Ая фаза подведена к 1 и 4 плите

Отдохнувших на скотобазе животных перегоняют в цех предубойного содержания. Здесь в течение 12-24 часов к.р.с., свиньи и бараны находятся на голодной выдержке, в течение которой животных не кормят, но в избытке дают им воду. Делается это для того, чтобы освободить жел.-киш. тракт животных от содержимого. За 2-3 часа перед убоем животным перестают давать воду, их повторно осматривает ветеринарный врач и дает разрешение на убой и переработку.

Однако шкура животных может быть загрязнена навозом и землей, и поэтому перед убоем свиней моют в специальных камерах под душем, у к.р.с. и м.р.с. обмывают конечности из шланга. На некоторых предприятиях для коров и овец устроены бассейны. Принявших водные процедуры животных электропогонялками направляют по узкому коридору в убойный цех.

СОДЕРЖАНИЕ ЖИВОТНЫХ НА СКОТОБАЗЕ

Скотобазы на мясокомбинатах служат сырьевыми складами. Пропускная способность их зависит от мощности предприятия, но минимальное количество скота должно обеспечивать ритмичную работу предприятия в течение 2-х суток. Скотобазы располагают вблизи цехов убоя скота и разделки туш. На скотобазе животные отдыхают в течение 2-3 суток с хорошим кормлением, содержанием и уходом.

Необходимость в отдыхе вызвана тем, что во время транспортирования животные подвержены стрессам, в результате чего значительно снижается защитные функции организма, а это приводит к проникновению микроорганизмов, в том числе болезнетворных, в кровеносные сосуды и распространению в тканях и органах животного, и в конечном счете к увеличению обсемененности получаемого мяса. Немаловажное значение оказывает отдых на изменение рН мяса после убоя животного.

Скотобазы оборудованы площадками для разгрузки, специально отведенными загонами с расколами для смотра скота, помещениями для карантина, изолятором, сан. Бойней, складами для хранения кормов, площадками для обезвреживания навоза, промывания и дезинфекции транспорта, устройствами для обеззараживания сточных вод.

СДАЧА-ПРИЕМКА СКОТА

В настоящее время приемку скота проводят по живой массе или по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота. Птицу и кроликов принимают по живой массе.

В промышленной практике упитанность определяется товароведом мясокомбината. Разработаны методы и приборы для определения упитанности (так, например, ультразвуковые для свиней).

Система сдачи-приемки (разработка ВНИИМП):

-по массе;

-по качеству мяса.

1.Сдача-приемка по живой массе

Животных сортируют по возрастным группам и категориям упитанности в соответствии со стандартами на живой скот.

К.Р.С. разделяют по возрасту и полу на 4 группы:

-взрослый скот старше 3 лет

-коровы-первотелки и коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся 1 раз

-молодняк(бычки, бычки-кастраты а телки в возрасте от 3 месяцев до 3 лет)

-телята (бычки и телочки в возрасте от 14 суток до 3 мес.

Молодняк к.р.с. в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на 4 класса:

-отборный (масса св. 450 кг)

-1ый класс( cв.00 до 450 кг включительно)

-2 ой класс(св.350 до 400 кг вкл-но)

-3 ий класс (от 300 до 350 кг вкл-но)

К.Р.С. по упитанности подразделяют на две категории. Отдельно выделяют тощий скот.

СВИНЕЙ. В зависимости от возраст, живой массы и толщтны шпика сортируют на 5 категорий.

-к 1-ой категории относится молодняк беконных свиней в возрасте до 8 месяцев, включительно, откормленных в специализированных хозяйствах на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Живая масса свиней 1 к 80-105 кг, толщина шпика над остистым отростком между 6 и 7 грудным позвонком (без учета толщины шкуры) 1,5-3,5 см.

- 2-ой категории относят молодняк мясных свиней живой массой от 60 до 130 кг с толщиной шпика 1,5-4 см, а также молодых свиней, подсвинков, имеющих живую массу от 20 до 60 кг и толщину шпика 1 см и более.

–3-ей категории – жирных свиней, включая свиноматок и боровов с толщиной шпика 4,1 см и более

-4-ой категории относят боровов и свиноматок массой св. 130 кг с толщиной шпика от 1,5 до 4 см.

-5-ой категории – поросят-молочников массой 4-8 кг.

М.Р.С.делят по упитанности на три категории:

-высшую

-среднюю

-ниже средней

ЛОШАДЕЙ – по упитанности на 2 категории (жеребят к 1-ой категории)

ВЗРОСЛЫХ ОЛЕНЕЙ на 3 категории- высшую, среднюю и ниже средней, телят на две.

