Студопедия

Главная страница Случайная лекция

Порталы:

БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика






Введение 4 страница

Читайте также:
  1. ВВЕДЕНИЕ
  2. Введение
  3. Введение
  4. Введение
  5. ВВЕДЕНИЕ
  6. Введение
  7. ВВЕДЕНИЕ
  8. Введение
  9. ВВЕДЕНИЕ
  10. ВВЕДЕНИЕ

Штаммы Sacch. cerevislae подразделяют на расы низового и верхового брожения. К расам низового брожения относится большинство винных и пивных дрожжей, к расам верхового - спиртовые, хлебопекарные и некоторые пивные. Дрожжи низово­го брожения функционируют в производстве при температуре 6 - 10°С и ниже (до 0°С), а верхового - обычно при 14 - 25 °С. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно, форми­руя плотный осадок, верховые - всплывают на поверхность и об­разуют «шапку». Способность последних подниматься на поверх­ность обусловлена тем, что клетки после почкования остаются соединенными в небольшой цепочке; пузырьки углекислого газа поднимают их на поверхность. Оба свойства, однако, не абсо­лютны.

По поведению в бродящей среде дрожжи разделяют также на хлопьевидные и пылевидные. В основе этого разделения лежит различие в их флокуляционных свойствах (флокуляция - обра­тимая агрегация, или агглютинация, клеток). Хлопьевидные дрожжи в конце брожения слипаются в комки («флокулы») и либо оседают на дно, либо поднимаются на поверхность. Пылевидные дрожжи в течение всего процесса бро­жения находятся во взвешенном состоянии. Флокулируют дрож­жи как низового, так и верхового брожения. Клетки хлопьевид­ных дрожжей крупнее и тяжелее, чем пылевидных; последние особенно подвержены автолизу. Пылевидные дрожжи дают мень­ший прирост биомассы, но обладают более высокой бродильной активностью и полнее сбраживают сусло, образуют больше диацетила и высших спиртов. Хлопьевидные дрожжи лучше создают аромат напитков. Способность дрожжей к хлопьеобразованию не является стойким признаком, и штаммы могут ее постепенно утрачивать.

Лекция 4. Пивоварение. Дрожжи, использующиеся в пивоварении. Биохимические основы процесса сбраживания пивного сусла. Сущность и основные стадии технологического процесса.

Дрожжи, использующиеся в пивоварении

 

Дрожжи пивные. Дрожжи применяют в пивоварении в виде густой массы, состоящей из миллиардов дрожжевых клеток, существующих независимо друг от друга. Эти клетки имеют форму от овальной до круглой, размером по длине от 8 до 10 мкм и ширине - от 5 до 7 мкм. Пивные дрожжи относятся к культурным расам, существующим только в производствах и созданным человеком. Дрожжи, применяемые в пивоварении, подразделяются на расы, отличающиеся друг от друга по характеру роста на питательных средах, размеру и форме клеток, степени сбраживания сахаров и т.д. В пивоварении применяются дрожжевые грибы вида Saccharomyces cerevisiae, которые являются одноклеточными микроорганизмами, способными сбраживать сахара пивного сусла в спирт. Однако пивные дрожжи не только осуществляют спиртовое брожение, но за счет продуктов метаболизма (обмена веществ) в значительной степени влияют на вкус и аромат пива. Пивные дрожжи должны быть микробиологически чистыми, сильно и быстро сбраживать сусло, а также обладать способностью к хлопьеобразованию, быстро оседать на дно и давать прозрачный напиток с определенным вкусом и ароматом. Химический состав дрожжей зависит от расы, питательной среды и физиологического состояния дрожжей. В состав сухого вещества дрожжей входит (в %): - азотосодержащие вещества- 35-65 - безазотистые экстрактивные вещества -20-63 - жиры – 2-5 - минеральные вещества 5-11. В дрожжах содержатся ряд веществ, имеющих важное физиологическое значение, это рибофламин (витамин В2), витамин В1, витамин РР (никотиновая кислота), витамин В6 (пиридоксин), витамин С, биотин, инозит, пантотеновая кислота, витамин Е, глютатион, цистеин и др.



