Студопедия

Главная страница Случайная лекция


Мы поможем в написании ваших работ!

Порталы:

БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика



Мы поможем в написании ваших работ!




Приготовление и рецептура несладких фаршей

Читайте также:
  1. И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОТОВОЙ ПИЩИ
  2. МЕХАНИЧЕСКАЯ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
  3. Приготовление аллергенов.
  4. Приготовление безалкогольных смешанных напитков.
  5. Приготовление бетонной смеси.
  6. Приготовление бисквита
  7. Приготовление вафельного теста
  8. Приготовление дрожжевого слоеного теста
  9. Приготовление заварного теста
  10. Приготовление и рецептура дрожжевого безопарного теста

Фарши (начинки)

Для выпекания мучных изделий с несладким фаршем исполь­зуют такие продукты, как мясо, субпродукты, рыбу, овощи, гри­бы, крупы, яйца и др.

Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус, в состав которого входят пассированная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100... 150 г соуса.

Для приготовления соуса муку пассеруют в целях изменения ее свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набу­ханию и не может образовать клейкую массу (вследствие сверты­вания белков). Муку пассеруют с жиром и без него.

Мучную пассеровку без жира производят следующим образом. Просеянную муку насыпают на сковороду или противень слоем толщиной не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, на­гревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет слегка кре­мовый (палевый) оттенок и аромат каленого ореха. Пассерован­ная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки. Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при тем­пературе 110... 120 0С, перемешивая ее и разминая веселкой ком­ки через каждые 2...3 мин. Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками 1...2 мм.

Мучную пассеровку с жиром производят в сотейнике или кас­трюле с толстым дном, предварительно растопив и нагрев масло или маргарин до полного испарения влаги. Затем добавляют про­сеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до полного удаления влаги из муки, т.е. до исчезнове­ния пузырьков. При этом состав не должен темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета, без привкуса сырой муки.

Для приготовления соусов используют бульоны, оставшиеся от варки или припускания мяса, рыбы, грибов. Можно специаль­но сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Мясной бульон варят в течение 4...6 ч, рыбный — в течение 1,5...2 ч. Грибной отвар готовят из предварительно промытых су­шеных грибов.

Перед варкой грибы замачивают в течение 3...4 ч (для набуха­ния), а затем, как и рыбный бульон, варят в течение 1,5...2 ч в той же воде. Готовые бульоны процеживают.

Мучную пассеровку охлаждают до температуры 60... 70 °С, раз­водят горячим бульоном и, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окон­чанием варки соус заправляют солью. Готовый соус процежива­ют.

Лук с жиром пассеруют для сохранения в нем ароматических эфирных масел. Для этого в электросковороде или в сотейнике разогревают масло до температуры 110... 120 °С и добавляют наре­занный лук. Лук пассеруют при непрерывном помешивании до светло-золотистого цвета.

Ниже приводится рецептура несладких фаршей.

Фарш мясной с луком.Этот фарш можно приготовить тремя способами.

В процессе дрожжевою брожения расходуется 2...3 % сухих ве­ществ, поэтому при и (липшем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазывание уменьшает испарение влаги.

По первому способу мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают па куски массой 40...50 г и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотей­ник или котел, заливают бульоном или водой (15...20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку имеете с предварительно пассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым пер­цем, мелко нарезанной зеленью и солью.

Второй способ приготовления мясного фарша отличается от первого тем, что мясо перед обжариванием измельчают на мясо­рубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В ос­тальном этот способ приготовления фарша аналогичен первому.

Для приготовления фарша третьим способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), доводят до ки­пения, после чего температуру нагрева уменьшают и продолжают варить при слабом кипении при температуре 85...90 °С. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, за­тем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все перемешивают. Фарш мясной можно приготовить с яйцами, с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.

Говядина (котлетное мясо) — 1258, маргарин — 40, лук репча­тый — 100, мука — 10, перец — 0,5, соль — 10, петрушка (зелень).

Выход -1000.

Внимание:Масса используемого сырья в рецептурах блюд, вы­ход блюд здесь и далее приведены в граммах.

Фарш из репчатого лука с яйцом.Очищенный репчатый лук мелко рубят и пассеруют на свином топленом сале до получения золотистого цвета. В готовый лук добавляют сухари, сметану, кру­тые крупнорубленые яйца, рубленую зелень петрушки, соль и все тщательно перемешивают.

Лук репчатый — 500, сало свиное топленое — 150, сухари моло­тые — 200, сметана — 100, яйца — 215, зелень петрушки — 10, соль — 10.

Выход -1000.

Фарш ливерный.Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2...3 см и обжаривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешива­ют. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей (рисовой, пшеничной, гречневом п перловой), которую варят отдельно.

Легкое — 920, сердце — 364, маргарин столовый — 60, лук — 84, мука — 10, перец — 0,5, соль 10.

Выход - 1000.

Фарш рыбный.Филе свежей рыбы режут на куски массой 40...50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы 0,3 л воды), соль и припускают в течение 15...20 мин до готовно­сти. Рыбу можно отварить. Готовую рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, бе­лым соусом и хорошо перемешивают.

Можно приготовить рыбный фарш с рисом. При этом в гото­вый рыбный фарш вместо белого соуса добавляют рассыпчатый рис. Для приготовления рыбного фарша с рисом и визигой фарш смешивают с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой. Вме­сто риса можно использовать другую крупу: ячневую, перловую или пшеничную.

Рыба — 1 026, лук репчатый — 126, мука — 10, маргарин — 100, зелень петрушки — 7, перец — 0,5, соль — 12.

Выход - 1000.

Фарш из свежей капусты.Свежую капусту, очищенную от за­грязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180...200°С. Капусту укладывают слоем 3...4 см, периодически помешивая и не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низ­кой температуре припускания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой температуре пригорает.

После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Со­лить капусту сырую, а также неохлажденную, нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании доба­вить молоко (9% массы капусты). Молодую свежую капусту пе­ред измельчением бланшируют в течение 3...5 мин для удаления горечи. Вместо яиц можно использовать лук. Масса пассерован­ного лука 100 г.

Капуста свежая — 1200, яйца — 86, маргарин столовый — 100, перец — 0,2, зелень петрушки — 10, соль — 10. Выход - 1 000.


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов | Приготовление и рецептура сладких начинок

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 888; Нарушение авторских прав




Мы поможем в написании ваших работ!
lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.005 сек.