ПТИЦУ– по возрасту, на молодую и взрослую.

Масса цыплят должна быть не меньше: 600 г.

Цыплят-бройлеров –900 г.

Индюшат – 2200

Цесарят – 700

Утят - 2300

Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в кол-ве 15% партии.

Кроликовпо упитанности подразделяют на 2 категории, не отвечающие по упитанности требованиям 2 категории, относят к тощим.

При приемке скота и птицы проводят скидку с фактической живой массы на содержание ЖКТ:

У жвачных животных – 11-25%

У свиней 5-12% массы животного

Скот по возрастным группам размещают в отдельных загонах, свиней – по группам в зависимости от намечаемого способа переработки(со снятием шкуры, в шкуре, со снятием купона). Для освобождения ЖКТ кормление к.р.с. прекращают за 24 часа до убоя, свиней за 12 часов, поение животных не ограничивают.

2. Сдача-приемка по количеству и качеству мяса

Оплату производят по действительной продукции – мясу, а не по живой массе.

Сдача-приемка по количеству и качеству мяса создает условия для более полного выявления по хозяйствам инфекционных и других заболеваний животных, т.к. окончательный диагноз устанавливают при ветеринарной экспертизе туш и продуктов убоя.

ПРЕДУБОЙНАЯ ВЫДЕРЖКА

Цехи предубойного содержания расположены в непосредственной близости от цеха убоя скота и разделки туш. В них оборудованы загоны для скота, установлены весы и расколы для термометрирования. Эти цехи рассчитаны на передержку такого количества скота, которое обеспечило бы суточную потребность цеха убоя и разделки туш.

Необходимо следить за чистотой животных (душирование, темп. Воды. 20-25 о С, вет.сан. надзор)

Цель предубойного содержания птицы – освобождение пищеварительного тракта от кормов и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Длительность предубойной выдержки (просидки) птицы 4-8 часов.

Водоплавующую птицу рекомендуется перед предубойной выдержкой пускать в бассейны на 20-30 минут, для очистки от грязи и помета.

ЦЕЛЬ –отдых; -подготовка к убою; -восстановление физиоло-гического состояния; - обеспечение ритмичной работы цеха убоя.

Подготовка к убою является одним из приемов сохранения качества сырья. Это первое звено технологического процесса переработки.

При термометрированииследует учитывать, что колебание температуры у животных зависит: от состояния здоровья; от возраста; пола; породы; наружной температуры; возбуждения.

Отсутствие мойки животных перед убоем приводит к значительному увеличению обсемененности воздуха в цехе убоя и разделки туш (в 2-3раза) и заражению поверхности туш.

Перевод животных перед убоем в холодное помещение способствует улучшению качества мяса.

Цель предубойной выдержки: -частичное освобождение ЖКТ, что способствует улучшению съемки шкуры и облегчению нутровки.

При переработке перекормленного скота или без предубойной выдержки затрудняется нутровка, образуются порезы и разрыв ЖКТ.

Если животные содержатся более к.р.с. –сутки и свиньи –12 часов, то животных кормят.

Для сохранения нормального физиологического состояния и массы туш важное значение имеет ПОЕНИЕ.Водопой прекращается за 2-3 часа до убоя.

Поение перед убоем вызывает экстерацию легких каныгой и загрязнение мяса и субпродуктов содержимым желудка. Нарушение водного режима организма в течение суток перед убоем сопровождается изменением водно-солевого состава мышечной ткани.

ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ

Основным продуктом переработки скота и птицы является мясо (говядина, баранина, свинина, мясо птицы и т.д.) В промышленных условиях мясом называют мясную тушу., содержащую мышечную ткань с другими, прилегающими к ней тканями и образованиями, т.е. жиром, костями, хрящами, соединительнотканными образованиями, кровеносными сосудами. К мясу относят также мускулатуру других частей животного: головное, диафрагменное и пикальное мясо (мышечный слой пищевода). Качество мяса определяется пригодностью его в пищу с санитарной точки зрения, товарными показателями и пищевой ценностью. Мясо считается пригодным в пищу, если оно получено от переработки здоровых животных и в нем отсутствует патогенная микрофлора и токсины. Оно должно удовлетворять требованиям стандарта по органолептическим показателям(внешнему виду, цвету, консистенции, запаху).

В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, жировая, соединительная, костная. Соотношение перечисленных тканей колеблется в широких пределах и зависит от вида скота, породы, упитанности, пола, возраста животного. Способов откорма, функциональной деятельности соответствующей части животного и т.д.

Качество мяса зависит от соотношения входящих в его состав тканей и образований с учетом химического состава.