Биохимические основы процесса сбраживания пивного сусла

Ферментативная диссимиляция углеводов в анаэробных усло­виях, происходящая с выделением энергии и приводящая к об­разованию продуктов неполного окисления, называется броже­нием. В этом процессе акцептором водорода служат органичес­кие соединения, получающиеся в реакциях окисления (например, уксусный альдегид при спиртовом брожении); кисло­род в этих реакциях не участвует.

1.Образуются фосфорные эфиры сахаров. Под действием фермента гексокиназы и адениловых кислот, являющихся донорами и акцепторами фосфорной кислоты, глюкоза превращается в глюкопиранозо-6-фосфат. Адениловые кислоты в дрожжах содержатся в виде аденозинмонофосфата (АМФ), аденозиндифосфата (АДФ) и аденозичтрифосфата (АТФ). Гексокиназа катали­зирует перенос одной фосфорной группы с АТФ на глюкозу.
При этом АТФ превращается в АДФ, а остаток фосфорной кис­лоты присоединяется но месту шестого углеродного атома. Дей­ствие фермента активируется ионами магния. Подобным образом происходит превращение D-фруктозы и D-маннозы. Глюкокиназная реакция определяет скорость процесса брожения.

2. Глюкозо-6-фосфат под действием фермента глюкозофосфатизомеразы подвергается изомеризации — превращению в фруктозо-6-фосфат. Реакции обратима и сдвинута в сторону фруктозо-6-фосфата.

 

 

Схема химических превращений при спиртовом брожении глюкозы.

 

 

3.Фруктозо-6-фосфат под действием фермента фосфофруктокиназы присоединяет по месту первого углеродного атома второй остаток фосфорной кислоты за счет АТФ и превращается в фруктозо-1,6-дифосфат. Эта реакция практически необратима. Молекула сахара переводит в оксоформу и становится лабильной, способной к дальнейшему превращению, так как ослабляется связь между третьим и четвертым углеродными атомами.

4.Под действием фермента альдолазы (активируемой ионами
Zn2+, Co2+ и Са2+) (]руктозо-1,6-дифосфат распадается на две фосфотриозы — 3-фосфоглицериновый альдегид и фосфодиоксиацеток. Эта реакция обратима.

5.Между фосфотриозами происходит реакция изомеризации,
катализируемая ферментом триозофосфатизомеразой. Равновесие
устанавливается при 95% 3 фосфоглицеринового альдегида и
5 % фосфодиоксиацетона.

6.В индукционный период, пока в качестве промежуточного
продукта не образовался уксусный альдегид, между двумя молекулами 3-фосфоглицеринового альдегида под действием фермента альдегидмутазы при участии молекулы воды происходит реакция дисмутации. При этом одна молекула фосфоглицеринового альдегида восстанавливается, образуя фосфоглицерин, другая окисляется в 3-фосфоглицериновую кислоту, Фосфоглицсрин в дальней­ших реакциях не участвует и после отщепления фосфорной кисло­ты является побочном продуктом спиртового брожения.

При установившемся процессе окисление 3-фосфоглицерино-вого альдегида в 3-фосфоглицериновую кислоту происходит сложным путем. Вначале он превращается в 1,3-дифосфоглицериновый альдегид, присоединяя остаток неорганической фос­форной кислоты, затем под действием фермента гриозофосфат дегидрогеназы в присутствии НАД (никотинамидадениндинуклеотида) окисляется в 1,3-дифосфоглицериновую кислоту. НАД, вступая в соединение со специфическим белком, образует анаэ­робную дегидрогеназу, обладающую способностью отнимать во­дород непосредственно от фосфоглицеринового альдегида и других органических соединений.

