Главная страница Случайная лекция Мы поможем в написании ваших работ! Порталы: БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика Мы поможем в написании ваших работ! |
ГЛАВА 2 МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Молоко и многие молочные продукты обладают диетическими свойствами. Коровье молоко содержит 3% полноценных белков, в основном связанного с кальцием и фосфором казеина и немного альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. Выпускают следующие виды молока: 2,5; 3,2; 6% жирности, нежирное, топленое 4 и 6% жирности, белко- вой 1% жирности с увеличением до 4,3% белка. Жиры молока находятся в форме мельчайших шариков, легко перевариваются, содержат холестерин, удовлетворительно сбалансированный с лецитином. Молочный сахар лактоза (4,7%) в кишечнике распадается на глюкозу и галактозу. Молоко — основной источник кальция (120 мг в 100 г молока), усвояемого лучше, чем из любых других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение, например при отеках. Молоко бедно незаменимыми жирными кислотами, железом, другими кроветворными микроэлементами, в небольшом количестве содержит все витамины, больше всего — В2, A, D. В теплом виде молоко требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Цельное молоко исключают или ограничивают при острых энтероколитах или обострениях хронических с поносами, в до- и послеоперационном периоде, при его непереносимости от врожденного или приобретенного после заболеваний желудочно-кишечного тракта недостатка фермента лактозы в кишечнике. Реже непереносимость связана с аллергией к белку молока. Среди взрослого населения нашей страны непереносимость молока отмечают в среднем у 6%, а при заболеваниях кишечника — у 15—30%. Солодовое молоко вырабатывают из коровьего молока с добавлением ячменного солода, богатого углеводами и витаминами. Оно имеет сладковатый вкус и вязкую консистенцию. Это молоко используют в натуральном виде, для каш, с чаем и кофе. Жирность 1,5%. В лечебном питании применяют кобылье, верблюжье, козье и другие виды молока. В кобыльем молоке меньше жира (1%) и белка (2%), но больше лактозы (6,5%), альбуминов, незаменимых жирных кислот, витаминов С, А, чем в коровьем. Установлен более благоприятный эффект кобыльего и верб- люжьего молока при диетотерапии хронических заболеваний органов пищеварения (язвенная болезнь, гепатит и др.) сравнительно с коровьим. Сливки (10, 20, 35% жирности) используют при заболеваниях полости рта, пищевода, желудка с повышенной секрецией и др. В сливках меньше лактозы, чем в молоке. В лечебном питании можно применять сухие молочные продукты, цельные и обезжиренные, а также сгущенные с сахаром и без него. Для обогащения рациона белками и другими пищевыми веществами молока без увеличения жиров используют обезжиренное молоко, молочную сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра (содержит 1% белков, 4% лактозы, 0,2% жира), пахту, получаемую при сбивании сливок на масло. В пахте 0,5% жира, но больше лецитина и холина, чем в молоке, 3% белка, 0,5% лактозы, почти все минеральные вещества, витамины, свойственные молоку. В сыворотке — ценные белки альбумины, но меньше, чем в молоке, витаминов и минеральных веществ, в основном кальция (60 мг в 100 г). В лечебное питание надо внедрять напитки из молочной сыворотки, а также из пахты. Сухая белковая смесь (СБС) изготавливается из сухого обезжиренного молока и осветленной крови убойных животных. Содержит 5% воды, 1,4% жира, 58% высокоценных белков, 27% лактозы, богата витаминами группы В, легкоусвояемым железом, кальцием и другими минеральными, а также липотропными веществами. Используют как добавление к блюдам и в натуральном виде в диетах при язвенной болезни, хронических гепатитах, анемии и других заболеваниях. Велика роль в лечебном питании кисломолочных напитков, получаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок. В сквашенных продуктах повышается кислотность за счет образования из лактозы молочной кислоты, частично расщеп- ляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. Сравнительно с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные и другие вредные микробы. Выпускают более 80 наименований кисломолочных напитков: из разных видов молока, с помощью разных заквасок, жирные- (3,2-6%), маложирные (1-2,5%) и нежирные, с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка и т. д. Изготавливают кефир 2,5 и 3,2% жирности, нежирный, таллиннский, особый (с повышенным содержанием белка), фруктовый (разной жирности с плодовыми сиропами). Ацидофильные напитки: ацидофилин, напиток «Московский» (1% жира, 6% сахара); ацидофильное и особенно ацидофильно-дрожжевое молоко обладают антибиотическими свойствами, полезны при анацидных гастритах, колитах, дизентерии, фурункулезе, туберкулезе и т. д. Противопоказаны при гастритах с повышенной секрецией. Простокваши: обыкновенная — 3,2% жира и нежирная, «Мечниковская» (3,2 или 6% жира) и южная — из особых заквасок, ряженка — из прогретой смеси молока и сливок (4 и 6% жира), варенец — из топленого молока (3,2% жира). Наибольшую кислотность имеет простокваша южная (мацони, мацун). Разновидность простокваши — йогурт 1,5; 3,2; 6% жирности, а также сладкий или с плодовым сиропом (5% сахара). В йогурте