Масло и масляные смеси

Соусы на основе кефира и творога.

Соусы на основе сметаны.

Сметана и без термальной обработки и добавления каких бы то ни было загустителей - хорошая основа: густая, умеренно кислая, питательная, не слишком ярко выраженная по вкусу, а значит, и «неконфликтная» по отношению почти к любым вкусовым добавкам. Поэтому она применяется для множества соусов холодного приготовления, которые подаются как заправки к салатам, фруктовым и ягодным смесям, десертам. Одновременно сметана используется и как основа для создания острых и пряных холодных соусов к рыбе и мясу.

Сметана хорошо смешивается и образует сбалансированные по вкусу холодные смеси с различными соками, фруктовыми и ягодными пюре, мелкорубленой зеленью, томатным пюре и даже горчицей - диапазон применения очень широк. Если для приготовления используется сметана пониженной жирности, то получаются вполне диетические, низкокалорийные соусы.

Вне меньшей степени качества сметаны как основы проявляются при приготовлении горячих соусов. С той только разницей, что горячие соусы из сметаны, как правило, подаются к горячим блюдам.

Сметанные соусы не только подаются к столу, но и широко используются в процессе тушения основного блюда, способствуя сохранению его сочности и умягчению текстуры.

Горячие сметанные и молочные соусы характерны для кухни Скандинавских стран и стран Балтии.

Готовятся такие соусы преимущественно холодным способом. Но, есть соусы предполагающие нагрев, но не интенсивный - нужно сберечь кисломолочные биокультуры.

Соусы на основе творога или йогурта обладают значительной пищевой ценностью.

Обычная операция для соусов на основе бульона и голландских соусов в конце приготовления - заправка сливочным маслом. Для этого масло должно быть хорошо охлажденным. Длительный нагрев или кипячение соуса после растворения масла не рекомендуется.

Масляные смеси - весьма полезная ресторанная заготовка. Чаще используется как декор, но и участие такого масла в соусе очень ценится.

Раковое и лобстерное масло готовится из панцирей этих ракообразных и по сути является концентрированной вытяжкой с очень специфическим ароматом. Совсем небольшое количество такого масла достаточно, чтобы сообщить соусу явный «морской характер».

Аналогичную роль в соусе может сыграть и килечное (анчоусное) масло. Филе килек протирают через сито, а затем тщательно смешивают с размягченным сливочным маслом.

Зеленое масло - мелкорубленая зелень укропа и петрушки соединяется с размягченным сливочным маслом и лимонным соком, перемешивается.

Для соусного дела масло с наполнителями является идеальной вкусовой добавкой.

Дата добавления: 2014-03-04; просмотров: 385; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!