Главная страница Случайная лекция
Мы поможем в написании ваших работ!
Порталы:
БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика
Мы поможем в написании ваших работ!
Кафедра микробиологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы
ЮЖНЫЙ ФИЛИАЛ НАЦИОНАЛЬНОГО УНИВЕРСИТЕТА БИОРЕСУРСОВ И ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ УКРАИНЫ
«КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет ветеринарной медицины
Кафедра микробиологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы
Методические указания
к лабораторно-практическим занятиям и самостоятельной работе
на тему : «Ветеринарно-санитарная экспертиза молока»
для подготовки специалистов ОКР «Бакалавр»
специальности 6.110101 «Ветеринарная медицина»
Симферополь 2012
Методические указания подготовила:
Лысенко С.Е. – кандидат вет. наук, доцент кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы
Рецензенты: доцент кафедры терапии и клинической диагностики
Мельник В.В., доцент кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы Полищук С.В.
Методические указания рассмотрены и рекомендованы к печатанию на заседании кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы (протокол № 1 от 23 января 2012г.)
Печатается по разрешению методической комиссии факультета ветеринарной медицины (протокол № 2 от 21 февраля 2012г)
Методические указания утверждены Советом факультета ветеринарной медицины ( протокол № 8 от 23 февраля 2012г)
Ответственный за выпуск:
зав. кафедрой микробиологии,
эпизоотологии и ветсанэкспертизы, профессор В.Л. Ковалёв
Изложены требования при закупках на заготовляемое коровье молоко
ДСТУ 3662-97, а также ДСТУ 2661-94 на питьевое коровье молоко. Рассмотрены пороки органолептических свойств молока.
Описаны физико-химические методы качественной оценки молока в соответствии с действующими Правилами. Материал иллюстрирован таблицами, формулами, рисунками для улучшения восприятия.
Методические указания будут полезными для подготовки специалистов ОКР «Бакалавр» и магистрантов факультета ветеринарной медицины.
Лабораторное занятие 1.
Задание:
1. Изучить ДСТУ 3662-97 «Молоко коровье цельное. Требования призакупках» на заготовляемое коровье молоко.
2.Изучить ДСТУ 2661-94 на питьевое коровье молоко.
ДСТУ 3662-97 «Молоко коровье цельное. Требования при закупках»
Согласно ДСТУ 3662-97 молоко необходимо получить от здоровых коров, оно должно быть натуральным, цельным, чистым, без посторонних запахов, белого или светло-желтого цвета, без осадка и сгустков. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ (моющедезинфицирующих, консервантов, формалина, антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.), а количество в молоке тяжёлых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимый уровень, утверждённый указанным стандартом.
Таблица 1.
Предельно допустимый уровень токсических элементов, микотоксинов и других показателей в молоке.
| Название показателей | Предельно допустимый уровень |
| Токсические элементы, мг/кг, не больше Свинец Кадмий Мышьяк Ртуть Медь Цинк Микотоксины, мг/кг, не больше Афлатоксин В1 Афлатоксин М1 Антибиотики, ед/г, не больше Тетрациклиновой группы Пенициллин Стрептомицин | 0,1 (0,05) 0,03 (0,02) 0,05 0,005 1,0 5,0 0,001 0,0005 0,01 0,01 0,5 |
| Пестициды, мг/кг, не больше Гексахлоран ГХЦГ (гамма-изомер) Нитраты, мг/кг, не больше Гормональные препараты, мг/кг Диэтилстилбестрол Эстрадиол-17 Радионуклиды, Бк/кг, не больше Стронций-90 Цезий-137 | 0,05 0,05 (0,01) не допускается 0,0002 |
Плотность молока всех сортов должна быть не менее 1027 кг/м3 при температуре 20°C.
По физико-химическим, санитарно-гигиеническим и микробиологическим показателям качества, молоко делится на 4 сорта: экстра, высший, первый и второй.
Таблица 2.