увеличено количество сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и повышенная энергоценность. В кумысе из кобыльего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения образуются этиловый спирт, молочная кислота, углекислый газ. Кумыс активирует обмен веществ, улучшает пищеварение, усиливает аппетит. Он богат витаминами и антимикробными ве- I ществами. Кумыс подразделяют на слабый, средний, крепкий и содержащий соответственно 0,5—1; 1—1,5 и до 2,5% спирта. Наибольшую кислотность имеет крепкий кумыс. Кумысолечение проводят при туберкулезе легких, гастритах с пониженной секрецией, хронических холециститах, энтероколитах и др. Кумысолечение противопоказано при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией, болезнях почек и др. Из заквашенных сливок получают сметану с содержанием 10% жира (диетическая), 20 (столовая), 25, 30, 36, 40%. В сметане 14, 18 (крестьянская) и 29% (домашняя) жирности увеличено содержание белка. В лечебном питании сметану в основном используют для добавления в блюда и в соусах. Творог (18 и 9% жирности и нежирный) — важный источник легко перевариваемого белка — казеина (14— 18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный — для сырников, пудингоз и т. д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирениж, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2% жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2—3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога. Кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности можно получить непосредственно на пищеблоках. Для приготовления 100 г кальцинированного творога надо 700 г молока и 1,5—2 ст. ложки 10% кальция хлорида. Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 ст. ложки 3% уксуса на 1 л молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией. Творожных изделий выпускают более 50 наименований (сырки, массы, кремы и др.) из творога с добавлени- 3* 67
ем сливочного масла, сахара (11—30%), натрия хлорида и (1,2—2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7—9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20-30%), жирные (13-17%), полужирные (5-9%), нежирные, диабетические с ксилитом. В связи с растер-тостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли. В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23—26% белка, 25—30% жира, очень много легкоусвояемого кальция и фосфора. Экстрактивные вещества сыра возбуждают аппетит. Сыр содержит 1,5-2,5% натрия хлорида, рассольные сыры (брынза, чанах и др.) — 4—6%. В лечебном питании применяют неострые, малосоленые и нежирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах костей и др. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. Можно использовать высшие сорта плавленого сыра, вырабатываемого из обычного сыра, творога и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах. Мороженое — питательный, хорошо усвояемый продукт, где пищевые вещества молока и сливок дополнены яйцами, сахаром. Мороженое может быть использовано специально в диете при внутренних кровотечениях. В зависимости от вида (молочное, сливочное, пломбир) в мороженом 3% белка, 3—15% жира, 15% сахара, 125— 225 ккал. Показатели качества молочных продуктов Молоко доброкачественное: белого цвета с желтоватым оттенком, однородное, без неприятных привкусов и запахов. Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко сверты-
иается. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок, солодовое — осадок и сероватый цвет. Признаками недоброкачественности кисломолочных напитков являются перекисший, излишне кислый, уксуснокислый вкус, плесневелый привкус и запах, тягучую (кроме ацидофильных продуктов) и вспученную консистенцию (кроме кумыса, кефира, ацидофильно-дрожжевого молока). Сметана доброкачественная: белая или слегка желтоватая, с легким молочнокислым вкусом, без крупинок и комков, что устанавливается при размешивании в горячей воде. Недоброкачественная сметана: кислая или прогорклая, имеет уксусный, плесневелый или гнилостный запах, пенистую и творожистую консистенцию. Творог доброкачественный имеет кисломолочный запах и цвет. Недоброкачественный творог имеет плесневелый, затхлый или прокисший запах, он излишне кислый, имеет дрожжевой привкус, вспучивание, ослизне-ние, плесневение. Сыр доброкачественный: вкус без горечи, консистенция эластичная, однородная, корка без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыров). Недоброкачественный сыр имеет затхлый или прокисший запах, форма расплывшаяся, вздутая, корка с трещинами, плесенью, слизью. ГЛАВА 3 МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ В лечебном питании используют говядину, телятину, отдельные категории свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Допустимы конина, оленина, верблюжатина, применяемые в питании населения ряда областей и республик. Уток и гусей обычно исключают из лечебного питания в связи с большим содержанием в них жира (24-38%). Говядину и телятину подразделяют по упитанности на I, II категории и тощее, а по пищевой ценности и
