Приемка и подготовка

Оценка качества молока, учет количества принятого молока и его очистка. Подготовка немолочных компонентов. Молоко охлаждают до 2-4̊С и отправляют на резерврование (48 часов)

Подогрев и сепарирование молока

35-45̊С для лучшего разделения на молочные фракции . содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать превышать 0,5%

Химическая обработка обезжиренного молока

Вносят растворы соли – нитрата натрия или калия. Продолжительность свертывания белка 5-6 часов. Образуется неплотный сгусток, легко расщепляемый ферментами. Эти соли так же повышают термоустойчивость молока.

Нормализация молока

По содержанию до тепловой обработки

Пастеризация молока и смеси

Проводится при температуре 74-85̊С (15-20 сек) с целью уничтожения микроогранизмов и инактивации ферментов, достигает необходимой консистенции

Эмульгирование и гомогенизация

Цель- диспергирование жира молока, до степени дисперсии близкой жиру. Эти операции проводят в гомогенизаторах до получения мелкодисперсной фракции жировых шариков размером 2-5 мкм.

Специальные операции:

1.сгущение смеси проводят в вакуумных аппаратах с целью частичного обезвоживания смеси, содержание сухих веществ увеличивается. При производстве сухих молочных ПДП используют вакуум-выпарочные установки пленочного типа. Процесс сгущения в них непродолжителен, что позволяет снизить тепловое воздействие на белки молока. Полученная смесь легко восстанавливается.

При сушке происходит почти полное удаление влаги, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, срок хранения до 2 лет, происходит дополнительное разрушение термолабильных компонетнтов молока, денатурация белка. При использовании тепловой конвективной сушки получают продукты высокого качества.

Стерилизацию молока проводят для уничтожения вегетативных и спорообразующих микроорганизмов и инфекций. При тепловой обработке происходит денатурирование молочного белка, с последующей коагуляцией.

Происходит разрушение витамина С и А, а так же каротина, стерилизацию проводят при 110̊С (30-60 секунд)

4. сквашивание молока или смеси- проводят при производстве кисломолочных продуктов ( творога, кефира), с помощью заквасок

Оценка качества

Свойства и показатели назначения(энергетическая ценность)

Эргономические свойства(внешний вид, вкус, запах)

Дата добавления: 2014-04-05; просмотров: 305; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!