Старинное рондо

Основное назначение процесса выпечки - удалить из тестовой заготовки боль­шую часть влаги. При этом резко меняются структурно-механические свойства тестовой заготовки. Она приобретает твердость и пористость, поверхность ее окрашивается

Под воздействием высокой температуры пекарной камеры тестовая заготовка быстро "прогревается. Однако, несмотря на сравнительно не­большую ее толщину, наружные и внутренние слои прогреваются не­одинаково. Так, температура поверхностного слоя примерно через 60 с достигает уже 100° С, а температура внутреннего слоя тестовой заго­товки - всего 70° С. К концу выпечки соответственно температура по­верхностного слоя составляет 170-180° С, а внутри заготовки темпера­тура несколько превышает 100° С.

Процесс выпечки подразделяют на три периода. В первый период тестовые заготовки интенсивно прогреваются. Во избежание образова­ния на поверхности тестовых заготовок корочки, препятствующей вла­гоотдаче, в начале выпечки стремятся создать повышенную влажность воздушной среды пекарной камеры. Для этого в пекарную камеру вво­дят небольшое количество водяного пара. Температуру в пекарной ка­мере в первый период выпечки поддерживают сравнительно невысокую (порядка 160° С) (для галет 220° С). В связи с этим в первый период общая потеря влаги тестовой заготовкой незначительна, а у затяжного печенья наблюдается даже увеличение влажности заготовок в результа­те конденсации на поверхности некоторого количества влаги. Повыше­ние влажности воздуха в пекарной камере при выпечке затяжного пече­нья и галет позволяет получить глянцевую поверхность и лучшую по­ристость. В этот период в тестовых заготовках начинаются процессы клейстеризации крахмала и денатурации белков. Белковые вещества денатурируются и свертываются, выделяя при этом воду, поглощенную при набухании. Эта вода частично используется при клейстеризации крахмала. В этот же период происходит разложение химических раз­рыхлителей - гидрокарбоната натрия и карбоната аммония с образова­нием газообразных продуктов. Обезвоженные белки и частично клей- стеризованный крахмал разрыхляются газообразными продуктами, об­разуя пористый каркас, который после дальнейшего обезвоживания и охлаждения составляет основу структуры готовых изделий.

Во втором периоде выпечки относительная влажность воздушной среды пекарной камеры значительно снижается. Это является следствием повышения температуры пекарной камеры для сахарного печенья до 350° С, а для затяжного печенья, галет и крекера до 250-260° С. Этот период характеризуется интенсивным удалением влаги из тестовых за­готовок, так как температура центральных слоев достигает 100° С. Сна­чала влага удаляется с поверхности тестовой заготовки, а затем уже процесс постепенно проникает вглубь нее. Это способствует увеличе­нию объема тестовых заготовок. Скорость удаления влаги в этот период максимальна и постоянна. В этот период выпечки происходят значи­тельные химические изменения в составе теста. На образовавшийся из денатурированных белков каркас адсорбируется жир. Общее количество белка несколько снижается. Количество нерастворимого крахмала уменьшается. Это объясняется частичным его гидролизом и образова­нием растворимого крахмала и декстринов. Сахара частично карамели­зуются, поверхность приобретает характерный золотистый оттенок. Этот процесс особенно интенсивно происходит при наличии фруктозы (инвертного сахара). Этот процесс интенсифицируется щелочной сре­дой. Поэтому при увеличении введения в тесто гидрокарбоната натрия золотистый оттенок на поверхности изделия наблюдается более ярко. Кроме того, сахара вступают в реакцию с азотсодержащими вещества­ми. В результате этого образуются соединения, имеющие, кроме окра­ски, еще и характерный аромат. Жир претерпевает некоторые химические изменения, в результате ко­торых снижается его йодное число. Содержание минеральных веществ в процессе выпечки практически не изменяется. Объем тестовой заготовки (ее высота) под влиянием выделяющихся паров воды и продуктов разложения химических разрыхлителей значительно увеличивается. Это увеличение находится в зависимости от структурно-механических свойств теста. Упру­гое тесто затяжного печенья, крекера и галет дает значительно меньшее уве­личение объема по сравнению с пластичным тестом различных видов са­харного печенья. Корочка образуется на поверхности тестовой заготовки при правильном процессе выпечки только в конце второго периода

В третий период интенсивность процесса влагоудаления снижается, и процесс завершается. Окончательно фиксируется структура изделия. Температура в пекарной камере несколько снижается и поддерживается для печенья и крекера около 250° С, а для галет около 200° С. Продол­жительность выпечки может меняться в зависимости от влажности теста, температуры в печи и степени ее заполнения. Она различна для разных видов изделий: для сахарного и затяжного печенья и большинства видов крекеров - от 2,5 до 8 мин, для сдобного печенья - в зависимости от вида от 3 до 25 мин, а для галет - от 7 до 15 мин.

