц человека; региональную - от 2/3 до 1/3 мышц (только мышцы корпуса, ног, рук) и локальную - задействовано менее 1/3 мышц (точнее машиностроение, приборостроение, работа с компьютером и т.п.).

Физическая работа определяется энергетическими затратами в процессе трудовой деятельности и подразделяется на следующие три категории: лёгкие, средней тяжести и тяжёлые физические работы.

Лёгкие физические работы (категория I) подразделяется на две категории:

I_а - работы выполняемые сидя и сопровождаемые незначительными физическими усилиями. Уровень энергетических затрат - до 139 Вт.

I_б - работы выполняемые сидя, стоя или связанные с ходьбой сопровождаемые незначительными физическими усилиями.

Физические работы I категории относятся к статическим работам.

Физические работы средней тяжести (категория II) подразделяется на две категории.

II_а - работы, связанные с ходьбой, перемещением тяжестей или применением усилий до 1кг. Энергетические затраты - 140-174 Вт.

II_б - работы, связанные с ходьбой, перемещением тяжестей или применением усилий до 10 кг. Энергетические затраты - 175-290 Вт.

Тяжёлые физические работы - III категория - работы, связанные с постоянными перемещениями, переноской грузов или применением усилий более 10 кг. Уровень энергетических затрат - более 290 Вт.

Б. Механизированные формы физического труда в системе «Человек-машина» относятся к операторской деятельности. При этом человек выполняет одновременно умственную и физическую работу. К таким видам деятельности относятся следующие виды деятельности:

Оператор-технолог - включён непосредственно в технологический процесс, совершает преимущественно исполнительские действия) регламентируемые технологическими инструкциями, содержащими, как правило, достаточно полный набор ситуаций и решений.

Оператор-манипулятор (машинист) - к числу выполняемых им функций относятся J управление отдельными машинами и механизмами"])

Оператор-наблюдатель (диспетчер технологической линии, транспортной системы и т.п.).

Оператор в этом случае работает как в режиме немедленного, так и отсроченного обслуживания в масштабах реального времени.

В этой деятельности в значительной мере используется мышление и опыт, заложенный в образно-концептуальных моделях. Физическая работа здесь играет несущественную роль.

В. Умственный труд (интеллектуальная деятельность).

Этот труд связан с приёмом и переработкой информации, требующей преимущественного напряжения внимания, сенсорного (чувственного) аппарата, памяти, а также активации процессов мышления, эмоциональной сферы (Управление, творчество, преподавание, наука, учёба и т.п.).

Операторский труд - отличается большой ответственностью и высоким нервно-эмоциональным напряжением.

Управленческий труд - определяется чрезмерным ростом объёма информации, возрастанием дефицита времени для её переработки, повышенной личной ответственностью за принятие решений, возникновением конфликтных ситуаций.

Творческий труд - требует значительного объёма памяти, напряжения внимания, нервно-эмоционального напряжения.

Труд преподавателя - постоянный контакт с людьми, повышенная ответственность, дефицит времени и информации для принятия решения, нервно-эмоциональное напряжение.

Труд учащегося (студента) - память, внимание, восприятие, наличие дефицита времени, стрессовые ситуации.

При интенсивной интеллектуальной деятельности потребление энергии мозгом повышается до 15-20 % от общего потребления энергии в организме.

Суточный расход энергии при умственном труде составляет 10,5-12,5 МДж. При чтении лекции увеличивается на 94 %.

По окончании умственной работы утомление остаётся дольше, чем при физической работе.

2. Нормирование параметров микроклимата.

Необходимым условием эффективной производственной деятельности человека является обеспечение нормальных метеорологических условий в помещениях (микроклимата).

Микроклимат - комплекс физических факторов, оказывающих влияние на теплообмен человека с окружающей средой, его тепловое состояние и определяющих самочувствие, работоспособность, здоровье и производительность труда. На формирование микроклимата оказывают влияние технологический процесс, климат местности, сезон года, условия отопления и вентиляции.

Показателями характеризующими микроклимат в производственных помещениях являются:

- температура воздуха, °С;

- температура ограждающих поверхностей (стены, пол, потолок, оборудование), °С;

- относительная влажность воздуха, %;

- скорость движения воздуха, м/с;

- интенсивность теплового облучения, Вт/м².

Если работа выполняется на открытом воздухе, то метеорологические условия определяются климатическим поясом и сезоном года.

2.1 Физиологические действия метеоусловий на человека

Все жизненные процессы в организме человека сопровождаются непрерывным выделением теплоты в окружающую среду, количество которой меняется от 85 Вт (состояние покоя) до 500 Вт (при тяжёлой работе).

Уравнение теплового баланса «Человек - окружающая среда» впервые было предложено проф. И. И. Флавицким в 1884 году.

Q_чел = Q_конв. + Q_тепл. + Q_изл. + Q_исп. + Q_дых.

где: Q_чел - тепло, выделяемое человеком (теплопродукция);

Q_конв.- теплоотдача конвекцией;

Q_тепл. -теплоотдача за счёт теплопроводности через одежду;

Q_изл. - теплоотдача излучением;

Q_исп. - теплоотдача через испарение влаги (пота);

Q_дых. - теплоотдача через нагрев выдыхаемого воздуха.

При температуре около 20 °С, когда человек не испытывает никаких неприятных ощущений, связанных с микроклиматом, теплоотдача составляет: излучением - 50-65 %, испарением - 20-25 %, конвекцией - 15-20 (25)%.

Отдача тепла излучением в производственных условиях является одним из основных путей теплообмена человека с окружающей средой. Однако этот путь теплоотдачи действует лишь в условиях, когда температура окружающих поверхностей (стен, потолка, пола, поверхностей оборудования) ниже температуры поверхности тела человека (31-32 °С). В тех случаях, когда температура окружающих поверхностей выше температуры поверхности тела человека, происходит восприятие тепла, т.е. нагрев тела.

При повышении температуры воздуха и окружающих поверхностей более 31 °С основным путём отдачи тепла организмом является испарение. Испарение происходит с поверхности кожи, а испарение через дыхательные пути составляет лишь 10-20 %.

При нормальных условиях человек теряет до 1л жидкости (воды). При испарении 1 г воды организм отдаёт 2,5 кДж теплоты. При тяжёлой физической работе и температуре воздуха выше 30 °С количество теряемой организмом жидкости составляет 10-12 л.

Проливное течение пота прекращает отдачу тепла организмом через испарение пота и возникает возможность перегрева организма и теплового удара.

Нейтральный микроклимат-такое сочетание параметров микроклимата, которое при воздействие в течение рабочей смены обеспечивает тепловой баланс организма человека, когда разность между величиной теплопродукции и суммарной теплоотдачей находится в пределах ± 2 Вт (Дж/с), а доля теплоотдачи испарением влаги не превышает 30%.

Охлаждающий микроклимат - это сочетание параметров микроклимата, обуславливающих превышение суммарной теплоотдачи в окружающую среду более 2 Вт.

Нагревающий микроклимат - сочетание параметров микроклиматов, которое
приводит к накоплению тепла в организме с интенсивностью более 2 Вт (более 2 Дж/с)
или к увеличению потерь тепла испарением влаги (более 30%).

Дата добавления: 2014-07-23; просмотров: 775; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!