кулинарному назначению отдельных частей (отрубов) мясной туши на 1-й, 2-й и 3-й сорта. В говядине I, II категории и тощей в среднем соответственно 19, 20, 21% белка, 12-20%, 7-2% жира. К 1-му торговому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой, грудной отрубы, ко 2-му — шейный и пашину, к 3-му — зарез, переднюю и заднюю голяшку. Примерный выход мяса: 1-го сорта — 88%, 2-го — 7%, 3-го — 5%. Мясо овец (баранину) подразделяют на I, II категории и тощее, ягнятину. К 1-му сорту относят тазобедрен-но-поясничный, лопаточный и спинной отрубы бараньей туши, ко 2-му — грудной с пашиной, шейный, к 3-му — зарез, рульку (предплечье), заднюю голяшку. Примерный выход: 1-го сорта — 75%, 2-го — 17%, 3-го — 8%. Свинину подразделяют на I категорию (беконная), II (мясная), III (жирная) и V (мясо поросят). IV категория идет на промпереработку. В свинине I, II и III категории содержится в среднем соответственно 16, 15 и 11% белка, 28, 33 и 49% жира. Свинина с частично удаленным шпиком называется обрезной и относится ко II категории. К 1-му сорту относят лопаточный, спинной (корейка), поясничный с пашиной части туши, грудинку и окорок, ко 2-му — предплечье (рулька) и голяшку. Примерный выход: 1-го сорта — 94%, 2-го — 6%. Из указанных основных видов мяса в лечебном питании предпочтительны: говядина I категории с низшим пределом жира (12%), II категории, телятина I—II категории, свинина беконная, мясная, обрезная, мясо поросят, молодая баранина II категории и ягнятина. Кулинарное назначение мяса 3-го сорта — для бульонов, супов, студней. Тушки птицы по упитанности и качеству обработки подразделяют на I и II категории, а также тощие. Тушки старых петухов независимо от упитанности относят ко II категории или тощим. Для тушек II категории допускают ссадины, разрывы кожи не более 2 см, небольшие кровоподтеки. Различают тушки полупотрошеные с удалением
кишечника с клоакой, зоба, яйцевода; потрошеные — с удалением всех внутренних органов, головы, шеи, ножек. В курах I и П категории содержится соответственно 18 и 21% белка, 18 и 9% жира, в цыплятах-бройлерах (мясные цыплята с большой скоростью роста) I и II категории соответственно 18 и 20% белка, 12 и 5% жира. В мясе индеек и индюшат несколько больше белков. Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало различаются. Белки соединительной ткани (эластин, коллаген) и хрящей неполноценны. Мясо, в котором имеется много соединительной ткани, остается жестким после кулинарной обработки, а питательная ценность и усвояемость всех белков мяса снижаются. В мясе I категории и отрубах 1-го сорта соединительной ткани меньше, чем в мясе II категории, отрубах 2-го и 3-го сорта, Количество и качество жиров мяса зависят от вида, упитанности, возраста животных. В жирах много напыщенных жирных кислот. В тощем мясе жиров мало, но они трудноусвояемые. Мясо — важный источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия. Оно бедно кальцием и магнием. В мясе содержатся витамины группы В, переходящие при варке на 10-15% в бульон. Свинина особенно богата витамином Вх. Мясо — источник азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, которые стимулируют пищеварительные железы, повышают аппетит, возбуждают ЦНС. Этих веществ больше в свинине и меньше — в баранине, больше в мясе взрослых животных, чем молодых. При варке мяса от 1/ 3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо используют в химически щадящих диетах. В состав азотистых экстрактивных веществ входят пурины, из которых в организме образуется мочевая кислота. Содержание пуринов резко ограничивают в диетах при подагре и мочекаменной болезни с уратурией (соли мочевой кислоты). Пуринов больше в свинине, меньше — в говядине и особенно баранине. В мясе кролика содержится 21% белка, 7—15% жира (в зависимости от категории), мало соединительной ткани и сухожилий, мышечные волокна мелкие, что способствует более легкому перевариванию. Сравнительно с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов, железа. Все это позволяет широко использовать мясо кролика в различных диетах. В настоящее время перспективно развитие мясного коневодства. В конине I и II категории имеется 20—21% белка и соответственно 10 и 4% жира с большим, чем у других убойных животных, содержанием незаменимых жирных кислот. Конина имеет специфический запах, долго варится, дает неприятный бульон. Из субпродуктов (внутренние органы и части туш) наиболее важна в лечебном питании печень — концентрат кроветворных микроэлементов, всех витаминов (особенно А, холина, В2, В12, РР). В печени много холестерина: 200-300 мг против 60-70 мг в мясе животных иптиц. В печени содержится 18% белка и 3% жира. Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, паштетов. Поэтому в диетах, в частности при анемии, нет необходимости применять сырую и полусырую печень. Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем 13% белка и 16% жира, немного соединительной ткани и экстрактивных веществ. В сердце 15% белка и только 3% жира. Все указанные субпродукты богаты пуринами, противопоказанными при подагре, уратурии. При заболеваниях желудка с повышенной секрецией ограничивают печень, оказывающую сильное сокогонное действие. Сравнительно с мясом животных куры и индейки содержат несколько больше белков и экстрактивных веществ, меньше соединительной ткани, а белки и жиры лучше усваиваются. Цыплята беднее экстрактивными веществами и «дают» менее крепкий бульон, чем куры. Мясо указанных птиц весьма ценно в лечебном питании. Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упи- тшшости животных, части туши, кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное или куском. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, говядина — хуже телятины, курятина — хуже цыпленка. Части туши, бедные соединительной тканью (свиная, поясничная), перевариваются гучшо, чем богатые ею (шея, голяшки, зарез и др.). Мясо, богатое соединительной тканью, приемлемо при запорах, ожирении, атеросклерозе. В лечебном питании используют вареные колбасы, особенно докторскую, диетическую, молочную, детскую, диабетическую. Эти колбасы отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока, яиц. Диетическую колбасу готовят из говядины, в ней меньше жира (13%), чем в других вареных колбасах (20-23%). В 100 г диетической колбасы (170 ккал) против 1-1,2 (250-300 ккал) в большинстве вареных колбас. В диабетической колбасе отсутствуют сахар и крахмал, в ней больше говядины, чем в докторской и молочной, в которых преобладает свинина. В докторской и диетической колбасах отсутствует перец, в диабетическую и молочную он включен. С учетом диеты могут быть использованы и другие вареные, кровяные и ливерные колбасы высшего и 1-го сорта, а также сосиски высшего сорта (сливочные, молочные, диабетические, школьные). Например, кровяная и ливерная колбасы применимы при анемиях. Копченые, полукопченые, а также жирные, пряные и острые колбасы в лечебном питании не рекомендуют, так как они обременяют органы пищеварения, выделения и обмена веществ. Показатели качества мясных продуктов Мясо доброкачественное охлажденное покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консис- тенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного — белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки мяса бульон прозрачный, с приятным запахом. У доброкачественного размороженного мяса цвет жира красноватый, поверхность влажная, мясо тестообразной консистенции, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, бульон слегка мутный. Признаки изменения свежести — как у охлажденного мяса. Недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, ослизненную поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет долость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный. Для определения качества мяса делают также пробу «на нож». Подогретый нож втыкают в кусок мяса. Если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах. Колбаса вареная доброкачественная: оболочка сухая, без слизи, плотно прилегает к фаршу. На разрезе консистенция плотная, сочная. Окраска розовая, равномерная. Кусочки шпика белые, упругие. Запах специфический для каждого вида колбасы. Колбаса вареная недоброкачественная: кислый или затхлый запах, ослизнение и плесневение оболочки. При ослизнении в местах обвязки батонов и в складках оболочки без других изменений колбасу можно использовать после тепловой обработки. Фарш рыхлый с участками серого цвета, шпик серо-зеленоватый, прогорклый (серая окраска фарша бывает от недостатка нитритов, при хороших органолептических свойствах колбаса доброкачественна). ГЛАВА 4 РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17—19% в съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В рыбе больше, чем в мясе животных, ме-тионина, обладающего липотропными свойствами. В малобелковых рыбах (большеголов, гладкоголов, мойва и др.) около 10—13% белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) — 21—22%. Сравнительно с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани. Это обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют куском. Количество жира зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, сезона улова и находится в пределах 0,5-30%. К тощим рыбам (до 3% жира) относятся минтай, бычок, жерех, камбала, карась, налим, навага, судак, треска, хек, щука и др. Умеренно жирные рыбы (от 3 до 8% жира) — большеголов, горбуша, зубатка, кари, кета, килька, лещ, нерка, окунь морской, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида и др. К жирным рыбам (8—20% жира) относятся ерш морской, лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная, иваси крупная, скумбрия и др. Очень жирные рыбы (до 30% жира) — белорыбица, минога, угорь. В лечебном питании используют в основном тощую и умеренно жирную, хотя в отдельных диетах допустима жирная и богатая белками (скумбрия, лосось, нельма, сайра, сардина) рыба. Жиры рыб быстро окисляются под воздействием кислорода воздуха, света, повышенной температуры (прогоркание). Жиры рыб легко усваиваются, отличаются преобладанием ненасыщенных
