ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ НОРМИРОВАНИЯ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Лекция 2

Трансформация традиционных технологий в мало­отходные, ресурсосберегающие, комплексно перераба­тывающие сырье позволит перейти от открытых произ­водственных систем со свободным входом ресурсов и выходом отходов к полуоткрытым, а затем и к системам закрытого типа с полной переработкой всех ресурсов и утилизацией отходов.

Для пищевой промышленности переход на такие технологии особенно актуален, так как при переработке исходного многокомпонентного сырья для получения продукции (то есть извлечения одного целевого компо­нента) сырье используется на 25—50 %, остальная часть переходит в отходы и вторичные сырьевые ресурсы. Рациональное использование именно этой части и составляет задачу, которую способны решить эффек­тивные ресурсосберегающие малоотходные технологии как часть научно-технического прогресса экономики.

Действующие в промышленности нормативные по­казатели являются отраслевыми нормами и нормативами и не всегда учитывают специфические особенности того или иного предприятия (отечественная сырьевая база, наличие импортных поставок и их география, техническая и технологическая оснащенность). Поэтому разработка индивидуальных для каждого предприятия норм и норма­тивов на единой научно-методической основе позволит производственникам иметь показатели выхода про­дукции, расхода сырья и материалов, соответствующие вышеперечисленным специфическим особенностям. Кроме того, это не только упрощает порядок разработки и утверждения норм, но и уменьшает их количество.

Материальный расчет представляет собой баланс между массой поступающего в переработку сырья и массой выпускаемой продук­ции. Исходными данными для составления материального баланса являются мощность предприятия и ассортимент вырабатываемой Продукции. Материальный баланс составляется по каждому производству в отдельности на основе технологических инструкций. В инструкциях регламентированы требования к сырью и материа­лам, указаны рецептуры, нормы расхода сырья и вспомогательных материалов, нормы выхода готовой продукции.

Материальный баланс производства (рис. 3.29) дает возможность определить величину потерь, установить места и причины их возник­новения.

Особенности мясной промышленности (наличие физико-хими­ческих и микробиологических процессов) иногда не позволяют оп­ределить отклонения от производственных норм, что учитывают при документальном оформлении движения материальных ценностей. Выдача материалов (сырья, топлива, тары и т. д.) со складов на про­изводство осуществляется по лимитно-заборным картам, требовани­ям, отвесам-накладным, накладным и другим документам. На дан­ном этапе в большинстве случаев не контролируют соблюдение норм затрат, так как подача материалов осуществляется автоматически с помощью дозировочных автоматов. Поэтому в документах на отпуск не указывают раздельно расход в пределах норм и отклонения от норм.

ма

Рис. . Материальный баланс по видам сырья и готовых изделий

Относительно выпускаемой продукции существуют установленные требования — стандарты, которые определяют потребительские качест­ва каждого продукта. Однако, даже если продукция соответствует стан­дартам, это не означает, что производство не нуждается в контроле за издержками. Управление затратами на основе норм предотвращает не­нужные потери, повышает эффективность производства, улучшает по­литику закупок, оценивает расход производственных ресурсов и наце­ливает на совершенствование всей работы в будущем.

Специфика производства мясной промышленности, а именно: выработка в массовых масштабах относительно несложной и однородной продукции, отсутствие в отдельных случаях незавершенного производства, применение норм затрат на производство продукции, срав­нительно постоянные технология и организация производства и тру­да — позволяют более широко использовать нормативный метод учета затрат и калькулирования себестоимости продукции, а также опера­тивный, бухгалтерский, производственный и управленческий учет из­менения норм и отклонений от норм.

Важное условие внедрения нормативного метода в мясоперерабатывающей промышленности — правильная организация нормирова­ния материальных и трудовых затрат с применением научно обоснованных норм и нормативов.

Нормирование расхода и запасов сырья и матери­алов — это установление меры их производственного потребления. Нормирование включает разработку и утверждение норм расхода на производство единицы продукции (работы) по установленной номенклатуре.

Нормированию подлежат все виды сырья и матери­алов. Необходимо учитывать, что существуют нормы расхода сырья и нормативы, являющиеся поэлемен­тными составляющими норм и подразделяющиеся на отраслевые и заводские нормативы. Ниже приведены термины и понятия, используемые при расчете норма­тивных показателей.

Нормирование— это установление плановой меры производственного потребления сырья и материалов. Задачей нормирования является разработка и внедрение в производство технически и экономически обоснован­ных нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов на производство единицы продукции в целях их рационального распределения по направлениям потребления, наиболее эффективного использования и осуществления режима экономии.

Нормы— это максимально допустимое количество сырья и материалов на производство единицы продук­ции. Частным случаем норм является наиболее часто встречающийся в нашей промышленности термин выход— это оптимальное соотношение массы готового мясного продукта (жилованного мяса, полуфабрикатов, колбасных изделий и т.д.) к массе израсходованного на его производство сырья.

Нормативы— поэлементные составляющие норм характеризующие удельный расход сырья и материалов на единицу массы, объема и т.д.; размеры технологи­ческих отходов и потерь. Следует обязательно различать понятия — отходы и потери.

Отходы— это остаток исходного сырья, материалов и т.д. при производстве определенного вида продукции, который может быть использован в производстве дру­гой продукции или реализован в качестве вторичного сырья.

Потери— это количество сырья и материалов, которое безвозвратно теряется в процессе производства продукции (при обвалке и жиловке мясного сырья, при подготовке мясного сырья для производства консервов, при термической обработке и т.д.).

Нормы и нормативы классифицируют по следую­щим основным признакам.

— По степени агрегацииразличают индивидуальные и групповые (средневзвешенные) нормы и нормативы.

