ЛЮБИТЕЛЬСКОЕ, КРЕСТЬЯНСКОЕ И БУТЕРБРОДНОЕ МАСЛО

Эти виды масла имеют повышенную массовую долю влаги (20—35%) и СОМО —2,0; 2,5; 3,5%. Их технология почти не отличается от выработки сладко- и кислосливочного масла, за исключением некоторых особенностей, которые облегчают стандартизацию химического состава.

При выработке методом преобразования высокожирных сливок для улучшения вкусовых достоинств масла рекомендуется сливки пастеризовать в спаренных установках из пластинчатого и трубчатого теплообменников: в осенне-зимнее время для любительского масла 105 - 110 °С, крестьянского—105 - 115, бутербродного - 115°С; в весенне-летнее время соответственно 103 - 105, 103 - 108 и 106 - 108 °С.

Для получения высокожирных сливок используют сепараторы ОСД-500, ОСМ-5, Г-9-ОСК. Сепараторы ОСД-5 и ОСМ-5 укомплектовывают поплавком конструкции ВНИИМСа с регулирующим устройством и питательной трубкой с увеличенным внутренним диаметром 28 мм. Это позволяет стабилизировать поступление сливок в барабан сепаратора, исключить подсос воздуха, снизить содержание жира в пахте. Для улучшения вкуса масла нормализацию сливок по массовой доле влаги желательно проводить высококачественными пастеризованными сливками с массовой долей жира 25—30% с ярко выраженным привкусом пастеризации либо белковым концентратом сухого (сгущенного) молока (при недостаче СОМО), либо пахтой с повышенным содержанием СОМО.

Для бутербродного масла высокожирные сливки подкрашивают внесением раствора каротина (0,08-0,1% массы сливок) микробиологического на дезодорированном рафинированном подсолнечном масле.

Для равномерной вработки плазмы производительность маслообразователей и температуру охлаждения масла снижают (табл. 1).

Таблица 1.Режимы обработки масла

Консистенцию масла регулируют интенсивностью термомеханической обработки. При получении масла излишне твердой, крошливой и недостаточно связной консистенции увеличивают интенсивность термомеханической обработки в маслообразователях Т1-ОМ-2Т снижением производительности, а в пластинчатых - увеличением количества перемешиваний. При получении излишне мягкой и нетермоустойчивой консистенции масла снижают интенсивность термомеханической обработки путем повышения температуры охлаждения продукта.

В осенне-зимнее время года, когда молочный жир становится более высокоплавким, для получения хорошей консистенции увеличивают продолжительность обработки продукта в зоне кристаллизации на 15—30% по сравнению с весенне-летним временем, когда молочный жир более легкоплавкий, путем снижения производительности маслообразователя или изменением режимов охлаждения и механической обработки.

При выработке бутербродного масла пусковой период достаточно длительный, это необходимо для стабилизации работы маслообразователя. Чтобы сократить его, работу маслообразователя начинают с выработки крестьянского масла, а затем переходят на выработку бутербродного.

При выработке кислосливочного масла высокожирные сливки должны иметь массовую долю влаги 15,8-17,2% для любительского, 20-22 - крестьянского, 28,1-31,0% - бутербродного. Закваски вносят в высокожирные сливки в количестве 3-5% при температуре 41-45 °С или насосом-дозатором непосредственно в маслообраэователь. Для бутербродного масла можно высокожирные сливки с температурой около 55 °С смешивать в ваннах для нормализации с предварительно сквашенными сливками (50-70 °Т). Кислотность плазмы этих видов масла должна быть 35-55 °Т.

При выработке кислосливочных видов масла в сравнении со сладкосливочными производительность маслообразователей рекомендуется увеличить на 10-15% в связи с пониженной температурой (41-45 °С) высокожирных сливок на входе в маслообраэователь. При выработке этих видов масла методом сбивания температуру физического созревания сливок повышают, отчего содержание твердой фазы жира уменьшается, масляное зерно больше удерживает влаги и масло приобретает большую влагоемкость. Температура физического созревания сливок для любительского масла в весенне-летнее время избирается 5-9°С, в осенне-зимнее время – 6-10 °С с выдержкой 5-8 ч, крестьянского соответственно 8-10 и 9-11 °С, бутербродного - 6-12 и 8-14 °С. Рекомендуется использовать дифференцированные режимы подготовки сливок к сбиванию: в весенне-летний период для любительского масла (13-15) - (5-9) °С, для крестьянского (13-15) - (6-10) °С; для осенне-зимнего Времени соответственно (6-10)-(13-15) °С и (7-11)-(13-15) °С.

Температуры сбивания также избираются несколько выше: для любительского в весенне-летнее время – 8-12 °С, в осенне-зимнее – 9-14; крестьянского соответственно 10-13 и 11-14°С; бутербродного - 11 -15 и 12-16°С.

При использовании маслоизготовителей непрерывного действия содержание влаги в масле повышают снижением производительности маслоизготовителя на 5-10% для любительского, 10-15 - крестьянского и 25-30% для бутербродного; повышением температуры сбивания до 11-15 °С в зависимости от сезона года; повышением частоты вращения мешалки сбивателя с учетом содержания жира в сливках, температуры сбивания и вида вырабатываемого масла.

Размер масляного зерна в маслоизготовителях периодического действия рекомендуется достигать 3-5 мм, в маслоизготовителях непрерывного действия - 1-3 мм. Чем выше содержание влаги в масле, тем крупнее становится зерно.

При производстве кислосливочного масла сливки сквашивают до кислотности плазмы 40-55 °Т (рН 4,8-5,0).

Допускается использовать сладкие сливки с внесением закваски в количестве 2-3% насосом-дозатором в масляное зерно во время его обработки. Производительность маслоизготовителей непрерывного действия понижают на 5-10% для любительского, 15-25 - крестьянского и 35-40% для бутербродного масла по сравнению с выработкой масла традиционного химического состава. Температуры сбивания повышают на 1-2 °С

Дата добавления: 2014-07-30; просмотров: 416; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!