Вино, коньяк и бренди, пиво

Соусы на растительной основе

Фрукты, ягоды, овощи

Растительное масло.

Чаще всего оно используется для поджаривания овощей и в качестве эмульгатора во многих холодных соусах, подливах и маринадах. Всегда следует смотреть в рецептуру, сколько именно нужно взять масла: здесь очень важно сочетание ингредиентов. К примеру, натуральное оливковое масло в некоторых соусах может чувствоваться чересчур резко.

Фрукты одинаково незаменимы как для сладких, так и для острых соусов. Явным лидером здесь считают апельсины, а так же различные ягоды. К последним иногда причисляют и помидоры, не заменимые для всевозможных соусов, как горячих, так и холодных.

Огромное количество различных овощей можно использовать для приготовления соусов. Особенно популярны лук и грибы, однако есть соусы, состоящие из одного основного компонента, например водяного кресса. А соусы типа салса вообще делаются из рубленных и тертых овощей, очень часто со специями и приправами.

Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Именно поэтому их используют для приготовления соусов. В европейской кухне свежие и консервированные шампиньоны используют главным образом как вкусовые и ароматические добавки к различным соусам. В русской кухне на основе грибного бульона готовят много грибных соусов.

Соусы, приготовленные на растительной основе - из фруктов, ягод, овощей, корнеплодов, зелени, пряностей - по праву можно назвать самыми древними в истории кулинарии. Китайские и индийские трактаты о пищи и способах ее приготовления приводят тысячи рецептов растительных соусов.

Индийская кухня целиком основывается на растительных соусах. Это оттуда пришло слово для обозначения этих соусов - чатни. Чатни - это остро, сладкие густые соусы со специями, которые обычно подают как в горячем, так и в холодном виде к неострым блюдам. Еще один термин пришел из индийской кухни - масала - это букет прожаренных специй.

В приготовлении всякой соусной основы важно добиться одного - ее густоты и однородности. В случае с соусами на растительной основе такого результата можно добиться и с термической обработкой, и без нее.

Соус песто, томат - базилик, томатный кетчуп, горчичный соус, соевый соус, дрессинги, релиш - холодные соусы и заправки на основе томатов или майонеза с добавлением мелко нарезанных свежих овощей, получая путем смешивания ингредиентов; соусы винегреты, маринады и диппинги - соусы для обмакивания.

Дата добавления: 2014-03-04; просмотров: 337; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!