Главная страница Случайная лекция
Мы поможем в написании ваших работ!
Порталы:
БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика
Мы поможем в написании ваших работ!
Технические требования. По органолептическим и физико-химическим показателям крахмальная патока должна соответствовать требованиям
По органолептическим и физико-химическим показателям крахмальная патока должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 – органолептические и физико-химические показатели
| Наименование показателя | Характеристика и норма для патоки | |||||
| карамельной низкоосахаренной (КН) | карамельной | Глюкозной высокоосахаренной (СВ) | ||||
| высшего сорта (КВ) | первого сорта (К1) | |||||
| Прозрачность | Прозрачная Допускается небольшая опалесценция. Леденец, получаемый при варке карамельной пробы, должен быть прозрачным | |||||
| Вкус и запах | Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха | |||||
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | о 78,0 | |||||
| Продолжение таблицы 1 | ||||||
| Цвет | - - | От бесцветного до бледно-желтого, характеного для цвета меда | От бледно-желтого до темно-желтого, характерного для цвета мёда | - | ||
| Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухие вещества, % | 30-34 | 38-42 | 34-44 | 44-60 | ||
| Массовая доля золы на сухие вещества, %, не более | 0,40 | 0,40 | 0,45 | 0,55 | ||
| Кислотность – расход раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) на нейтрализацию кислот и кислых солей в 100 г сухих веществ, см3, не более: картофельной патоки кукурузной патоки рН среды, не ниже | 0,40 4,6 | 0,40 4,6 | 0,45 4,6 | 0,55 - - 4,6 | ||
| Температура карамельной пробы, оС | - | |||||
| Присутствие свободных минеральных кислот | Не допускается | |||||
| Присутствие механических примесей | Не допускается | |||||
Примечания:
1. Допускается по согласованию с потребителем выпуск патоки с массовой долей сухих веществ 71,0%.
2. Для патоки с массовой долей редуцирующих веществ в пределах 30-37% допускается побеление вследствие выпадения дестринов.
Вывод
Таким образом, патока имеет универсальное значение при производстве кондитерских изделий. Такое положение она заняла благодаря легкости обращения, инертности в процессе варки, стабильности при технологических операциях, разнообразию технологических и физиологических свойств, таких как сладость, вязкость, питательная ценность, увлажняющая или влагопоглощающая способность, растворяющий эффект, антикристаллизационные свойства.
Благодаря широкому спектру видов патоки, производитель может выбрать наиболее подходящую по химическому составу применительно к используемой технологии, т.к. состав и назначение патоки в различных областях применения зависят не только от свойств патоки, но и характера ее взаимодействия с другими присутствующими ингредиентами.
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Приготовление карамельной массы | | | P-n-переход в отсутствие внешнего напряжения |
Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 177; Нарушение авторских прав
Мы поможем в написании ваших работ!