крупонирование дает возможность уменьшить потери шпика при съемке шкуры (предварительная шпарка только головы, ног и живота со специальными приспособлениями в шпарильных чанах)

5.Снижение задиров жира при съемке достигается предварительным охлаждением туш в холодной воде.(Внедрение этого метода тредует изменения технологического процесса). Забеловка-нутровка, охлаждение в специальных камерах –съемка.

6.Поддувка воздуха под шкуру в брюшную полость(туша вздувается, шкура натягивается, складки распрямляются – снижается сдиры подкожного жира, улучшается товарный вид). Количество туш с выхватами подкожного жира снижается в 2 раза, но не оказывает влияния на качество мяса, жира и сан. состояние туш. К положительной стороне относится, что не приводит к разрыву подкожного слоя, но растягивает и разрыхляет его, что ослабляет связь шкуры с тушей, облегчает съемку, а также ликвидирует прирези мяса на шкуре и улучшает качество забеловки туш.

Съемка шкур с туши весьма трудоемкий процесс, он занимает 30-40% всего труда затрачиваемого на переработку скота. Съемку шкур с туш производят по наименее прочному слою – подкожной клетчатке. – таким образом, чтобы с одной стороны, сохранить соединительно-тканную оболочку (фасцию), на поверхности туши и, с другой стороны, исключить повреждения шкуры.

Нарушения фасции, срывы жировой и мышечной ткани приводят к снижению выхода мясной туши, ухудшают товарный вид туши, создают более благоприятные условия для развития микрофлоры на поверхности туши. Повреждения шкуры в виде дыр, надрезов и выхватов снижают ее ценность как кожевенного сырья. На различных участках поверхности туш направление волокон в мышцах, а также сила их связи с фасцией разнообразны, поэтому для отрыва шкуры с туши на этих участках требуются различные усилия и направления их приложения.

Шкуру снимают в два этапа:

1.забеловка - ручная съемка шкуры с труднообрабатываемых участков туши(головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной полости. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У туш к.р.с. площадь забеловки 20-30% всей площадь шкуры, у свиней 30-50% ( при купонировании свиных туш – не превышает 10% от площади крупона), у м.р.с. –30-40%

Забеловку проводят в горизонтальном и вертикальном положении туши. Наиболее распространена – вертикальная. Забеловку к.р.с. начинают в конце участка обескровливания со съемки шкуры с головы. Голову затем отделяют и перевешивают на конвейер инспекции голов, где ее осматривает вет. врач., затем промывают и из нее извлекают железы внутренней секреции (щитовидную и паращитовидную). Голова находится на конвейере до окончания вет.-сан. Осмотра соответствующей туши (приермно 25-30 минут)

Для того, чтобы при обнаружении заболевания в туше выявить соответствующую голову и кровь от нее, на бидон с кровью, голову и на тушу наклеивают этикетки с одинаковыми нолмерами.При съемке и забеловке вручную применяют ножи различной формы.

Поддувка туш сжатым воздухом

Перед съемкой шкуры туши поддувают сжатым воздухом. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши. При поддувке воздухом отслоения шкуры 20-22% площади поверхности шкуры. Воздух подают с помощью пистолетов , в который установлена полая игла (длина =12-20 см, диаметр 6-8 мм наружний и внутренний 4-5 мм), конец которой срезан под острым углом.

Механическая съемка шкур.Съемку шкур с туш различных видов животных осуществляют в определенной последовательности.

