Вводная лекция. Пищевые добавки (ПД)― природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств

Пищевые добавки (ПД)― природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например органолептических, и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов. Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма, а в худшем – оказываются биологически активными и небезразличными для человека.

С 1957 года при ВОЗ/ФАО (ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения; ФАО — Продовольственная и сельскохозяйственная организация при ООН) работает объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам. При этих организациях создана комиссия «Codex Alimentarius», целью которой является разработка стандартов на пищевые продукты и защита здоровья потребителей. Созданы подобные организации и при Европейском совете. Все специалисты этих организаций работают в тесном контакте. Ими введены и системы цифровой кодификации ПД: международная (INS) и европейская (с литерой Е), где каждому веществу присвоен свой трех- или четырехзначный код. Это альтернатива специфическим названиям ПД, которые часто длинны и отражают сложную химическую структуру. Кроме того, используются они в сочетании с названиями функциональных классов. Например, аскорбиновая кислота должна обозначаться на этикетке как «антиокислитель Е 300».

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера с индексом “Е” имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

— данное конкретное вещество проверено на безопасность;

— вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

— для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Пищевые добавки могут быть введены в пищевой продукт на различных этапах его производства, хранения, транспортирования, могут оставаться в продукте полностью или частично в неизменном виде или в виде веществ, образующихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Пищевые добавки могут быть биологически инертными или биологически активными или небезразличными для организма. Говоря о безвредности пищевых добавок, имеют в виду не только отсутствие каких-либо токсичных проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий: канцерогенных, мутагенных, тератогенных и других свойств. Объединенный Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам сформулировал основные принципы контроля за пищевыми добавками, а также единые методы оценки их безопасности. На Объединенной конференции пищевые добавки были определены как "непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах, для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения". В дальнейшем к пищевым добавкам были отнесены также вещества, случайно попадающие в пищу человека, такие, как биостимуляторы роста, компоненты упаковочных материалов, пропелленты в аэрозолях, ферменты и растворители, применяемые в процессе производства пищевых продуктов, а также металлы.

Поэтому было бы правильно придерживаться классификации пищевых добавок, предложенной авторами в работе [4]: по способу введения в пищевые продукты - прямые и косвенные. Прямые пищевые добавки вносят в рецептуру продуктов целенаправленно. Косвенные попадают в продукты в процессе доставки сырья, его переработки и упаковки готового изделия, и происходит это непреднамеренно. Прямые пищевые добавки в свою очередь подразделяются на функционально-корректирующие и органолептико-корректирующие, эти две группы в свою очередь подразделяются на подгруппы. Классификация пищевых добавок приведена на схеме, где для подгрупп даны некоторые примеры конкретных пищевых добавок, не исключающие использование и других наименований.

Сотни видов пищевых добавок, представленных на российском рынке, относящихся к группам функционально-технологических и органолептико-корректирующих, обеспечивают достаточно высокую эффективность в отношении снижения расходов сырья на производство единицы готовой продукции, стабилизацию ее структурно-механических характеристик, повышение хранимоспособности и улучшение органолептических показателей продукции.

Важно отметить, что большинство пищевых добавок, предлагаемых в настоящее время компаниями-дистрибуторами, представляют собой комбинации пищевых добавок, обеспечивающих комплекс свойств - так называемые "многофункциональные смеси пищевых добавок".

Безвредность пищевых добавок определяется на основе широких сравнительных исследований, предпринимаемых такими авторитетными органами, как Объединенный Комитет экспертов по пищевым добавкам (КЭПД) ФАО/ВОЗ и Научный комитет по продуктам питания (НКПП) Европейского союза. Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не определено их допустимое суточное потребление.

Допустимая суточная доза (ДСД), мг/кг массы тела― ежедневное поступление вещества, которое не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.

Допустимое суточное потребление (ДСП), мг в сут ― величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (60 кг).

Предельно-допустимая концентрация (ПДК), мг/кг продукта― установленное законом предельно-допустимое с точки зрения здоровья человека количество вредного (чужеродного) вещества. ПДК ― это такие концентрации, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в жизни настоящего и последующих поколений.

ЦЕЛЬ.

Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

− улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта (улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества);

− сохранение качества пищевого продукта (консерванты, антиокислители);

− изготовление определенного вида пищевых продуктов (ускорители технологических процессов, фиксаторы миоглобина, технологические пищевые добавки, как то: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и другие).

В таблице 1 приведена классификация ПД в соответствии с назначением.

Таблица 1 – Группы пищевых добавок

Запрещены в России следующие ПД: Е121 (краситель цитрусовый красный 2), Е123 (красный амарант), Е240 (консервант формальдегид), Е924А (бромат калия), Е924В (бромат кальция), Е 216 (пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир) и Е 217 (пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир, натриевая соль).

Около 200 добавок вошли в группу веществ, не имеющих разрешения для применения в Российской Федерации. Эти пищевые добавки не запрещены, но для их применения и реализации товара с их наличием необходимо дополнительное разрешение Института питания РАМН и, соответственно, гигиенический сертификат.

Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие (с учетом установленных регламентов) по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений, в соответствии с Приложениями 1, 3, 4, 5, 6 Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок".

Дата добавления: 2015-06-30; просмотров: 232; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!