7. При участии фермента фосфотрансферазы остаток фосфорной кислоты, содержащий макроэргическую связь, передается с 1,3-дифосфоглицериновой кислоты на АДФ с образованием АТФ и 3-фосфоглицериновой кислоты. Энергия, освобождающаяся при окислении фосфоглицеринового альдегида, резервируется в АТФ.

8.Под действием фермента фосфоглицеромутазы 3-фосфоглицериновая кислота мзомеризуется в 2-фосфоглицериновую кис­лоту.

9.В результате смдачи воды, вызываемой перераспределением внутримолекулярной энергии, 2-фосфоглицериновая кислота превращается в фоэнолпировиноградную кислоту, содержа щую макроэргическую связь. Реакцию катализирует энолаза, активируемая ионами Mg2+, Mn2+, Zn2+. Максимальное действие энолазы проявляется в интервале рН 5,2...5,5. При рН 4 2 молекулы энолазы агрегируются, при рН 3...4 необратимо денатурируются.

10. Под действием фермента фосфотрансферазы в присутствииионов К+ остаток фосфорной кислоты передается от фосфоэнолпировиноградной кислоты на АДФ, резервируя энергию в АТФ.

11. Образовавшаяся энолпировиноградная кислота превращается в более стабш, иную кетоформу.

12. Под действием фермента карбоксилазы от пировиноградной кислоты отщепляется диоксид углерода и образуется уксусный альдегид.

13. Фермент алкогольдегидрогеназа переносит водород с восстановленного НАД Н2 на уксусный альдегид, в результате чего образуется этиловый спирт и регенерируется НАД.

Сущность и основные стадии технологического процесса.

 

Основные этапы приготовления пива. Производство пива можно разделить на пять важнейших этапов, следующих в последовательной технологической цепочке:
1. Приготовление ячменного солода
2. Варка сусла
3. Сбраживание сусла
4. Дображивание и фильтрация пива.
5. Розлив пива

Приготовление ячменного солода. Солод - основной вид сырья, используемый для производства пива. Его получают из ячменя с помощью процесса, называемого соложением и производимого в солодовне. Суть соложения - в проращивании зерен ячменя. В ходе проращивания некоторые вещества, содержащиеся в ячмене, превращаются в необходимые для сбраживания углеводы. Через определенное время, когда желаемые преобразования веществ завершены, проращивание прерывается путем сушки зерен - пропускания горячего воздуха сквозь слой ячменя, при этом испаряется содержащаяся в зернах вода. После этого проростки корней и листьев отбивают от зерен. Полученный в результате этих операций продукт называется солодом.

Варка сусла. Для более полного извлечения всех важных веществ, которые может выработать ячменное зерно, солод дробят. Образующийся при этом продукт называется солодовым помолом. Затем его смешивают с водой в заторном котле. Получившуюся смесь называют затором. Затор поэтапно нагревается до определенных температур в течение определенных отрезков времени в зависимости от того, какой сорт пива варится. В ходе этого процесса содержащийся в солоде крахмал превращается в растворимые вещества, сбраживаемые и несбраживаемые сахара. В фильтрационном чане, куда из заторного котла перекачивается затор, происходит отделение дробины (зерновой шелухи и нерастворенного белка) от сусла (жидкой фракции затора). Прозрачное сусло в ходе процеживания сливается в сусловой котел, в котором его кипятят. Во время кипячения добавляют хмель. Он содержит те горькие вещества, которые придают пиву его специфические аромат и горечь. Хмель также способствует пенообразованию и повышает стойкость пива. После варки остатки хмеля и прочие нерастворенные твердые частицы отделяются в сепараторе. Сусло охлаждается до температуры брожения в пластинчатом теплообменнике и закачивается в бродильный танк.

