Беларуская нацыянальная кухня

Date: 2015-10-07; view: 1460.

Шматвяковую, вельмі багатую і цікавую гісторыю мае беларуская кухня. Яна паўплывала на кухні суседніх народаў – украінцаў, рускіх, палякаў, літоўцаў, латышоў. У сваю чаргу кухні гэтых народаў у значнай меры ўздзейнічалі на беларускую, што цалкам заканамерна, бо здаўна беларусы падтрымлівалі цесныя гаспадарча-эканамічныя і культурныя сувязі з украінцамі, рускімі, палякамі, літоўцамі і латышамі. Пра гэта кажуць таксама і агульныя назвы адных і тых жа страваў, кулінарных вырабаў і напояў, прадметаў кухоннага начыння і посуду. Усталявана, напрыклад, што літоўцы і латышы запазычылі беларускае слова талакно (адмыслова прыгатаваная аўсяная мука), а беларусы – літоўскае слова «луста». Крупнік (суп з крупаў) мае агульную назву ў беларусаў, палякаў і літоўцаў, а традыцыйнае страва беларусаў верашчака папулярная ў Літве. Добра вядомая беларуская зацiрка ва ўкраінскай, літоўскай, польскай і рускай кухнях. Аднолькавую назву посуду для падрыхтоўкі цеста і выпечкі хлеба – у літоўцаў dziesa, у беларусаў – дзяжа, у рускіх – дежка, ва ўкраінцаў – дiжа. І такіх прыкладаў з кулінарнай тэрміналогіі можна прывесці нямала.

Кулінарнае майстэрства заўсёды было цесна звязанае з побытам, культурай, звычаямі народа. З далёкага мінулага да нашых дзён дайшло вельмі шмат звестак пра беларускую нацыянальную кухню. Асобныя матэрыялы па беларускай народнай кулінарыі мы знаходзім у гісторыкаў і этнографаў XVIII стагоддзя (В. Севергін і іншыя). Больш падрабязна пра яе напісана ў працах беларускіх фалькларыстаў XIX стагоддзя – А. К. Кіркора, П. В. Шэйна,
М. Я. Нікіфароўскага, А. К. Сержпутоўскага, М. А. Федароўскага, А. С. Дэмбавецкага,
Е. Р. Раманава і іншых. Разам з апісаннем народных песень, звычаяў, адзення сельскага насельніцтва беларускі навуковец А. К. Кіркор, напрыклад, праўдзіва паказвае харчаванне жыхароў беларускай і літоўскай вёскі. Асабліва цяжкім быў для беднякоў вясновы час, калі яны елі толькі бульбу, крапіву і шчаўе. Сустракаюцца ў літаратуры і апісанні традыцыйных кулінарных вырабаў, напояў, страваў. А з прац вядомага беларускага этнографа Е. Р. Раманава мы даведваемся пра захоўванне асноўных харчовых культур. Вядома, напрыклад, што да сярэдзіны XVIII ст. беларусы захоўвалі іх у ямах або капцах.

Пасля падзей кастрычніка 1917 г. працягваецца вывучэнне побыту беларускага народа. У выніку былі знойдзеныя цікавыя звесткі пра харчаванне беларускага насельніцтва, запісана нямала рэцэптаў нацыянальных страваў.

Адметнымі асаблівасцямі беларускай народнай кухні з'яўляліся эканамічнасць у выдаткоўванні прадуктаў, высокая патрабавальнасць сямейнікаў да чысціні і акуратнасці. Асаблівая ўвага заўсёды надавалася хлебу. Па наяўнасці хлеба меркавалі пра дастатак працоўнай сям'і.

Шмат прыказак і прымавак склалася ў народзе пра хлеб: «Хлеб у доме – гаспадар, на працы – сябар, у дарозе – таварыш», «Хлеб над усім пануе», «Хлеб – усяму галава».

У беларускіх вёсках з дзяцінства выхоўвалася пачуццё павагі, беражлівасці да хлеба. З ім ішлі на «радзіны», у сваты, на вяселле і іншыя ўрачыстыя падзеі. Хлебам-соллю сустракалі дарагіх гасцей, ён застаецца ў працоўных абрадах сельскага насельніцтва як сімвал павагі да людзей, якія занятыя ў сельскагаспадарчай вытворчасці.

Але селяніну-бедняку ​​сапраўдны хлеб рэдка даводзілася ўжываць у паўсядзённым харчаванні, нават у такую ​​багатую паравіну года, як восень, калі, як казалі ў народзе, і верабей быў багатым. Старыя людзі, якія жылі ў сельскай мясцовасці, і цяпер ўспамінаюць пра тое далёкае мінулае, калі ў муку або цеста для прыгатавання хлеба дадавалі значную долю розных прымешак і сурагатаў. Калі ж хлеб пяклі з чыстай жытняй прасеянай мукі, дык яго ў бедных сем'ях называлі “пірагом”.