Крупный рогатый скот

СВИНЬИ

Мелкий рогатый скот

При механической съемке шкуры происходит разрыв подкожного слоя и усилие, прилагаемое к шкуре передается через подкожный слой и поверхностную фиксацию на мышечную или жировую ткань. Связь между поверхностной фиксацией и лежащими под ней слоями наименее прочна. При правильном подборе величины, направления и скорости разрыва усилие, действующее на подкожный слой, будет сосредоточенным, а усилие действующее на связь фасций с нижележащими слоями, - распределенным. В последнем случае действующее напряжение будет меньше и разрыв произойдет по подкожному слою. На участках, где шкура связано с поверхностной фасцией через подкожный слой, прочность которого одинакова во всех направлениях. Отделение шкуры способом разрыва возможно при любом направлении прилагаемого усилия. Но там, где дерма шкуры связана с поверхностной фасцией мышцы вдоль вертикальной оси туши (в передней ее части), усилие должно быть направлено поперек волокон мышцы или вдоль волокон фасции. При этом усилии волокна фасции не разрываются, а расслаиваются, т.к. для расслаивания необходимо меньше усилий, чем для разрыва, то повреждений туши не происходит.

Отделение шкуры методом разрыва получило наибольшее распространение, и на нем реализованы механические установки для съемки шкур. Направление действия усилия зависит от угла съемки (сдира) шкуры.

При съемке шкуры с туш к.р.с. лучшие результаты получают, когда направление усилия совпадает с расположением мышечных волокон. При съемке шкур со свиных туш угол наклона к туше должен быть минимальным, а натяжение шкуры – равномерным.

Шкуру к.р.с. следует снимать в двух направлениях:при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70 о со скоростью 0,06-0,08 м\с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м\с. Наибольшие усилия возникают при отрыве шкуры в области плечелопаточной и задней части.

В связи с особенностями строения подкожного слоя у м.р.с. и свиней съемку шкуры проводят в одном направлении под постоянным углом, близким к 180 о

Однако даже при соблюдении всех необходимых условий в процессе съемки шкуры происходит повреждение поверхности, особенно жирных туш к.р.с. и свиней т туш м.р.с. низшей упитанности. В связи с этим в процессе отрыва шкуры на участках туши, где образуются задиры, шкуру подрезают вручную.

Свиньи.Со свиных туш шкуру снимают полностью, частично (крупонироапние) или обрабатывают туши в шкуре.

Полностью съемку шкуры проводят в случае, если свинина предназначена для реализации или для выработки колбасных изделий. Крупонирование рекомендуется при выработке из части свиной туши штучных соленых изделий (окороков, кореек, грудинок). В случае полного или частичного использования свинины для выработки бекона, соленых мясных изделий и пастеризованных ветчинных консервов шкуры с туш не снимают.

При полной съемке шкуры выполняют забеловку (также как у к.р.с., включая голову и ноги). Площадь забеловки мясных свиных туш 25-30% и для жирных – до 50%. Забеловку можно производить как при горизонтальном, так и при вертикальном положении туш.

После обескровливания у свиных туш обнажают ахилловы сухожилия задних ног, вставляют в них разногу и цепляют ее за ролик на подвесном пути. Затем тушу закрепляют неподвижно за нижнюю челюсть или глазную впадину педальным натяжным устройством. Шкура захватывается с помощью петли из цепочки или гибкого троса, конец которого цепляют за крюк лебедки. И шкура отрывается от туши в направлении от головы к задней части.

Скорость отрыва для жирных туш 3-5 м\мин., для мясных – 10-12 м\мин. Шкура отрывается под углом О^о . При отделении шкуру поддерживают руками во избежании отрыва шпика. Лебедку можно заменить непрерывной цепью с крюками, на которые накидывается конец троса захватывающий шкуру.

М.Р.С.Механическую съемку шкур м.р.с. проводят на установках барабанного типа ФСБ. Съемку шкур можно производить сверху вниз от хвостовой части к шейной и для съемки снизу вверх от шейной части к хвостовой. Угол отрыва около 15о. При съемке шкур с м.р.с. от шеи к хвосту( установка конструкции С.-Пит. М-та), тушу, находящуюся на конвейере фиксируют за передние ноги под углом 55-90 о к плоскости пола.

Шкуру, снятую с шеи захватывают петлей из цепи, которую набрасывают на крюк движущейся каретки установки.

При съемке шкур на конвейерной установке, передние конечности туши, находящиеся на конвейере, закладывают в пальцы – захваты движущейся цепи конвейера фиксации ног. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи, крюк которой набрасывают на палец движущегося конвейера съемки шкур. Угол отрыва шкуры 45-90 о.

