Основные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами

ЛЕКЦИЯ № 5

ТЕМА:Особенности кулинарной технологии при обогащении мучных изделий источниками витаминов, микро- и макроэлементов в профилактическом питании.(4 часа).

ЦЕЛЬ: Ознакомить с особенностями восполнения пластического и энергетического баланса пищевых веществ в клетках и тканях ослабленного организма на основе современных кулинарных технологий.

ПЛАН:

1. Основные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами.

2. Особенности производства кулинарной продукции для профилактического питания: частные особенности обогащения и технологические проблемы.

3. Способы внесения микронутриентов в обогащаемые пищевые продукты и технологические особенности производственных процессов.

4. Проблема использования при обогащении пищевых продуктов растительных полифункциональных добавок.

5. Особенности производства кулинарной продукции для профилактического и функционального питания.

Обогащение пищевых продуктов витаминами, недостающими макро- и микроэлементами — это серьезное вмешательство в традиционно сложив­шуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства про­диктована объективными изменениями образа жизни современного человека, набора и пищевой ценности используемых им продуктов питания. Поэтому и осуществляться оно может только с учетом научно обоснованных и проверен­ных практикой принципов.

Однако, прежде чем говорить об этих принципах, необходимо разобраться с терминами, используемыми применительно к данной проблеме в современной научной и технической литературе.

Из этих терминов наиболее широкое смысловое значение имеет термин обо­гащение означающий добавление к продуктам питания лю­бых эссенциальных (т. е. жизненно важных) пищевых веществ: витаминов, мак­ро- и микроэлементов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других биологически активных веществ природного происхож­дения — безотносительно к их количеству, набору и цели такого добавления. К нему близок термин нутрификация подчеркиваю­щий цель такого добавления: для увеличения пищевой ценности продуктов пи­тания.

Более узкий смысл имеет термин восстановление, оз­начающий добавление эссенциальных нутриентов (пищевых веществ) к продук­там питания для восполнения их потерь в процессе производства, хранения и использования этих продуктов. Примером такого процесса может являться восполнение содержания витаминов группы B в муке первого и высших сортов до уровня их содержания в исходном зерне.

Поскольку из-за снижения энерготрат и уменьшения общего количества по­требляемой пищи возникла необходимость перейти от старого принципа вос­полнения потерь к дополнительному обогащению продуктов питания недостаю­щими витаминами и другими эссенциальными веществами до уровня, превышающего их естественное содержание в данном продукте, то для обозначения этого процесса в зарубежной литературе используется термин фортификацияили усиление не получивший, однако, широкого распространения в русскоязычной литературе.

Кроме перечисленных понятий следует упомянуть термин стандартизация, означающий добавление эссенциальных нутриентов к продуктам питания для выравнивания, приведения к единому, стандартному уровню содержания этих нутриентов в различных видах или партиях однотипной продукции. Примером этого может служить стандартизация содержания витамина С в плодовых соках.

Рассмотренные термины относятся к введению витаминов и других эссенциальных пищевых веществ в состав обогащаемого ими продукта питания.

В отличие от этого термин саплементация, также широко используемый в зарубежной литературе, означает дополнительный прием витаминов или других микронутриентов в форме фармацевтических препаратов или биологически активных добавок (таблеток, капсул, сиропов и т.п. для восполнения их недостаточного поступления с пищей или достижения дополнительного положительного эффекта.

Термин витаминизация,наиболее широко используемый в русскоязычной литературе, в зарубежной литературе применяется редко и преимуществе для обозначения обогащения витаминами продуктов, в естественных условиях практически не содержащих. Примером может служить добавление витамина А к тростниковому сахару в странах Латинской Америки в целях профилактики слепоты, обусловленной дефицитом этого витамина, или витамина С к молоку в нашей стране.

В отечественной практике такие терминологические тонкости, как правило не учитываются, и любое обогащение витаминами как продуктов питания, и готовых блюд, независимо от цели и уровней обогащения, обозначается одним термином витаминизация.

Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу функциональных продуктов питания,т.е. продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека. К этим ингредиентам наряду с витаминами и минеральными веществами, относятся также пищевые волокна,липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты,полезные виды живых молочнокислых бактерий,в частности бифидобактерии.

Таким образом, обогащение пищевых продуктов витаминами является частным случаем общей проблемы обогащения этих продуктов перечисленными эссенциальными пищевыми веществами. Оно должно осуществляться на основе тех же принципов, которыми принято руководствоваться при разработке и производстве обогащенных микронутриентами продуктов питания.

