ГЛАВА 5

КОНТРОЛЬЗА КАЧЕСТВОМ ПРОДУКТОВ И ГОТОВОЙ ПИЩИ

При поступлении продуктов на склад (кладовую) пи­щеблока их доброкачественность проверяет кладовщик при систематическом контроле диетсестры и врача-дие-

толога. Качество продуктов оценивают органолептичес-ки. Характеристика качества основных пищевых про­дуктов дана в разделе П. В случаях, когда возникают неясности, образцы продуктов направляют по согласова­нию на исследование в лабораторию санэпидстанции или ведомственной службы (не позднее 24 ч — для скоропор­тящихся и10 дней — для остальных продуктов). Жела­тельна организация несложных анализов на месте — в лаборатории больницы или самом пищеблоке: кислот­ность молочных продуктов и хлеба, реакции на свежесть жиров идр. При поступлении молока производят его пробное кипячение. Результаты осмотра заносят в конт­рольный журнал склада (табл. 20).

На недоброкачественные продукты составляют акт, ипродукты возвращают поставщику. При поступлении осо-' бо скоропортящихся продуктов (молочные продукты, ва­реные колбасные изделия идр.) сопоставляют данные о времени их изготовления со сроками реализации. Если срок реализации истек, продукты не принимают, вне за­висимости от органолептических показателей.

При поступлении продуктов на кухню их качество контролируют старший повар или повар идиетсестра. Записи при этом не производят. В случаях, когда возни­кает сомнение, приглашают врача-диетолога или дежур­ного врача. После первичной обработки продуктов про­веряют качество полуфабрикатов. Взвешивание полуфаб­рикатов иотходов (пищевых, например, кости, а непи­щевых — кожура картофеля идр.) производит повар в

Таблица 20

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 142; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!