Лабораторное занятие 6

Задание: 1. Определить содержание жира в молоке

2. Определить содержание белков в молоке формольным методом и рефрактометрическим.

3. Определение содержания лактозы в молоке рефрактометрическим методом.

Приборы и реактивы: жиромеры молочные (бутирометры), штативы для жиромеров, пипетки на 10,77 cм³, водяная баня, термометры на 100°С, салфетки марлевые, фартуки, центрифуга (1000-1200 об/мин), серная кислота (плотность 1,81-1,82), изоамиловый спирт (плотность 0,811-0,813); 40%-ный формалин, нейтрализованный до слабо розового цвета 0,1н щёлочью в присутствии фенолфталеина.

Определение содержания жира в молоке (ГОСТ 5867-90).

Сернокислый способ.

Этот метод основан на растворении серной кислотой белков молока, в том числе и белковой оболочки жировых шариков, вследствие чего жир выделяется в чистом виде.

Приготовление серной кислоты для анализа. Перед употреблением Н₂SO₄ следует проверить ареометром с делениями от 1,40 до 1,85 при температуре 20⁰С.

Доставляемая в лаборатории серная кислота обычно имеет плотность, равную 1,84 (концентрированная).

Чтобы получить серную кислоту нужной концентрации, пользуются таблицей 14 (по А.Я. Дуденкову).

Таблица 14.

Перерасчет серной кислоты

Техника определения:

1. В чистый молочный жиромер наливают пипеткой – автоматом 10 cм³ серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см³.

2. Пипеткой на 10,77 cм³ хорошо перемешанное молоко налить по стенке жиромера, не смешивая его с кислотой. Кончик пипетки прижать к стенке жиромера. Нельзя выдувать молоко из пипетки.

3. Влить 1 cм³ изоамилового спирта плотностью 0,810-0,812 г/см³ пипеткой – автоматом.

4. Жиромер плотно закрыть пробкой. Обернуть салфеткой во избежание ожогов и содержимое перемешать до однородного бурого цвета.

5. Жиромеры пробкой вниз поставить в водяную баню при температуре 65°С±2°С на 5 мин. Вода в бане должна покрывать содержимое в жиромерах.

6. Жиромер поместить в центрифугу (пробкой в патрон) и центрифугировать в течение 5 мин (1000-1200 об/мин)

7. Жиромеры вторично поместить в водяную баню при температуре 65°С±2°С пробкой вниз на 5 мин.

8. Жиромеры вынуть из бани, установить показатель с помощью пробки на ближайшее целое деление шкалы и сделать отсчёт содержания жира в процентах по нижнему краю мениска (жиромер нужно держать вертикально на уровне глаз). Каждое большое деление шкалы соответствует целым, а малое – десятым долям содержания жира в процентах. Точность измерения жиромера ±0,1, поэтому в каждой пробе молока определяют жир не менее, чем в двух жиромерах. Среднее их показание является истинным содержанием жира в молоке.

Для определения содержания жира в обезжиренном молоке (ОМ). Используют специальные жиромеры, шкала которых разделена на десятые и сотые частицы. Эти жиромеры называют жиромерами двойного наполнения, так как в них наливают в двойном количестве все компоненты: 20 cм³. серной кислоты, 2 раза по 10,77 cм³. обезжиренного молока и 2 cм³ изоамилового спирта. Применяют трехкратное по 5 мин. центрифугирование с подогревом жиромеров до и после каждого центрифугирования в водяной бане при температуре 65 ± 2⁰С.

Факторы, влияющие на точность анализа:

1. Недостаточно перемешанное молоко перед анализом или при взятии средней пробы

2. Наличие в серной кислоте жирорастворимых примесей

3. Излишне крепкая или слабая кислота. Более крепкая сжигает белок, даёт тёмный раствор, что затрудняет определение границы жира и приводит к его занижению. Более слабая кислота не полностью растворяет белки, что затрудняет извлечение жира и приводит к занижению его.

4. Неточно отмерено количество молока, кислоты или изоамилового спирта.

5. Низкое качество кислоты или изоамилового спирта.

6. Плохо перемешано содержимое в жиромере.

7. Низкая температура или недостаточно продолжительная выдержка жиромера в водяной бане до и после центрифугирования.

8. Центрифугирование при малых оборотах, в результате чего жир не полностью вытекает из конической головки жиромера.

Определение массовой доли белка методом формольного титрования ТУ 491212-85

Метод основан на свойстве формалина нейтрализовать аминогруппы белков и замещать их метильной группой.

Подготовка к анализу

Формалин нейтрализуют 1н раствором гидроокиси натрия при наличии 0,25 cм³ 2% спиртового раствора фенолфталеина до слабо розовой окраски. Раствор готовят перед началом анализов.