Аднак крыху падрабязнасцяў, каб не склалася ўражанне, што ўсё было так сумна.

Са старажытных часоў аснову сельскай гаспадаркі продкаў сучасных беларусаў складала вытворчасць збожжа. Асноўным прадуктам харчаваньня быў чорны хлеб з жытняй мукі, часта з дадаткамі ячменнай, пшанічнай, грэцкай, аўсянай. Адносна распаўсюджанай была выпечка з грэцкай мукі. Мучныя вырабы з пытляванай пшанічнай мукі (пірагі, бліны, караваі) выпякаліся ў асноўным на святы. Дагэтуль чорны хлеб у Беларусі ў вялікай пашане, з ім ядуць і першыя, і другія стравы. Апроч хлеба, з мукі вараць кашы, робяць клёцкі, лазанкі, калдуны і г. д. Cамая папулярная гародніна – капуста, якую вараць, тушаць, квасяць, рыхтуюць бігас і г. д., а таксама буракі (з якіх у прыватнасьці гатуюць славуты халаднік) і морква. Круглы год не сыходзіць са стала бульба, з якой у Беларусі ўпершыню пазнаёміліся ў XVIII ст., пачалі вырошчваць на пачатку XIX ст., а да канца XIX ст. яна сталася асновай рацыёну. Бульбу вараць, тушаць, смажаць, запякаюць, фаршыруюць. З яе гатуюць поліўкі, піражкі і хрушчы. Смачная бульба ў спалучэнні з грыбамі, свінінай. Асабліва вядомыя стравы з сырой дранай бульбы (запазычаныя калісьці з нямецкай кулінарыі) – бабка, бліны, дранікі, клёцкі, капытка. Таксама з бульбы гатуюць камы, смажанік, розныя запяканкі.

Мясныя стравы даўней гатавалі ў асноўным на святы, пераважна зімовыя. Дзічына таксама была найбольш даступная ўвосень і зімой. Сярод мясных прадуктаў асноўнае месца займалі вырабы са свініны, значна меней (але больш, як сёння) спажывалася бараніны, яшчэ менш – ялавічыны. Свіней забівалі пераважна ў лістападзе-студзені, а таксама увесну; найбольш часта перад Калядамі (старажытны, яшчэ з паганскіх часоў, звычай). З нарэзанага мяса або мяснога фаршу выраблялі кілбасы; з пячонкі, крыві з дадаткам мукі, крупаў – кішку; свіныя страўнікі таксама начынялі фаршамі (кіндзюк, шкалондза, або каўбух); вырабялі студні, сальцісоны, рулеты, вэндзілі шынкі (свіныя лапаткі са скурай), кумпякі (лапаткі, з якіх здымалі скуру, каб засаліць разам з салам), рэбры, галёнкі (верхнія часткі ног, аддзеленыя ад шынак і кумпякоў), свіныя вушы. Саланіну, кілбасы, вяндліну захоўвалі да цяжкіх сельскагаспадарчых работ – сенакосу, жніва. У сённяшняй беларускай кулінарыі перавагу аддаюць мясу, тушанаму з агароднінай і грыбамі, запечанаму з сырам і г. д. Адна з найбольш славутых страваў – мачанка(верашчака), але таксама гатуюць смажанку, зразы, біткі і тэфтэлі. Прыправы – перац, каляндру, часнык, пятрушку і іншыя – выкарыстоўваюць памяркоўна.

З хатняй птушкі найбольш звыклымі былі куры, качкі, гусі; у XVI ст. з'явіліся індыкі. Асноўнай мэтай гадоўлі птушкі было атрыманне яек. У сялянскім рацыёне птушынае мяса было рэдкасцю, яго спажывалі пераважна як дыетычную ежу пры хваробах, часцей прадавалі на рынку ці выплочвалі ў якасці натуральнай даніны. Традыцыйным далікатэсам былі вэнджаныя «паўгускі», вяленыя качкі. Печаная ці смажаная гусь з грыбамі, ці фаршыраваная кашай – традыцыйная беларуская страва, вядомая са шматлікіх літаратурных крыніц.