Для выпечки крекера, галет и печенья используют печи различных конструктивных особенностей. Их классифицируют по трем основным признакам: производительность, способ обогрева пекарной камеры и конструкция конвейера пода печи. По производительности печи подраз­деляют на три категории: малой (100-250 кг/ч), средней (250-600 кг/ч), высокой (600-900 кг/ч) производительности.

По способу обогрева пекарной камеры печи подразделяют на ка­нальные и с непосредственным обогревом пекарной камеры. В каналь­ных печах, которые еще называют муфельными, топливо сжигается в специальной топке, а образующиеся в ней горячие газы проходят через систему каналов, расположенных выше и ниже пекарной камеры. Пре­имуществом этих печей является возможность использования любого вида топлива (твердого, жидкого или газообразного) и сравнительно несложного перехода от одного вида топлива к другому. Одним из не­достатков таких печей является продолжительность подготовки печи к работе, исчисляемая многими часами. Этого недостатка лишены печи с непосредственным нагревом пекарной камеры. Их подготовка занимает не более 2-3 ч. Эти печи подразделяют на газовые и электрические.

По конструкции конвейера и пода печи подразделяют на две груп­пы: печи с цепным конвейером (в этих печах выпечка производится на металлических листах-трафаретах), печи с ленточным конвейером, вы­полненным из стальной ленты или плетеной сетки, на которую непо­средственно подаются тестовые заготовки.

Наиболее распространены печи с непосредственным нагревом пе­карной камеры, выпечка тестовых заготовок в которых производится на металлической ленте или сетке. Обогревают такие печи как газом, так и электричеством. Электрические печи, в которых вместо газовых горелок применяют электрические нагревательные элементы, в последние годы применяют все более широко. В качестве таких нагревательных элемен­тов можно использовать специальные трубчатые нагреватели или излу­чатели инфракрасных лучей. Это могут быть специальные лампы или кварцевые трубки^ Использование таких излучателей позволяет сокра­тить продолжительность выпечки и получить продукцию более высокого качества. Так, сахарное печенье можно выпечь за 2-2,5 мин, а затяжное - за 3 мин. Преимуществом электрических печей является, кроме того, простота автоматизации регулирования теплового режима пекарной ка­меры, отсутствие газа, который может явиться источником взрыва и от­равления, отсутствие в пекарной камере продуктов сгорания и т. д.

Охлаждение, фасование и упаковывание печенья, галет и кре­кера.

Выпеченные изделия в момент выхода из пекарной камеры имеют температуру поверхности 118-120° С, а температуру внутренних слоев несколько ниже - 100° С. Консистенция изделий еще мягкая, и они лег­ко могут деформироваться. В процессе выпечки между поверхностью пода (ленты или сетки) печи и нижней поверхностью выпекаемого из­делия возникают адгезионные силы. Изделие довольно прочно удержи­вается на ленте или сетке и не может быть отделено (снято) без дефор­мации. В связи с этим изделия снимают с ленты, сетки или трафарета только после предварительного охлаждения до 65-70° С. После такого охлаждения выпе­ченного изделия последнее легко отделяется от пода, на котором произ­водилась выпечка. По этой причине подвижный под кондитерских пе­чей (лента, сетка) всегда выступает из пекарной камеры на расстояние около 6 м. Если выпечка производилась на трафаретах, то трафареты с печеньем предварительно охлаждают на специальных этажерках. В ре­зультате такого охлаждения изделия легко отделяются от ленты или сетки печи специальным плотно прилегающим ножом и передаются на охлаждающий транспортер без деформации с последующим охлажде­нием до температуры 30-35° С. До этой же температуры охлаждают изделия, выпеченные на трафаретах.

Охлаждение производят воздухом температурой 20-25° С. При бо­лее низких температурах и увеличении его скорости в связи с плохой теплопроводностью готовые изделия могут охлаждаться неравномерно. Поверхностные слои могут охлаждаться значительно быстрее внутрен­них. Линейные размеры слоев сократятся при этом неодинаково. В связи с этим возможны деформация изделий и появление трещин на поверхно­сти. На интенсивность растрескивания влияют содержание клейковины, сахара и жира, толщина печенья, условия выпечки. Чем выше содержа­ние клейковины в использованной муке, тем меньше растрескивание. \

Изделия, приготовленные с большим количеством сахара без жира, больше подвержены растрескиванию. Жир и яйца оказывают пластифици­рующее влияние и поэтому уменьшают возможность появления трещин.