жирных кислот, включая незаменимые; богаты витаминами А и D, особенно жир печени. Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньше, чем в мясе животных. Рыбы, особенно морские, содержат разнообразные минеральные вещества, в частности микроэлементы — йод, фтор, медь, цинк и др. По содержанию холестерина и пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (сардины, шпроты). Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Мясо рыб лучше усваивается, чем мясо животных, но имеет слабовыраженные вкусовые свойства. Поэтому несмотря на ценные диетические качества, рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню. Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба. В лечебном питании используют рыбу, поступающую живой, охлажденной или мороженной. Последняя по пищевой ценности почти не уступает охлажденной. В некоторые диеты включают слабосоленую (4-10% соли) рыбу и балычные изделия. Сред-несоленая рыба (11—14% соли) требует вымачивания. Крепкосоленую (свыше 14% соли), пряно-соленую и копченую рыбу в лечебном питании не применяют. Кулинарное использование рыбы Разнообразные первые и вторые блюда готовят из: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга, бестер и др.), лососевых, имеющих нежное мясо почти без межмышечных костей (кета, горбуша, нерка, лосось, форель, сиг, нельма, белорыбица и др.), тресковых (треска, навага, налим, сайра, минтай, путассу и др.) и мерлузовых (хек, мерлуза) с малокостистым мясом, окуневых (судак, окунь, ерш и др.), камбаловых (камбала, палтус), ставридовых (ставрида, вомер, сериола и др.), мясо которых имеет сероватый цвет со своеобразным запахом и вкусом, без мелких костей, а также из рыб различных семейств — морской окунь и карась, зубан, зубатка, пристипома, нототения и др. Хрящевой скелет осетровых используют для заливных блюд; Для ухи и заливных используют головы осетровых, судака, морского окуня и других рыб. Особенно ароматные и крепкие навары дают окуневые рыбы, включая морского окуня. Сельдевые (сельди, салака, сардина, сардинелла и др.) и скумбриевые (скумбрия, тунец, пеламида) применяют для жареных и тушеных блюд. Карповые (сазан, карп, лещ, карась, толстолобик, амур и др.), имеющие нежное мясо с большим количеством костей, применяют не для первых, а для вторых блюд после запекания или жарения. Сазан и карп применяется также в отварном виде. Белип — белковый продукт Института питания АМН — смесь в соотношении 1:1 сырой измельченной трески и пресного кальцинированного творога из обезнсиренного молока. Смесь в сочетании с растительным маслом используют в виде паштета, тефтелей, котлет и других изделий в диетах при хронических заболеваниях органов пищеварения и почек, атеросклерозе, ожирении, сахарном диабете, туберкулезе, других заболеваниях. Во многие диеты лечебного питания можно включать нерыбные морепродукты — мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др. При малой жирности эти продукты являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов они намного превосходят мясо животных. Диетическими свойствами обладает паста «Океан» из криля (около 15% белка). Паста легко усваивается, благотворно влияет на белковый и жировой обмен, кроветворение. При незначительной энергоценности морская капуста отличается большим содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Морская капуста показана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, дискинезиях кишечника с запорами. Морская капуста противопоказана при язвенной болез- ни, гастритах, заболеваниях кишечника с поносами, болезнях печени. Большую ценность имеет икра. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков и 10—13% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и некоторыми другими минеральными веществами. Однако в икре много холестерина и 3-10% натрия хлорида (поваренной соли). Последней меньше в зернистой пастеризованной баночной икре. Показатели качества рыбы Рыба доброкачественная: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости. После варки бульон прозрачный, ароматный. Рыба недоброкачественная: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое («загар»), мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом. Последний определяют пробой «на нож», воткнутый в мышцы позади головы. ГЛАВА 5 ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В диетическом питании используют яйца кур, изредка — перепелок, цесарок, индеек. В пищеблоках и диетических столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как возможных источников инфекции (сальмонеллезов). В курином яйце 12-13% массы составляет скорлупа, 55-56% — белок, 32-33% — желток. В съедобной части яиц 12,7% белков и 11,7% жиров. В желтках около 17% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгиро-ванностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины A, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88% воды и 11% белков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток, — важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка и яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки. Яйца на 97-98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Особенно это относится к сырому белку. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны сваренные вкрутую яйца. Сырые яйца могут быть источником болезнетворных микробов, а их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина. В сырых белках содержится особое вещество авидин, которое соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения. Поэтому иногда практикуемое использование сырых белков при заболеваниях органов пищеварения нельзя считать правильным. Яйца и блюда из белка яиц широко применяют в лечебном питании, доводя до 2—3 яиц в день в диетах группы № 1, 4, 11, после некоторых хирургических операций и травм, при зондовом питании и т. д. Желтки яиц ограничивают при холециститах и желчнокаменной болезни, сахарном диабете, атеросклерозе.
