Студопедия

Главная страница Случайная лекция


Мы поможем в написании ваших работ!

Порталы:

БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика



Мы поможем в написании ваших работ!




Пищевые отравления бактериального происхождения

Читайте также:
  1. Волокна животного происхождения.
  2. Загадка происхождения и сущности человека
  3. Исследование наркотических средств и психотропных веществ растительного происхождения.
  4. Классификация запасов газов по типам залежей. Гипотезы происхождения углеводородов
  5. Клиника острого отравления
  6. Клиника отравления угарным газом
  7. Концепции происхождения государства
  8. КОРМОВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ СЕЛЬСКОХО-ЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ
  9. Культурные растения, очаги их происхождения и пути распространения
  10. Лекция 2. Право на товарный знак, право на знак обслуживания, право на наименование места происхождения товара.

Пищевые отравления бактериального происхождениявозника­ют от употребления пищи, содержащей живых патогенных мик­робов или их яды. На долю бактериальных отравлений прихо­дится до 90 % случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует раз­множению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патоген­ными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в про­цессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными ток­сикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микробами возникают от по­падания в организм человека большого количества кишечных па­лочек или микробов - протеев. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и жи­вотных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими мик­робами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными (условно-болезнетворные).

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нару­шении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении им санитарных правил приготовления и хране­ния пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечных палочек, обнаруженных при санитар­ном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состоя­ния предприятия общественного питания.

Рис. 1. Схема пищевых отравлений

 

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее коли­чество исследуемого материала, в котором содержится 1 кишеч­ная палочка. Чем меньше титр, тем выше загрязненность про­дукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние про­дукта, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некото­рые мясные продукты предельные показатели коли-титра указы­ваются в стандартах.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных ки­шечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

· устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами;

· предупреждение размножения микробов;

· тщательная тепловая обработка пищевых продуктов;

· правильное хранение пищи.

Ботулизм — отравление пищей, содержащей сильнодейст­вующий яд (токсин) микроба ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Основными признаками заболевания являются: двоение в гла­зах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем могут на­ступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягко­го неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются резуль­татом отравления мозга. Без своевременного лечения может на­ступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лече­ния специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %. Ботулинус — спороносная длинная палочка (бацилла), под­вижная, анаэроб, нестойкая к нагреванию, погибает при 80 "С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус обра­зует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100 °С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120 0С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37 °С и отсутствии воздуха выделя­ет токсин — сильный ад. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образо­ванием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельство­вать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образу­ется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качест­ва, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100 °С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хране­ния пища может обсеменяться ботулинусом. В основном боту­лизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил лова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях обществен­ного питания необходимо:

· проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу;

· принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; ускоренно вести процесс ее обработки;

· хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2—6 °С, строго соблюдать сроки реализации;

· соблюдать правила санитарного режима и тщательной теп­ловой обработки в процессе приготовления пищи;

· соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое отравление представляет собой острое за­болевание, возникающее в результате употребления пищи, со­держащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2 ... 4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нор­мальной температуре тела. Длится отравление 1 ... 3 дня. Смер­тельных случаев не бывает.

Возбудитель заболевании — золотистый стафилококк, образую­щий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, непод­вижен, погибает при температуре 70 0С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37 °С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукт не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100 °С в течение 1,5 ... 2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в при­роде (встречается на загноившихся ранах человека и животных).

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микроба­ми в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необ­ходимо:

· ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей;

· строго соблюдать температурный режим тепловой обработ­ки всех блюд и изделий;

· хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2 ... 6 0С или в горячем виде не ниже 65 0С;

· обязательно кипятить молоко, использовать непастеризо­ванный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные про­дукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы;

· хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 ... 6 °С, соблюдать сроки их реализации.

· в летний период завар­ной, масляный, творожный кремы изготавливать только по раз­решению местных центров Госсанэпиднадзора;

· хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4 0С.


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Зоонозы | Микотоксикозы

Дата добавления: 2014-05-02; просмотров: 586; Нарушение авторских прав




Мы поможем в написании ваших работ!
lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.003 сек.