Сбраживание сусла. В охлажденное сусло, находящееся в бродильном танке, добавляются дрожжи. Дрожжи, являющиеся по своей природе одноклеточным грибком, обладают способностью преобразовывать сбраживаемые сахара в другие вещества, в том числе в алкоголь и двуокись углерода. Через 4-7 суток брожение заканчивается, и дрожжи опускаются на дно (пиво низового брожения). Дрожжи снимаются из бродильного танка и перекачиваются в сборники хранения засевных дрожжей, из которых используются для нового цикла брожения.

Дображивание и фильтрация пива. По окончании брожения пиву дают созреть и стабилизироваться в течение от 8 до 12 суток. В ходе этого процесса пиво насыщается углекислотой, осветляется и приобретает более благородный вкус. После брожения пиво недостаточно прозрачно, поэтому его фильтруют. Сначала пиво пропускают через сепаратор, в котором отделяются крупные частицы. Затем пиво проходит через пивной фильтр тонкой очистки. После этого пиво вполне прозрачно. Готовый напиток хранится в сборнике готового пива (форфасе) при низкой температуре до подачи его на розлив.

Розлив пива. Пиво разливается в различные виды тары: стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки, банки, кеги. Пиво является продуктом, не подлежащим длительному хранению, и нуждается в защите от воздействия воздуха и загрязнения. Перед заполнением тара должна быть тщательно вымыта, а после наполнения попавший в нее воздух необходимо удалить. При невыполнении данных условий, стойкость пива значительно ухудшается. При розливе пиво пастеризуют для подавления и уничтожения присутствующих в пиве микроорганизмов.

 

Лекция 5. Виноделие. Дрожжи в виноделии. Биохимические основы процесса виноделия. Сущность и основные стадии технологического процесса. Уксуснокислые и молочнокислые бактерии и их роль в виноделии. Плесневые грибы - вредители винодельческой промышленности.

Дрожжи в виноделии. Биохимические основы процесса виноделия.

 

Необходимое условие любого спиртового бродильного процесса — наличие сахара в сырье. Так, в производстве вина используется сахар виноградного сока. Почти все вино в мире делают из винограда одного вида, Vitis vinifera. Сок этого винограда— прекрасное сырье для производства вина. Он богат питательными веществами, служит источником образования приятных запаха и вкуса, содержит много сахара; его природная кислотность подавляет рост нежелательных микроорганизмов. Виноделие в отличие от пивоварения до самого последнего времени было основано на использовании диких местных дрожжей. Единственная обработка, которой подвергали виноград до отжима, — окуривание его сернистым газом, чтобы сок не темнел. Кроме того, сернистый газ подавляет деятельность невинных дрожжей; это позволяет винным дрожжам, которые менее чувствительны к нему, осуществлять брожение без помех. При изготовлении красного вина гребни, косточки и кожица до конца брожения находятся в виноградном сусле (мусте), а белое вино делают из чистого сока. Обычно окуривание сернистым газом проводят до того, как раздавливают ягоды, но иногда его добавляют и на более поздних стадиях. В таблице 1 перечислены виды дрожжей, наиболее часто встречающиеся на кожице виноградных ягод. В прошлом именно эти дикие дрожжи и осуществляли спиртовое брожение. Сегодня в тех районах, где виноделием начали заниматься недавно, широко применяются дрожжевые закваски. Связано это с тем, что желаемая микрофлора может и отсутствовать, а инокуляция стандартной культурой дрожжей позволяет получать вина с нужными свойствами. Кроме того, количество используемого сернистого газа ограничено законом, и это побуждает применять дрожжевые культуры-закваски. Виноделы не очень полагаются на дрожжи дикого типа, если нет уверенности, что конкуренция со стороны невинных дрожжей не подавлена. Использование заквасок дает ряд преимуществ: сокращается лаг-период размножения дрожжей, образуется продукт с известными свойствами, уменьшается вероятность появления нежелательного вкуса, поскольку в брожении не участвуют дикие невинные дрожжи. В будущем использование специально созданных штаммов будет все более расширяться: это гарантирует необходимые вкусовые качества вин. Смешанные закваски позволяют получать продукцию с полным букетом, что невозможно при работе с индивидуальными штаммами. Вкусовые различия между сортами винограда определяются особыми веществами. Так, в формировании вкуса мускатных сортов участвуют производные терпенов, линалоол и гераниол.