Охлаждение производят воздухом температурой 20-25° С. При бо­лее низких температурах и увеличении его скорости в связи с плохой теплопроводностью готовые изделия могут охлаждаться неравномерно. Поверхностные слои могут охлаждаться значительно быстрее внутрен­них. Линейные размеры слоев сократятся при этом неодинаково. В связи с этим возможны деформация изделий и появление трещин на поверхно­сти. На интенсивность растрескивания влияют содержание клейковины, сахара и жира, толщина печенья, условия выпечки. Чем выше содержа­ние клейковины в использованной муке, тем меньше растрескивание. \

Изделия, приготовленные с большим количеством сахара без жира, больше подвержены растрескиванию. Жир и яйца оказывают пластифици­рующее влияние и поэтому уменьшают возможность появления трещин.

После выпечки некоторые сорта сахарного и сдобного печенья для улучшения внешнего вида и повышения вкусовых достоинств подвергают отделке. Она придает изделиям привлекательный вид и благоприятно от­ражается на вкусовых достоинствах. Для отделки печенья чаще всего при­меняют глазирование шоколадной глазурью или прослойку различными начинками между двумя штуками печенья. Для некоторых сортов печенья применяют обсыпку миндалем, сахарной пудрой или сахарным песком. Глазирование шоколадом производят как полностью всей поверхности, так и путем покрытия только ее части. На мелких предприятиях глазирование шоколадной глазурью выполняют вручную, а на крупных - используют для этой цели глазировочные машины. Некоторые сорта покрывают сахарным сиропом, а затем подсушивают и охлаждают. При выработке печенья с прослойкой ореховую или фруктовую начинку намазывают или отсажи­вают на донышко одного печенья, а затем прикрывают донышком другого. Такое печенье называют слоеным.

Сдобное печенье после выпечки отделывают, кроме способов, ука­занных выше, нанесением на поверхность различных узоров. Для этого на лицевую поверхность отсаживают из мешка начинку или шоколад­ную массу. Некоторые сорта глазируют сахарной глазурью и помадой.

Готовое печенье, крекер и галеты частично фасуют в пачки и ко­робки. Затем как расфасованную, так и нерасфасованную продукцию упаковывают в ящики.

Печенье, крекер и галеты фасуют чаще всего в пачки, а сдобное печенье - в коробки. Фасование в пачки по 100-250 г осуществляют на машинах различных конструкций. Наиболее распространены машины, завертывающие печенье, крекеры и галеты квадратной и прямоугольной формы. Каждая пачка составляется из двух стопок изделий, уложенных плашмя рисунком в одну сторону. Каждая стопка содержит по 4-8 шт. Изделия завертываются в два слоя бумаги. Внутреннее завертывание производят в пергамент или подпергамент. Для наружного завертыва­ния используют этикетку из писчей бумаги с красочным рисунком или целлофан. Завертывание в целлофан осуществляется без подвертки, но с наклейкой фабричной марки или с оклейкой бандеролью. Для заверты­вания печенья круглой формы применяют машины другой конструкции.

Укладка пачек с изделиями в картонные короба может быть меха­низирована и производиться специальными машинами. При этом пачки с печеньем подаются на подъемный стол машины, где определенное количество пачек загружается в кассету. Из кассеты пачки попадают в короб, который передвигается по транспортеру. При этом клапаны ко­роба закрываются и зашиваются проволочными скрепками.

При фасовании печенья в коробки его укладывают на ребро или плашмя лицевой поверхностью в одну сторону. Печенье сахарное за­тяжное количеством более 100 шт. в 1 кг и все виды сдобного печенья могут быть расфасованы в коробки насыпью. Максимальная масса из­делий в коробке для галет 1000 г, для печенья сахарного и затяжного до 1500 г, а для сдобного печенья и крекера до 2000 г. Коробки оклеивают красочной этикеткой, перевязывают цветной лентой или заклеивают фабричной маркой с товарным знаком. Коробки могут быть оклеены целлофаном, при этом обвязка лентой необязательна.

Печенье, крекер и галеты можно упаковывать в наружную тару без фасовки. При этом ящики внутри выкладывают упаковочным материа­лом, а между каждым рядом прокладывают полоску из картона или плотной бумаги. Каждый горизонтальный слой застилают бумагой. Та­кая укладка в ящики предотвращает образование лома.

