ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БЛЮДА

6.1. Методика органолептической оценки блюд с использованием
«Шкалы органолептической оценки»

Одним из методов оценки качества продукции общественного питания является органолептический. Органолептический метод – это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. К качественным показателям (признакам) продукции общественного питания относится органолептическая оценка внешнего вида изделия, его консистенции, вкуса и запаха. Количественным признаком (параметром) продукции является балльная оценка каждого качественного показателя по 5-ти балльной шкале.

Для органолептического анализа используют «Органолептическую шкалу», которая включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюда (изделия) и возможные его дефекты.

Для квалифицированного проведения органолептического анализа и повышения его объективности разработаны унифицированные характеристики органолептических показателей качества блюд по группам, утвержденные приказом Министерства торговли СССР от 31 декабря 1981г., №294.

В основу шкалы положена 5-ти балльная система: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2); «очень плохо» (1).

Блюда (изделия) охарактеризованы в шкалах индивидуально – в каждой шкале дана характеристика по единичным показателям на 5 баллов и описаны дефекты, снижающие оценку до 4-1 балла.

Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо (изделие), приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией, и по всем органолептическим показателям соответствующее продукции высокого качества.

Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета), вкуса (слегка недосолено или пересолено), слабо выраженный запах и т.д.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии блюда, но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношения компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп и макаронных изделий, жестковатую консистенцию мяса и др. На доработку в данном случае отправляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительные недовесы порционируемых блюд, недосол,

нарушения в оформлении, частичное или слабое подгорание, неглубокие трещины и т.д.).

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом окисленного жира и др.), но не исключает возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его реализацию: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительные нарушения формы, явные признаки порчи, неполновесность штучных изделий и т.д. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Бракуются и снимаются с реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если вкус и запах блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше чем на «удовлетворительно».

В «стандартный диапазон» входят изделия с характеристикой 5,4 и 3 балла, «нестандартный диапазон» - 2 и 1 баллы. Внутри «стандартного диапазона» в 4 балла оценивают изделие на хорошо с характеристикой единичного показателя, строго соответствующей стандарту; в 5 баллов – с «отличной» характеристикой, превышающей требования стандарта, а в 3 балла – с «удовлетворительной» характеристикой, несколько ниже требований стандарта, однако не дающей основания для отнесения изделия к нестандартному.

Внутри «нестандартного» диапазона выбор той или другой оценки для показателя, т.е. 2 балла или 1 балл, зависит от характера выявленных (обнаруженных дефектов) дефектов – «малозначительных» или «значительных».

Порядок расположения показателей в шкалах на блюда и кулинарные изделия отвечает естественной последовательности органолептического восприятия: цвет, внешний вид, консистенция, запах и вкус.

просеивание мойка мойка мойка мойка

пассерование нагрев нарезка на куски нарезка нарезка нарезка
150^оС, 5мин 40 ^оС массой до 2 кг мелкий кубик мелкий кубик мелкий кубик

охлаждение нагрев до жарка в жарочном п а с с е р о в а н и е

70-80 ^оС кипения шкафу, 250 ^оС, 5-7 мин, 110-120 ^оС

15-20 мин

п е р е м е ш и в а н и е п а с с е р о в а н и е

10 мин, 110-120 ^оС

т у ш е н и е
2,0-2,5 час

разделение

варка, 10-15 мин нарезка по 1-2 куска
на порцию
варка, 10 мин

процеживание

протирание

д о в е д е н и е д о к и п е н и я

Таблица 15. Шкала органолептической оценки блюда «Говядина тушеная»

Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 1945; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!