Студопедия

Главная страница Случайная лекция


Мы поможем в написании ваших работ!

Порталы:

БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика



Мы поможем в написании ваших работ!




Характеристика кремов и смесей

Читайте также:
  1. I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СМУТНОГО ВРЕМЕНИ
  2. Аварийно-опасные химические вещества: общая характеристика
  3. Агентский договор: понятие, общая характеристика.
  4. Агентский договор: понятие, характеристика
  5. Альфа - и бета- адренолитики. Фармакологическая характеристика.
  6. Билет 10. Характеристика воображения как психического процесса.
  7. Билет 10. Характеристика воображения как психического процесса.
  8. Билет 18. Характеристика сангвинического типа темперамента.
  9. Билет 2. Задачи и характеристика основных методов психологической науки.
  10. Билет 6. Характеристика ощущения как психического процесса

Кремы и смеси

Характеристика кремов.Кремы характеризуются отличными вку­совыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками с помощью раз­ных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в резуль­тате которого получается пышная масса. Недостатком кремов яв­ляется то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный ре­жимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количе­стве; остатки крема оставлять нельзя.

Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.

В связи с использованием новых видов сырья, которые посту­пают на производством в готовом виде, расширились возможности кондитеров для создания новых разновидностей кремов, которые легко сочетаются с натуральными продуктами и придают кремам стойкость и высокие вкусовые качества. К таким новым видам сырья относятся готовые смеси, которые используют в сочетании с на­туральными кремами, а так же, как полуфабрикаты.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кре­мы можно приблизительно подразделить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.

Кремы сливочные используют для украшения изделий, склеива­ния и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые, легкие и пышные, применяют только для от­делки и наполнения изделий.

Кремы заварные не используют для отделки, так как они имеют нестойкую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закры­тые полости (например, изделия из заварного теста).

Готовят и другие виды кремов.

Характеристика смесей.Для приготовления безе (мерингов) и суфле для начинки торта «Птичье молоко» используют смесь для безе и суфле. Смесь обладает прекрасной пенообразующей спо­собностью, увеличивает сроки хранения готовых кондитерских изделий и безопасна по микробиологическим показателям.

Существуют следующие три варианта технологии приготовле­ния смеси:

1-й вариант (для безе): 100 г смеси и 200 г воды взбивают на высокой скорости в течение 3 мин, затем добавляют 400 г сахара-песка за два приема в течение 10 мин;

2-й вариант: 100 г смеси и 250 г воды взбивают на высокой скорости в течение 3 мин, добавляют сразу 400 г сахара-песка и взбивают еще 10 мин;

3-й вариант: 100 г смеси, 200 г воды и 100 г сахара-песка засы­пают в два приема, взбивают в течение 7... 10 мин.

При изготовлении крема для торта «Птичье молоко» горячий сахарно-агаровый сироп вводят тонкой струей в предварительно взбитую смесь белка и продолжают взбивать еще 10... 25 мин. В конце взбивания добавляют молочно-масляную смесь с ванилином.


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Характеристика и рецептура фруктовой начинки и желе | Рецептура кремов

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 889; Нарушение авторских прав




Мы поможем в написании ваших работ!
lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.003 сек.