Главная страница Случайная лекция
Мы поможем в написании ваших работ!
Порталы:
БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика
Мы поможем в написании ваших работ!
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Рыба, жареная под маринадом.
Рецептура: 87/2 Сборник рец. 1996г.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1порцию, г. | Норма закладки, кг. | Выход готовой продукции, г | ||
| брутто | нетто | брутто на ____ порций | нетто на ____ порций | |||
| | Окунь морской | |||||
| | Мука пшеничная | |||||
| | Масло растительное | |||||
| | Масса жареной рыбы | |||||
| | Маринад № 570/1 | |||||
| | Морковь | |||||
| | Лук репчатый | |||||
| | Петрушка (корень) | |||||
| | Томатное пюре | |||||
| | Масло растительное | |||||
| | Уксус 3% | |||||
| | Сахар | 1,8 | 1,8 | |||
| | Бульон рыбный и вода | |||||
| | Выход маринада | |||||
| | Лук зелёный | |||||
| | Петрушка или укроп (зелень) | |||||
| | Выход блюда | 50/50/5/2 | ||||
| | Пряности для маринада: | |||||
| | Душистый перец горошком | |||||
| | Гвоздика | |||||
| | Корица | |||||
| | ||||||
| |
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Рыбу разделать на филе с кожей без рёберных костей и нарезать на порционные куски. Подготовленные куски рыбы запанировать в муке с солью и перцем. Обжарить с двух сторон основным способом, при необходимости довести до готовности в пароконвектомате. Жареную рыбу залить горячим маринадом, охладить. При отпуске посыпать мелко шинкованным зелёным луком
Подать рыбу под маринадом на закусочной тарелке или на однопорционном овальном фарфоровом блюде, оформить зеленью петрушки или укропа.
Приготовить овощной маринад:
Овощи нарезать аккуратной соломкой, пассеровать на масле растительном, добавить томатное пюре и пассеровать ещё 7-10 минут (до готовности овощей). После этого ввести рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и тушить 15-20 минут. В конце тушения добавить лавровый лист, соль, сахар.
Требования к качеству:Рыба обжарена до готовности. Овощи в соусе нашинкованы аккуратной соломкой. Маринад равномерно покрывает рыбу. Вкус и запах рыбы острый, с ароматом пряностей.
Цвет красно-оранжевый.
Консистенция рыбы и овощей мягкая, сочная.
Температура отпуска: +14°C
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Вопрос № 10 | | | Ручные газосварочные и наплавочные работы |
Дата добавления: 2015-06-30; просмотров: 225; Нарушение авторских прав
Мы поможем в написании ваших работ!