Требования к качеству молока согласно ДСТУ 3662-97
| Показатели | Норма для сортов | |||
| Экстра | Высший | Первый | Второй | |
| Кислотность, ºТ Степень чистоты, гр. Бактериальная обсеменённость, тыс.КОЕ/см3 Температура, °С Сухие вещества, % Кол-во соматических клеток, тыс.КОЕ/см3 | 16-17 ≤100 ≤6 ≥12,2 ≤400 | 16-17 ≤300 ≤8 ≥11,8 ≤400 | ≤19 ≤500 ≤10 ≥11,5 ≤600 | ≤20 ≤3000 ≤10 ≥10,6 ≤800 |
Молоко для производства детских продуктов питания должно отвечать требованиям экстра, высшего и первого сорта, но иметь соматических клеток 500 тыс.КОЕ/см3, термостойкость не ниже второй группы. Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не больше 10 в 1 cм3 (для сыров с высокой температурой второго нагревания – не больше 2 в 1 cм3)
Молоко для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров принимают с надбавкой до закупочной цены. Молоко, которое отвечает требованиям экстра, высшего, первого или второго сорта, температура которого выше 10°С, принимают как «неохлаждённое» со скидкой с закупочной цены.
Количество % жира и белка в молоке должны соответствовать установленным базисным нормам. За каждым 0,1% жира и белка выше установленных базисных норм установлены надбавки к закупочной цене, а за каждые 0,1% жира и белка ниже базисных норм – скидки с закупочной цены.
Молоко плотностью 1026кг/м3, кислотностью 15°Т и от 19 до 21°Т допускается принимать на основе контрольной (стойловой) пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсеменённости и количеству соматических клеток отвечает требованиям данного стандарта. Количество дней анализа контрольной пробы не должен превышать 1месяц.
Молоко, полученное от коров из неблагополучных хозяйств по инфекционным заболеваниям разрешённое в пищу ветеринарным законодательством, сразу же после доения фильтруют, термически обрабатывают и охлаждают до темпера- туры не выше 10°С по качеству оно должно отвечать требованиям данного стандарта, выдержать пробу на эффективность термической обработки.
Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, % жира, а также эффективность термической обработки определяют в каждой партии молока, а % белка, количество соматических клеток, бактериальное обсеменение и количество ингибирующих веществ – не реже 1 раза в декаду.
Рекомендуемая периодичность контроля молока и молочных продуктов по показателям безопасности представлены в приложении 1 и 2.
Каждый студент получает экземпляр ДСТУ и изучает его. Степень усвоения устанавливают методом опроса.
2. Изучение ДСТУ 2661-94 «Молоко коровье питьевое»
Этот стандарт распространяется на молоко коровье питьевое (с наполнителями или без них), подвергнутое нормализации, тепловой обработке при определенных температурных режимах, охлажденное и предназначенное для непосредственного употребления в пищу.
Классифицируют молоко по способу обработки (пастеризованное, топленое, стерилизованное); по содержанию жира, сухого вещества и добавок (цельное, нормализованное, восстановленное, повышенной жирности, белковое, витаминизированное и т.д.); по способу упаковки и расфасовки (в стеклянных бутылках, в бумажной таре, в полиэтиленовой пленке, во флягах и цистернах).
Таблица 3.
Классификация молока
| Молоко пастеризованное нежирное Ø молоко пастеризованное 1,0% жира Ø молоко пастеризованное 1,5% жира Ø молоко пастеризованное 2,0% жира Ø молоко пастеризованное 2,5% жира Ø молоко пастеризованное 3,2% жира Ø молоко пастеризованное 3,5% жира Ø молоко пастеризованное 6,0% жира Молоко стерилизованное Ø молоко стерилизованное 1,0% жира Ø молоко стерилизованное 1,5% жира Ø молоко стерилизованное 2,5% жира Ø молоко стерилизованное 3,2% жира Ø молоко стерилизованное 3,5% жира | Молоко белковое Ø молоко белковое 1,0% жира Ø молоко белковое 2,5% жира Молоко с витамином С Ø молоко с витамином С – не жирное Ø молоко с витамином С – 1,5% жира Ø молоко с витамином С – 2,5% жира Ø молоко с витамином С – 3,2% жира Молоко топленое нежирное Ø молоко топленое нежирное 1% жира Ø молоко топленое 2,5% жира Ø молоко топленое 4,0% жира Ø молоко топленое 6,0% жира Молоко с какао Ø молоко с какао 1,0% жира Ø молоко с кофе 3,2% жира |
Требования к сырью
Для производства молока (кроме стерилизованного) – применяют:
- молоко коровье не ниже 2 сорта
- молоко обезжиренное кислотность не более 15ºТ, полученное из молока не ниже 2 сорта
-сливки из коровьего молока с массовым % жира не более 30%, кислотностью не более 19ºТ.