До приготовления контрольного эталона окраски в стакан отмеривают 20 cм³ молока и 0,5 cм³ 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта.

Техника определения:

В химический стакан отмеривают пипеткой 20 cм³ молока, 0,25 cм³ 2%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором гидроокиси натрия до появления слабо розовой окраски, соответствующей контрольному эталону. Затем вносят 4 cм³ нейтрализованного (свежеприготовленного) 36-40%-ного формалина и вторично титруют до такой же интенсивности окраски, как и при первом титровании.

Делают обязательно не менее двух параллельных определений. Допускается расхождение при титровании между двумя параллельными определениями не более 0,05 cм³ щелочи.

Массовую долю белка в молоке (х) в процентах вычисляют по формуле:

х = 0,959 * А, где

А – количество 0,1н раствора гидроокиси натрия, израсходованное на второе титрование, cм³.

0,959 – коэффициент пересчета.

Содержание общего количества белка в молоке определяют по показателям таблицы 15.

Таблица 15.

Определение содержания белка в молоке при титровании проб

с формалином.

Умножив на коэффициент 1,92 количество щёлочи, пошедшее на второе титрование, получают содержание общего белка, при умножении на коэффициент 1,51 – содержание казеина (в процентах).

Факторы, влияющие на точность анализа:

1. Неодинакова интенсивность окраски при титровании

2. Качество и определённое количество внесённого формалина. Используют только свежеприготовленный нейтральный формалин.

3. Молоко с повышенной кислотностью даёт завышенные результаты.

Определение общего количества белка рефрактометрическим методом с помощью анализатора молока (АМ-2)

Метод основан на определении разностей показателей преломления луча света, проходящего через молоко и выделенную из него без белковую сыворотку. Эту разность определяют по шкале «белок».

Техника определения:

Включить прибор в электросеть. Стеклянной палочкой нанести 2 капли молока на призму, закрыть ее верхней призмой и наблюдая в окуляр, вращать рукоятку до установления в поле зрения четкой границы между темным (верхним) и светлым (нижним) пределом светотени.

По круговой шкале для белка сделать отсчет (Бм). Промыть призму водой и вытереть. Приготовить безбелковую сыворотку: налить во флакон 5 cм³ молока, 5-6 капель 4% хлористого кальция, закрыть пробкой и 10 мин кипятить в водяной бане. Охладить, встряхнуть, через ватный тампон нанести сыворотку на призму рефрактометра и сделать отсчет (как в молоке). Содержание белковых веществ в молоке определить по разности Бм – Бс.

Пример расчета: показатель отсчета молока 10,2, а сыворотки – 7,0. Следовательно, количество белка равно 3,2% (10,2-7,0)

Факторы, влияющие на точность анализа:

Грязные призмы, недостаточное освещение прибора, неполное осаждение белков при получении сыворотки, нечеткое установление границы на светотени.

Выделение из молока казеина кислотой, альбумина и глобулина нагреванием

Из молока слабым раствором кислоты выделяются казеин, а из прозрачного фильтрата кипячением – альбумин и глобулин.

Техника определения:

1. В колбу на 100-150 cм³ пипеткой отмерить 10 cм³ молока и 50 cм³ дистиллированной воды. Содержимое колбы размешать и из бюретки прилить по каплям 5%-ную уксусную кислоту до появления затхлых хлопьев казеина.

2. Отфильтровать выпавший осадок казеина.

3. В пробирке вскипятить 5-6 cм³ прозрачного фильтрата, наблюдать сначала появление мути, а затем выпадение хлопьев альбумина и глобулина.

Определение содержания лактозы в молоке рефрактометрическим методом

В пробирку наливают 5 cм³ молока и добавляют 4-5 капель 4 % раствора хлористого кальция, закрывают пробкой и помещают в водяную баню на 10 минут, удерживая пробирку в штативе. После этого пробирку охлаждают до 15-17⁰С. и стеклянной трубочкой через вату асперируют сыворотку прозрачного цвета. 1-2 капли сыворотки наносят на нижнюю призму рефрактометра и, накрыв ее верхней, отсчитывают коэффициент преломления, вращая рычажок рефрактометра. Установив коэффициент преломления, определяют содержание лактозы по таблице 16.

Таблица 16

Показатели лактозы в молоке.

Выполнить самостоятельно:

1. Определить количество жира, общего белка, казеина, альбумина и глобулина.

2. Определить содержание лактозы в молоке.

3. Результаты определения записать в рабочую тетрадь.

Дата добавления: 2014-12-09; просмотров: 305; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!