Главная страница Случайная лекция
Мы поможем в написании ваших работ!
Порталы:
БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика
Мы поможем в написании ваших работ!
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда: Шалаш из рыбы «Вигвам»
Наименование блюда: Шалаш из рыбы «Вигвам»
Область применения: Лаборатория СПбЭЕКП.
Перечень сырья: филе рыбы, масло растительное, масло сливочное, овсяные хлопья, кокосовая стружка, соль, перец молотый, картофель, ежевика, сахар, вино красное, яблоки свежие, фритюр, лимон, яйцо, молоко.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеющих сертификаты соответствия и удостоверения качества.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки, 1 п. | |||
| Брутто | Нетто | ||||
| Скумбрия | |||||
| Лимон | |||||
| Хлопья овсяные | |||||
| Стружка кокосовая | |||||
| Соль | |||||
| Сахар | |||||
| Перец молотый | 0,1 | 0,1 | |||
| Масло растительное | |||||
| Картофель свежий (сентябрь) | |||||
| Фритюр | |||||
| Яблоко свежее | |||||
| Ежевика | |||||
| Вино красное | |||||
| Зелень укропа | |||||
| Яйцо | 1/2 | ||||
| Молоко | |||||
| Выход: | 75/150/75/2 |
Технология приготовления:
Рыбу обработать на филе без кожи и костей, посолить, сбрызнуть соком лимона, смочить в льезоне, запанировать в смеси кокосовой стружки и овсяных хлопьев, обжарить основным способом, до готовности довести в жарочном шкафу. Картофель обработать, нарезать кружочками толщиной 2 мм или стружкой, обжарить во фритюре, придать форму корзиночек. Готовый картофель посолить. Яблоки очистить от кожицы и семенного гнезда, половину нормы нарезать дольками, обжарить на масле с добавлением сахара. Другую половину нарезать произвольно, припустить до готовности, протереть в блендере, добавить сахарный песок и красное вино, выпарить. Также приготовить соус из ежевики.
Требования к оформлению и подаче:
На подогретую мелкую тарелку выкладывают картофель в виде корзинки, в нее укладывают глазированные яблоки (можно прогретые в собственном соку консервированные фрукты), на них в виде шалаша ставят жареную рыбу, рядом подливают красиво соус. Украшают зеленью.
Блюдо аккуратно и красиво оформлено, сочное. Рыба сохранила форму, на поверхности золотистая, румяная корочка; вкус – в меру соленый, с ароматом ананасовой стружки и овсяных хлопьев. Картофель золотистого цвета, хрустящий, сохранил форму, в меру соленый. Соус кисло-сладкий, с ароматом продуктов, входящих в его состав, текстура однородная, густой сметаны.
Температура отпуска: 650С
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| | | РАСЧЕТ МОЩНОСТИ И ВЫБОР ЭЛЕКТРОДВИГАТЕЛЯ ДЛЯ СУДОВЫХ ЭЛЕКТРОПРИВОДОВ |
Дата добавления: 2015-06-30; просмотров: 456; Нарушение авторских прав
Мы поможем в написании ваших работ!