Молекулярные технологии

Использование новых технологий в приготовлении соусов

Пиво

Коньяк и бренди

Вино

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусладкое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфический привкус и аромат.

Напитки с ярко выраженным, «концентрированным» характером, поэтому в отличие от вина их нужно добавлять в соусы в очень небольших количествах. Одна, две столовые ложки на литр соуса - вполне достаточная норма.

Вмешать в готовящийся соус коньяк или бренди нужно уже в самый последней стадии приготовления - метод «сгущения» и уваривания для концентрации вкуса и аромата здесь не только не требуется, но и может привести к прямо противоположному результату. Добавление конька или бренди в соус - это последний штрих. Коньяк или бренди придадут соусу необычный аромат, характер. Соус с такой вкусовой добавкой хорошо подойдет как к рыбным, так и мясным блюдам. Очень оригинальный вкус можно получить, использовав коньяк вместо уксуса для приготовления майонезов.

Пивные рецепты соусов не самые распространенные в российских кулинарных источниках, они относятся, к разряду экзотических. Пиво используется в качестве составной части в маринадах, различных соусах горячего приготовления, в соусах барбекю, которыми смачивают мясо непосредственно в процессе поджаривания его на углях.

Если суммировать принципы использования пива в соусах горячего приготовления, то можно выделить три важных момента:

1. Пиво добавляется к соусной основе большое количество - в 1,5 - 2 раза больше, чем объем самой основы.

2. Главным методом является последующее сгущение, выпаривание соуса в открытом сотейнике с целью концентрации вкуса, привносимого пивом.

3. Пиво в соусе хорошо взаимодействует с острыми приправами: горчицей, перцем - чили, соусом «Табаско».

Пиво привносит в соус очень специфический и не лишенный приятности вкус хмеля и соложеного ячменя.

Известные повара Испании и США демонстрировали свои достижения на четвертой международной гастрономической конференции Madrid Fusion. На сцене в непосредственной атмосфере происходила декларация и утверждение молекулярной гастрономии. Сцена была оборудована как профессиональная кухня. На сцену выносили различные пробирки, колбы, пинцеты, пипеткой что - то капали в емкость, шприцами что - то вкалывали в мясо, иногда на сцене появлялись различные громоздкие предметы, напоминающие перегонный аппарат.

Американские шеф - Омаро Канту, Вайли Дафресн, Кен Ориджен - демонстрировали чудеса дегидрации твердых веществ при низких температурах, микрофильтрации жидкости, лазерной технологии и другие запредельные вещи: снег из козьего молока, замороженные шарики свекольного сока, полые внутри, которые при подаче надо раскалывать молоточком, гирлянды из вареной тыквы, пена со вкусом моря из итальянской морской воды, съедобные картины распечатанные на принтере, шарики, внутри которых капля кофе и молока (одна жидкость в другой), и т.д.

Испанец Кармело Боске изобрел коктейли из оливкового масла, прошедшего. Для Феррана Адриа , такие запредельные техники, как sous vide (приготовление в вакууме при постоянной температуре для усиления естественных ароматов и улучшения текстуры), дегитрация при низкой температуре или использование жидкого азота, помогают создавать визуальные эффекты, звуковые и вкусовые сюрпризы, контраст температур, текстур, неожиданные формы и цвета привычных продуктов именно для того, чтобы разбудить и задействовать все чувства, чтобы родились новые эмоции.

Специально для компании Lavazza Адриа разработал несколько новых видов кофе - эспрессо, капучино и макьто в твердом виде.

То, что делает Адриа, называют «деконструкцией» - разложением на ингредиенты, изучение и новая форма. Разложению на ингредиенты и новой сборке в неожиданном виде подвергалось не только кофе, но и супы, соусы, горячие блюда.

Пена, или espuma, одно из немногих изобретений Адриа, вышедшее за пределы его ресторана. Пену из твердых продуктов - яблока, шпината, томата - легкую, испаряющуюся на языке, уже давно эксплуатируют в модных ресторанах Парижа, Лондона. Его новое изобретение - аэрозоли или спреи, распыляющие на блюдо соусы, шоколад или вино.

Дата добавления: 2014-03-04; просмотров: 426; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!