При забеловке и мех. Съемке на шкурах могут оставаться прирези мышечной и жировой тканей, которые удаляют со шкуры и используют на пищевые цели (обрезка шкур). При некачественной забеловке и обрезке на шкурах могут быть выхваты (глубокие срезы мездры), подрезы (несквозные порезы ножом с мездряной стороны) и дыры (отверстия в шкуре от прореза ножом).

После удаления прирезей определяют качество съемки шкур и направляют их на обработку в цех консервирования шкур.

Обработка свиных туш в шкуре

Свиные туши поднимают на путь обескровливания, промывают, удаляют часть боковой и хребтовой щетины вручную или при помощи электростригальных машин и направляют на шпарку. Перед шпаркой дыхательное горло для предотвращения попадания загрязненной воды в легкие тампонируют. Шпарку свиных туш производят в воде при температуре 62-65 оС в течение 3-5 минут в чанах. При этом связь корня с волосяной сумкой ослабляется и щетину легко извлекают при приложении механического усилия. При шпарке в условиях повышенной температуры при увеличения продолжительности белки дермы денатурируют, происходит сваривание коллагена, щетина сжимается и при скребке не выдергивается, а ломается, т.к. луковица не может выйти из волосяной сумки. При недошпарке щетина плохо выдергивается. Степень удерживаемости щетины зависит от возраста и упитанности животного, глубины залегания луковицы, времени года, поэтому оптимальный режим шпарки устанавливают с учетом характеристики перерабатываемых туш.

Шпарку туш производят в шпарильном чане (К7- ФШ 2-К). Конвеерный шпарильный чан представляет собой прямоугольный резервуар, снабженный конвейером для продвижения свиных туш в чан. Скорость движения цепи конвейера регулируют в пределах от 0,03 до 15,2 м\мин с помощью унивнрсального регулятора скорости, что позволяет изменять длительность шпарки. Воду нагревают острым паром через барбатер, расположенный в деище чана. Температура воды регулируется пвтоматически. При опускании туш в конвеерезированные шпарильные чаны туши укладывают в люльки головами в одну сторону и погружают их в воду с помощью прижимных устройств. Конвейером туши передвигаются к скребмашине. В немеханизированных шпарильных чанах туши размещают также головами в одну сторону и передвигают к скребмашине или столу очистки с помощью весла, следя за тем, чтобы туша со всех сторон омывалась горячей водой. Температура воды поддерживается с помощью терморегуляторов.

Окончание процесса шпарки определяют, выдергивая руками щетину с хребта и головы (щетина должна легко отделяться).

В цехах оборудованных специальными линиями обработки свиных туш в шкуре, туши после обескровливания и промывки под душем по конвейеру подаются в шпарильную камеру туннельного типа. Где шпарят водой температурой 59-60 о С в течение 6 минут.

Щетину после шпарки удаляют в скребмашинах. По расположению свиной туши в процессе удаления щетины скребмашины разделяют на горизонтально-поперечные, горизонтально-продольные и вертикальные.

В скребмашинах всех типов свиные туши при обработке обильно орошаются горячей водой (темп. 62-65 оС). Щетина из скребмашины удаляется потоком воды или специальными транспортерами. В скребмашинах вертикально расположены пластинчато-шарнирные цепи со скребками, движущиеся сверху вниз.

Из скребмашины периодического действия очищенные от щетины туши попадают на приемные столы, где с них вручную удаляют остатки щетины, вставляют разноги в задние ноги и элеватором поднимают туши на подвесной путь для дальнейшей обработки.

После удаления щетины на скребмашинах на туше остаются мелкий волос, пух и верхний водонепроницаемый слой шкуры (эпидермис). Эпидермис при производстве бекона или ветчинных изделий препятствует проникновению посолочных ингредиентов в толщу отрубов, поэтому его мелкий волос, пух удаляют путем опаливания горелками или в опалочных печах.