 

Таблица 1 - Виды дрожжей, наиболее часто встречающиеся на кожице виноградных ягод

Роды и виды Источник
Candida pulcherrima – новое название Metschnikowia pulcherrima Обычны для сусла и вина; на винограде
C. scottii – Leucosporidium scotti Чехословакия; незрелый виноград в Новой Зеландии
Debaryomycopces phaffii Виноград в провинции Коньяк
Endomycopsis lindneri Виноград и сусло, Бразилия
Hansenula saturnus Вино, полученное из поздно собранного винограда
Kloekera africana Весьма обычны для винограда, сусла и вина
K. apiculata Весьма обычны
Pichia fermentans Виноград, сусло и вино
Saccharomyces acidifaciens – ныне разновидность S. bailii Испортившиеся вина, виноград, устойчивы к сернистому газу (фруктофиллы)
S. bayanus ( включ. S. oviformis) Виноград, сусло ивино
S. bisporus Виноград, образуют мало спирта
S. carlsbergensis - новое название S. uvarum Виноград, реже – вина (применяются при производсте легкого пива)
S. cerevisiae Классические винные дрожжи; по-видимому, наиболее распространенные
S. chobatai - новое название S. italicus Виноград в Грузии ( СССР)
S. coreanus Виноград; редкий вид
S. elegans - новое название S. bailii var. bailii Виноград и вино ( фруктофил )
S. elegans vaar intermedia - новое название S. bailii var. bailii Виноград в Бразилии
S. globosus Виноград, виноградный сок и вино встречаются редко
S. heterogenicus Виноград, сусло, виноградный сок; встречаются редко
S. italicus Виноград и виноградный сок, вырабатываемый в местностях с теплым климатом
S. oviformis - новое название S. bayanus Виноград, сусло и вино; обычный вид
S. pastorianus - новое название S. bayanus Виноград, сусло; обычны для брожения по типу Loire
S. rosei Виноград и вино; обычный вид
S. rouxii Перезрелый виноград
S. steineri - новое название S. italicus Вино и виноград
Torulopsis bacillaris - новое название Torulopsis stellata Виноград и вино ( фруктофил )
Torulopsis burgeffiana - новое название M. Pulcherrima Виноград и сусло

 

Различные вкусовые оттенки появляются при выдержке вина; хорошо известно, что свой вклад вносит взаимодействие с древесиной и воздухом при хранении в деревянных бочках. После завершения спиртового брожения молодое вино хранят в особых условиях, чтобы оно не испортилось. Если вино не предполагается подвергать яблочно-молочнокислому дображиванию, его обрабатывают сернистым газом, что подавляет окислительные процессы, вызывающие его потемнение. До этого из вина удаляют дрожжи, чтобы прекратить брожение.Первосортные вина подвергают выдержке разного рода в зависимости от типа вина, а более дешевые разливают, как правило, в тот же год, когда они получены. Трудности при выработке дешевых вин обычно связаны с их склонностью к вторичному, яблочно-молочнокислому брожению, которое развивается ко времени разлива. Если вино склонно к такому брожению, его искусственно вызывают до разлива, а если нет, то подавляют. При производстве первосортных красных вин такое брожение даже желательно. Оно составляет естественную часть процесса и происходит при хранении. Этот тип брожения осуществляется молочнокислыми бактериями, в частности Leuconostoc, Lactobacillusи Реdiсоссus. Оно не идет при низких значениях рН; создав такие условия, его можно подавить. В белых винах яблочно-молочнокислое брожение происходит реже, так как рH в них ниже. Среди новшеств в этой области упомянем использование для инициации брожения вместо бактерий иммобилизованных ферментов. Некоторые особые сорта вин, например сотерны, получают при участии гриба Botrytis cinerea. Его развитие на ягодах приводит к их обезвоживанию и повышению содержания сахара, что и определяет сладкий вкус вина. Заражение должно происходить только перед сбором винограда. Представляет интерес и еще один процесс, называемый углекислотной мацерацией. Красные вина, которые должны созреть к 15 ноября в год сбора винограда, получают особым способом. Виноград не давят, а помещают целиком в бродильные чаны, где держат в атмосфере углекислого газа. Брожение идет либо прямо в ягодах, в анаэробных условиях, либо в соке, выделяющемся в результате разрушения кожицы углекислым газом. Микробиология этого процесса пока не исследована. В крепленых винах часть спирта получается при сбраживании винограда дрожжами, а часть добавляется. К числу таких вин относятся портвейн, херес и мадера.

