Пищевые отравления бактериального происхождения

Пищевые отравления бактериального происхождениявозника­ют от употребления пищи, содержащей живых патогенных мик­робов или их яды. На долю бактериальных отравлений прихо­дится до 90 % случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует раз­множению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патоген­ными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в про­цессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными ток­сикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микробами возникают от по­падания в организм человека большого количества кишечных па­лочек или микробов - протеев. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и жи­вотных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими мик­робами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными (условно-болезнетворные).

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нару­шении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении им санитарных правил приготовления и хране­ния пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечных палочек, обнаруженных при санитар­ном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состоя­ния предприятия общественного питания.

Рис. 1. Схема пищевых отравлений

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее коли­чество исследуемого материала, в котором содержится 1 кишеч­ная палочка. Чем меньше титр, тем выше загрязненность про­дукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние про­дукта, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некото­рые мясные продукты предельные показатели коли-титра указы­ваются в стандартах.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных ки­шечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

· устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами;

· предупреждение размножения микробов;

· тщательная тепловая обработка пищевых продуктов;

· правильное хранение пищи.

Ботулизм — отравление пищей, содержащей сильнодейст­вующий яд (токсин) микроба ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Основными признаками заболевания являются: двоение в гла­зах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем могут на­ступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягко­го неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются резуль­татом отравления мозга. Без своевременного лечения может на­ступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лече­ния специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %. Ботулинус — спороносная длинная палочка (бацилла), под­вижная, анаэроб, нестойкая к нагреванию, погибает при 80 "С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус обра­зует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100 °С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120 ⁰С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37 °С и отсутствии воздуха выделя­ет токсин — сильный ад. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образо­ванием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельство­вать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образу­ется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качест­ва, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100 °С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хране­ния пища может обсеменяться ботулинусом. В основном боту­лизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил лова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях обществен­ного питания необходимо:

· проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу;

· принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; ускоренно вести процесс ее обработки;

· хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2—6 °С, строго соблюдать сроки реализации;

· соблюдать правила санитарного режима и тщательной теп­ловой обработки в процессе приготовления пищи;

· соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое отравление представляет собой острое за­болевание, возникающее в результате употребления пищи, со­держащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2 ... 4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нор­мальной температуре тела. Длится отравление 1 ... 3 дня. Смер­тельных случаев не бывает.

Возбудитель заболевании — золотистый стафилококк, образую­щий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, непод­вижен, погибает при температуре 70 ⁰С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37 °С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукт не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100 °С в течение 1,5 ... 2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в при­роде (встречается на загноившихся ранах человека и животных).

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микроба­ми в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необ­ходимо:

· ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей;

· строго соблюдать температурный режим тепловой обработ­ки всех блюд и изделий;

· хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2 ... 6 ⁰С или в горячем виде не ниже 65 ⁰С;

· обязательно кипятить молоко, использовать непастеризо­ванный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные про­дукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы;

· хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 ... 6 °С, соблюдать сроки их реализации.

· в летний период завар­ной, масляный, творожный кремы изготавливать только по раз­решению местных центров Госсанэпиднадзора;

· хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4 ⁰С.

Дата добавления: 2014-05-02; просмотров: 586; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!