Визначення густини сумішей

Густину сумішей морозива встановлюють ареометричним методом. Для цього застосовують два типи лактоденсиметрів – з термометром та без нього. Ціна поділки шкали у лактоденсиметрів першого типу – 0,001, другого типу – 0,0005.

Вимірювання проводять при температурі суміші 20 ºС. Дослідний зразок добре перемішують, обережно наливають по стінкам у скляний циліндр місткістю 250 см³. Чистий та сухий ареометр обережно занурюють у суміш до поділки шкали 1,100 та залишають у вільно плаваючому стані до встановлення постійного значення по шкалі. Для виключення похибок вимірювання не допускається, щоб ареометр торкався стінок циліндра. Значення густини відраховують по верхньому краю меніска рідини.

За даними Ю.А. Оленева густина для молочної суміші складає 1104,61 кг/м³, вершкової – 1092,46, пломбірної – 1092,06 та плодово-ягідної – 1129,90 кг/м³. Хоча значення густини тої чи іншої суміші не є постійною величиною, а коливається у певних межах в залежності від кількості тих чи інших компонентів.

Визначення коефіцієнта динамічної в‘язкості сумішей морозива

Коефіцієнт динамічної в‘язкості залежить від температури, складу, підібраної сировини, у тому числі стабілізаторів. Наприклад, цей показник коливається при температурі 20 ºС для різних сумішей морозива в середньому від 35 до 160 мПа∙с.

Для визначення коефіцієнта динамічної в‘язкості використовують віскозиметр Гепплера з комплектом 6-ти скляних та металевих кульок різного діаметра. З метою запобігання попадання в скляну трубку приладу повітря, що може перешкоджати руху кульки, суміш попередньо нагрівають до температури 30 ºС та обережно заливають по стінці в трубку. Потім за допомогою трубок, з‘єднаних з термостатом, охолоджують суміш у скляній трубці до температури 20 ºС. Кульку підбирають за умови проходження нею відстані між мітками на трубці протягом від 30 до 3200 с. Як правило, для дослідження сумішей морозива використовують кульки № 2 та № 3. Після введення кульки у скляну трубку з сумішшю, її закривають пробкою, заглушкою та загвинчують з легким надавлюванням верхню кришку. Звільнюють запірний вентиль на штативі, перевертають віскозиметр верхньою частиною донизу для переміщення кульки у верхню частину трубки, знову встановлюють віскозиметр в нормальне положення та за допомогою секундоміра визначають час проходження кульки між кільцевими мітками.

Розрахунок коефіцієнта динамічної в‘язкості суміші μ (в мПа·с) проводять за формулою:

μ = κ·(ρ1 – ρ2)·τ

де κ – константа кульки, мПа·см³/г;

ρ1 та ρ2 – відповідно густина матеріалів кульки та суміші, г/см³;

τ – тривалість проходження кульки між кільцевими мітками, с.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое. – СПб.: ГИОРД, 2002. – 184 с.

2. Вышемирский Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 288 с.

3. Голубева Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. / Консервирование и сушка молока. Т. 9. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 272 с.

4. Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. – СПб. : ГИОРД, 2008. – 248 с.

5. Оленев Ю.А., Творогова А.А., Казакова Н.В. Соловьёва Л.Н. Справочник по производству мороженого. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 798 с.

6. Осьмак Т.Г., Касьянова Н.О., Туркова Г.М., Туркова Т.М. Перспективи використання сої у виробництві морозива/ Продовольча індустрія АПК. – Київ, 2012, № 2, с. 24-26.

7. Поліщук Г.Є., Гудз І.С. Технологія морозива. Навч. посібник – К.: Фірма “Інкос”, 2008. – 220 с.

8. Поліщук Г.Є., Бовкун А.О., Колесникова С.С. Технологія сиру: Навч. посібник. – К.:НУХТ, 2009. – 180 с.

9. Скорченко Т.А., Грек О.В. Технологія сиру кисломолочного та сиркових виробів: Навч. посібник. – К.:НУХТ, 2009. – 235 с.

10. Скорченко Т.А. Технологія молочних консервів. - К.: НУХТ, 2007. – 232 с.

11. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Т.3. Сыры /под ред.. Г.Г.Шиллер/ – СПб.: ГИОРД, 2003. – 336с.

12. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь и др. под ред.. Шалыгиной А.М.. - М: КолосС, 2008. – 455 с.

13. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 560 с.

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 269; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!