Малочных прадуктаў раней спажывалася значна меней, чымся сёння (менш як 100 літраў на чалавека на год у пераліку на цэльнае малако). Мясцовая «чырвоная» парода буйной рагатай жывёлы не вызначалася высокімі надоямі, а значную частку статка складалі валы. Асноўным сродкам кансэрвацыі і галоўнай формай спажываньня малака быў сыр (толькі тварожны), які елі пераважна на святы. Сыр высушваўся да крамянасці, яго крышылі нажом або ссалі як цукеркі. Больш распаўсюджаным, чымся сёння, быў сыр з казінага малака. Ферментаваны (сычужны) сыр быў да 18 ст. экзатычным артыкулам імпарту, мала вядомым нават прывілеяваным саслоўям. Ягоная мясцовая вытворчасць пачалася толькі ў 19 ст. Яшчэ менш, чымся сыру, ужывалася смятаны і масла, якімі, як і цэльным малаком, «забельвалі» супы, кашы і іншыя стравы. Больш спажывалася расліннага тлушчу ў форме алею (ільнянага і канаплянага, у найвышэйшых класаў часам і алівы). Алеем штодзённа запраўлялі кашы, прыпраўлялі селядцоў. Канаплянае насенне таксама пражылі (у познія часы з бульбай).

Рыба ў Беларусі спажывалася пераважна мясцовая, прэснаводная, асабліва шмат у перыяд пастоў. Папулярнымі былі ліні, асятры, шчупакі, ментузы, ляшчы, акуні і г. д., з якіх варылі юшку, рабілі рыбныя клёцкі («галкі»), а таксама вэндзілі, салілі. Селядцы былі ці не адзінай марской рыбай, даступнай, хаця б на святы, усім пластам грамадства. Прывілеяваныя класы калі-нікалі спажывалі таксама траску.

Найбольш сытным перыядам у годзе быў прамежак паміж Калядамі і Масленкай (мясаед), калі спажывалася найбольш мясных прадуктаў. Такі рытм у пэўным сэнсе дапамагаў прыстасавацца да дэфіцыту асноўных прадуктаў харчавання. Увесну запасаў ежы бракавала, тады меню разнастаілі шчаўем, крапівой, баршчэўнікам, лебядой, карэннем залозніку, бацвіннем, маладымі парасткамі хвоі, «мязгой» – яшчэ не зацвярдзелай абалонай асіны і бярозы. Голад быў звычайнай з'явай у жыцці прыгоннай вёскі, а ў часы неўраджаяў, войнаў, паморкаў – таксама ў гарадах.

Трункі. Самымі старажытнымі алкагольнымі напоямі былі піва і мёд. Піва выраблялася толькі верхняй ферментацыі, звычайна малога мацунку (2-3%), але спажывалася ў значнай колькасці, у пэўным сэнсе замяняючы прахаладжальныя напоі. Піва было нетрывалым, але яго варылі (асабліва ў фальварках) досыць часта. У параўнанні з сучаснасцю значна больш распаўсюджаным было піва цалкам ці часткова з пшанічнага соладу («белае»). Піўныя поліўкі (з жаўткамі, тварагом, смятанай — граматка) да 19 ст. замянялі сярэдняму класу каву і гарбату. Пітны мёд, у залежнасці ад прапорцыі мёду і вады ды ступені перагонкі, меў мацунак ад 12% да 50%; асабліва цаніўся мёд, які «сыцілі» ў Коўне (колішні беларускі горад, сучасны летувісцкі Каўнас; тая ж гісторыя, што і з Вільняй). У адрозненне ад Расейскай дзяржавы, вытворчасць і спажыванне трункаў былі істотна дэцэнтралізаваныя. Хаця сяляне мусілі набываць іх толькі ў корчмах, што належалі іх панам, яны маглі вырабляць пэўную колькасць самастойна на галоўныя царкоўныя святы або на вяселле; магдэбурскія гарады мелі выключнае права на вытворчасць і продаж напояў у корчмах, што належалі магістратам; існавалі таксама адмысловыя мядовыя брацтвы, сябры якіх мелі права самастойнага вырабу пэўнай колькасці напояў напярэдадні вялікіх святаў.

Віно ўжывалася ў літургічнай практыцы праваслаўнай і каталіцкай царквы, а таксама было артыкулам раскошы. Яно імпартавалася з Малдовы (царкоўныя кагоры), з Грэцыі (мальвазія), з 16 ст. найбольшую папулярнасьць сярод шляхты набыло віно з Вугоршчыны (асабліва такай). У 17-18 ст. пашырылася мода на рэйнскія (якія ў Рэчы Паспалітай пілі з цукрам) і францускія віны. Гарэлка (“вино горелое”) з'явілася ў ВКЛ ў канцы 15 ст. і па меры змяншэньня выдаткаў на яе вытворчасць паступова выцясняла піва і асабліва мёд, з канца 17- пачатку 18 ст. заняўшы месца асноўнага алкагольнага напою. У залежнасці ад ступені дыстыляцыі ейны мацунак вагаўся ад 15-20% (г. зв. простая) да «акавіты» (каля 70%). Папулярнымі напоямі шляхты былі розныя лікёры, настойкі і наліўкі на аснове гарэлкі, з дадаткам зёлак, мёду, спецый, ягад, цукру – зуброўка, крупнік, крамбамбуля, траянка і г. д.

