Правила и физиологические основы здорового питания

ЛЕКЦИЯ 1

ТЕМА:Введение. Современные направления в развитии кулинарной технологии рационального здорового питания. (2 ч).

ЦЕЛЬ: Ознакомить с основными направлениями в развитии принципов рационального здорового питания.

ПЛАН:

1. Правила и физиологические основы здорового питания.

2. Новые направления в рациональном питании.

3. Растения – источники минеральных веществ, витаминов, клетчатки.

В пищевых продуктах содержатся различные сочетания веществ. Ни одна группа пищевых продуктов не может обеспечить организм че­ловека всеми незаменимыми пищевыми веществами.

Количественная комбинация групп пищевых продуктов создает на­бор незаменимых пищевых веществ, обеспечивая удовлетворение по­требностей организма. Разнообразие пищи является основой современ­ных научных взглядов о правильном рациональном и здоровом питании.

Необходимый подход к пропаганде рационального здорового пи­тания заключается в том, чтобы научить каждого человека самостоя­тельному правильному выбору здорового питания.

Основу питания человека составляют зерновые и мучные продук­ты, овощи и фрукты, мясо и молоко. Потребление этих групп продуктов с необходимой частотой и в сбалансированном количестве дает пра­вильный выбор продуктов здорового питания.

Общие правила здорового питания применимы для всех групп лю­дей, в том числе и детей, начиная с 2-летнего возраста.

Потребление определенного количества пищевых веществ в опре­деленных соотнощениях составляет один из научных принципов рацио­нального и здорового питания.

Потребление общего жира должно быть не более 30% от общей су­точной калорийности рациона. Потребление насыщенных животных жиров должно составлять не более 10% от общей калорийности рацио­на. Рекомендуется ограничить потребление холестерина - не более 300 мг/день. Это может быть достигнуто путем ограничения потребле­ния масла и жиров, сдобного теста, жареной и другой жирной пищи, использованием низкожирных сортов рыбы, птицы, мяса, молока и мо­лочных продуктов, путем увеличения потребления овощей, фруктов, злаковых, бобовых.

Снижение потребления жира, и в первую очередь насыщенных жи­вотных жиров и холестерина, способствует предупреждению атеросклеро­за сосудов сердца и головного мозга, рака толстой кишки и простаты, пре­дупреждает развитие ожирения, гипертонии, желчнокаменной болезни.

Потребление растительной пищи обеспечивает организм сложны­ми углеводами (полисахаридами) и пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами.

При потреблении растительной пищи снижается потребление насы­щенных животных жиров, так как неизбежно уменьшается потребление животных продуктов, увеличивается потребление β-каротина - предше­ственника витамина А. Овощи, фрукты, зерновые и бобовые являются источниками пищевых волокон в питании человека. Пищевые волокна -вещества пищи, способствующие профилактике основных хронических заболеваний человека: сердечно-сосудистых и онкологических.

Белок - необходимый пищевой компонент и источник незамени­мых аминокислот. Увеличенное по сравнению с физиологическими нормами потребление белка не дает положительного благотворного эф­фекта. При снижении потребления жира калорийность рациона реко­мендуется компенсировать не высокобелковой пищей, а увеличением потребления растительной пищи, содержащей пищевые волокна. Высо­кобелковая пища животного происхождения содержит много жира, если не используются низкожирные сорта такой пищи: тощее мясо, куриное мясо без кожи, низкожирные сорта молочных продуктов. Большинство сортов рыбы - богатый источник белка при низком количестве жира. Однако имеются и жирные сорта рыбы: палтус, осетрина, лососевые.

Медицинские рекомендации не исключают потребление мяса, ры­бы, но призывают использовать нежирные сорта и при кулинарной об­работке использовать минимальное количество жира или применять способы приготовления пищи, не требующие добавления жира.

Индивидуальные потребности в пищевых веществах и энергии су­щественно различаются в зависимости от пола, возраста, характера тру­да, физической нагрузки, физиологического состояния (беременность, кормление грудью), наличия заболеваний и т. д. Научные рекомендации в области питания и соответствующие нормы были сформулированы Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) в 1991 году (табл. 1).

За последнее время интенсивные исследования проводятся в об­ласти питания населения. Анализ и обобщение данных, полученных с помощью эпидемиологических методов, позволили рекомендовать ори­ентировочные адекватные уровни поступления пищевых веществ в со­ставе суточного оптимального рациона питания современного человека при средних энерготратах (2300 ккал).

Таблица 1.Потребление пищевых веществ (ВОЗ, 1991)

Для обеспечения рациона, составляющего 2300 ккал/сутки, требует­ся: белков 70 г, в том числе животного происхождения 40 г; жиров 70 г, втом числе растительных 20 г; углеводов: моно- и дисахаридов 60 г, крахмала 350 г.

