Студопедия

Главная страница Случайная лекция


Мы поможем в написании ваших работ!

Порталы:

БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика



Мы поможем в написании ваших работ!




Правила и физиологические основы здорового питания

Читайте также:
  1. I ОСНОВЫ ГЕОЛОГИИ 1 Предмет геологии и ее значение
  2. I ФИГУРА ЕЕ ОСОБЫЕ ПРАВИЛА И МОДУСЫ
  3. II. Основы определения страхового тарифа.
  4. II. ОСНОВЫ СИСТЕМАТИКИ И ДИАГНОСТИКИ МИНЕРАЛОВ
  5. Анатомо – физиологические особенности нервной системы у детей.
  6. Анатомо-физиологические изменения сердечно-сосудистой системы при старении.
  7. Анатомо-физиологические механизмы обеспечения безопасности и защиты человека от негативных воздействий
  8. Анатомо-физиологические особенности кожи
  9. Анатомо-физиологические особенности костной и мышечной системы
  10. Анатомо-физиологические особенности нервной системы у детей

ЛЕКЦИЯ 1

ТЕМА:Введение. Современные направления в развитии кулинарной технологии рационального здорового питания. (2 ч).

ЦЕЛЬ: Ознакомить с основными направлениями в развитии принципов рационального здорового питания.

ПЛАН:

1. Правила и физиологические основы здорового питания.

2. Новые направления в рациональном питании.

3. Растения – источники минеральных веществ, витаминов, клетчатки.

 

В пищевых продуктах содержатся различные сочетания веществ. Ни одна группа пищевых продуктов не может обеспечить организм че­ловека всеми незаменимыми пищевыми веществами.

Количественная комбинация групп пищевых продуктов создает на­бор незаменимых пищевых веществ, обеспечивая удовлетворение по­требностей организма. Разнообразие пищи является основой современ­ных научных взглядов о правильном рациональном и здоровом питании.

Необходимый подход к пропаганде рационального здорового пи­тания заключается в том, чтобы научить каждого человека самостоя­тельному правильному выбору здорового питания.

Основу питания человека составляют зерновые и мучные продук­ты, овощи и фрукты, мясо и молоко. Потребление этих групп продуктов с необходимой частотой и в сбалансированном количестве дает пра­вильный выбор продуктов здорового питания.

Общие правила здорового питания применимы для всех групп лю­дей, в том числе и детей, начиная с 2-летнего возраста.

Потребление определенного количества пищевых веществ в опре­деленных соотнощениях составляет один из научных принципов рацио­нального и здорового питания.

Потребление общего жира должно быть не более 30% от общей су­точной калорийности рациона. Потребление насыщенных животных жиров должно составлять не более 10% от общей калорийности рацио­на. Рекомендуется ограничить потребление холестерина - не более 300 мг/день. Это может быть достигнуто путем ограничения потребле­ния масла и жиров, сдобного теста, жареной и другой жирной пищи, использованием низкожирных сортов рыбы, птицы, мяса, молока и мо­лочных продуктов, путем увеличения потребления овощей, фруктов, злаковых, бобовых.

Снижение потребления жира, и в первую очередь насыщенных жи­вотных жиров и холестерина, способствует предупреждению атеросклеро­за сосудов сердца и головного мозга, рака толстой кишки и простаты, пре­дупреждает развитие ожирения, гипертонии, желчнокаменной болезни.

Потребление растительной пищи обеспечивает организм сложны­ми углеводами (полисахаридами) и пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами.

При потреблении растительной пищи снижается потребление насы­щенных животных жиров, так как неизбежно уменьшается потребление животных продуктов, увеличивается потребление β-каротина - предше­ственника витамина А. Овощи, фрукты, зерновые и бобовые являются источниками пищевых волокон в питании человека. Пищевые волокна -вещества пищи, способствующие профилактике основных хронических заболеваний человека: сердечно-сосудистых и онкологических.

Белок - необходимый пищевой компонент и источник незамени­мых аминокислот. Увеличенное по сравнению с физиологическими нормами потребление белка не дает положительного благотворного эф­фекта. При снижении потребления жира калорийность рациона реко­мендуется компенсировать не высокобелковой пищей, а увеличением потребления растительной пищи, содержащей пищевые волокна. Высо­кобелковая пища животного происхождения содержит много жира, если не используются низкожирные сорта такой пищи: тощее мясо, куриное мясо без кожи, низкожирные сорта молочных продуктов. Большинство сортов рыбы - богатый источник белка при низком количестве жира. Однако имеются и жирные сорта рыбы: палтус, осетрина, лососевые.

Медицинские рекомендации не исключают потребление мяса, ры­бы, но призывают использовать нежирные сорта и при кулинарной об­работке использовать минимальное количество жира или применять способы приготовления пищи, не требующие добавления жира.