Классификация и показатели качества яиц Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими (Д) называют яйца, поступившие в реализацию не позднее 7 суток после снесения; на каждое яйцо ставят дату снесения. Яйца I категории имеют массу не менее 54 г (Д—I), II — не менее 44 г (Д—II). Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильни-ковые и известкованные. Свежими называют яйца, хранившиеся не более 30 суток после снесения; холодилъниковыми — яйца, хранившиеся в холодильнике больше месяца; известкованными — яйца, хранившиеся в растворе извести. По массе и качеству столовые яйца разделяют на две категории. Масса яиц I категории — не менее 48 г, II — не менее 43 г. Холодильниковые и известкованные яйца используют для кондитерских и булочных изделий. При приеме устанавливают вид и категорию яиц путем взвешивания, внешнего осмотра и просвечивания на овоскопе (прибор с отверстием для укладывания яиц и источником света) или просматриванием на свет через картонную трубку. Яйца диетические должны иметь скорлупу чистую, целую, желток прочный, малозаметный, контуры едва видны, занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, просвечивающийся, воздушная камера неподвижная, не более 4 мм. Воздушная камера находится на тупом конце яйца, размер ее увеличивается по мере хранения яиц. Яйца свежие I категории должны иметь чистую, целую скорлупу, неподвижную воздушную камеру не более 7 мм, допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся. Яйца свежие II категории должны иметь целую скорлупу, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек; воздушная камера несколько подвижна, не более 13 мм; желток ослабленный, ясно видный, легко перемещающийся; белок слабый, просвечивающийся, может быть водянистым. Мороженые яичные продукты: меланис — замороженная смесь белков и желтков в естественной для яиц пропорции, замороженная белочная или желточная масса яиц. Эти продукты упаковывают в жестяные банки от 2,8 до 10 кг нетто. К яичным порошкам относят высушенную смесь белка и желтка яиц в естественной пропорции (яичный порошок), сухой белок или желток и сухой омлет — смесь яиц с молоком в соотношении 1:1. Мороженые яичные продукты используются в основном для приготовления мучных и кондитерских изделий, яичные порошки — для блюд, подвергающихся тщательной тепловой обработке. ГЛАВА 6 ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ Пищевые жиры имеют наибольшую из всех продуктов энергоценность. В 100 г различных видов коровьего масла — 2,4—3,1 МДж (570—750 ккал), в маргаринах — 3,1 МДж (750 ккал), в топленых животных жирах, растительных маслах, кулинарных и кондитерских жирах — 3,7 МДж (890 ккал). Пищевые жиры — источники незаменимых жирных кислот, фосфатидов (лецитин), витаминов A, D, Е. В лечебном питании применяют различные виды несоленого коровьего масла, топленое коровье и растительные масла, ограниченно.— маргарины и свиной жир. Коровье масло. Сливочное масло обладает приятным вкусом, легкой перевариваемостью, хорошей усвояемостью. Оно содержит 82,5% молочного жира, где много ненасыщенной олеиновой кислоты, но мало незаменимых жирных кислот. Сливочное масло, особенно летнее, — источник витаминов A, D, каротина. В этом масле много лецитина и холестерина. В любительском и крестьянском масле меньше молочных жиров (соответственно 78 и
72,5%), больше влаги, белка, чем в сливочном. В лечебном питании можно применять также бутербродное масло с уменьшением содержания молочных жиров до 61,5% и увеличением до 2,5% белков. Почти на все диеты рекомендуется масло «Диетическое» и «Здоровье», содержащее около 25 и 35% растительного масла от общего количества жиров. Сливочное масло лучше добавлять в готовые блюда или намазывать на хлеб, а для жарения употреблять топленое коровье масло, более стойкое к тепловому воздействию. В топленом масле 98% жира и почти отсутствуют витамины. В кулинарии важно учитывать реакцию жира на сильное нагревание (температуру дымообразования), при котором начинается разложение жиров с образованием вредных веществ (около 180 °С). Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое) — важнейшие источники незаменимых жирных кислот. Эти масла, особенно нерафинированные, богаты фосфатидами (лецитин), ситостерином, витамином Е. Биологическое значение указанных пищевых веществ позволяет использовать растительные масла в диетах при большинстве заболеваний. Оливковое масло содержит меньше незаменимых и жирных кислот и витамин Е, но благотворно действует при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни, гастритах. В растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому такие масла лучше применять без тепловой обработки, в салатах, винегретах и т. д. Нельзя длительно жарить что-либо в одном и том же масле. На растительных маслах обжаривают рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже — мясо (оливковое масло). Жировая основа маргаринов — это саломас — переведенные в твердое состояние растительные масла, жиры морских и других животных и рыб. Маргарины по энергоценности соответствуют, а по температуре плавления и перевариваемости близки сливочному маслу. Линолевой кислоты и витамина Е в маргаринах