Казеин

Основной белок молока казеин (казеиноген) представляет собой фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином и др. Кроме того, казеин связан с кальцием молока и образует при этом активный казеин — фосфаткальциевый комплекс. Казеин, находящийся в молоке в виде кальциевой соли, называется казеинатом кальция.

В процессе выпадения сгустка при скисании молока казеинат кальция,, взаимодействуя с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка (значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части, в сыворотке). Казеин представлен в молоке в нескольких формах — α, β, γ и др.

Показателем, который в наибольшей степени отличает одну форму казеина от другой, является содержание фосфора. Наибольшее количество фосфора в α-казеине (1%) и в 10 раз меньше в γ-казеине (0,1%).

Основной формой казеина является α-казеин, который составляет 85% казеина. Важнейшее свойство α-казеина то, что при свертывании молока в сгусток переходит только α-форма, тогда как β-, γ-казеин остается в растворе. Аминокислотный состав различных форм казеина приведен в табл. 36.

Другие белки молока.

К прочим белкам молока относятся лактоальбумин, лактоглобулин и белок оболочек жировых шариков. Эти белки отличаются высокой биологической ценностью. Альбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше жизненно необходимых аминокислот. По своим физико-химическим свойствам кристаллический лактоальбумин близок к альбумину сыворотки крови (табл. 37).

Как видно из табл. 37, содержание триптофана, обладающего выраженными ростовыми свойствами, в α-лактоальбумине примерно в 4 раза больше, чем в других белках молока. α-Лактоальбумин отличается высоким содержанием лизина и фенилаланина.

Таблица 36 Аминокислотный состав казеина в процентах по Гордону

Таблица 37

Аминокислотный состав лактоальбумина, лактоглобулина и белка оболочек жировых шариков молока (в процентах)

Глобулин молока объединяет группу глобулинов — β-лактоглобулин, эвглобулин, псевдоглобулин. По своим биологическим свойствам молочные глобулины относятся к веществам, обладающим антибиотическими свойствами, и являются фракцией сывороточных белков, в которую входят антитела. Установлено, что носителями иммунных свойств являются эвглобулин и псевдоглобулин, которые близки к белкам плазмы крови. В сыворотке молока содержится эвглобулина и псевдоглобулина около 10% от общего количества белка. Количество иммунных глобулинов резко возрастает в молозиве—до 90% от общего количества белка сыворотки молока.

Таблица 38 Содержание жирных кислот в молочном жире

В составе жирных кислот молочного жира находятся низкомолекулярные жирные кислоты — капроновая, каприловая, каприновая и др., отличающиеся высокой биологической активностью. Эти жирные кислоты представлены только в молочном жире и частично в пальмовых маслах, в других жирах их нет. Количество этих жирных кислот в молочном жире составляет более 8%.

Температура плавления молочного жира 28—36°. В молоке находятся липоиды — фосфатиды и стерины. Наибольшее количество фосфатидов (лецитина) сосредоточено в лецитино-белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,15% фосфатидов. При сбивании масла часть фосфатидов уходит в пахту. Из стеринов молока важное значение имеет холестерин (0,02%) и эргостерин, который под влиянием облучения молока ультрафиолетовыми лучами (длина волны 280 Мгц) преобразуется в витамин D2 (эргокальциферол).

Дата добавления: 2014-03-01; просмотров: 1301; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!