Пленочная сушка

Сгущенное молоко тонким слоем распределяют на поверхности нагретого барабана (температура 110..120 ^оС) и высушенная тонкая пленка соскребается ножами и измельчается.

Недостатки данного способа: растворимость, дестабилизация жира, наличие свободного жира на поверхности при хранении способствует быстрой порче (прогоркание, осаливание).

Таким способом сушат, в основном, вторичное сырье – обрат, пахта, сыворотка.

3. сублимационная сушка – возгонка жидкости в виде пара из замороженного состояния.

Высушиваемый продукт распределяют тонким слоем на листах (толщиной 3..4 мм) и замораживают при температуре -18 ^оС..-20 ^оС. Затем листы помещают в сублиматоры, в которых создается глубокий вакуум при давлении. Затем проводят нагрев не выше 40 ^оС. Выделившийся пар удаляется. В результате получается пористая рыхлая масса с высокой степенью растворимости.

Применяемые режимы способствуют сохранению натуральных свойств продукта и полезной микрофлоры. Таким образом, этим способом высушивают кисломолочные продукты, закваски, детские продукты, медицинские препараты (гормоны, ферменты).

Упаковка, маркировка и хранение

Фасовку, упаковку и маркировку сгущенных молочных продуктов осуществляют по ГОСТ 23651–79: в металлические банки №7 и №14, алюминиевые тубы №13, деревянные заливные и фанерно-штампованные бочки, металлические фляги для молочных продуктов, а так же молочные цистерны. Продукты в металлических банках упаковываются в картонно-гофрированные и дощатые ящики. Маркировку транспортной тары производят по ГОСТ 14192−74 с дополнительным манипуляционным знаком – «Боится сырости».

На дне банки штампуют индекс молочной промышленности (буква М), номер завода-изготовителя, ассортиментный номер консервов, номер смены (одна цифра), на крышке – число (две цифры), месяц – (две цифры) и год изготовления (две последние цифры ).

Ассортиментные номера: сгущенное молоко с сахаром –76, какао со сгущенным молоком и сахаром – 78, кофе со сгущенным молоком и сахаром – 79, сливки сгущенные с сахаром – 87, кофе со сгущенными сливками и сахаром – 90, какао со сгущенными сливками и сахаром – 91, молоко сгущенное стерилизованное – 80, молоко концентрированное стерилизованное – 405. На жестяные банки перед выпуском в реализацию наклеивают этикетки.

Хранят молоко сгущенное с сахаром в герметической таре при относительной влажности воздуха не выше 75 %, при температуре от 0 до 10^оС не более 12 мес, кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром – не более 10 мес, молоко сгущенное и стерилизованное – не более 12 мес.

Упаковка сухих молочных продуктов производится в потребительскую тару вместимостью 250, 400, 500 г в металлические и комбинированные банки со съемной крышкой, в пачки для сыпучих продуктов с внутренним герметично заделанным пакетом из комбинированного пленочного материала. Транспортная тара – бумажные четырех- и пятислойные мешки вместимостью от 20 до 30 кг, фанерно-штампованные бочки и картонные барабаны вместимостью 50 дм³. При упаковывании продукта в транспортную тару должны применяться мешки-вкладыши из полиэтилена.

На дне или крышке банок штампуют в два ряда условные обозначения:

▪ в верхнем ряду: индекс молочной промышленности «М», номер завода, ассортиментный номер (один–три знака), номер смены (один знак);

▪ в нижнем ряду: дату изготовления: число, месяц, год (по два знака).

На корпус банки наклеивается этикетка.

Хранят сухие молочные продукты при температуре от 0 до 10^оС и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки. Сухое обезжиренное молоко можно хранить при температуре не выше 20^оС и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более трех месяцев со дня выработки. На предприятиях-изготовителях допускается хранить сухие молочные продукты при температуре не выше 20^оС не более 15…20 суток со дня выработки.

Требования к качеству молочных консервов

Экспертиза качества молочных консервов проводится по органолептическим и физико-химическим показателям методами, установленными стандартами и включает определение:

▪ органолептических показателей по ГОСТ 28283-89;

▪ определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867-90;

▪ массовой доли сахарозы по ГОСТ 3628-78;

▪ массовой доли сухих веществ по ГОСТ 3626-73;

▪ кислотности по ГОСТ 3624-92;

а также микробиологические исследования по ГОСТ 9225-84.

