Изготовляется карамель с желейными начинками, шоколадными, кукурузными, с двойными начинками

Мягкая карамельсостоит из начинки, карамельной оболочки и слоя шоколадной глазури. Начинка карамели имеет повышенную влажность, влага из начинки проникает в оболочку и делает ее мягкой.

Ассортимент неглазированной мягкой карамели: Цитрусовая, Дружба и др.; глазированной шоколадом — Московская, Волжанка, Бабаевская и др.

Лечебная карамельвыпускается леденцовой и с начинкой, в карамель добавляют ментол, морскую капусту, эвкалиптовое или анисовое масло, йодистый калий. Витаминизированная карамель выпускается с начинками и леденцовая, в карамель добавляют витамины С и В, (Спортивная, Звездочка, Березка и др.).

Требования к качеству карамели

Форма карамелидолжна быть правильной, без деформаций, перекоса швов.

Внешний вид карамелидолжен быть красивым. Поверхность изделий сухая и без трещин. Окраска равномерная, цвет должен соответствовать данному виду изделий, без пятен.

Консистенция начинкидолжна быть однородной, распределена равномерно. Вкус и аромат ясно выражены, должны соответствовать данному наименованию, не иметь посторонних привкусов и запахов.

Открытая карамель должна иметь защитную обработку по­верхности.Карамель не должна быть слипшейся, допускается лишь легкое слипание изделий, при встряхивании карамель разделяется.

Основные физико-химические показатели качества карамели:влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, массовая доля начинки, глазури, количество осыпавшегося сахара, массовая доля золы, йода в карамели с морской капустой.

Влажность карамели имеет большое значение. Она влияет на сохраняемость изделий и на их вкусовые свойства. Влажность карамели до 3—4%.

Массовая доля редуцирующих веществ в карамели неподкисленной должна быть не более 20%, а при введении 0,6% кислоты—22%.

Кислотность карамели в пересчете на лимонную кислоту колеблется от 2,0 до 26,0° (Взлетной карамели — 26°).

Массовая доля начинки колеблется от 14 до 33%, это зависит от вида карамели.

Содержание солей меди 12 мг/кг; йода — 20 мг/кг. В карамели ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками — содержание сернистой кислоты.

Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

В продажу не допускается карамель раздавленная, с трещинами, слипшаяся в комки, с привкусом пригорелого сахара, прогорклым и салистым привкусом жира, неоднородной окраски, наличием сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.

Карамельные изделия упаковываютс соблюдением особых условий ввиду высокой их гигроскопичности.

Открытую карамель фасуют в металлические банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг.

Карамель открытую, с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают в деревянные фанерные, картонные ящики массой нетто до 22 кг.

Маркируют карамельные изделияс указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения, наименования карамели, массы нетто, даты изготовления, сведений о пищевой и энергетической ценности, обозначения стандарта и знака сертификации.

Хранят карамельв чистых, сухих помещениях, без посторонних запахов при температуре не более 18°С относительной влажности воздуха не более 75%.

Сроки хранения:

— карамель леденцовая открытая в металлических банках или завернутая фигурная с морской капустой, ментоловые пастилки, витаминизированная карамель с фруктово-ягодной, медовой, помадной начинками, завернутая — 6 месяцев;

— карамель с шоколадными начинками, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца.

Карамель со сбивными, молочными, прохладительными, ликерными начинками, молочной карамели (завернутая), с защитной обработкой поверхности, открытая — 3 месяца.

Карамель мягкая, завернутая — 1,5 месяца.

Фигурная карамель, соломка — 0,5 месяца.

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 186; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!