Методика расчета пищевой ценности блюд и кулинарных

Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:
1. Точную рецептуру блюда, в том числе норму закладки продуктов, выход полуфабриката и готового блюда, а также способ тепловой обработки;

2. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли;

3. Величину сохранности (потерь) пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Для расчетов используют данные справочников «Химический состав пищевых продуктов».

При расчетах следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, приведенный в справочниках химического состава пищевых продуктов, приводится для съедобной части, т.е. с учетом отходов и потерь при холодной обработке сырья. Поэтому при расчетах следует использовать массу нетто продуктов, входящих в рецептуру.

Содержание пищевых веществ в ингредиентном составе блюда рассчитывают по каждому пищевому веществу отдельно, используя формулу 12:

(12)

где: - содержание искомого пищевого вещества в продукте, входящем в рецептуру блюда, г

Нз - норма закладки продукта по рецептуре блюда, г

Кспр - содержание пищевого вещества в 100 г продукта (справочная величина), г

Таблица А. Потери пищевых веществ при основных типах тепловой кулинарной обработки, %

Таблица Б. Потери пищевых веществ некоторых продуктов при тепловой кулинарной обработке, %

Таблица В. Обобщение величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %.

Таблица 16. Пример выполнения расчета

Примечание: * - при расчете количества углеводов из справочных таблиц следует брать сумму моно- и дисахаридов, крахмала и клетчатки. При данном расчете эта величина составляет 0,5+67,1+0,2 = 67,8

Затем суммируют содержание каждого пищевого вещества и получают величину его содержания в сырьевом наборе.

Таблица 17. Пример расчета

Учитывая, что тепловой обработке продуктов происходят потери пищевых веществ при расчете учитывают величину этих потерь, приведенную в справочнике «Химический состав блюд и кулинарных изделий», раздел «Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке.

Если в справочнике отсутствуют данные для конкретного блюда, то при расчетах можно пользоваться табл. А, Б, В.

Величину потерь каждого пищевого вещества рассчитывают по формуле 13:

(13)
где: Пи – искомые потери пищевого вещества, г

- суммарная величина содержания пищевого вещества в сырьевом наборе, г

Пспр - потери пищевого вещества при тепловой обработке (справочные данные), %

Содержание каждого пищевого вещества в блюде с учетом потерь при тепловой обработке рассчитывают по формуле 14:

(14)

где: - содержание пищевого вещества в блюде, г

7.2. Расчет пищевой ценности блюда «Говядина тушеная»
с учетом выхода по заданию

Пример расчета пищевой ценности блюда «Говядина тушеная» приведен в табл.18.

Таблица 18. Расчет пищевой ценности блюда «Говядина тушеная»
с учетом выхода по заданию

Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 2176; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!