значительно больше, чем в сливочном масле, а холестерин обнаруживается в виде следов, В маргаринах молочных «Городской» и «Радуга» содержание жира понижено до 75%, а в «Солнечном» — до 72%. В молочном диетическом маргарине «Здоровье» много линолевой кислоты, витаминов Е, А, лецитина. Созданы маргарины, содержащие только 40— 60% жира. Таким образом, маргарины могут быть не только жирами-заменителями, но и диетическими жировыми продуктами. Маргарины специализированы по форме употребления: бутербродные («Экстра», «Особый», «Славянский», «Любительский» и др.), кондитерские («Безмолочный», «Молочный» и др.). Сливочный столовый маргарин применяют в кулинарии и для бутербродов. Кулинарные жиры (гидрожир, саломас и др.), а также говяжий и бараний жиры в лечебном питании не применяют. Ограниченно молено использовать свиной жир с более низкой температурой плавления, лучшей перева-риваемостью и более высоким содержанием незаменимых жирных кислот, чем говяжий и бараний. Майонезы готовят из растительных масел (36-67%) с добавлением яичного порошка, сухого молока, сахара (1—5%), соли (0,4-2%), горчицы и уксуса. В связи с наличием горчицы майонезы почти не используют в диетическом питании. Показатели качества жиров Жиры доброкачественные: сливочное масло — бело-кремового или светло-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов, однородной консистенции, топленое коровье масло имеет мягкую, зернистую консистенцию, в расплавленном состоянии — прозрачное, без осадка. Рафинированные растительные масла прозрачные, без осадка, запаха, вкуса или со слабо выраженным и свойственным данному маслу запахом: нерафинированные даю'г осадок до 1,5% от общего объема масла. Жиры недоброкачественные: сливочное масло с неприятным горьким вкусом, резким запахом, потемнением поверхности (прогоркание), привкусом сала, стеариновой свечи, побелением, отвердением (осаливанием), позеленением массы (длительное неправильное хранение в холодильнике), наличием плесени, сырным или гнилостным привкусом и др. При наличии только потемневшей кромки масло зачищают. Растительные масла — неприятный вкус (острый, жгучий, прогорклый) и запах. Для определения запаха масла растирают на ладони, вкус определяют при температуре масла около 20 °С. Прогорклые жиры имеют не только неприятные привкусы и запахи, но в них накапливаются вредные для организма продукты распада жира, теряются незаменимые жирные кислоты и витамины. Такие жиры категорически запрещены в лечебном питании. ГЛАВА 7 КРУПЫ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а макаронных изделий — от сорта муки. После удаления оболочки и полировки круп уменьшается количество витаминов, минеральных солей, клетчатки, а усвояемость углеводов и белков улучшается. В крупах и макаронных изделиях много углеводов (65—77%, , в том числе 55-74% крахмала), 7-13% недостаточно полноценных белков, 0,6-6% жиров. Энергоценность 100 г круп и макаронных изделий — 1,3—1,5"МДж (325— 350 ккал). Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупа и пшено, являются хорошим источником витаминов Вх, В6, РР, магния, фосфора, калия. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная кру- . па, а далее — гречневая и пшено. Более легко перевари-.., ваются саго, манная крупа, рис, овсяная «Геркулес», то-локно, вермишель, новые виды круп, диетическая мука из круп. Больше всего клетчатки в пшене, овсяной, гречневой, перловой, ячневой и полтавской крупах. Манная крупа получается из пшеницы, быстро разваривается, в ней много крахмала (70%) и белков, очень мало витаминов, минеральных веществ, клетчатки. Манная крупа широко используется при болезнях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационном периоде при инфаркте миокарда и других заболеваниях, при которых требуются1 щадящие диеты с легко перевариваемыми блюдами. Из дробленой пшеницы изготавливают крупу полтавскую и артек. Первая удобна для приготовления супов и рассыпчатых каш; вторая — для жидких и вязких молочных каш и пудингов, запеканок, биточков. Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (74%), содержит немного белка (7%), мало клетчатки, витаминов и минеральных веществ. При разваривании риса образуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир ко вторым блюдам, для рассыпчатых и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок и др. Блюда из риса не рекомендуются при запорах. Пшено, изготовленное из проса, пригодно для рассыпчатых каш, запеканок, пудингов и других блюд. Переваривается оно медленно и редко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Свежее пшено полезно при атеросклерозе, сахарном диабете, заболеваниях печени в связи с его липотропным действием. Жиры пшена быстро окисляются, придавая крупе горький вкус. Перловую (ячмень без оболочки) и ячневую (дробленые зерна ячменя) крупы в виде каш, гарниров, биточков включают в диеты, не требующие щажения желудочно-кишечного тракта, например при запорах, ожирении. Из перловой крупы готовят слизистые и протертые супы для механически и химически щадящих диет. Крупы из овса — овсяная крупа, овсяные хлопья «Геркулес» (пропаренные и сплющенные зерна), толокно (про- паренные и тонко измельченные зерна) — наиболее