Сливки еще раз сепарируют

Факторы, формирующие качество сливочного масла

Для выработки масла используют свежие коровьи сливки. Сливки делятся на 1 и 2 сорт, при этом учитывают содержание жира в сливках. На качество сливок влияет их кислотность, которая для сортовых сливок колеблется в пределах в зависимости от жирности 14-19̊Т. Так же влияет механическая и бактериальная обсемененность и термоустойчивость. На технологический процесс влияет жирнокислотный состав сливок. Летом в сливках повышенное содержание ненасыщенных жирных кислот(жир мягче), а зимой – насыщенных жирных кислот (жир тверже).

При подготовки сливок для выработки масла, при сепарировании в зависимости от способа производства устанавливают оптимальную жирность, пастеризацию проводят при жестких режимах, разрушение липаз происходит при t >85̊С. В зависимости от времени года пастеризацию проводят при t=75-85̊С.

При выработке масла методом всбивания- сливки охлаждают до 14-17̊С и выдерживают 4-7 часов. Созревание проводят с целью кристаллизации 1/3 молочного жира. Так же происходит частичное набухание оболочек, их отслаивание от кристалла, снижение заряда частицы. Это необходимо для эффективного всбивания сливок. Для формования заданной консистенции перед всбивание сливки подогревают на 2-4̊С (для лучшего вспенивания). Взбалтывание проводят периодическим и непрерывным способами. При всбивании в бочках при определенной скорости вращения сливки интенсивно перемешиваются и вспениваются, при этом происходит как образование так и разрушение пены. При разрушении воздушного пузырька жировые шарики обрушаются к центру и соударяются. Обрушенные оболочки с закристаллизованным жиром. Жир выталкивает и склеивает отдельные кристаллы. Вначале получается «лаковое» зерно, которое в дальнейшем агрегируя образует масляное зерно.

Процесс всбивания летом длится до 40-45 минут, зимой- до 60 минут, в конце сбивания образуется масляный балласт и пахта. После выпуска пахты для увеличения сроков хранения масла, особенно при переработке сливок 2 сорта проводят промывку.

При промывке удаляется часть пахты которая может служить средой обитания микроорганизмов. Для получения стандартного по влаге продукта проводят нормализацию. После спуска промывной воды с открытыми кранами делают несколько оборотов в бочке и отжимают межзерновую влагу. Определенное недостающее количество влаги вносят при закрытых кранах. А затем вращают бочку с высокой скоростью, с целью выработки влаги, то есть тонкого диспергирования. Чем меньше диспергированна влага тем более стойко масло в хранении. Про обработке так же формируют пластичная ?копа?

При выработке масла методом непрерывного всбивания подогретые сливки подают в всбивальный цилиндр, где со скоростью 1100-1200 об/мин вращают. За счет этого масляное зерно образуется в течении 1 минуты. Масляное зерно с пахтой подается в маслообработкик – двухцилиндровый с вращающимися шнеками. Масляное зерно с пахтой подается в первую камеру, в которой происходит отделение пахты, и уплотнение пласта, во второй камере нормализируют по влаге и вакуумируют, в 3й камере при интенсивном перемешивании шнеков и при прохождении через шекопурирующие решетки происходит окончательное формование консистенции и диспергирование влаги. Через 20-25 минут с момента подачи готовое масло подается на фасовку.
При получение масла методом преобразование методом выскожирных сливок, сливки после пастеризации подают на повторное сепарирование. При это получают пахту и высокожирные сливки по составу приближенные к составу масла. Полученные высокожирные сливки подаются в ванну для нормализации, в которых после расчета недостающие влаги проводят нормализацию. В качестве компонентов нормализации используют пахту цельное молоко или сливки.
Нормализованные высокожирные сливки подают на в маслообразователь.
В первом цилиндре при максимальном охлаждении и перемешивании резко снижается температура сливок, большая часть их кристаллизуется и дестабилизируется. На выходе из первого цилиндра при массовой кристаллизации жира при переходе во второй цилиндр при минимальном охлаждении и минимальном механическом воздействие происходит смена фаз т.е. фаза в сливках была непрерывной фазой. После дестабилизации жира когда он виде кристаллов и легкого жира прессуют. Во втором цилиндре виде сплошной фазы. Происходит естественное диспергирование влаги. Структуру сливок перешла в структуру масла, однако при минимальном перемешивании образуются крупные кристаллы и их сростки – масла получилось очень грубой крошливой консистенцией. В третьем цилиндре при максимальном охлаждении и перемешивании происходит окончательное формирование структуры и консистенции. Структура из кристаллизационной переходит в коагуационную, а консистенция из мягкой в пластинчатую. Для получения масла заданной консистенции при термомеханической обработки учитывают зависимость от жирного кислотного состава сливок и температуру на выходе и время на выходе.
Летом температура на выходе 15-17 градусов. Продолжительность 160-180 секунд. Зимой 14-16 градусов и 180-200 сек.