Индивидуальные нормырасхода (выхода) — это среднегодовая величина, устанавливаемая на единицу конкретного вида сырья или готовой продукции и способ обработки, для конкретного предприятия или группы предприятий, работающих на однотипном оборудовании, одноименном сырье и производящих одну и ту же продукцию.

Групповые нормы расхода(выхода) — это среднего­довая величина, устанавливаемая на единицу сырья или готовой продукции для всех предприятий отрасли (ре­гиона, объединения), или средневзвешенная величина, устанавливаемая на планируемые объемы производства одноименных видов продукции (мясо по видам, колбас­ные изделия по группам, полуфабрикаты и т. п.).

— По периоду действиянормы подразделяются на годовые и периодические.

Годовые нормы(индивидуальные, групповые) опре­деляют среднегодовую фактическую величину расхода (выхода) сырья и материалов на производство едини­цы продукции и являются основой для определения потребности производства в сырье и материалах при годовом планировании.

Периодические нормы,срок действия которых от трех до десяти лет, — это среднегодовые нормативные показатели, действительные на протяжении всего срока службы и необходимые для анализа фактического рас­хода и выхода сырья и материалов, а также контроля хозяйственной деятельности предприятия.

Основными методами исследованийв области нормирования являются расчетно-аналитический, экспериментальный, экспериментально-расчетный и статистический.

Расчетно-аналитическийметод предусматривает определение индивидуальных норм расхода (выхо­да) сырья и материалов в соответствии с установ­ленным составом норм на основе прогрессивных показателей использования материальных ресурсов в производстве. При данном методе расчета нормы на производство продукции устанавливаются по ре­цептурам, данным в технологической документации. Этим методом разрабатываются нормы расхода сырья и материалов на производство колбасных изделий, консервов и т.д.

Экспериментальныйметод разработки норм за­ключается в определении удельных затрат сырья и материалов, необходимых для производства единицы продукции на основе данных замеров их расхода, по­терь, отходов, определяемых в лабораторных условиях или непосредственно на предприятиях. Этим методом разрабатываются нормы выхода продукции при убое скота и т.п.

Экспериментально-расчетныйметод включает со­здание норм на основе расчетных нормативов и кон­трольных выработок. Этим методом разрабатываются нормы расхода жести, алюминия на производство банок.

Рис. I. Блок-схема разработки норм и нормативов по заданию Минмясомолпрома СССР

блок схема новой системы разработки норм и нормативов

Статистическийметод объединяет статистику дан­ных показателей норм за последние 3 года, существую­щих на предприятиях и указывающих на стабильность производства продукции. Этим методом могут быть разработаны любые нормы.

Рис. . Схема нормативной калькуляции и накопления затрат

На реальный выход продукта влияет множество факторов: влаж­ность воздуха, температура продукта, длительность термического цик­ла, состав воды, качество сырья и пр. В результате реальные количест­венные показатели всегда отличаются от нормативных. Если в промышленном производстве абсолютно точно известно, что, допус­тим, из одной детали А и одной детали В получится одна деталь С, то в пищевой индустрии может быть так, что из одного килограмма сырья А и одного килограмма В может получиться 0,9 кг продукта С, а мо­жет — 1,1 кг.

Использование строгих; нормативов на предприятиях мясоперера­батывающей промышленности не всегда соответствует действитель­ности. Если на изготовление нужного количества продукции ушло меньше сырья, чем это предусмотрено нормативами, то затем неиз­расходованное сырье списывается в соответствии с нормами и поп­росту — разворовывается.

Предположим, что поставщик доставил на мясокомбинат тонну мяса — пять туш, а точнее — десять половинок. В существующей се­годня на предприятиях системе учета это фиксируется и как тонна мя­са, и как десять передних и десять задних четвертей. После его размо­раживания туши потеряли влагу, произошел передел: мясо из мороженого превратилось в размороженное. По норме мясо должно в этом случае уменьшить массу на 3 %. Но оно может потерять в весе не 3, а 2 %. Оно может и набрать массу, если размораживалось в условиях пара вокруг и впитало влагу. Если учет на этом переделе отсутствует, то наверняка мясо спишут по нормам (то есть 3 %), а остатки могут прос­то исчезнуть. В итоге на одном только переделе убытки могут соста­вить минимум 30 тыс. руб. вдень.

Затем мясо отправляют на следующий передел и отслеживают не только вес, но и число четвертей. Несоизмеримые показатели (вес и количество задних и передних частей) учитываются отдельно.

Следующий этап: задние и передние части поступают на этап раз­делки, от них отделяют кости, эти части перестают существовать в системе учета, но это как раз и не страшно, поскольку за ними можно проследить, чтобы они не потерялись на первом этапе и предотвра­тить воровство.

Следующий передел: выход мяса после разделки по сортам. Существуют нормы, определяющие, сколько мяса каждого сорта на этом переделе должно получиться. Но реально может получиться, напри­мер, мяса первого сорта больше, чем второго. Как правило, списыва­ние происходит по нормам. Движение сырья отражается в рапортах, о которых более подробно речь пойдет в главе 5. Если внедрить на пред­приятии систему автоматизированного учета, что сегодня уже не ред­кость, то она позволит фиксировать реальный выход мяса каждой ка­тегории и не позволит украсть его «в соответствии с нормами».

Следующий этап передела — делается фарш, потом производится посол. Далее все это попадает в цех производства колбасы: там добав­ляется влага, специи, смешиваются между собой разные виды мяса, которые обладают разными качественными характеристиками, спо­собностью брать или отдавать влагу. И так далее, этапов передела довольно много. Поэтому в ближайшее время необходимо понять, что и где надо контролировать, и разработать автоматизированную Систему учета и контроля этих процессов.

Дата добавления: 2014-11-01; просмотров: 1174; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!