питательные из всех круп: 12% белка, 6% жира, 66% углеводов, 1,5 МДж (350 ккал). Эти крупы богаты минеральными веществами и витаминами. Липотрбпные свойства овсяных круп обусловлены наибольшим из всех круп содержанием лецитина, линолевой кислоты, холина. Овсяные крупы рекомендованы при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и многих других заболеваниях. Слизистые овсяные отвары с молоком входят в особо строгие диеты при заболеваниях желудка. Для механически щадящих желудочно-кишечный тракт диет более походят «Геркулес» и толокно, в которых меньше клетчатки, чем в овсяной крупе. Гречневые крупы: ядрица — цельные зерна без оболочек; продел — дробленые зерна с частью оболочек; смоленская — мелкодробленые зерна без оболочек. В гречневых крупах 68—72% углеводов, 10—13% белка, 2% жира, 1,4 МДж (330 ккал), больше витаминов группы В, лизина и метионина в составе белков, чем в других крупах. Клетчатки больше в проделе, чем в ядрице и особенно в смоленской крупе. Блюда из смоленской крупы (жидкие, вязкие каши, биточки, запеканку и др.) включают в строгие механически щадящие желудочно-кишечный тракт диеты. Гречневые крупы показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете и других заболеваниях, при которых требуется увеличение в диете липотропных веществ. Продел разваривается быстрее ядрицы, но из него не получается рассыпчатая каша, поэтому его используют для вязких и полувязких каш, супов. Пищевая ценность и кулинарные достоинства кукурузной крупы ниже других, В кукурузной крупе много углеводов (75%) и 8% плохо усвояемого, бедного незаменимыми аминокислотами белка, мало витаминов и минеральных веществ. Она варится долго, дает желтоватую и быстро стареющую кашу, так как ее белки плохо развариваются, а крахмал быстро отдает воду. Эта крупа способна тормозить процессы брожения и гниения в кишеч- пике, что позволяет периодически включать ее в диеты при энтероколитах. Из кукурузы получают воздушные (взорванные) зерна, сладкие и соленые хлопья и кукурузные палочки, пропитанные растительным маслом. Эти крупяные изделия употребляют без варки с молоком, киселем и т. д. Саго, вырабатываемое из картофельного и кукурузного крахмала, содержит 83—86% хорошо усвояемых углеводов, бедно белками (0,7%), витаминами, минеральными веществами. Блюда из саго (супы, пудинги, гарниры и др.) удобны для диет с ограничением белка, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно с нарушением усвоения белка зерновых продуктов. Новые виды круп — искусственные крупы — имеют улучшенный состав аминокислот, более высокое содержание белка, минеральных веществ, витаминов группы В. Для их изготовления в крупяную муку одного или нескольких видов вводят обогатители (молоко, соевая мука, дрожжи и др.), смесь пропаривают и формируют крупу. Эти крупы не содержат посторонних примесей, быстро развариваются (15-20 мин), удобны для приготовления различных блюд. Для крупяных отваров и протертых каш в механически и химически щадящих диетах очень удобна диетическая мука — гречневая, овсяная, рисовая. В ней несколько больше белка и крахмала и меньше витаминов, минеральных веществ и клетчатки сравнительно с исходными крупами. В макаронных изделиях (макароны, рожки, вермишель, лапша, фигурные) 10% белка, 74% углеводов (68% крахмала), небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. Макаронные изделия хорошо перевариваются, особенно вермишель. Повышенную пищевую ценность имеют макаронные изделия из витаминизированной муки, молочные и яичные. При хронической недостаточности почек и печени используют безбелковую макаронную крупу, содержащую = 0,8% белка, 84% крахмала, много витаминов группы В и кальция. Эта крупа варится в кипящей воде 4—6 мин. В виде крупы в кулинарии используют бобовые (лущеный горох, фасоль и др.). В бобовых в среднем 23% белка, 57% углеводов (47% крахмала), много витаминов и минеральных веществ, особенно тиамина и калия, клетчатки. Бобовые плохо перевариваются, вызывают вздутие кишечника, богаты пуринами, поэтому блюда из бобовых исключают из диет при заболеваниях органов пищеварения, недостаточности кровообращения, острых инфекциях, подагре и т. д. Хорошо разваренные бобовые используют при мочекаменной болезни с фосфатурией, запорах без воспаления кишечника, диете № 15 (общий стол). Показатели качества круп Крупы должны быть сухими, чистыми, сыпучими, без посторонних включений, побуревших, потемневших ядер, порченных из-за загнивания, плесневения или обугливания. Вкус свежих круп слегка сладковатый. В овсяной крупе допускается слабый привкус горечи. Запах определяют после их подогрева в чистой посуде в течение 2 мин. Прожевыванием устанавливают привкусы и наличие песка. Несвежие, недоброкачественные крупы имеют горький, кисловатый и другие неприятные привкусы, затхлый и плесневелый запахи, наличие песка и амбарных вредителей. Макаронные изделия не должны иметь привкуса горечи,, затхлости, плесневелого и других посторонних запахов, а при разваривании до готовности они не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья.
Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 265; Нарушение авторских прав Мы поможем в написании ваших работ! |