Эти принципы сформулированы зарубежными и отечественными учеными с
учетом основополагающих данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии. Рассмотрим наиболее важные из них.

Принцип первый. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и опасен для здоровья.

В условиях России это, прежде всего, витамины С, группы В, в том числе фолиевая кислота, а из минеральных веществ: йод, железо и кальций.

Принцип второй. Обогащать витаминами и минеральными веществами следует, в первую очередь, продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании.

К таким продуктам относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания.

Принцип третий. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других присутствующих в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения.

Принцип четвертый. При обогащении пищевых продуктов витаминами ; минеральными веществами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

Принцип пятый. Регламентируемое, т. е. гарантируемое производителем, содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта 20-50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.

Принцип шестой. Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

Принцип седьмой. Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться как производителем, так и органами Государственного санитарного надзора.

Принцип восьмой. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами, введен­ными в состав обогащенных продуктов, и связанные с этими веществами пока­затели здоровья.

2. Особенности производства кулинарной продукции для профилактического питания: частные особенности обогащения и технологические проблемы.

Однако одних принципов недостаточно, поскольку существуют частные особенности обогащения продуктов и сложные технологические проблемы.

НАПРИМЕР. Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, сравнительно хорошо переносящими воздействие высокой температуры в процессе выпечки, чего не скажешь о витамине С, отличающемся значительно меньшей устойчивостью. Поэтому витамин С для обогащения муки и хлеба практически не используется. Включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет иные, чисто технологические цели, поскольку известно, что аскорбиновая кислота ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.

Довольно трудную в технологическом отношении проблему представляет сочетание в одном продукте аскорбиновой кислоты с солями железа или других металлов переменной валентности: цинка, меди и т. п., катализирующих бы­строе ее окисление с утратой витаминной активности. Особенно это относится к продуктам, имеющим жидкую консистенцию: сокам, напиткам, молоку и ки­сломолочным продуктам, — поскольку упомянутые выше окислительные про­цессы быстрее всего идут в растворах или в присутствии влаги.

Для преодоления этих трудностей разработаны специальные, более ста­бильные и защищенные от взаимодействия друг с другом формы витаминов и минеральных веществ. На практике эта проблема чаще решается путем рас­пределения плохо совместимых обогащающих добавок между различными про­дуктами.

Так, муку и хлеб обогащают, как правило, витаминами группы В, кальцием и железом, в соки и напитки чаще всего добавляют витамин С и водорастворимые витамины группы В (B1 В2, В6, В12), никотиновую, пантотеновую, фолиевую кислоты и биотин.

Жирорастворимые витамины А, D, Е, К и каротин чаще добавляют в про­дукты, содержащие жир: растительное, сливочное масла, маргарин, молоко и кисломолочные продукты. Их можно вводить также в соки и напитки, исполь­зуя в этих целях специальные растворимые в воде формы этих витаминов.

Для обогащения рациона микроэлементами, такими, например, как йод, фтор и некоторые другие, чаще всего используют пищевую соль, питьевую воду и минерализованные напитки.

Результаты массовых обследований питания и здоровья населения нашей страны, свидетельствуют о повсемест­ном распространении недостатка таких микронутриентов, как витамины С, Группы В, фолиевая кислота, каротиноиды, из минеральных веществ — железа, кальция, йода, в ряде регионов — селена

Для достижения максимальной эффективности при обогащении пищевых продуктов полезно руководствоваться следующими критериями, разработанны­ми группой экспертов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ):

1. Добавляемый микронутриент должен быть биологически доступен и ста­билен в продукте, служащем его носителем.

2. Добавление микронутриента не должно отрицательно сказываться на по­требительских свойствах (вкус, сохраняемость, цвет, консистенция) пищевого продукта.

3. Для обеспечения максимальной сохранности добавляемых микронутриен­тов должны использоваться их высокотехнологичные и стабильные формы.

Наряду с этим при выборе продуктов, подвергаемых обогащению, и обогащающих добавок приходится также учитывать их физико-химическую, технологическую и органолептическую совместимость.

С учетом этих обстоятельств ниже рассмотрены основные группы добавок, получивших наиболее широкое применение для обогащения продуктов питания и прошедших всестороннюю проверку их эффективности с учетом опыта веду­щих отечественных и зарубежных производителей и требований международ­ных стандартов (Codex Alimentarius и ESPAGAN). К ним относятся:

- витамины;

- поливитаминные и витаминно-минеральные премиксы;

- β-каротин и другие каротиноиды;

- минеральные вещества в виде органических и неорганических соединений;

- растительные полифункциональные добавки.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 1973; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!