Преобладающей в мясной туше является мышечная ткань, содержание которой колеблется в пределах 50-70% от массы мясной туши; жировой ткани –20-40%; соединительной ткани 9-13% в задней части туши, 13-25% - в передней части туши. В среднем у скота жирной упитанности соединительная ткань составляет около 10%, у тощей – около 14-15 %.

В говяжьей туше кости содержится от 21 до 32% в зависимости от упитанности; в туше м.р.с. – 8-17%; в свиных тушах – 5-(%.

С повышением упитанности увеличивается количество жировой ткани и уменьшается количество костей. Количество костей больше всего в говяжьих тушах, меньше в бараньих и еще меньше в свиных.

Количество соединительной ткани и костной ткани увеличивается с возрастом. У взрослого скота соединительная ткань более плотная, чем у молодых животных, так как с возрастом начинается интенсивный рост коллагенвых и эластиновых волокон. В свиных тушах соединительная ткань более мягкая, чем в говяжьих и бараньих.

В состав мяса входят белки (18-22% его массы), жиры (0,5-3,5), углеводы(0,7-1,4), минеральные вещества (0,8-1,8), витамины и вода (72-75%). Химический состав мяса зависит от вида и упитанности скота, от анатомического расположения, от многих факторов, происходящих как при жизни животного, так и после убоя. Наиболее ценной составной частью мяса являются белки. Часть веществ называют экстрактивными. Это вещества, которые извлекаются(экстрагируются) при обработке мяса водой. К ним относятся азотистые(аминокислоты, азотистые основания), безазотистые(глюкоза, молочная кислота) и прочие водорастворимые витамины, минеральные вещества. Экстрактивные вещества определяют вкус и, частично аромат мяса и получаемого при варке бульона.

Продукты первичной переработки с\х животных и птиц

К продуктам первичной обработке относятся :

1.Мясная туша (мясо -туши, п\туши, отруба различных животных), -47%;

2.Субпродукты (голова без ушей языка и рогов 3,05%); Язык с катлыком –0,39%; уши –0,10%; ливер –2,64%; Рубец без содержимого- 1,72%; сычуг –0,32%; диафрагма, мясная обрезь, срезки мяса с языка –1,08%; пищевод с пикалом –0,11%; почки-0,27%; вымя-0,33%; мясокостный хвост –0,15%; ноги с копытами –1,77%; -итого –11,93%)

3.Кишки–комлект кишок с содержимым- 5,22%; Молевой пузырь с содержимым- 0,10% - итого – 5,321

4.Шрура– шкура необработанная –7,20%; репица – 0,05%; волос хвоста –0,06%; итого – 7,31

5.Ковь– кровь пищевая- 1,56 %; кровь техническая – 1,64% итого – 3,20

6.Жиры– сальник –0,73%; жир с желудков – 0,24%; почечный жир –0,74%; жировая обрезь с туш –0,12% итого – 1,83

7.Технические фабрикаты- селезенка –0,17%; книжка- 1,02% обрезь с рубца – 0,10%; непищевая жировая обрезь – 0,20%; желчный пузырь –0,04%; конфискаты –0,3%; выпоротки –0,41%; рога-0,24%; итого – 2,48%

8.Эндокринное сырье – 0,06%;

9.Специальное сырье –0,08%;

10Каныга – 14,5%

11.ПОТЕРИ – 6,19

Всего – 100%.

Сырьем птицеперерабатывающей промышленности являются сухопутные и водоплавающие с\х птицы. Куры, индейки, цесарки, утки т гуси.

Продуктами первичной переработки являются мясо птицы (тушки или фасованные); пищевые субпродукты(сердце, печень, мышечный желудок, шея, гребешки, ноги); пухо-перовое сырье и технические отходы, используемые для производства животных кормов, биологических препаратов и гидролизатов.

Режимы и способы хранения

В мясной пром-ти применяют ряд методов для консервирования мяса и мясопродуктов с целью предохранения их от порчи и увеличения сроков хранения. Наилучшим методом является обработка продуктов холодом.

-Охлажденные – температура в толще -1 - +4⁰ С;

-Подмороженные- температура около –2 - -3⁰ С;

-Мороженные – температура не выше –8⁰ С.

Хранение охлажденных мяса и мясопродуктов произвдят при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости ( -1 - +4⁰ С), возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятныхх санитарных условиях до 3-4 недель; срок хранения подмороженного мяса при температуре ниже точки замерзания, но близкий к ней (-2 –3⁰ С), до 2-3 недель; срок хранения мороженного мяса при температуре значительно ниже иочки замерзания (-18 –25⁰ С и ниже) 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях и более (1,5-2 года).