В настоящее время известны различные методы, определяющие фактические суточные энерготраты взрослого населения. Примерные энерготраты можно рассчитать, учитывая фактическую массу тела, возраст и степень физической нагрузки. Расчет производят по формуле:

Е = 46 • m • В • Ф,

где Е - суточные энерготраты, ккал; 46 - постоянный коэффициент, ккал/кг; т - масса тела, кг: В - возрастной коэффициент: Ф - коэффициент физиче­ской нагрузки.

Таблица 2.Возрастной коэффициент и коэффициент физической нагрузки

Для расчета содержания в рационе белков, жиров и углеводов тре­буется знать сбалансированность этих нутриентов. Сбалансированность основных нутриентов зависит от вида питания. В рациональном пита­нии принято соотношение белков, жиров и углеводов: 1:1:4.

Белки и углеводы при сгорании ворганизме выделяют 4,0 ккал/г, жиры 9,0 ккал/г. В рациональном питании этот баланс равен

1• 4+1• 9+4• 4 = 29 ккал

Следовательно, на каждые 29 ккал сбалансированного рациона приходится 1 г белков, 1 г жиров и 4 г углеводов. Это позволяет под­считать количество каждой группы пищевых веществ, исходя из из­вестной общей калорийности рациона. Разделив ее на 29, получаем чис­ло граммов белка или жира. Углеводов - в 4 раза больше. Однако этот простой расчет приложим только к идеально сбалансированному ра­циону. Для рационов с иным балансом расчетные коэффициенты соот­ветственно изменяются.

При расчете количества белка по энергетической ценности полу­ченную величину умножают на коэффициент сбалансированности.

Для расчета количественного содержания в рационе нутриентов общую энергетическую ценность рациона делят на сбалансированный баланс энергии, получают содержание белков. Для количественного содержания в рационе жиров и углеводов учитывают рекомендуемые балансы этих нутриентов.

Количественное содержание белков, полученное по энергетической ценности рациона, умножают на коэффициенты сбалансированности.

Формула пищи человека третьего тысячелетия - это постоянное использование в рационе, наряду с традиционными пищевыми продук­тами, продуктов с улучшенными потребительскими свойствами и по­вышенной пищевой ценностью, а также обогащенных микронутриентами и биологически активными добавками к пище (БАД).

Переедание или недоедание нарушает баланс потребления энергии с пищей и расходование ее организмом.

В настоящее время отмечается широкое распространение ожире­ния за счет нарушения структуры питания.

Избыточная масса и ожирение повышают риск развития атеро­склероза сосудов сердца и мозга, инсулинзависимого диабета, гиперто­нии, болезней желчных путей, остеопороза, некоторых форм рака. Для развития и сохранения здоровья требуется поддерживать физическую активность, чтобы количество потребляемой пищи не превышало доста­точного для удовлетворения потребности в пищевых веществах. При избытке массы тела рекомендуется умеренное и постепенное снижение количества потребляемой пищи.

Существующие медицинские стандарты нормальной здоровой массы для взрослых допускают широкий диапазон величин. Основные стандарты здоровой массы определяют по величине индекса массы тела (ИМТ).

масса тела, кг/ (рост, м)²

Индекс массы тела применяется в возрасте 18 лет и старше, но не служит показателем здоровой массы тела у детей и подростков.

Индекс массы тела можно классифицировать (табл. 3). Среднее нормальное значение ИМТ принято считать равным 22. По ИМТ устанав­ливаются 3 степени энергетической недостаточности и 3 степени ожирения. Нормальные величины ИМТ для многих стран приняты в диапазоне 20-25, а для развивающихся стран приемлемый интервал- 18,5-25,0.

Нормативные величины ИМТ одинаковы для мужчин и женщин.

Таблица 3.Классификация индекса массы тела

Как высокие, так и низкие ИМТ связаны с риском для здоровья.

Чтобы иметь возможность оценить величину индекса, имеются ре­комендации, которые очерчивают границы диапазона индекса массы тела в зависимости от возраста (табл. 4).

Таблица 4. Оценка Индекса массы тела (ИМТ)

У детей и подростков состояние питания оценивается по отношению фактической массы тела к идеальной массе тела в процентах (табл. 5.).

Таблица 5.Оценка состояния питания детей и подростков относительно идеальной массы тела

Расчет производится по формуле:

ОСП = фактическая масса, кг * 100 / Идеальная масса, кг,

Где ОСП – оценка состояния питания, %

Среднюю идеальную массу тела детей и подростков можно опреде­лить по таблице 6.

Таблица 6.Средние показатели массы тела и роста здоровых детей

Если пища соответствует потребностям развивающегося организма ребенка, то его рост и масса будут в пределах нормы (табл. 5.7). Однако связь роста, массы с полом и возрастом у детей очень сложная. Так, до 7 лет масса и рост у мальчиков выше, чем у девочек, в 8 лет они стано­вятся равными, а затем девочки обгоняют по этим показателям мальчи­ков и удерживают лидерство до 14 лет. Потом мальчики растут быстрее девочек, и масса после 15 лет у них становится больше.

Более точные данные по идеальной массе детей и подростков мож­но получить с использованием антропометрических показателей по специальным таблицам.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 423; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!