 

Сущность и основные стадии технологического процесса.

Виноделие - приготовление вина из винограда путём спиртового брожения. Оно делится на первичное — переработка винограда, приготовление виноматериалов, и вторичное — обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности. Исходным сырьём для Виноделия является виноград (белый, розовый, чёрный и красный) в стадии технической зрелости, т. е. в таком состоянии, когда в нём образовалось достаточное количество экстрактивных веществ, сахара и кислоты для производства того или иного вина. Из винограда готовятся виноматериалы на заводах первичного виноделия, расположенных обычно в районах произрастания винограда. Затем виноматериалы, как правило, обрабатываются на заводах вторичного виноделия. Есть также заводы смешанного типа.

Первичное Виноделие. Основным процессом первичного В. является спиртовое брожение, для осуществления которого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2—3%); брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде. В результате сбраживания сахара виноградного сусла образуются этиловый спирт и углекислый газ (в среднем 1 г сахара даёт 0,6 мл спирта), а также в небольших количествах вторичные продукты брожения (глицерин, уксусный альдегид, кислоты, ацетоин, 2,3-бутиленгликоль, диацетил, высшие спирты и эфиры). Сусло бродит до полного сбраживания сахара в случае приготовления сухих вин или до частичного — для полусладких, крепких и десертных вин.

Белые столовые вина изготовляют главным образом из белых, а также из тех красных и чёрных сортов винограда, сок ягод которых не окрашен

На заводах виноград немедленно, во избежание закисания, перерабатывается на сусло. На дробилках-гребнеотделителях виноград раздавливается, превращается в мезгу и от мезги с соком отделяются гребни. Мезга подаётся мезгонасосом в стекатель для отделения сусла-самотёка, а затем — в пресс непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания. Сусло осветляется отстаиванием или декантацией в течение 18—24 ч с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. В осветлённое сусло вводится чистая культура дрожжей, и оно подаётся в резервуары или установки непрерывного брожения. Для лучших столовых вин используется только сусло-самотёк, прессовые фракции сусла идут на изготовление ординарных креплёных вин. Во время брожения поддерживается оптимальная температура (14—18°С) сусла. При сбраживании сусла в установке непрерывного действия на 30% увеличивается производительность оборудования, на 50% сокращается затрата труда, дрожжевая разводка вводится один раз в начале сезона виноделия, легче поддерживаются технологические параметры на оптимальном уровне, обеспечивается более высокое качество вин. Когда брожение вина закончится, т. е. прекратится выделение углекислого газа и вино осветлится, его сливают с дрожжевого осадка и перекачивают в чистую ёмкость.

Красные столовые вина готовятся из красных или чёрных сортов винограда, сок которого, как правило, не окрашен, а все красящие вещества содержатся лишь в кожице. Основная задача В. по так называемому красному способу — извлечь красящие вещества (антоцианы). Виноград после дробления и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из 3 технологических схем: 1. Брожение сусла на мезге в дубовых чанах или железобетонных резервуарах при температуре 28—32°С с плавающей или погружённой «шапкой» (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки». Её тщательно перемешивают 3—4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют. 2. Нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55—60°С, выдержка при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по так называемому белому способу. 3. Экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по так называемому белому способу, и затем виноматериал подаётся в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идёт очень быстро (за 8—10 ч).Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы.