Индивидуальные потребности в пищевых веществах и энергии су­щественно различаются в зависимости от пола, возраста, характера тру­да, физической нагрузки, физиологического состояния (беременность, кормление грудью), наличия заболеваний и т. д. Научные рекомендации в области питания и соответствующие нормы были сформулированы Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) в 1991 году (табл. 1).

За последнее время интенсивные исследования проводятся в об­ласти питания населения. Анализ и обобщение данных, полученных с помощью эпидемиологических методов, позволили рекомендовать ори­ентировочные адекватные уровни поступления пищевых веществ в со­ставе суточного оптимального рациона питания современного человека при средних энерготратах (2300 ккал).

Таблица 1.Потребление пищевых веществ (ВОЗ, 1991)

 

Пищевые вещества Пороги потребления
    низший порог высший порог
Общие жиры, % энергии
Насыщенные ЖК, %
ПНЖК, %
Холестерин пищи, мг/день
Общие углеводы, % энергии
Сложные углеводы, % энергии
Пищевые волокна, полисахариды, г/день
Общие пищевые волокна, г/день
Свободные (чистые) сахара, % энергии
Белок, % энергии
Соль, г/день не известен

Для обеспечения рациона, составляющего 2300 ккал/сутки, требует­ся: белков 70 г, в том числе животного происхождения 40 г; жиров 70 г, втом числе растительных 20 г; углеводов: моно- и дисахаридов 60 г, крахмала 350 г.

В настоящее время известны различные методы, определяющие фактические суточные энерготраты взрослого населения. Примерные энерготраты можно рассчитать, учитывая фактическую массу тела, возраст и степень физической нагрузки. Расчет производят по формуле:

Е = 46 • m • В • Ф,

где Е - суточные энерготраты, ккал; 46 - постоянный коэффициент, ккал/кг; т - масса тела, кг: В - возрастной коэффициент: Ф - коэффициент физиче­ской нагрузки.

Таблица 2.Возрастной коэффициент и коэффициент физической нагрузки

 

Возраст, лет Коэффициент
20-30 1,0
31--40 0,97
41-50 0,94
51-60 0,86
61-70 0,79
Старше 70 0,69
Коэффициент физической нагрузки
Нагрузка физическая Коэффициент
Легкая работа 0,90
Средняя нагрузка 1,00
Тяжелая работа 1,17
Очень тяжелая работа 1,34

 

Для расчета содержания в рационе белков, жиров и углеводов тре­буется знать сбалансированность этих нутриентов. Сбалансированность основных нутриентов зависит от вида питания. В рациональном пита­нии принято соотношение белков, жиров и углеводов: 1:1:4.

Белки и углеводы при сгорании ворганизме выделяют 4,0 ккал/г, жиры 9,0 ккал/г. В рациональном питании этот баланс равен

1• 4+1• 9+4• 4 = 29 ккал

Следовательно, на каждые 29 ккал сбалансированного рациона приходится 1 г белков, 1 г жиров и 4 г углеводов. Это позволяет под­считать количество каждой группы пищевых веществ, исходя из из­вестной общей калорийности рациона. Разделив ее на 29, получаем чис­ло граммов белка или жира. Углеводов - в 4 раза больше. Однако этот простой расчет приложим только к идеально сбалансированному ра­циону. Для рационов с иным балансом расчетные коэффициенты соот­ветственно изменяются.

При расчете количества белка по энергетической ценности полу­ченную величину умножают на коэффициент сбалансированности.

Для расчета количественного содержания в рационе нутриентов общую энергетическую ценность рациона делят на сбалансированный баланс энергии, получают содержание белков. Для количественного содержания в рационе жиров и углеводов учитывают рекомендуемые балансы этих нутриентов.

Количественное содержание белков, полученное по энергетической ценности рациона, умножают на коэффициенты сбалансированности.

Формула пищи человека третьего тысячелетия - это постоянное использование в рационе, наряду с традиционными пищевыми продук­тами, продуктов с улучшенными потребительскими свойствами и по­вышенной пищевой ценностью, а также обогащенных микронутриентами и биологически активными добавками к пище (БАД).

Переедание или недоедание нарушает баланс потребления энергии с пищей и расходование ее организмом.

В настоящее время отмечается широкое распространение ожире­ния за счет нарушения структуры питания.

Избыточная масса и ожирение повышают риск развития атеро­склероза сосудов сердца и мозга, инсулинзависимого диабета, гиперто­нии, болезней желчных путей, остеопороза, некоторых форм рака. Для развития и сохранения здоровья требуется поддерживать физическую активность, чтобы количество потребляемой пищи не превышало доста­точного для удовлетворения потребности в пищевых веществах. При избытке массы тела рекомендуется умеренное и постепенное снижение количества потребляемой пищи.

