Студопедия

Главная страница Случайная лекция


Мы поможем в написании ваших работ!

Порталы:

БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика



Мы поможем в написании ваших работ!




Пленочная сушка

Читайте также:
  1. Атмосферная сушка пиломатериалов
  2. Распылительная сушка
  3. Сушка и хранение трав
  4. СУШКА СЕМЯН

Сгущенное молоко тонким слоем распределяют на поверхности нагретого барабана (температура 110..120 оС) и высушенная тонкая пленка соскребается ножами и измельчается.

Недостатки данного способа: растворимость, дестабилизация жира, наличие свободного жира на поверхности при хранении способствует быстрой порче (прогоркание, осаливание).

Таким способом сушат, в основном, вторичное сырье – обрат, пахта, сыворотка.

3. сублимационная сушка – возгонка жидкости в виде пара из замороженного состояния.

Высушиваемый продукт распределяют тонким слоем на листах (толщиной 3..4 мм) и замораживают при температуре -18 оС..-20 оС. Затем листы помещают в сублиматоры, в которых создается глубокий вакуум при давлении. Затем проводят нагрев не выше 40 оС. Выделившийся пар удаляется. В результате получается пористая рыхлая масса с высокой степенью растворимости.

Применяемые режимы способствуют сохранению натуральных свойств продукта и полезной микрофлоры. Таким образом, этим способом высушивают кисломолочные продукты, закваски, детские продукты, медицинские препараты (гормоны, ферменты).

 

Упаковка, маркировка и хранение

Фасовку, упаковку и маркировку сгущенных молочных продуктов осуществляют по ГОСТ 23651–79: в металлические банки №7 и №14, алюминиевые тубы №13, деревянные заливные и фанерно-штампованные бочки, металлические фляги для молочных продуктов, а так же молочные цистерны. Продукты в металлических банках упаковываются в картонно-гофрированные и дощатые ящики. Маркировку транспортной тары производят по ГОСТ 14192−74 с дополнительным манипуляционным знаком – «Боится сырости».

На дне банки штампуют индекс молочной промышленности (буква М), номер завода-изготовителя, ассортиментный номер консервов, номер смены (одна цифра), на крышке – число (две цифры), месяц – (две цифры) и год изготовления (две последние цифры ).

Ассортиментные номера: сгущенное молоко с сахаром –76, какао со сгущенным молоком и сахаром – 78, кофе со сгущенным молоком и сахаром – 79, сливки сгущенные с сахаром – 87, кофе со сгущенными сливками и сахаром – 90, какао со сгущенными сливками и сахаром – 91, молоко сгущенное стерилизованное – 80, молоко концентрированное стерилизованное – 405. На жестяные банки перед выпуском в реализацию наклеивают этикетки.

Хранят молоко сгущенное с сахаром в герметической таре при относительной влажности воздуха не выше 75 %, при температуре от 0 до 10оС не более 12 мес, кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром – не более 10 мес, молоко сгущенное и стерилизованное – не более 12 мес.

Упаковка сухих молочных продуктов производится в потребительскую тару вместимостью 250, 400, 500 г в металлические и комбинированные банки со съемной крышкой, в пачки для сыпучих продуктов с внутренним герметично заделанным пакетом из комбинированного пленочного материала. Транспортная тара – бумажные четырех- и пятислойные мешки вместимостью от 20 до 30 кг, фанерно-штампованные бочки и картонные барабаны вместимостью 50 дм3. При упаковывании продукта в транспортную тару должны применяться мешки-вкладыши из полиэтилена.

На дне или крышке банок штампуют в два ряда условные обозначения:

▪ в верхнем ряду: индекс молочной промышленности «М», номер завода, ассортиментный номер (один–три знака), номер смены (один знак);

▪ в нижнем ряду: дату изготовления: число, месяц, год (по два знака).

На корпус банки наклеивается этикетка.

Хранят сухие молочные продукты при температуре от 0 до 10оС и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки. Сухое обезжиренное молоко можно хранить при температуре не выше 20оС и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более трех месяцев со дня выработки. На предприятиях-изготовителях допускается хранить сухие молочные продукты при температуре не выше 20оС не более 15…20 суток со дня выработки.

 

Требования к качеству молочных консервов

Экспертиза качества молочных консервов проводится по органолептическим и физико-химическим показателям методами, установленными стандартами и включает определение:

▪ органолептических показателей по ГОСТ 28283-89;

▪ определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867-90;

▪ массовой доли сахарозы по ГОСТ 3628-78;

▪ массовой доли сухих веществ по ГОСТ 3626-73;

▪ кислотности по ГОСТ 3624-92;

а также микробиологические исследования по ГОСТ 9225-84.

По органолептическим показателям молочные консервы должны соответствовать требованиям, представленным в таблице.