Мелкое сахарное и затяжное печенье размером не более 30 см², а также затяжное печенье круглой и овальной формы можно упаковывать насыпью. Сдобное печенье и крекер выпускают преимущественно рас­фасованными в коробки.

Печенье, крекер и галеты хранят в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных амбарными вредителями складах при температуре: пе­ченье 18±5° С, крекеры и галеты не выше 18° С.

Относительная влажность воздуха должна быть не выше 75% (для крекера - от 70 до 75%). Печенье, крекер и галеты легко воспринимают посторонние запахи. Поэтому не следует хранить их около (ближе 1 м) водопроводных труб и батарей и вместе с другими продуктами, обла­дающими специфическими запахами.

В производстве мучных кондитерских изделий на отдельных участ­ках производства образуются отходы, которые подразделяют на исполь­зуемые (возвратные) для вторичной переработки и неиспользуемые, т. е. недоброкачественные в санитарном отношении. К последним относятся отходы в виде смета с пола, выбоя из мешков, загрязненные крошки, полученные при зачистке трафаретов. Санитарно-доброкачественные используют в производстве. К таким отходам относятся неотформованные куски теста, обрезки, образующиеся при формовании на штампую­щих агрегатах, деформированные изделия, крошка и лом, отбираемый после выпечки./Эти отходы возвращают на предыдущие стадии произ­водства, используя в те же или другие сорта. Отходы в виде теста добав­ляют небольшими порциями к свежеприготовленному тесту, обрезки, образующиеся после формования на штамп-машинах, возвращают на стадию прокатки санитарно-доброкачественных отходов (крошка, лом и деформированные изделия), измельчают и используют при замесе теста для сахарного печения не более 5% к массе муки, а при замесе теста для затяжного печенья, крекера и галет не более 7,5%. При этом вводят от­ходы тех же или более высоких сортов.

Специальными инструкциями нормируется количество возвратных отходов. При этом учитывают и сопоставляют с нормой только их ко­личество, оставшееся после смены. Например, возвратные отходы теста, используемые сразу после их образования (обрезки), специально не учитывают и их количество с нормой не сопоставляют.

Качество готовых изделий печенья, крекера и галет регламентирует­ся соответствующими стандартами. Оценку качества производят как по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, форма, состояние по­верхности, вид в изломе), так и по объективным физико-химическим по­казателям (массовая доля сахара, жира, влажность, щелочность, кислот­ность для некоторых видов крекера и галет, намокаемость, зольность).

Печенье сахарное и затяжное должно иметь правильную квадрат­ную или прямоугольную, круглую, овальную, фигурную форму. Края должны быть ровными или фигурными, вмятин не допускается. По­верхность должна быть гладкая, с четким рисунком, на лицевой стороне без вздутий и вкрапления крошек, не подгорелой. Цвет должен быть свойственный данному наименованию. Вкус и запах должны быть свой­ственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запа­хов. В изломе не должно быть следов непромеса, пористость равномер­ная. Стандартом регламентируются предельные размеры изделия и их толщина. Содержание сахара, жира и влажность должны соответство­вать расчетным по рецептуре с допускаемыми отклонениями.

Старинное рондо.

У композиторов XVII – первой половины XVIII века форма рондо использовалась преимущественно в музыке песенно-танцевального характера, или непосредственно в жанре танца – гавотах, менуэтах, жигах. Для ранних рондо песенность и танцевальность являются жанровой основой тематизма.

Особенно большое распространение форма рондо получила в сочинениях французских клавесинистов – Куперена, Дакена, Дандрие, Рамо.

Ранние формы рондо в своем большинстве многочастны, причем количество частей бывает различным. Не установился и тональный план формы. Эпизоды пишутся в близких по отношению к рефрену тональностях.

Тематически эпизоды мало контрастируют с рефреном. Они большей частью интонационно родственны ему. Вообще старинное рондо часто строится на одной теме (монотематическое рондо):

1) А+А1+А+А2+А+А3+А – эпизоды в другой тональности;

2) Ходы между эпизодами: А+ход+А+ход+А и т.д.

Для старинного рондо характерна замкнутость рефрена и эпизодов и отграниченность их друг от друга. По типу развития – это простое рондо.

Рефрен обычно пишется в форме периода, эпизоды представляют собой либо период, либо свободное построение с чертами продолженного развития.

Дата добавления: 2014-05-20; просмотров: 343; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!