Существующие медицинские стандарты нормальной здоровой массы для взрослых допускают широкий диапазон величин. Основные стандарты здоровой массы определяют по величине индекса массы тела (ИМТ).

ИМТ =

масса тела, кг/ (рост, м)2

 

Индекс массы тела применяется в возрасте 18 лет и старше, но не служит показателем здоровой массы тела у детей и подростков.

Индекс массы тела можно классифицировать (табл. 3). Среднее нормальное значение ИМТ принято считать равным 22. По ИМТ устанав­ливаются 3 степени энергетической недостаточности и 3 степени ожирения. Нормальные величины ИМТ для многих стран приняты в диапазоне 20-25, а для развивающихся стран приемлемый интервал- 18,5-25,0.

Нормативные величины ИМТ одинаковы для мужчин и женщин.

Таблица 3.Классификация индекса массы тела

 

Диапазон величин ИМТ Оценка
Менее 16,0 3 степень хронической энергетической недостаточности
16,0-17,5 2 степень хронической энергетической недостаточности
17,5-18,5 1 степень хронической энергетической недостаточности
18,5-25,0 (20,0-25,0) Нормальный диапазон, наименьший риск проблем со здоровьем
25,0-30,0 Избыточная масса тела
30,0-35,0 1 степень ожирения
35,0-40,0 2 степень ожирения
Более 40 3 степень ожирения

Как высокие, так и низкие ИМТ связаны с риском для здоровья.

Чтобы иметь возможность оценить величину индекса, имеются ре­комендации, которые очерчивают границы диапазона индекса массы тела в зависимости от возраста (табл. 4).

Таблица 4. Оценка Индекса массы тела (ИМТ)

Возрастная группа Желательный ИМТ
19 лет-24 года 19-24
25 лет - 34 года 20-25
35 лет - 44 года 21-26
45 лет - 54 года 22-27
55 лет - 64 года 23-28
Старше 65 лет 24-29

 

У детей и подростков состояние питания оценивается по отношению фактической массы тела к идеальной массе тела в процентах (табл. 5.).

Таблица 5.Оценка состояния питания детей и подростков относительно идеальной массы тела

 

Состояние питания Отношение фактической массы тела к идеальной (%)
Нормальное питание 90-110
Пониженное питание 85-89
Дефицит массы тела 1-й степени 80-84
Дефицит массы тела 2-й степени 75-79
Дефицит массы тела 3-й степени <75
Избыточный вес 111-119
Ожирение >120

Расчет производится по формуле:

ОСП = фактическая масса, кг * 100 / Идеальная масса, кг,

Где ОСП – оценка состояния питания, %

Среднюю идеальную массу тела детей и подростков можно опреде­лить по таблице 6.

Таблица 6.Средние показатели массы тела и роста здоровых детей

 

Возраст, лет Мальчики Девочки
    рост, см масса тела, кг рост, см масса тела, кг
73-79 10,0-11,5 72-77 9,1-10,8
85-92 12,4-13,7 82-90 11,7-14,1
92-99 13,7-16,1 91-99 13,1-16,7
98-107 15,5-18,9 95-106 14,4-17,9
105-116 17,4-22,1 104-114 16,5-20,4
111-121 19,7-24,1 111-120 19,0-23,5
118-129 21,6-27,9 118-129 21,5-27,5
125-135 24,1-31,3 124-134 24,2-30,8
128-141 26,1-34,9 128-140 26,6-35,6
135-147 30,0-38,4 134-147 30,2-38,7
138-149 32,1^0,9 138-152 31,7-12,5
143-158 36,7^9,1 146-160 38,4-50,0
149-165 39,3-53,0 151-163 43,3-54,4
155-170 45,4-56,8 154-167 46,5-55,5
159-175 50,4-62,7 156-167 50,3-58,5

 

Если пища соответствует потребностям развивающегося организма ребенка, то его рост и масса будут в пределах нормы (табл. 5.7). Однако связь роста, массы с полом и возрастом у детей очень сложная. Так, до 7 лет масса и рост у мальчиков выше, чем у девочек, в 8 лет они стано­вятся равными, а затем девочки обгоняют по этим показателям мальчи­ков и удерживают лидерство до 14 лет. Потом мальчики растут быстрее девочек, и масса после 15 лет у них становится больше.

Более точные данные по идеальной массе детей и подростков мож­но получить с использованием антропометрических показателей по специальным таблицам.

 


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Тематический план лекций | Новые направления в рациональном питании

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 423; Нарушение авторских прав




Мы поможем в написании ваших работ!
lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.004 сек.