Современный уровень общественного питания

Date: 2015-10-07; view: 410.

Любой отель немыслим без ресторанного обслуживания сво­ей клиентуры, как правило, обслуживают все 24 часа в сутки, выполняя самые изысканные вкусы клиентуры.

«Судьба народа зависит от того, как он питается», — писал в 1826 году Жан Брийа Саварен в книге «Психология вкуса». Современники и последователи ценят его за глубокое проник­новение в суть связей вопросов питания и жизни человека.

История сохранила любопытные свидетельства о том, какой изысканной была кулинария две тысячи лет назад.

Богачи Древнего Рима держали в домах у себя, кроме пова­ров, специалистов по составлению меню: для составления ре­цептов новых блюд была и особая должность «гастроном».

Сохранилось много сведений о трапезах королей и импера­торов, любопытных для истории кулинарии. Например, 8 сен­тября 1745 года на приеме, где присутствовал Людовик XV, было подано... 246 смен блюд. В том числе 44 супа, 36 разно­видностей жаркого, 48 «легких кушаний» из мяса и т. п. Лишь после всего этого король принялся за десерт — фрукты, слад­кое. Обычный ужин Людовика XV, как свидетельствуют исто­рики его двора, тоже состоял из множества блюд. Так, 8 фев­раля 1749 года ему было подано 56 различных кушаний, не считая десерта.

Кулинарные вкусы, как известно, в разных районах земно­го шара в прошлом и сейчас различны. Но в эпоху развития контактов между народами туризм знакомит миллионы лю­дей с блюдами самых различных национальных кухонь, о ко­торых путешественники и туристы в лучшем случае могли прежде лишь слышать.

Первая поваренная книга написана в 40 году н. э. римским эпикурейцем Апицием. С тех пор эти издания пользуются необычайной популярностью, например сборник кулинарных рецептов Гутенберга 1474 года издания, или 12 томов швей­царца Шремли.

В Бельгии вышла в свет «Мировая кулинарная энциклопе­дия», в которой содержится 5 000 рецептов из 61-й страны мира. Некоторые из разделов энциклопедии: «Ужин на ско­рую руку», «Пища для влюбленных», «Домашние обеды для холостяков» и т. д.

«Еда — та же экзотика», — сказал знаменитый кулинар Гауф, автор классических книг «Альманах гастронома», «Тай­ны вкуса», «Секреты кухни».

Кулинария, как и этнографическая или природная экзо­тика, привлекает путешественников и туристов. Она стано­вится достопримечательностью, и ее манящая сила не мень­ше, чем у какого-либо исторического замка или прославлен­ного пейзажа.

Зачастую туристов привлекает кулинарная гигантомания.

На Канарских островах в деревне Бахамар, недалеко от горо­да Санта-Крус-де-Тенерифе, готовят самый большой плов в мире. Это особый испанский плов — поэлья. На него уходит тонна риса, тысяча кур, полцентнера зеленого перца и десятки килограм­мов различных специй. Двенадцать человек с веслами в руках дежурят возле котла, мешают рис. Поэльей лакомятся семь тысяч человек.

Шеф-повар Лопес Карбальос, создатель этого суперблюда, готовится к «премьере» почти полгода — рецепт и все связан­ные с ним расчеты довольно сложны.

Тонни Стоппард, повар из Лондона, в городе Суррее (Анг­лия) на сковородке диаметром 2,1 м и высотой 30 см с помо­щью целой бригады поваров на глазах публики испек самый большой омлет в мире. Было израсходовано 5600 яиц, 60 кило­граммов ветчины, 50 килограммов лука, по килограмму крас­ного и черного перца, 4,5 килограмма соли и 25 килограммов масла.

Омлет весил 400 килограммов. Более пяти тысяч человек купили себе по куску этого омлета. Мнение специалистов: очень вкусно.

В итальянском городе Камолья ежегодно во время праздни­ка рыбы на главной улице города устанавливают сковороду диаметром почти в пять метров. На ней жарят рыбу одновре­менно для 50-ти тысяч человек (5 тонн живой рыбы и 260 гал­лонов оливкового масла).

Новый мировой рекорд установили английские пекари — свой 25-метровый батон они назвали «XX век». Предыдущий рекорд (24 метра) был установлен голландскими пекарями: они испекли кретенброод-хлеб с изюмом длиной 24 метра, весом 118 килограммов. Любопытно, что этот кретенброод был свое­образным экзаменом на зрелость для учащихся школы пека­рей в городе Вагенинген.

Речь шла о кулинарных приманках в масштабах целых го­родов, а то и более крупных масштабах.

Вышеприведенные примеры (а их можно было бы привести в тысячу раз больше) лишь скромно иллюстрируют тезис о значении кулинарии как сильнодействующего «туристского магнита». Но если брать более скромные размеры — отдель­ные рестораны?

Как правило, рестораны добиваются популярности за счет своей кухни. Кулинария сама по себе — отличная реклама.

У настоящего большого мастера своего дела на кухне царит самая настоящая творческая атмосфера. Шеф сам все время в поиске. Он лично не обязан готовить то, что с плиты идет в ресторан, на стол к заказчику. Шеф разрабатывает эталоны, делает открытия. Недаром знаменитые на весь мир блюда но­сят имена их создателей — салат «Оливье», например.

Национальные кухни таят в себе практически неограничен­ные возможности. Поэтому с каждым годом все больше и боль­ше ресторанов включают в свои меню блюда разных народов.

Первые буфеты появились при Наполеоне Бонапарте, кото­рый не любил долгих трапез и застольных ритуалов. Располо­жение блюд подчинялось правилу безупречной симметрии, так что одна часть стола отражала другую, как в зеркале. В этой симметрии — величие эпохи. Что касается классификации соусов, то по сравнению с предыдущей эпохой число выделяе­мых разновидностей соусов заметно увеличилось. В «Кулинар­ном искусстве XIX века» (1830 г.) упоминается 210 разновид­ностей соусов, в то время как в «Искусстве кухни» (1814 г.) — всего 65. Понятно, что возникла необходимость введения новой классификации. До сих пор основными характеристиками со­уса считались полужидкая масса и связующий компонент — гарнир.