Студопедия

Главная страница Случайная лекция


Мы поможем в написании ваших работ!

Порталы:

БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика



Мы поможем в написании ваших работ!




Очистка картофеля

Читайте также:
  1. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА, ОЧИСТКА, ИСПЫТАНИЕ И ПРИЕМКА В ЭКСПЛУАТАЦИЮ ПРОМЫСЛОВЫХ ТРУБОПРОВОДОВ
  2. Очистка
  3. Очистка высокоминерализованных вод
  4. Очистка дорог от снега
  5. Очистка дымовых газов от диоксида серы
  6. Очистка нефтепродуктов. Очистка светлых нефтепродуктов
  7. Очистка подложек
  8. Очистка полости и испытание промысловых трубопроводов
  9. Очистка смазочных масел

На предприятиях общественного питания чаще всего применя­ется механический (обычный и углубленный способ), очистки картофе­ля, который производят в машинах непрерывного и периодического действия. Рабочим органом таких машин являются абразивные поверхности, снимающие с клубней покровные ткани за счет сил трения.

Образовавшаяся мезга (частички кожуры и поверхностных слоев клубней картофеля) смывается с клубней и аб­разивных поверхностей машины непрерывно поступа­ющей водой и выводится из рабочего пространства машины в отстойник.

Картофелеочистительные машины периодического действия загружают и выгружают на ходу при руч­ном открывании и закрывании загрузочного и выгру­зочного люков рабочей камеры машины. Загрузку картофеля в машины производят периодически вруч­ную, меркой или самотеком из вышерасположенного бункера-накопителя, но при условии прохождения кар­тофеля через объемную мерку.

Картофелеочистительные машины непрерывного действия, например КНА-600М, используют в поточ­ных механизированных линиях по выработке сырого очищенного сульфитированного картофеля. Качество очистки картофеля определяют оргаполептически – поверхность не менее 95 % клубней, выходящих из картофелеочистительной машины, должна быть пол­ностью очищена от кожуры (за исключением глазков и других глубоких впадин), а поверхность остальных 5 % клубней – не менее чем на 4/5. Требуемое качест­во очистки достигается регулированием продолжи­тельности пребывания картофеля в очистительных ма­шинах.

Продолжительность механической очистки карто­феля различного качества в картофелеочистительных машинах различных типов колеблется от 2 до 5 мин.

При наличии высококачественного сырья (крупный чистый кар­тофель с неглубоким залеганием глазков) иногда применяют уг­лубленную очистку,при которой с поверхности клубней снимаю дополнительный слой толщиной до 2 мм за счет увеличения про­должительности обработки, что дает не менее 80 % полностью очи­щенных клубней, не требующих ручной доочистки. Допускаемое увеличение отходов по сравнению с обычной очисткой для клуб­ней средних размеров составляет 18–22%, для крупных – 16–18 %.

Молодой свежевыкопанный картофель в течение первых 35...40 ч после сбора не чистят, а моют в проточ­ной воде, используя моечные машины или картофелеочистительные машины, где абразивы заменяют резиновыми рифлеными вкладышами.

Для удаления кожуры кроме механического способа очистки используют огневой, паровой, парощелочной и щелочной способы.

Сущность огневого способа очистки картофеля заключается в уда­лении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100 – 1200 °С в течение 6– 12 с последующим промыванием в моечных ма­шинах щетками.

При паровом способе очистки картофель обрабатывают паром под давлением 0,6–0,7 МПа в течение 0,5–1 мин. Под действием пара кожица лопается и затем удаляется в моечной машине.

При парощелочном способе очистки клубни обрабатывают горячей (выше 77°С) 7–10%-ной щелочью в течение 6–10 мин и острым паром высокого давления (0,6–0,7 МПа) в течение 0,5–1 мин. Под действием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующей мойке картофеля. Моют картофель сна­чала в ванне, а затем струями воды при очень высоком давлении (0,7 МПа).

При щелочном способе очистке картофель погружают в раствор щелочи, затем промывают струями воды под давлением и обраба­тывают разбавленными растворами органических кислот (лимон­ной, фосфорной) для нейтрализации остатков щелочи. Однако с санитарно-гигиенической точки зрения применение щелочи не­желательно, так как она может проникать далеко в мякоть клуб­ней и, несмотря на тщательное промывание и нейтрализацию, оставаться в клубнях.

Дочистка картофеля. Очищенный машиной карто­фель поступает на дочистку. Дочистку производят коренчатыми или желобковыми ножами на специаль­ных конвейерах с механизированной подачей к рабо­чим местам очищенного картофеля.

В процессе дочистки с клубней удаляют глазки, ос­татки кожуры, темные пятна.

Качество ручной дочистки картофеля проверяют внешним осмотром. Норма выработки при ручной дочистке зависит от размера и качества перерабатывае­мого сырья, а также от условий и организации рабо­ты в овощных цехах.


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Полуфабрикаты из картофеля | Способы предохранения очищенного картофеля от потемнения

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 1740; Нарушение авторских прав




Мы поможем в написании ваших работ!
lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.003 сек.