Напоі. Сярод звычайных напояў у беларусаў былі папулярныя бярозавік і кляновік, якія нарыхтоўвалі ў сакавіку, спажывалі не толькі ў свежым, але і ў зброджаным выглядзе: злівалі ў кадку, дадавалі дрожджы, некалькі галінак парэчак для паляпшэння смаку і насыпалі авёс, які, прарастаючы на паверхні, ахоўваў сок ад пылу. Такі напой мог захоўвацца да сенакосу; у Польшчы «бярозавая юшка» служыла аб'ектам сталых кпінаў над літоўцамі і беларусамі. Іншым традыцыйным напоем быў хлебны квас, які выраблялі досыць салодкім. І квас, і бярозавік улетку выкарыстоўвалі для прыгатавання халаднікоў. Папулярнымі былі ўзвары розных зёлак (ліпавага квецця, дзіванны), збіцень, узвары з яблыкаў, ігруш.

Кава распаўсюдзілася ў Рэчы Паспалітай з канца 17 ст. (традыцыйна лічыцца, што першая буйная партыя трапіла як трафей пры перамозе над туркамі ў Венскай бітве 1683 году). Вельмі хутка кава набыла вялікую папулярнасць сярод шляхты і мяшчанаў і пачала лічыцца адным з «сармацкіх» нацыянальных сімвалаў; найніжэйшыя саслоўі імітавалі каву з пражаных жалудоў, ячменя, цыкорыі. З гарбатай шляхта пазнаёмілася ў сярэдзіне 18 ст., але да падзелаў дзяржавы яна так і не набыла папулярнасці, маючы рэпутацыю толькі аптэчнага сродку.

Рахунак стратаў. За савецкі пэрыяд з побыту беларусаў «вымыліся» не толькі стравы былых прывілеяваных класаў, але і істотна спрасцілася ды збеднілася і меню нашчадкаў былых прыгонных сялянаў, якое ў асноўным уніфікавалася з меню ўсяго насельніцтва былога Савецкага саюза, асабліва з расейцамі. Амаль цалкам зніклі шматлікія карняплоды (бручка, пастарнак і г. д.), бабовыя расліны (бабы, сачыўка), выпечка з грэцкай мукі, традыцыйныя прыправы (мацярдушка, бядрынец і г. д.), шматлікія вэнджаныя вырабы (паўгускі, кіндзюк), стравы з бараніны, канаплянага насення, традыцыйныя гатункі сыру і масла і г. д.

Кулінарныя кнігі. Першыя польскія кулінарныя кнігі – «Compendium ferculorum» кухмістра Ст. Чарнецкага (1682), «Кухар дасканалы» В. Вялёндкі (1786) – атрымалі адносна шырокае распаўсюджаньне і ў ВКЛ. Спробы зафіксаваць і сістэматызаваць традыцыі прыгатавання, захоўвання і спажывання ежы і пітва ў кнігах у Беларусі пачаліся толькі ў 19 ст. – «Кухар добра навучаны» (1830) Я. Шытлера, «Літоўская гаспадыня» Г. Цюндзявіцкай (1848), «Кухарка літоўская» В. Завадскай (1874).

Пасля рэформы 1861 года і асабліва пад час аграрнага крызісу 1880-х гадоў узрасла цікавасць да матэрыяльнай і духоўнай культуры беларускага сялянства, якая ў гэты час імкліва пазбаўлялася спадчыны прыгонніцтва. Пачынальнікі беларускай этнаграфіі фіксавалі рэцэпты традыцыйных народных страваў, рытуалы спажываньня ежы і прылады ейнага прыгатавання. Аднак гэтая праца насіла безсістэмны характар. Разам з тым, палітычныя катаклізмы першай паловы XX ст. цалкам знішчылі цэлыя сацыяльныя класы былой Беларусі – шляхту і мяшчанства, носьбітаў больш высокай матэрыяльнай і духоўнай культуры, у тым ліку кулінарнай. Ідэя пра існаванне ці магчымасць рэканструкцыі ўласна беларускай нацыянальнай кухні ўзнікла значна пазней, толькі пасля Другой сусветнай вайны, і да канца XX ст. адзінай крыніцай такой рэканструкцыі лічылася этнаграфічная спадчына былога прыгоннага сялянства, зафіксаваная ў перыяд распаду ягонага традыцыйнага ладу жыцця.

Задача стварэння паўнавартаснай беларускай нацыянальнай кулінарнай і гастранамічнай культуры, якая абапіраецца як на «народныя», так і на «высокія» традыцыі, дагэтуль застаецца актуальнай (гл. кнігу Алеся Белага “Наша страва”). Паводле Ігара Вугліка і Алеся Белага.