Для стерилизованного молока, требования к сырому молоку:
- молоко коровье не ниже I сорта, термостойкость по алкогольной пробе не ниже III группы.
- сливки из коровьего молока с жирностью не более 30%, кислотностью не более 150Т, не ниже II сорта, термоустойчивость по алкогольной пробе не ниже 3 группы.
Во время приема молоко пропускают через фильтр, а затем через насос и счетчик, в резервуар промежуточного хранения. Очищают молоко от механических примесей на сепараторе – молокоочистителе. Для улучшения вкуса и консистенции рекомендуется его гомогенизировать на гомогенизаторе, в результате чего происходит раздробление жировых шариков на более мелкие и они теряют способность к отстаиванию.
Через насос молоко направляют в резервуар для нормализации по содержанию жира. Нормализованная смесь через насос поступает в уравнительный бак, потом в пластинчатый теплообменник, где пастеризуется при температуре 74-76ºС, выдерживается в течение 15-20с и охлаждается.
Пастеризованное и охлажденное молоко сливают в емкость для промежуточного хранения. Перед разливом определяют органолептические и физико-химические показатели питьевого молока.
Пастеризованное молоко разливают в стеклянные бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1л на разливочно-упаковочных автоматах, а также в тару разового потребления – бумажные и полиэтиленовые пакеты.
Изготовление, наполнение молоком, оформление и укладка пакетов производится на специальных автоматах.
Автомат осуществляет такие операции: сматывающаяся с рулона лента специальной бумаги, ламинированной полиэтиленом, при помощи электронагревательных элементов склеивается по длине, образует рукав. Бумажный рукав, в закрытой системе, через подводящую трубу наполняется молоком; с помощью поперечных нагревательных элементов происходит формование пакетов, которые образуют цепь тетраэдров; специальные ножи отделяют пакеты один от другого, готовые пакеты автоматически укладываются в корзины.
Маркировка: на пакетах указывается – название предприятия – производителя, его товарный знак, адрес его.
- вид молока
- масса нетто, г (на пакетах)
- число или день конечного срока реализации (кроме стерилизованного молока)
- дата изготовления и срок хранения (для стерилизованного молока)
- обозначение настоящего стандарта
- информация про пищевую и энергетическую ценность 100г продукта
Маркировка осуществляется украинским языком.
Отклонения от установленной массы молока допускается в г.: 200±6; 250±15; 500±15; 1000±20
Каждая партия продукта должна быть оформлена свидетельством о качестве, в котором обозначаются: номер свидетельства и дата выдачи; название продукта и номер партии; количество мест и масса нетто, данные результатов анализов с массовым количеством жира, кислотность, плотность, фосфатазе или пероксидазе, температуре продукта, дата и час выработки продукта (с момента окончания технологического процесса), для стерилизованного молока дата изготовления и срок хранения, обозначение этого стандарта.
Транспортировка: молоко должно транспортироваться в авторефрижераторах или автомашинах с изотермичным кузовом. Допускается перевозка молока открытым автотранспортом при условии обязательного накрытия корзин и ящиков брезентом, или материалом, что заменяет его.
Хранение: Молоко (кроме стерилизованного) следует сохранять при температуре (4±20С):
- в стеклянных бутылках, флягах, цистернах, бидонах (для всех видов молока), пакетах бумажных и полиэтилена; - не более 36 часов с момента окончания технологического процесса;
- в пакетах бумажных и с полиэтиленовой пленки марки МБЧ с черным покрытием (для пастеризованного молока) с температурой пастеризации (82±2) и топленого молока с температурой пастеризации (97±2) – не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Стерилизованное молоко должно храниться при отсутствии солнечного света и с температурой от 1 до 20 дней, в пакетиках «Тетра-Брик-Асептик» - не более 20 дней, в пакетиках из комбинированного материала не более 10 дней, в бутылках не более 2 месяцев со дня изготовления.