ая фаза подведена к 1 и 4 плите.

2-ая –ко 2 и 5-ой

3-тья – к 3 и 6 плитам.

После размещения животных в боксе к контактам подводят электрический ток.

Воздействие эл. Тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а также кровоизлияниям в ткани и органы животного.

Наибольшее распространение получили автоматические и универсальные боксы непрерывного действия.

Оглушение свиней электрическим током.

Свиней оглушают эл. Током повышенной или промышленной частоты. Перед оглушением их фиксируют на специальных конвейерах или с помощью др. устройств, а также используют боксы.

Оглушение током пром. Частоты выполняют при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы, вторым контактом служит бокс. Напряжение- 65-100 В; продолжительность – 6-8 с.

На мясокомбинатах малой мощности свиней целесообразно оглушать с помощью специальной электроиглы, смонтированной вместе с источником тока напряжением 24 В. Иглу вводят в мышцу за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови( продолжительность – 45 с).

На Московском мясокомбинате свиней оглушают на движущемся конвейере эл. током напряжением 200-240 В с частотой 2400 Гц в течение 9-10 с.

Оглушение свиней газовой смесью

Газовая смесь состоит из 65% диоксида углерода и 35% воздуха. Оглушают в герметизированной камере в течение 45 с. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном и раслабленном состоянии 1-2 мин. За это время выполняют подъем их на подвесной путь, убой и обескровливание.

Для подъема свиней применяют наклонные элеваторы. Предварительно на заднюю ногу в области цевки накладывают путовую цепь, образующееся кольцо затягивают и цепь крепят к крючку.

Механическое оглушение

-подразумевают нанесение удара определенной силы в лобную часть головы животного деревянным молотком, пневмомолотом или тз стреляющего устройства (пистолета), кинжалом (стилет) без нарушения целостности костей.

При механическом оглушении удар наносится в промежуток между первым шейным позвонком и черепной коробкой. Происходит разрушение спинного мозга, паралич животного и ухудшается обескровливание.

-Оглушение молотком – (массой около 2 кг) производят нанося удар в лобную часть головы животного. В результате правильно нанесенного удара происходит сотрясение мозга (нарушение его двигательных и чувствительных центров), но работа сердца и легких не прекращается, обескровливание – хорошее.

-Оглушение посредством стреляющих аппаратов, в которых сила удара регулируется в зависимости от массы, возраста и пола животного, получило распространение за рубежом. Аппараты массой от 1 до 2,8 кг снабжены противовесами. Они удобны в обращении и безопасны, приводятся в действие сжатым воздухом или за счет взрыва порохового патрона.

11(механическое)

Минусы – плохое обескровливание, регулирование силы удара затруднено

111(анестезия) (через 1-2 минуты)

Плюсы - устраняются мышечные и легочные кровоизлияния

-облегчается шпарка и удаление щетины

-выход крови выше на 0,4%

Минусы – понижении концентрации СО₂ приводит к недооглушению;

-повышение концентрации СО₂ мышцы становятся жесткими

и плохо обескровленными

-повышается рН

СТЕПЕНЬ ОБЕСКРОВЛИВАНИЯ

Степень обескровливания в значительной степени предопределяет сохранность мяса как одного из главных показателей товарного вида туши.

При неполном обескровливании

-имеет место потемнение мяса на разрезе;

-поверхностные мелкие сосуды переполнены кровью.

-Степень обескровливания зависит:

-от технологических приемов убоя,

-физиологического состояния животных перед убоем;

-времени вскрытия сосудов после оглушения животных при обработке;

Стрессы утомление животных перед убоем усиливают приток крови к мышцам, время свертывания крови сокращается, что ухудшает обескровливание.

Усиленно работающие мышцы снабжаются кровью больше, чем мало работающие, т.к. в работающих мышцах капиллярная сеть гуще. При физических нагрузках работающая мышца получает в 8-10 раз больше крови, чем в спокойном состоянии.

В спокойном состоянии животных основное количество крови находится в крупных сосудах и паренхиматозных органах.

Практические наблюдения показывают, что плохо5е обескровливание при правильно проведенном убое является показателями того, что у животных перед убоем были физиологические отклонения от нормы..

Основным фактором предубойного периода, влияющим на степень обескровливания, является продолжительность транспортировки и физическая нагрузка(перегон свиней из цеха предубойного содержания, подъем в цех убоя влияют на степень обескровливания)

Вертикальное положение туш при обескровливании способствует повышению выхода крови по сравнению с горизонтальным на 33-44% (США- комбинированное обескровливание свиней: сначала в горизонтальном положении, затем после выхода из туши основной части крови – в вертикальном)

Продолжительность 8-10 минут, в вертикальном положении извлекается 50-60% (4,5% в живой массе). При плохом обескровливании более низкая стойкость мяса при хранении (микрофлора).