Печь (К-7-ФО 2-Е) предназначена для опалки свиных туш в шкуре и со снятием крупона.

Опаливание можно производить газовыми горелками, паяльными лампами с последующей очисткой образующегося нагара. В результате опаливания происходит удаление балластного, неусвояемого человеком белка кератина, входящего в состав эпидермиса, обеспечивается санитарная обработка поверхности туши(уничтожение микроорганизмов), повышается пористость и проницаемость шкурки, что важно для ускорения посола.

Опалка происходит при движении туш через печь при темп. В зоне опаливания 1000-1200 оС в течение 15-20 сек.

При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства печи, соответствующие его расположению, отключают, а высоту пламени регулируют по верхней границе крупона с помощью поволротных щитов.

Нормально опаленная туша должна иметь ровный коричневый цвет по всей поверхности без трещин и глубоких ожогов кожи.

После обильного смачивания под душем и мойки в течение 5-10 минут туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса т щетины. Очистку осуществляют в полировочных машинах и вручную скребками или ножами.

ОБРАБОТКА СВИНЫХ ТУШ МЕТОДОМ КРУПОНИРОВАНИЯ

При крупонировании со свиной туши снимают только спинную и частично боковую часть шкуры (крупон), представляющую наибольшую ценность для кожевенного производства. Съемку купона производят также, как съемку целой шкуры. При этом площадь предварительной забеловки составляет около 10% от площади снимаемого крупона.

Оставшаяся на туше часть шкуры (грудобрюшная часть, шея, окорока) должны быть освобождены от щетины. Поэтому перед съемкой шкуры со спинной части тушу подвергают частичной шпарке-опалке. В целях сохранения качества крупона частичную шпарку необходимо вести так, чтобы с горячей водой соприкасались только те участки шкуры, которые остаются на туше. Чаны для шпарки при обработке туш крупонированием обеспечиваются конвейером с люльками, в которые туша помещается спиной вверх, а уровень воды(темп.=63-65 оС) в чане поддерживается постоянным и таким образом, чтобы крупон не погружался в воду.

Затем туши направляют на дальнейшую обработку.

ШПАРКА СВИНЫХ ТУШ

Имеет основное значение температура и длительность. Температура 62-64 оС, длительность 3-5 минут, в зависимости от породы свиней, массы, вида, откорма, возраста и др. факторов.

Эпидермис размягчается, благодаря чему луковица щетины легко выходит из своей сумки. В зарубежной практике темп. Составляет 58-59 оС, длительность 5,5-6,5 минут.

Нативные свойства шкур сохраняются в большей степени при температуре 56-58 оС и более продолжительной экспозиции 8-10 минут., для интенсификации процесса температура 70-75 о С и длительность 60-100 сек.

По данным гистологических исследований наиболее благоприятные изменения в дерме происходят при шпарке в течение 5,5 минут с темп. 61 оС

При температуре и продолжительности выше оптимальных происходит :

-зашпарка, деформация дермы вследствие ее сваривания(удерживаемость щетины увеличивается и затрудняется ее удаление)

-появляются трещины на коже, происходит размягчение стержня волоса и на скребмашине удаляется лишь часть его, расположенная над волосяной сумкой.

При температуре шпарки выше 65 оС шкура размягчается, снижается ее эластичность, при снятии щетины не скребмашине имеют место разрывы шкуры, выдергивание вместе со щетиной кусочков кожи.

При удалении щетины сразу после шпарки волосы удаляются вместе с корневым влагалищем.

При занижении температуры и продолжительности шпарки значительно затрудняется снятие щетины.

Положительным является внедрение автоматического регулирования температуры в шпарочном чане, обеспечивающее более строгое соблюдение режима.

В Швеции с целью снижения температуры при шпарке применяют подщелачивание среды путем добавления извести и полифосфатов. Применяют синтетические активные вещества на основе гидроокиси Са.