Температура молока на момент выпуска с завода должна быть не больше 8ºС, а молока стерилизованного не больше 20ºС, степень чистоты не ниже 1 группы; ферменты фосфатаза или пероксидаза – отсутствуют.
Таблица 4.
Органолептические показатели молока
| Наименование показателей | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость без осадка. Для молока с наполнителями допускается незначительное кофе или какао. |
| Вкус и запах | Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для топленого и пастеризованного молока характерный привкус пастеризации. |
| Цвет | Белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого и пастеризованного молока – с кремовым оттенком; для нежирного слегка - синеватый оттенок. |
По физико-химическим показателям молоко должно отвечать требованиям таблицы 5.
Таблица 5.
Физико-химические показатели молока
| Вид молока | Кислотность ºТ, не больше | Плотность г/см3, не меньше |
| Пастеризованное нежирное Пастеризованное, 1,0% жира Пастеризованное, 1,5% жира Пастеризованное, 2,0% жира Пастеризованное, 2,5% жира Пастеризованное, 3,2% жира Пастеризованное, 3,5% жира Пастеризованное, 6,0% жира Топленое нежирное Топленое 1,0% жира Топленое 2,5% жира Топленое 4,0% жира Топленое 6,0% жира Белковое 1,0% Белковое 2,5% С витамином С, нежирное С витамином С 1,5% С витамином С 2,5% С витамином С 3,2% Стерилизованное 1,0% жира Стерилизованное 1,5% жира Стерилизованное 2,5% жира Стерилизованное 3,2% жира Стерилизованное 3,5% жира С какао 1% жира 10% сахарозы С какао 3,2% жира 10% сахарозы С кофе 1% жира 6% сахарозы С кофе 3,2% жира 6% сахарозы | 21,0 21,0 21,0 21,0 21,0 21,0 21,0 21,0 21,0 21,0 21,0 21,0 21,0 25,0 25,0 Вит. С 0,01% 21 Вит. С 0,01% 21 Вит. С 0,01% 21 Вит. С 0,1% 21 2% какао 2% какао 2% кофе 22 2% кофе 22 | 1,030 1,029 1,027 1,027 1,027 1,027 1,027 1,024 1,030 1,029 1,027 1,025 1,024 1,037 1,036 1,030 1,027 1,027 1,027 1,029 1,028 1,027 1,027 1,027 1,075 1,074 1,051 1,047 |
По микробиологическим показателям молоко должно отвечать требованиям таблицы 6.
Таблица 6.
Микробиологические показатели молока
| Вид упаковки | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не больше | Количество продукта (см3), в котором не допускаются | |
| БГКП | Патогенные м/о в т.ч. сальмонеллы | ||
| Молоко в бутылках и в пакетах. Молоко во флягах и цистернах. | 1*105 2*105 | 0,1 0,1 |
Каждый студент получает экземпляр ДСТУ и изучает его. Степень усвоения устанавливается методом опроса.
Лабораторное занятие 2.
Задание:
1. Ознакомиться с правилами работы и техники безопасности в молочной лаборатории. Подготовка лабораторной посуды и реактивов к анализам.
2. Овладеть правилами взятия средней пробы молока.
3. Провести органолептическую оценку молока.
1.При работе в молочной лаборатории необходимо соблюдать следующие правила:
1) Рабочее место в лаборатории содержать в чистоте и порядке
2) До начала работы подготовить рабочее место, проверить качество реактивов, исправность приборов, аппаратов и оборудования
3) При выполнении анализов работать стоя
4) Работать в лаборатории необходимо в чистом белом халате, косынке или колпаке. При необходимости использовать другую спец. одежду и обувь.