По органолептическим показателям молочные консервы должны соответствовать требованиям, представленным в таблице.

Таблица – Органолептические показатели молочных консервов

По физико-химическим показателям молочные консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице

Таблица – Физико-химические показатели молочных консервов

Основные дефекты молочных консервов

Дефекты сгущенных молочных консервов

Дефекты сгущенных молочных консервов могут быть вызваны различными причинами, как технологическими, так и микробиальными, причем некоторые из них являются критическими и даже опасными для жизни.

Дефекты вкуса и запаха:

– прогорклый или салистый вкус формируется в процессе хранения в результате гидролиза молочного жира под действием липаз, которые не разрушились в молоке при несоблюдении режимов пастеризации;

−нечистый, гнилостный, сырный – разные стадии разложения белка в результате обсеменения сырья или продукта пептонизирующей микрофлорой при несоблюдении режимов пастеризации или санитарно-гигиенических требований на производстве;

−кислый вкус и запах формируются в результате развития в продукте молочнокислой микрофлоры;

−дрожжевой привкус формируется в продукте при развитии осмофильных расс дрожжей;

− кормовые привкусы и запахи переходят в продукт из некачественного сырья.

Дефекты консистенции:

− расслоение происходит в продукте при хранении, если в продукте содержание сухих веществ пониженное, отсутствует гомогенизация, как сырья, так и готового продукта. Вначале происходит отстаивание жира, а затем выпадают кристаллы лактозы, после перемешивания консистенция не восстанавливается;

−загустевание с потерей текучести происходит в результате пониженного содержания влаги или развития в продукте микрофлоры, продуцирующей молокосвертывающий фермент;

−мучнистость, песчанистость определяются ощущаемыми языком кристаллами различной величины, более 10 мкм, которые формируются в процессе охлаждения сгущенного молока. Для предупреждения этого дефекта процесс охлаждения ускоряют и вводят в продукт «затравку», состоящую из мелкокристаллической лактозы, которая увеличивает количество центров кристаллизации, что приводит к формированию мелких кристаллов;

−бомбаж бывает обусловлен разными причинами: ложный бомбаж - вздутиекрышки вследствие резких колебаний температуры после фасовки, который можно устранить, нажав на крышку, которая опускается с легким хлопком; − микробиологический бомбаж возникает в результате развития в продукте осмофильных дрожжей и другой спорообразующей микрофлоры, такой продукт опасен для здоровья.

Дефекты цвета и внешнего видаобусловлены потемнением в результате реакции меланоидинообразования при хранении продукта в условиях повышенных температур, а цветные пуговицы появляются на поверхности сгущенного молока с сахаром в результате развития шоколадно-коричневой плесени, при этом ухудшается вкус продукта и консистенция становится неоднородной.

Дефекты сухих молочных продуктов

Дефекты вкуса и запаха:прогорклый, салистый вкус, кормовые привкусы и запахи имеют те же причины, что и для сгущенного молока.

Дефекты консистенции: комкование и слеживаемость возникают в готовом продукте при резких колебаниях температур после фасовки или фасовка неохлажденного сухого молока, а так же при хранении при повышенных температурах.

Дефекты цвета и внешнего вида: потемнение сухого молока вызывается увлажнением и хранением продукта при повышенных температурах.

Наличие пригорелых частиц объясняется не соблюдением температурных режимов сушки или при противоточной подаче греющего воздуха в сушильную башню.

Пищевые жиры. ТиЭ сливочного масла.

Это высокопитательный легкоусвояемый продукт, который изготовляется на основе натуральных коровьих сливок, путем коагуляции жира. Биологическая ценность сливочного масла заключается в наличии жирорастворимых витаминов А и Д, каратиноидов, небольшого количества ненасыщенных жирных кислот, жироподобных веществ, лицетина, холестерина.

По основным пищевым веществам масло не является сбалансированным продуктом, так как в зависимости от вида содержит 1,5-3% СОМО.

При производстве масла используют 2 метода:

Дата добавления: 2014-04-05; просмотров: 591; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!