Характеристика и рецептура фруктовой начинки и желе

Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов при изготовлении тортов и пирожных. Для приготовления фруктовой начинки повидло или фруктовую подварку протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой, до загустения при тем­пературе 107°С и влажности 26%. Готовая начинка должна быть стойкой к воздействию высоких температур и замораживанию. Фруктовая начинка хорошо сочетается с кремами.

Фруктовая начинка может быть приготовлена из натуральных ягод или измельченных фруктов (клубники, вишни, яблок, абри­косов и лимона). В состав таких начинок входят также вода, сахар-песок, крахмал, регулятор кислотности, ароматизатор, консер­вант. В начинку из лимона дополнительно добавляют раститель­ный жир и краситель.

В рецептуру фруктовой начинки входят (г): 1 023 повидла и 113 сахара-песка или 967 фруктовой подварки и 97 сахара-песка.

Желе используют незастывшим и застывшим. В незастывшем виде оно представляет собой жидкий сироп, которым покрывают поверхности пирожных и тортов. После застывания желе изделия приобретают красивую глянцевую поверхность.

В застывшем виде желе — это прозрачная студнеобразная блес­тящая масса, хорошо сохраняющая форму. Поэтому из такого желе можно приготовить разные украшения для отделки поверхности пирожных и тортов.

В состав желе входят сахар-песок, глюкозно-фруктовый сироп, вода, загуститель, агар, ароматизатор и краситель.

При изготовлении желе часть сахара-песка можно заменить сиропом из консервированных фруктов, учитывая содержание воды в сиропе. Для придания желе большего блеска в пего добавляют патоку. Кислоту вводят строго по рецептуре, так как повышенное содержание кислоты ослабляет желирующие свойства aгapa и же­латина.

Желе можно приготовить с агаром или желатином. В том слу­чае агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания па 2...3 ч, затем кипятят до полного растворения. Добавляют са­хар-песок и патоку, доводят до кипения, снимают пену, охлаждают до температуры 60...65 °С. Полученное желе процеживают через сито с ячейками диаметром 1... 1,5 мм, добавляют эссен­цию, кислоту и краску. Желатина берут в 3 раза больше, чем ага­ра, так как он слабее по желирующим свойствам. Нужно помнить, что желатин при кипячении теряет желирующие свойства. Жела­тин промывают кипяченой водой и оставляют для набухания на 1...2ч.

Сахар-песок, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до температуры 60...65°С, добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор, пока желатин не растворит­ся. Полученное желе процеживают через сито с ячейками диамет­ром 1... 1,5 мм, затем добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краску.

Для разжижения желе добавляют 40 % воды, доводят до кипе­ния и охлаждают.

Приготовленное желе представляет собой однородную, про­зрачную, студнеобразную, упругую массу, влажностью 50%.

Готовое желе наносится на изделия без предварительной под­готовки. Выпускается красного, голубого, желтого и зеленого цвета.

В рецептуру желе входят (г): 414 сахара-песка, 103 патоки, 3 эссенции, 2 лимонной кислоты, 10 агара, 1 красителя пищево­го, 496 воды. Выход составляет 1000.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 1166; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!