Полож. –Мытье под душем перед оглушением, циркуляция воды в шпарочном чане (при более низкой температуре получается лучший эффект шпарки) –Тампон (чтобы вода не попала в легкие) и перевязывают дых. Горло, пробка. – заполняют грудную полость перед шпаркой сжатым воздухом(специалный пистолет)

Легкие, полученные от свиней, переработанных со шпаркой без предварительной поддувки, имеют окраску и вид вареной ткани. При использовании поддувки легкие полностью могут быть использованы на пищевые цели.

К отрицательной стороне относится возможное инфицирование туши в шпарильном чане.

К полож. моменту –относится вертикальная шпарка (6,5-7 минут) и способ шпарки посредством нагрева инфракрасным излучением (поверхностные слои нагреваются в специальной камере + вращение ту9ш обеспечивает равномерную обработку. При этом имеют место местные ожоги (способ не нашел применения).

Смыв водой щетины при темп. 59 о С в противном случае обесволашивание не полное.

Специальный состав в виде горячей клейкой массы, который вносится на поверхность в виде пленки (тепло превращает влагу в шкуре и на поверхности ее в пар, который проникает до корней волос и ослабляет их).

Обсемененность туш значительно снижается при опалке. Температура до 1000 о С, продолжительность 15-20 сек., при использовании бутанового газа 20-30 с., при опалке паяльными лампами снижается товарный вид туш.

Полировка – устройство для очистки эпидермиса свиных туш после опалки.

ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ (НУТРОВКА)

НУТРОВКА, РАСПИЛОВКА, ЗАЧИСТКА

1.Извлечение внутренностей – ответственная операция. Продолжительность времени между оглушением и нутровкой должна быть минимальной и не превышать 30 минут. Нельзя допускать порезов желудка при вскрытии брюшной полости.

2.При распиловке необходимо избегать дробления позвонков или пропуска целых позвонков к какой-то полутуше. Производить распиловку посередине и проходить в 67-8 мм от средней линии для вскрытия спинно-мозгового канала, без повреждения спинного мозга.

3.При мойке с поверхности удаляют значительное количество микробиологических загрязнений.

При промывке наружной поверхности туш проникшую и оставшуюся под пленкой воду удаляют, проводя сверху вниз затупленным ножом.

Не рекомендуется протирка туш тряпками, так как это создает дополнительное обсеменение. При мойке лучший результат получают при низком давлении воды или использовании форсунок, различных типов душевых установок.

К недостаткам относится то, что в результате мойки обсеменяются участки туши, которые до этого находились в достаточно хорошем санитарном состоянии.

В результате отмочки подкожная клетчатка разрыхляется и с грязью в нее попадают микроорганизмы. Происходит также вымывание из мяса экстрактивных веществ и пигментов.

ИСТОЧНИКИ ОБСЕМЕНЕНИЯ ТУШ В ЦЕХЕ УБОЯ СКОТА

1.Шкуры и прилипшие к ним загрязнения;

2.Содержимое ЖКТ;

3.Микроорганизмы, попадающие из окружающей среды, воды, инструментов, применяемых при разделке туш

4.рабочие.

Нутровка

В связи с тем, что после убоя животного ферментативные процессы и микробиологические процессы во внутренних органах протекают в направлении распада, извлечение их должно быть закончено не позднее, чем через 45 мин после обескровливания туши к.р.с. и свиней и через 30 минут для туш м.р.с.

Наиболее рационально проводить извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш. Для облегчения нутровки предварительно выполняют подготовительные операции:

-На подвесном пути растягивают задние конечности туши к.р.с. на расстояние 900 мм с помощью специальных устройств.

-У туш к.р.с. и свиней разделяют грудную кость, у туш к.р.с. – лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, от лонной кости до грудной, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь.

По окончании подготовительн операций приступают к извлечению внутренних органов. Нутровку выполняют на конвеерном и безконвейерном столе. Скорость движение конвеерных столов синхронизирована со скоростью движения конвейера, где подвешены туши.