Остатки крови вытекают при дальнейшей транспортировке туш в цех разделки и создают антисанитарные условия в цехе разделки.

Рекомендуется (Дания) закол свиней производить через 4-5 с после оглушения.

Венгрия, США – через 3-5с после оглушения пр горизонтальном конвейере в течение 1 минуты на движущемся цепном горизонтальном конвейере обескровливания и придают им вертикальное положение).

При соблюдении равных условий при вертикальном обескровливании в мышцах туш в среднем остается на 40% меньше, чем при горизонтальном.

Применение вакуумаили спец. насосов – наиболее совершенный метод.

Обескровливанием закрытым способом

Для смягчения ударов туши оглушенного животного при выгрузке из боксов рекомендуется у боксов размещать резиновые коврики(кровоподтеки от механических повреждений- от удара об пол)

При подвешивании животных на обескровливание после оглушения не рекомендуется накладывать путы только на одну заднюю ногу, т.к. может произойти разрыв мышечной ткани и кровоизлияние.

При обескровливании в полсть рамы и в кровь попадает значительное количество микробов. И при несоблюдении правил перевязки пищевода.

Экспертиза крови – ряд заболеваний животных может стать известным лишь после убоя (в крови)

Собирать кровь- без мочи, слюны и грязи с поверхности туши(сан. Правила)

Сохранение качества крови – охлаждение сразу после сбора, замораживание плазмы или крови при –1- - -20 о С

Перед обескровливанием к.р.с.вскрывают кожу в шейной части, отделяют пищевод от прилегающих тканей и перевязывают шпагатом или зажимают его (накладывают лигатуру). Эта операция необходима для того, чтобы в кровь не попало содержимое желудка. Затем перерезают ножом крупные сосуды в шейной области – сонные артерии.

У м.р.с.их перерезают сквозным проколом шеи.

У свиней– уколом под грудную кость перерезают и яремную вену.

Для пищевых целей кровь от здоровых животных берут полым ножом, вводя его в правое предсердие. Полый нож представляет собой трубку из нержавеющей стали или другого антикоррозийного материала, оканчивающуюся коньевидным лезвием с отверстиями и продольными щелями с обеих сторон. На другой рифленый конец трубки надет резиновый шланг для стекания крови в приемник.

При обескровливании таким методом в течение 4—45 сек. вытекает около 75% всей извлекаемой крови, у к.р.с. и около 60% у свиней (кровь м.р.с. на пищевые цели не отбирают).Остальная часть крови стекает в желоб, собирается и используется на технические и кормовые цели. Для более полного обескровливания следует дополнительно вскрыть шейные кровеносные сосуды.

Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6-8 мин. к.р.с., свиней- 6-8 мин., м.р.с. 5-6 мин.

Для обеспечения сбора крови только от здоровых животных и во избежание смешивания с кровью больных животных ее собирают отдельно от 3-4 голов и передают на переработку после окончательного вет. Сан. Осмотра туши (примерно через 25-30 мин. с момента обескровливания). Нож и сборник стерилизуют острым паром. Кровь, вытекая из туши, свертывается. Для сохранения крови в жидком состоянии ее стабилизируют или дефибринируют.

Для сбора крови на пищевые цели в закрытую систему используют установки В2 ФВУ -100 и В2 ФВУ -50 и др. установки.

Выход крови для к.р.с. не менее 4,5% живой массы, для свиней и м.р.с. – не менее 3,3%. Обескровливание проводят в горизонтальном и вертикальном положении туши.

СЪЕМКА ШКУР

Является одной из ответственных операций. Сразу после обескровливания не следует допускать:

-порезов;

-подрезей;

-выхватов мяса;

-задиров жира;

-разрыва шкуры.

В выхваты и подрезы мышечной ткани проникают гнилостные микроорганизмы, плесени, вызывающие порчу мяса.

Прирези жира в шкуре с увеличением угла съемки от 0 до 60 о возрастают для туши жирной упитанности в 3 раза, а для туш мясной упитанности увеличение угла съемки не вызывает существенных изменений в качестве съемки. (для свиней при прижатии шкуры плотно руками к туше- улучшается качество съемки)

2.Структура подкожного жира – откорм(ячмень, горох, пшеница, молочные отказы) дают плотный жир ( это плюс)

(овес, кукуруза, жмых, свекловичный жом) – рыхлый жир – это минус.

Дата добавления: 2014-04-10; просмотров: 504; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!