Вимоги до якості і зберігання м'ясних напівфабрикатів

Date: 2015-10-07; view: 406.

Пельмені

Пельмені — вироби з пшеничного тіста, начиненого м'ясним фаршем (не менше 53%) з додаванням яєць, цибулі, солі, чорного перцю. В залежності від особливостей складу виробляють такі види пельменів: Сибірські, із свинини, із яловичини, Російські, Субпродуктові, У фарші пельменів Сибірських поєд­нують яловичину 1-го сорту (26%), свинину напівжирну (20%) і жирну (10%).

Напівфабрикати повинні мати відповідну форму, товщину, незавітрену по­верхню, нелипку для натуральних, рівномірно вкриту панірувальними сухарями для панірованих і січених напівфабрикатів. Шматки м'яса натуральних пор­ційних напівфабрикатів мають бути нарізані поперек м'язових волокон, мати колір і запах, які характерні для доброякісного м'яса. М'язова тканина перед­бачена пружною, без сухожиль і грубосполученої тканини.

Січені напівфабрикати повинні мати чітко виражений аромат спецій, запах інших напівфабрикатів, характерний для доброякісного м'яса. У смаженому вигляді для них передбачені приємний смак і аромат, соковита некрихка консистенція.

У січених напівфабрикатах нормують масову частку вологи (65—68%), хліба (18—21%) і солі (0,9—1,5%).

Пельмені і фрикадельки повинні видавати чіткий звук при струшуванні.

Не допускаються в реалізацію напівфабрикати надто зволожені, забруднені, деформовані, з відстаючою сухарною кіркою, сторонніми запахами, а також такі, що містять сухожилля, плівки, хрящі, подрібнені кістки.

Зберігати м'ясні напівфабрикати слід при температурі від 2 до 6° С. За таких умов строки зберігання складають, год: крупношматкових - 48, порційних без паніровки - 36, порційних панірованих, дрібношматкових, шашлика ма­ринованого - 24, січених і м'ясного фаршу, виготовленого м'ясопереробними підприємствами, наборів із м'яса птиці і кроликів для холодців, рагу, супів — 12, набір для розсільника — 18.