Тушу разрезают по белой линии живота, удаляют сальник, жировые отложения желудка, извлекают желудочно-кишечный тракт, ливер: (печень, легкое, сердце, пищевод, трахею) и диафрагму. Стол нутровки – пластинчатый конвейер, представляет собой-изогнутые пластины образуют как бы непрерывно движущийся лоток, падение с которого исключается. Рабочий при извлечении внутренностей перемещается за тушей по поверхности стола. На холостой нижней ветви конвейерного стола находится стерилизатор, обеспечивающий непрерывную санитарную обработку пластин горячей водой.

Попав на стол нутровки, внутренние органы подвергаются ветеринарному осмотру. Желудок отделяют от кишечника и разделяют на три части: рубец(включающий анатомически сетку и собственно рубец), сычуг и книжку. Их обезжиривают с поверхности, освобождают от содержимого, промывают и направляют в субпродуктовый цех. Освобождение от содержимого и выворачивание самой крупной части желудка – рубца производят в конце стола нутровки в подвешенном состоянии. Промывку рубца осуществляют на зонтичном столе. Кишечник направляют в кишечный цех.

На участке извлечения внутренностей из туш м.р.с. и свиней между подвесным путем и конвеерным столом находится помост для рабочего. Конвеерный стол – чаше-образный. У свиней ЖКТ и ливер извлекают без разделения.

Субпродукты, жировое сырье и кишечник могут передаваться по спускам (при многоэтажном исполнении), с помощью конвейера.

РАСПИЛОВКА ТУШ

После нутровки туш к.р.с. и свиней разделяют на две продольные полутуши. Распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив в сторону от линии верхних остистых отростков, чтобы не повредить спинной мозг. В тоже время не допускается наличие целых позвонков. При выработке бекона у свиных туш производят с обеих сторон надрез кожи, жирового покрова и мускульного слоя – выполняют операцию замякотки.Затем позвоночник полностью удаляют (выпиливают или вырубают). После разрубки свиные полутуши оставляют неразделенными в шейной части. Используют для распиловки эл. или пневматические пилы. Распиловку производят с помоста двух-трех уровней, либо с подъемно-опускной площадки, обеспечивающей подъем и опускание рабочего во время обработки туш ( ее можно использовать при забеловке, мойке и др. операциях). Площадка опускается и поднимается нажатием педали, смонтированной на платформе.

После разделки туш свиней из ножки диафрагмы (места ее прикрепления к позвоночнику) отбирают пробу для трихинеллоскопии.(кусочки не более 60 г.)

Если обнаружено больше 6 трихинелл, то туша уничтожается, если меньше –ее можно использовать после соответствующей обработки, предусмотренной вет.сан. правилами. Трихинеллоскопирование длится 1—15 минут и до получения результатов туши не обрабатываются. За это время определяют категортю качества туши по толщине шпика над остистыми отростками между 6 и 7 спинными позвонками (не считая толщины шкуры)

Мясокостные опилки собираются в перфорированную емкость.

ЗАЧИСТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТУШ

К сухой зачистке относят удаление почек, хвостов, остатков диафрагмы, извлечение спинного мозга и отделение жировой ткани, а у свиных туш и отделение головы. Кроме того с туш удаляют травмированные участки тканей (кровоподтеки, побитости) и различные загрязнения.

По окончании сухой зачистки начинают мокрую. Туши моют щетками, поливая из шланга (или под душем) чистой теплой водой ( темп. 25-38 оС) для удаления с поверхности не только механических загрязнений, но и микроорганизмов. Однако, мойка туш допускается лишь в том случае, если постоянно используется свежая и чистая вода и затем туши подсушиваются в специальном помещении при темп. = 0-4оС. Вода для мойки должна поступать под значительным напором.

В грудную полость бараньих туш для лучшей циркуляции воздуха при охлаждении вставляют деревянную распорку, передние ноги подтягивают к туше крючками или веревочной петлей.

По окончании обработки определяют качество мяса, полутуши и туши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.

На каждую полутушу (тушу) накладывают два клейма: ветеринарное, свидетельствующее о доброкачественности, и товарное, характеризующее категорию упитанности мяса.

