Зоонозы

Зоонозы — инфекционные заболевания, свойственные животным.

Бруцеллез — тяжелое инфекционное заболевание, сопровож­дающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период 4 ... 20 дней. Продолжитель­ность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев. Возбудителем является бруцелла — бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37 ⁰С, погибаю­щая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулез — инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические узлы. Человек заражается от боль­ных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания — тубер­кулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 мин. В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а так­же с плохо проваренным или прожаренным мясом, получен­ным от больных туберкулезом животных. От больного челове­ка заражение передается воздушно-капельным или контакт­ным путем.

Сибирская язва — особо опасное острое инфекционное забо­левание животных и человека, поражающее кожу, легкие или ки­шечник. При этом заболевании нарушаются все функции орга­низма, повышается температура до 40 ⁰С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты летальные исходы. Возбудитель сибирской язвы — бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веще­ствам. Инфекция передается через мясо и молоко больных жи­вотных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.). Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных жи­вотных уничтожают.

Ящур — заразное заболевание вирусного происхождения, пе­редающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления сли­зистой оболочки рта. Вирус ящура нестоек к тепловой обработке и слабым органи­ческим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общест­венного питания следующие:

- Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельст­вующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья и тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.

- Кипячение молока, Само­квас употребляют только для приготовления теста, а непастери­зованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых теп­ловой обработке.

Вопросы для самоконтроля

1. Определите термин «инфекционная болезнь».

2. Охарактеризуйте скрытый и инкубационный периоды инфекционной болезни.

3. Как вы понимаете термин «иммунитет»? Виды иммунитета.

4. Какие инфекции относятся к острым кишечным, а какие - к зоонозам?

5. Расскажите общие сведения о возбудителях кишечных инфекций.

6. Расскажите о дизентерии и брюшном тифе.

7. Расскажите о холере и болезни Боткина.

8. Расскажите о сальмонеллезе.

9. Укажите меры предупреждения острых кишечных инфекций и зоонозов.. Рекомендуемая литература

1 Основная литература:

1 Физиология питания, санитария и гигиена /Мартинчик и др. М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.- 192 с.

2 Физиология питания./Л.Ф.Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эдельман.-М.: Высш.шк.,1989.-368 с.

3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. — К.: А.С.К., 2001. - 656 с.

2 Дополнительная литература:

1 Справочник по диетологии/ Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова.- М.-: Медицина, 1981.- 704 с.

2 Пищевая химия /Под ред. А.П. Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.

3 Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов–М.:Агропромиздат,1987.-224 с.

4 Безвредность пищевых продуктов./Под ред. Г.Р. Робертса.- М.: Агропромиздат, 1986.-287 с.

5 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник.- Новосибирск: Изд-во Новосиб.ун-та, 1996.- 432 с

Лекция №15

Тема: Пищевые отравления и глистные заболевания

Основные вопросы:

1 Пищевые отравления микробного происхождения

1.1 Пищевые отравления бактериального происхождения

1.2 Микотоксикозы

2 Пищевые отравления немикробного происхождения

3 Глистные заболевания

Дата добавления: 2014-05-02; просмотров: 445; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!