5) При выполнении анализов использовать посуду, реактивы, растворы, молоко в соответствии с методиками
6) Особую осторожность и аккуратность соблюдать при работе с крепкими кислотами и щелочами:
· при отмеривании, перемешивании, переливании, разведении кислот и щелочей следует надевать защитные очки, резиновые перчатки и сверх халата прорезиненный фартук;
· крепкую серную кислоту отмеривают только автомат-пипеткой;
· для приготовления раствора серную кислоту надо приливать в воду небольшими порциями, что предотвращает выброс содержимого, а после перемешивания колбы с раствором охладить в холодной воде;
· для перемешивания содержимого пробирки необходимо слегка ударять пальцами по нижней её части, нельзя закрывать отверстие пальцем;
· жиромер надо держать только в салфетке за широкую часть;
· кислоты и щёлочи нельзя выливать в раковины, такие растворы следует сливать в специальную посуду;
· при ожоге обожжённое место следует промыть сильной струёй воды (под краном), а затем нейтрализовать кислоту 1-2%-ным раствором питьевой соды;
7) Запрещается:
а) пить воду из химической посуды;
б) пробовать на вкус реактивы и использовать их, если на них нет этикеток;
в) проводить органолептическую оценку проб молока, содержащего консервирующие вещества;
8) Окончив анализы, привести в порядок рабочее место (вымыть посуду, поставить на место реактивы, приборы).
Подготовка лабораторной посуды и реактивов к анализам.
Для мытья лабораторной посуды используют 0,2-1%-ный раствор гидроксида натрия, 0,5-2%-ным раствор кальцинированной соды и 10%-ный раствор фосфата натрия или хромовую смесь. При мойке стеклянной посуды нельзя применять речной песок, при его использовании на поверхности стекла могут образоваться царапины.
Для приготовления хромовой смеси используют 0,5 л концентрированной серной кислоты и 50-60 г измельчённого двухромовокислого калия. Эта смесь имеет оранжево-красный цвет. Для мытья посуды её используют до тех пор, пока она не приобретёт ярко-зелёный оттенок.
Признак чистой посуды - равномерное стекание по внутренним стенкам промывной воды, при отсутствии отдельных капель.
В зависимости от характера загрязнения химическую посуду моют различными способами:
1. Химическую стеклянную посуду после окончания работы нужно сполоснуть тёплой (35-45°C) или холодной водой, а затем тщательно промыть ершами в горячем 1-2%-ном содовом растворе, после этого вновь сполоснуть водопроводной, а в некоторых случаях дистиллированной водой и высушить. Молочную посуду нельзя мыть горячей водой, предварительно не сполоснув её холодной или тёплой водой, т.к. белки молока (альбумин или глобулин) свёртываются, а жир, расплавляясь, пристаёт к стенкам.
2. При мойке жиромеров содержимое после снятия показаний взбалтывают и сливают в специальную посуду. Ополаскивают их тёплой водой (35-45°C), моют ершами в горячем 1%-ном содовом растворе и ещё 2-3 раза ополаскивают чистой водой.
3. Если жиромеры не были вымыты сразу после окончания анализа, их кладут для прогревания в водяную баню с горячей водой и выдерживают до полного расплавления жира. Далее жиромеры моют, как описано выше.
4. Пробки жиромеров необходимо промыть тёплым 0,5%-ным содовым раствором, ополоснуть 2-3 раза чистой водой и обсушить полотенцем. Нельзя сушить их в сушильном шкафу.
5. Ареометр после работы споласкивают чистой тёплой водой (температура не выше 35°C), при более высокой температуре может лопнуть капилляр термометра. Промытый ареометр насухо вытирают и кладут в футляр.
6. Технологические весы для определения влаги в молочных продуктах, разновесы и рейтеры надо держать в чистом и сухом месте. Пыль с коромысел и подвесок необходимо удалять мягкой кисточкой. На коромысле весов указывается их наибольшая нагрузка. Нельзя взвешивать груз больше указанной массы, т.к. это может вызвать деформацию отдельных частей весов. Гири нужно брать пинцетом.
7. Все измерительные приборы, мерная стеклянная посуда должны соответствовать требованиям стандартов.
Схема исследования молока в условиях лаборатории ветсанэкспертизы рынка.