Таблица – Органолептические показатели молочных консервов

Вид продукта Показатель Характеристика
Сгущенное молоко с сахаром Вкус и запах   Сладкий, с выраженным вкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса
Консистен- ция   Однородная по всей массе, без наличия ощутимых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении
Цвет   Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Сгущенное стерилизованное молоко Вкус и запах   Характерный, сладковато-солоноватый, свойствен- ный топленому молоку, без посторонних привкусов и запахов
Консистен- ция   Однородная, соответствующая жидким сливкам. Допускается незначительный осадок на внутренней стороне банки
Цвет Однородный, приближающийся к цвету натурального молока с кремовым оттенком
Сухое молоко Вкус и запах Свойственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке, без посторонних привкусов и запахов. Для первого сорта допускается привкус перепастеризации и слабый кормовой привкус.
Консистен- ция Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии
Цвет Белый с легким кремовым оттенком для распылительного молока

 

По физико-химическим показателям молочные консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице

 

Таблица – Физико-химические показатели молочных консервов

 

Нормируемые показатели Наименование продуктов  
Сгущен- ное моло- ко с сахаром Сухое цельное молоко распылительной сушки Сгущенное стерилизо- ванное молоко
в потребительской таре в транспорт-ной таре
   
Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля сухих веществ, %, не менее Массовая доля жира, %, не менее Массовая доля сахарозы, не менее Индекс растворимости, см куб. сырого осадка, не более Кислотность, ºТ, не более Чистота, группа, не ниже 26,5   28,5     8,5   43,5   -   48,0     -     20,0; 25,0   -   0,1       -     20,0; 25,0   -   0,3; 0,4     -   25,5     7,8   -   -   50,0  

 

Основные дефекты молочных консервов

Дефекты сгущенных молочных консервов

Дефекты сгущенных молочных консервов могут быть вызваны различными причинами, как технологическими, так и микробиальными, причем некоторые из них являются критическими и даже опасными для жизни.

Дефекты вкуса и запаха:

прогорклый или салистый вкус формируется в процессе хранения в результате гидролиза молочного жира под действием липаз, которые не разрушились в молоке при несоблюдении режимов пастеризации;

нечистый, гнилостный, сырный – разные стадии разложения белка в результате обсеменения сырья или продукта пептонизирующей микрофлорой при несоблюдении режимов пастеризации или санитарно-гигиенических требований на производстве;

кислый вкус и запах формируются в результате развития в продукте молочнокислой микрофлоры;

дрожжевой привкус формируется в продукте при развитии осмофильных расс дрожжей;

− кормовые привкусы и запахи переходят в продукт из некачественного сырья.

Дефекты консистенции:

− расслоение происходит в продукте при хранении, если в продукте содержание сухих веществ пониженное, отсутствует гомогенизация, как сырья, так и готового продукта. Вначале происходит отстаивание жира, а затем выпадают кристаллы лактозы, после перемешивания консистенция не восстанавливается;

загустевание с потерей текучести происходит в результате пониженного содержания влаги или развития в продукте микрофлоры, продуцирующей молокосвертывающий фермент;

мучнистость, песчанистость определяются ощущаемыми языком кристаллами различной величины, более 10 мкм, которые формируются в процессе охлаждения сгущенного молока. Для предупреждения этого дефекта процесс охлаждения ускоряют и вводят в продукт «затравку», состоящую из мелкокристаллической лактозы, которая увеличивает количество центров кристаллизации, что приводит к формированию мелких кристаллов;

бомбаж бывает обусловлен разными причинами: ложный бомбаж - вздутиекрышки вследствие резких колебаний температуры после фасовки, который можно устранить, нажав на крышку, которая опускается с легким хлопком; − микробиологический бомбаж возникает в результате развития в продукте осмофильных дрожжей и другой спорообразующей микрофлоры, такой продукт опасен для здоровья.

Дефекты цвета и внешнего видаобусловлены потемнением в результате реакции меланоидинообразования при хранении продукта в условиях повышенных температур, а цветные пуговицы появляются на поверхности сгущенного молока с сахаром в результате развития шоколадно-коричневой плесени, при этом ухудшается вкус продукта и консистенция становится неоднородной.

Дефекты сухих молочных продуктов

Дефекты вкуса и запаха:прогорклый, салистый вкус, кормовые привкусы и запахи имеют те же причины, что и для сгущенного молока.

Дефекты консистенции: комкование и слеживаемость возникают в готовом продукте при резких колебаниях температур после фасовки или фасовка неохлажденного сухого молока, а так же при хранении при повышенных температурах.

Дефекты цвета и внешнего вида: потемнение сухого молока вызывается увлажнением и хранением продукта при повышенных температурах.

Наличие пригорелых частиц объясняется не соблюдением температурных режимов сушки или при противоточной подаче греющего воздуха в сушильную башню.

 

Пищевые жиры. ТиЭ сливочного масла.

Это высокопитательный легкоусвояемый продукт, который изготовляется на основе натуральных коровьих сливок, путем коагуляции жира. Биологическая ценность сливочного масла заключается в наличии жирорастворимых витаминов А и Д, каратиноидов, небольшого количества ненасыщенных жирных кислот, жироподобных веществ, лицетина, холестерина.

По основным пищевым веществам масло не является сбалансированным продуктом, так как в зависимости от вида содержит 1,5-3% СОМО.

При производстве масла используют 2 метода:


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Распылительная сушка | Сливки еще раз сепарируют

Дата добавления: 2014-04-05; просмотров: 591; Нарушение авторских прав




Мы поможем в написании ваших работ!
lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.003 сек.