На тушах, которые по данным ветеринарного осмотра могут быть использованы на пищевые цели только после дополнительной обработки, ставят клейма: «Промпереработка», «Проварка», «Финноз» и т.д. На тушах не пригодных для использования в пищевые цели, ставится клейм «Утиль»

Определение упитанности говядины и баранины производят на основе глазомерной оценки степени развития мышечной и жировой ткани( 1 и 11 категории, не удовлетворяющие требованиям 1 и 11 кат. – к нестандартным(тощим).

Говядину и баранину 1 категории, свинину жирной упитанности обозначают круглым клеймом (свинину беконную дополнительно буквой Бпоросят 1 категории –буквой М );

Говядину и баранину 11 категории, а также мясную и обрезную свинину – квадратным клеймом (поросят 11 категории –дополнительно буквами П

Тощее мясо всех видов животных – треугольным клеймом.

После клеймления приступают к взвешиванию. В случае, если предприятие работает, используя систему сдачи-приемки скота по массе и качеству мяса , клеймо качества (упитанности) наносят и туши взвешивают в присутствии сдатчика.

В связи с тем, что требования стандартов ао определению упитанности к.р.с. и м.р.с. не совпадают с требованиями стандартов на мясо – говядину и баранину, помимо клейма, определяющего категорию мяса, на переднюю правую конечность, ниже локтевого сустава ставят штамп с буквой «В», «С», «Н», обозначающие упитанность животного.(высшая, средняя, и нижесредняя).

Туши для защиты поверхности от загрязнений, улучшения товарного вида и сокращения потерь массы желательно обертывать стерилизованными салфетками, пленками и другими защитными материалами.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТПРНЫЙ КОТНРОЛЬ

В цехе убоя скота и разделки туш работники вет. сан. экспертизы осматривают головы, внутренние органы и окончательно разделанную тушу.

Точки вет. сан. контроля в цехе при конвейерной системе переработки расположены по ходу технологического процесса. Для контроля каждую тушу и все отделяемые от нее части и органы (головы, кровь, шкуру, внутренние органы) нумеруют одинаково. Части и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончательной ветеринарно-санитарной оценки.

В случае необходимости проводят бактериологическое и химическое исследование органов и туш.

ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ

Сырьем птицеперерабатывающей промышленности является сухопутные и водоплавающие с\х птицы: куры,. Индейки, цесарки, утки и гуси. Продуктами первичной переработки являются мясо птицы(тушки или фасованные),пищевые субпродукты, - сердце, печень, мышечный желудок, шейка, пухо-перовое сырье и технические отходы, используемые для производства животных кормов, биологических препаратов, и гидролизатов.

На убой птицу принимают с чистым оперением, приемку осуществляют по количеству и живой массе. Птицу доставляют на птицеперерабатывающие предприятия на автомашинах в контейнерах.

Одновременно обрабатывают птицу одного вида и возраста. Обычно обрабатывают птицу на конвеерных линиях, технологический процесс включает навешивание на конвеер, оглушение эл. током, обескровливание(наружный способ убоя – одно и двух сторонний и внутренний)- выход крови от 3,0 до 5,6% к живой массе, шпарка тушек и удаление оперения (у водоплавающих птиц оперение плотнее, чем у сухопутных) на бильных машинах. Сухопутная птица подвергается опалке, водоплавающая – используют воскование для освобождения от остатков пуха и пеньков., потрошение и полупотрошение, сортировка и маркировка, упаковывание.

Пухо-перовое сырье используют для изготовления товаров широкого потребления и производства сухих кормов.

ПЕРЕРАБОТКА КРОЛИКОВ

Кроликов на убой принимают по количееству, массе и упитанности. Во избежание закусов, снижающих ценность шкурок кроликов содержат по одному в специальной клетке.

Технологическая схема убоя и переработки кроликов включает: убой и обескровливание, отделение передних ног и ушей, забеловку и съемку шкурок, нутровку тушек, отделение задних ног, зачистку и формовку, сортировку, маркировку т упаковывание тушек.

Дата добавления: 2014-04-10; просмотров: 1072; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!