3. Правила взятия средней пробы молока. ГОСТ 13928-84
Приборы и реактивы: Мутовка, металлическая трубка диаметром 9 мм, черпачки на 250 cм3, бутылочки на 100-250 cм3, пробки, 40%-ный формалин, 33% раствор перекиси водорода, 10%-ный раствор двухромовокислого калия, цилиндры на 250 cм3.
Отбор средней пробы молока – одно из важнейших условий правильного определения качества – проводят в различных производственных условиях строго пропорционально количеству имеющегося молока. Средняя проба должна точно характеризовать удой или партию молока в целом. Для полного анализа средняя проба на молочных заводах составляет 500 cм3, в лабораториях ветсанэкспертизы на рынках 250 cм3, при исследовании только кислотности и жира достаточно иметь 50 cм3 молока. Для равномерного распределения жира перед взятием пробы молоко тщательно перемешивают медленным круговым движением мутовки, погружая её сверху вниз и обратно 8-10 раз.
Пробы молока отбирают луженой металлической трубкой диаметром 9 мм, трубку погружают медленно, строго вертикально до дна, затем плотно закрывают отверстие большим пальцем, вынимают трубку и молоко переливают в чистую сухую бутылку с резиновой или корковой пробкой. На этикетках записывают кличку и индивидуальный номер коровы, название фермы, дату отбора пробы.
От однородного молока, выпускаемого во флягах, отбирают 5% от общего количества и затем из них берут среднюю пробу 500 cм3. От молока, расфасованного в бутылки и пакеты, берут в зависимости от количества 2-5 упаковок. На ферме от коровы или группы коров берут среднюю пробу от 2-суточного смежного удоя пропорционально его величине, но чтобы в целом получилось 250 cм3.
Пример расчёта. Составить среднюю пробу молока в количестве 250 cм3 от коровы Ливадия за два смежных дня. Доение трёхкратное.
Таблица 7
Расчет средней пробы молока
| Время дойки | Удой, л. | Следует взять, мл. | ||
| 1-й день | 2-й день | 1-й день | 2-й день | |
| Утро Полдень Вечер | 5*6,25=31,25 8*6,25=50 7*6,25=43,75 | 7*6,25=43,75 7*6,25=43,75 6*6,25=37,5 | ||
| Всего |
Всего 40л. С каждого литра потребуется взять 250/40=6,25 cм3.
Если по предварительным расчётам получают дробные величины, то их нужно округлить для удобства отмеривания молока.
Стойловую пробу отбирают в случае значительных отклонений в составе молока (содержание жира, плотность) от обычных показателей и при подозрении в том, что молоко фальсифицировано. Берут её непосредственно на месте получения молока комиссионно – лаборант молочного завода или приёмного пункта, врач ветеринарной медицины, заведующий фермой. Стойловую пробу берут так же, как и обычную, при полном исключении возможности её фальсификации, после окончания доения коров, и не позже чем через двое суток после исследуемой пробы. Если исследуемая проба отобрана из молока утреннего удоя, то и стойловую пробу берут также из утреннего удоя.
Если пробы молока исследуют на вторые сутки, то их охлаждают и хранят при температуре 3-5°С. Для более длительного хранения (8-12сут) их консервируют:
1) на 100 cм3 молока добавляют 2-3 капли 40% формалина;
2) на 100 cм3 молока добавляют 1 cм3 10%-ного двухромовокислого калия;
3) на 100 cм3 молока добавляют 2-3 капли 33%-ной перекиси водорода.
Консервированные пробы молока нельзя подвергать анализу на органолептические показатели, кислотность, бактериальную обсеменённость и биологические свойства. Молоко, консервированное химическими веществами, запрещается использовать в пищу людям или в корм животным. Пробы молока с добавлением перекиси водорода после кипячения можно скармливать животным.
4. Органолептическая оценка молока. ГОСТ 28283-89
При подготовке к анализу молоко должно иметь температуру 20±2°С. Органолептическая оценка молока основывается на определении цвета, вкуса, запаха и консистенции.
Цвет определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отражённом свете. Цвет молока здоровых коров – белый или слегка желтоватый. Желтоватый оттенок зависит от липохромов молочного жира и каротина кормов.