Красные столовые виноматериалы, полученные по всем 3 технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски сливаются с дрожжевого осадка и направляются на обработку и выдержку.

Креплёные вина (крепкие и десертные) готовят из винограда, обладающего способностью к высокому сахаронакоплению в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Аромат и вкус этих вин обусловливаются сортом винограда ( мускат , токай ), или способом его выделки ( херес , малага , мадера , портвейн , марсала , кагор и др.). Виноград перерабатывается таким же образом, как и для столовых вин. После сбраживания части сахара, определённой для каждого типа вина, брожение останавливают внесением чистого пищевого этилового спирта — так называемым спиртованием, или креплением вина.

Для получения полусладких вин брожение можно остановить резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, нагреванием до 80—90°С с многократной фильтрацией и др.

Вторичное Виноделие. Для выдержки и хранения вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также в эмалированных резервуарах.

Выдержка — обработка с целью получения вин определённого типа и достижения стабильности. При этом выполняют доливку, переливку, осветление, фильтрацию, оклейку, купаж, охлаждение, пастеризацию и др. Доливка вина производится для возмещения убыли вина от испарения и для предохранения его от закисания. Вино испаряется через поры клёпок и шпунтовые отверстия бочек, в которых образуется воздушная полость, вызывающая скисание столового вина. Во избежание этого бочки регулярно доливают вином того же возраста, сорта и качества. Переливкой называется отделение прозрачной части вина от осадка: дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и пр. Окислительные процессы, происходящие в результате соприкосновения вина с кислородом воздуха во время переливок, ускоряют созревание молодых вин, улучшают их вкус, повышают прозрачность, развивают букет, аромат вина. Осветление вина производится фильтрацией и оклейкой. Под влиянием окислительных процессов некоторые составные части вина — дубильные, белковые, пектиновые, красящие вещества — переходят во взвешенное состояние, образуют муть и затем выпадают в осадок. Осаждаются также винный камень и микроорганизмы (дрожжи, бактерии). Фильтруют вино через диатомитовые, асбестовые, целлюлозные, матерчатые и др. фильтры. Оклейка заключается в обработке вина различными веществами, адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними оседающие хлопья. Сначала для этого применялся рыбий клей, получаемый из плавательных пузырей осетровых рыб (откуда и название операции), в дальнейшем — желатин (пищевой), казеин, альгинат натрия, бентонит. Для удаления из вина излишков железа вводят жёлтую кровяную соль или фитин.

Важным средством улучшения качества является также купаж вина — смешение вин из различных сортов винограда разных районов, разных годов и разных типов (сухих со сладкими, красных с белыми и т.д.). Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина. Охлаждение вина от -3 до -4°С с выдержкой до 3 суток и последующей фильтрацией производится для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые часто вызывают помутнение вина. Кроме того, обработка холодом улучшает качество вина. Пастеризации подвергают обычно больные и склонные к заболеванию вина; она придаёт вину устойчивость к окислительным процессам, а также ускоряет созревание. Нагревание вина до 60—70°С и выдержка в течение нескольких часов с последующей фильтрацией повышают стойкость и улучшают вкус вина. Хорошие результаты даёт выдержка крепких вин в летнее время на солнце, на открытых площадках или в остеклённых камерах.

1 — контейнер; 2 — бункер; 3 — дробилка; 4 — мезгонасос; 5 — сульфодозатор; 6 — экстрактор; 7 × 12 — насосы; 8 — напорная ёмкость; 9 — установка для непрерывного сбраживания сусла; 10, 11, 13 — резервуары; 14 — дожимочный пресс.

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления красных вин


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Введение 3 страница | Введение 5 страница

Дата добавления: 2014-02-27; просмотров: 372; Нарушение авторских прав


lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.007 сек.