Классификации и основной ассортимент масла.
В основном масло делят по содержанию жира( влаги). По наполнителю различают топленое масла- концентрат молочного жира с соедержанием жира 98 % с характерной зернистой консиситенцией специфическим вкусом, и ярко желтым цветом.

Молочный жир- содержание жира 99,8 % без вкуса и запаха, плотного консистенция желтого цвета. Используется для изготовления восстановленных и диспергированных продуктов.

Сладко-сливочное масло – выработанное из свежих пастеризованных сливок. Кисло-сливочное масло –выработанное из свежих пастеризованных сливок – оба вида могут быть солеными.

Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло пониженной жирности соленое и несоленое. Паста масленая и слакосливочная и кислосливачная.

Маслянная паста – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсинной жировой основе. Содержание жира в которой составляет 39-40 % жира включительно производят из коровьего молоко или из побочных продуктов переработки молока. Путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составной части молока немолочных компонентов или без и добавления.

Сливочное подсырное масло – получают из подсырных сливок.

Подсырная масслянная паста – вырабатывают из подсырных сливок.

Особенности выработки разных видов масла.

При выработки кисло-сливочного масла используют молоко-кислые стрептоккоки и ароматобразующие стрептококки. Заквашивание сливок ведут совмещая с созреванием, либо повышенное содержание закваски добавляют в начале всбивания. При выработке масла методом преобразования либо при пониженных температурах в нормализационных ваннах, либо в первый цилиндр вносят повышенной количество закваски.

При выработке соленого масла методом всбивания можно использовать как сухую соль, внося в пласт при нормализации, либо рассол. При выработке методом преобразования расчетное количество соли рассеивают по поверхности высокожирных сливок в нормализационные ванны. При выработке сливочного масла с наполнителями (шоколада, фруктов, меда) оптимально вырабатывать методом преобразования. Расчетное количество какао-сахарного сиропа пастеризуют, концентрат фруктово-ягодного сиропа и меда вносится в нормализационные ванны.

При изготовлении масляных паст используют метод преобразования. В высокие жирные сливки вносится сгущенная сухая пахта или обезжиренное молоко с сахаром или без. В качестве стабилизатора может использоваться казеинат натрия. После тчательно перемешивают все компоненты, смесь подается на преобразование.

Вологодское масло –масло должно обладать ярковыраженным ореховым привкусом, за счет длительной высокотемпиратурной обработке сливок. Оно вырабатывается с содержанием влаги 16%, только из сливок первого сорта. Срок реализации этого масла 1 месяц.

Влияние состава и способа производства масла на его хранимоспособность.

В процессе хранения масло подвергается микробиологической и ферментативной порче. Поэтому способ производства напрямую влияет на хранимоспособность. Микробиологическая порча зависит от качества сырья, режимов пастеризации, температурных режимов получения масла, состава, степени диспергирования влаги, упаковки и хранения.

Для протекания ферментативных процессов необходима влага (гидролиз) и воздух ( окислая порча) поэтому ферментативная порча наиболее активно представлена в масле полученном методом всбивания. Таким образом наибольшей хранимоспособностью обладает масло полученное методом преобразования.

Большая пластичность формируется в масле полученном методом всбивания, так как размеры кристаллов жира ограничены размером жирового шарика. При выработке масла методом преобразования кристаллизация жира происходит из расплава, поэтомк конструировать размеры кристаллов сложнее и этот фактор влияет на термоустойчивость масла, которая всегда ниже, чем у масла полученного методом всбивания.

Дефекты масла.

Наиболее обесценивают масло дефекты вкуса и запаха. В зависимости от причин возникновения их делят на дефекты кормового, бактериального и технического происхождения.

Пороки вкуса и запаха

• прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженный кормовой, нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах;

• резко выраженную: крошливую, рыхлую, слаистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо вработанную влагу; посторонние включения; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;

• грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.