Вкус устанавливают, взяв в рот глоток молока комнатной температуры и ополоснув им ротовую полость до корня языка. Вкус нормального свежего молока – приятный, слегка сладковатый и в значительной мере зависит от кормов, поедаемых коровами.
Запах определяется в молоке комнатной температуры. Свежее молоко обладает приятным специфическим запахом. Изменение запаха зачастую идёт параллельно изменению вкуса и нередко зависит от корма и лекарственных веществ.
Консистенцию молока определяют при медленном переливании его из одной ёмкости в другую. Консистенция молока здоровых коров - однородная.
Таблица 8.
Пороки молока и причины их возникновения
| Пороки | Причины |
| Цвета: Чрезмерно жёлтый Синий и голубой Кровянистый Вкуса (привкуса): Горький Рыбный Солоноватый Прогорклый или терпко-солёный. Мыла Острый Привкус нефтепродуктов Металлический привкус Кормовой (репный, редьки, чесночно - луковый) Запаха: Аммиачный Капустный Медикаментозный Ацетоновый Табачный Рыбный Кислый Гнилостный Свекловичный Хлевный Затхлый Силосный Консистенция: Тягучая Слизистая Пенистая Водянистая Творожистая Песчанистая | Наличие микроорганизмов, дрожжей и грибов, вырабатывающих жёлтый пигмент – Pseudomonas fluorescens, P. Pultida, Sarcina lutea, S. flava; гнойное воспаление (стрептококковое) вымени; примесь молозива; поедание некоторых кормов (зубровка, маис, шафран и др.); большое количество в рационе моркови или кукурузы; дача некоторых лекарственных препаратов (ревень, антибиотики – тетрациклин, акридиновые краски и др.); лептоспироз; ящур; желтуха; гемоспоридиозы, сибирская язва; маститы; молоко коров некоторых жирномолочных пород (джерсейская, гернсейская и др.) Развитие в молоке пигментообразующих микроорганизмов (Bact. cianofluorescens, Bact. cianogenes, Bact. indigonaceum и др.); поедание лесных трав с синим пигментом, а также гречихи, люцерны, вики, незабудки, донника, пролеска; маститы; туберкулёз вымени (голубоватое), разбавление молока водой; подснятие жира; хранение молока в цинковой посуде. Нарушение правил машинного доения; скармливание большого количества лютиковых, молочайных растений и хвощей; молодых побегов хвойных и лиственных деревьев, осоки; гемоспоридиозы; пастереллёз; сибирская язва; мастит; туберкулёз; механическое повреждение вымени; многие пигментные микроорганизмы – Sarcina rubra, Brevibact. erytrogenes, Micrococcus roscus, S. chromidrogenes rubber и др. Поедание животными значительного количества растениё, содержащих эфирные масла (полынь, чеснок, редька, полевая горчица); скармливание испорченной (заплесневелой) овсяной и ячменной соломы, прогорклых жмыхов; гнилой свеклы, брюквы; примесь молока перед запуском (стародойного); лекарственные препараты (сабур, ревень, алоэ и др.); ящур; маститы; острый и хронический гнойно-катаральный эндометрит; развитие микроорганизмов – Pseudomonas fluorescens, Zactobacter lactis, Bact. subtilis, Proteus vulgaris; ржавая посуда. Хранение молока вместе с рыбой, скармливание коровам большого количества рыбной муки, поение водой с водорослями. Молоко коров перед запуском (стародойное); примесь молозива; мастит; туберкулёз вымени. Выпас на болотистых пастбищах, маститы (выделяется много липазы); микроорганизмы, вызывающие разложение жира (липолиз) с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов; хранение молока в железной, медной посуде; развитие психрофильных бактерий при длительном хранении молока при низких температурах, особенно зимой – вначале появляется привкус солода или кокосового ореха, затем прогорклость, микроорганизмы Pseudomonas fluorescens, Micrococeus pyogenes aureus, Bacillus subtilis, mesentericus. Пептонизирующие бактерии и бактерии, образующие аммиак, хранение в закрытых флягах свежевыдоенного неохлаждённого молока; выпасание на пастбищах с наличием полевого хвоща; нейтрализация молока содой; туберкулёз вымени. Поедание свежей крапивы, хмеля, водяного перца. Попадание нефтепродуктов в молоко; кормление коров силосом, в который при его заготовке попали нефтепродукты. При скармливании животным свекловичной ботвы, жома; развитие микроорганизмов Bact. coli, флюоресцирующих и др. Поедание большого количества корнеплодов, репы, брюквы, турнепса, сурепки, дикой редьки, лука, чеснока. Длительное хранение молока в незакрытой посуде в коровнике, адсорбирование запаха навоза, аммиака; развитие бактерий из группы Bact. coli, Bact. fluorescens; хранение в плохо вымытой и продезинфицированной посуде. Избыток капусты в рационе; некоторые расы кишечной палочки и флюоресцирующих микроорганизмов. Хранение молока в помещении, в котором находятся (или находились) креолин, скипидар, карболовая кислота, дёготь, йодоформ, гексахлорэтан, тетрахлорэтан, хлорсодержащие инсектициды. Поедание силоса, содержащего ацетон; ацетонемия. Хранение молока в накуренном помещении. Хранение молока в одном помещении с рыбой, кормление коров рыбной мукой; поение водой с водорослями; хранение молока в металлической посуде (происходит гидролиз летицина с образованием триметиламина) Хранение молока в недостаточно чистой посуде (начальная стадия скисания); поедание щавеля кислого – молоко при этом быстро свёртывается и плохо сбивается в масло. Развитие в молоке гнилостной микрофлоры; скармливание загнивших, плесневых кормов. Кормление силосованными свекловичными кормами и мелассой. Фильтрация молока непосредственно в коровнике; попадание в молоко частиц кожных покровов животных, навоза, подстилки; длительное хранение молока в закрытой таре на скотном дворе. Хранение парного молоко в плотно закрытых ёмкостях (флягах, баках); наличие анаэробных гнилостных микроорганизмов в плотно закрытом неохлаждённом молоке; развитие молочнокислых бактерий при хранении молока в закрытой посуде. Хранение молока (молочной посуды, фильтрующих материалов) в помещении, в котором находится силос, содержащий в большом количестве летучие жирные кислоты, спирты, эфиры, продукты гниения. БГКП, молочнокислые стрептококки, анаэробные спорообразующие бактерии, молочнокислые палочки, коринобактерии. Наличие в молоке слизеобразующих молочнокислых и гнилостных микроорганизмов; примесь молозива; ящур; острая форма лептоспироза; поедание коровами гнилых и плесневых кормов. Скармливание коровам недоброкачественного силоса, что приводит к появлению в молоке большого количества бактерий колиаэрогенной группы, дрожжей, маслянокислых микроорганизмов. Туберкулёз, катаральное воспаление вымени; чрезмерное количество в рационе водянистых кормов – барды, свеклы, капусты, брюквы, и т.д.; разбавление молока водой. Примесь молозива или стародойного молока; высокая кислотность; развитие в молоке пептонизирующих рас молочнокислых стрептококков, бактерий колиаэрогенной группы, сапрофитов (протей), вырабатывающих сычужный фермент; мастит (при накоплении маститного стрептококка). Нарушение общего обмена веществ организма; кормление и поение коров кормами и водой, богатыми соединениями кальция; недодаивание коров; катаральное воспаление молочных ходов. |
Вопрос об использовании молока с органолептическими пороками (в зависимости от их выраженности) решают врачи ветеринарной медицины.
Выполнить самостоятельно:
Студент должен провести органолептическую оценку молока, в том числе нормального и с посторонним запахом, вкусом, изменённым цветом и консистенцией.
Полученные данные результатов исследования занести в таблицу.
Таблица 9.
Органолептическая оценка молока
| Пробы | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция |
Факторы, влияющие на точность анализа:
1. квалификация специалиста
2. правильно отобранная средняя проба, с учётом удоя от каждого литра
3. температура молока
4. тщательно перемешанная проба
5. чистая посуда
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| T-триггер | | | Лабораторное занятие 3 |
Дата добавления: 2014-12-09; просмотров: 319; Нарушение авторских прав
Мы поможем в написании ваших работ!