• недостаточно выраженные вкус и аромат бывают при слабой активности ароматообразующих бактерий в закваске, усиленной промывке масляных зерен, недостаточной пастеризации сливок;

• незначительная горечь возникает при использовании молока с горьким кормовым привкусом, стародойного молока, в соленом масле – от магниевых солей (примесь в поваренной соли);

• кормовой привкус переходит в масло из молока при скармливании коровам кормов со специфическими привкусами;

• кислый вкус в сладкосливочном масле появляется при недостаточной пастеризации сливок, плохом охлаждении, высокой температуре созревания сливок;

• салистый привкус появляется в результате окисления ненасыщенных жирных кислот с образованием оксикислот при хранении масла;

• олеистый привкус может быть у масла из переквашенных сливок при хранении на свету с доступом воздуха;

• привкус растопленного масла – результат длительной пастеризации сливок или вытапливание жира при разогревании масла в пути;

• прогорклый вкус появляется при хранении масла, когда образуются альдегиды, кетоны, идет прогоркание;

• рыбный привкус возникает при разложении лецитина до триметиламина, от кормления животных рыбной мукой, хранения масла совместно с рыбными продуктами;

• сырный и гнилостный вкус появляется при распаде белков масла в результате жизнедеятельности гнилостной микрофлоры;

• плесневелый привкус является следствием развития плесени;

Пороки консистенции и внешнего вида:

• крошливая консистенция бывает у масла повышенной твердости. Это результат недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполная механическая обработка при затвердении;

• рыхлая консистенция встречается в масле, получаемом методом сбивания, если в нем находится более 3% воздуха. Он разрыхляет массу масла, увеличивает хрупкость;

• засаленная консистенция появляется при неправильном созревании сливок, когда часть не затвердевшего жира как бы размазывается на затвердевшей части жира;

• мягкая, слабая консистенция бывает у масла из незрелых сливок при большом количестве жмыха в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной обработке и избытке олеиновой кислоты в молочном жире;

• слоистая консистенция возникает при быстрой кристаллизации молочного жира, мучнистая – при медленной;

• мутная слеза – следствие плохой промывке масла от пахты, такое масло нестойко в хранении;

• крупная слеза – следствие неравномерного распределения влаги или рассола в масле, этот порок характерен для соленого масла, масло с таким пороком плохо хранится;

• штафф – кромка или поверхностное окисление жира. Возрастает перекисное и кислотное числа, снижается влажность поверхностного слоя. Слой имеет темно-желтый цвет, неприятный запах и вкус;

• неравномерная полоска – результат использования комковатой соли или недостаточной обработки масла после внесения соли;

• нерастворившаяся соль – результат использования крупной соли или ускоренной обработки масла.

Пороки цвета:

• пестрое, полосатое, мраморное возникает у соленого масла при неравномерном распределении соли и влаги;

• бледное масло бывает при использовании бледного молока;

• легкое позеленение – это окисление каротина жира, результат отсутствия плазмы (лецитина) и хранения масла при температуре ниже –7оС.

Пороки упаковки и маркировки:

• неплотная набивка;

• неправильная маркировка;

• неправильная заделка пергамента.

Фальсификация масла добавлением другого жира животного происхождения и растительных масел определяется по числу Рейхерта – Мейссля, характеризующему содержание низкомолекулярных жирных кислот. Полная или частичная замена сливочного масла маргарином устанавливается по жирнокислотному составу. К фальсификации масла относится также замена его маслом пониженной жирности, что определяется по показателям массовой доли влаги и жира.

ТиЭ детских молочных продуктов.

ПДПа молочной основе представлены для питания здоровых и больных детей различных возрастных групп.

Классификация ПДП:

1. по возрасту:

- от 0 до 1 года( 1-3 месяцев, 3-5, 5-7, 7-9, 9-12)

-от года до 3 лет

2. назначение:

-для здоровых детей

-для недоношенных с малым весом

-для больных детей
3. Консистенция:

- сухие порошкообразные продукты (картонная тара, стеклянная упаковка)

-жидкие ( по способу обработки – стерилизованные)

-пастообразные ( способ обработки – пастеризация, полимерная упаковка)

4. вид тары:

-картонная

-стеклянная

-полимерная

5. способ обработки:

-пастеризованные

-стерилизованные

-сублимированные

Дата добавления: 2014-04-05; просмотров: 579; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!