Концентраты (сухие смеси) из картофеля

Картофельные лепешки.Картофельные лепешки представляют собой сухую смесь из предварительно подготовленных сухого кар­тофельного пюре в виде хлопьев, картофельного крахмала, сухо­го молока, яичного порошка, сушеного лука, соли, сушеного го­вяжьего фарша или без него.

Различают два вида лепешек – картофельные лепешки и кар­тофельные лепешки с мясом. Оба вида предназначены для быст­рого приготовления вторых обеденных блюд путем восстановле­ния сухой смеси холодной водой, формования массы в виде вали­ка, нарезания его на кружки толщиной 10–15 мм, панирования их в муке и обжаривания на предварительно нагретой сковороде с жиром до готовности.

Обжаренные картофельные лепешки подают со свежей зеле­нью (укропом, петрушкой и др.) или без нее, со сметаной, то­матным соусом, соком или шкварками.

Технологическая схема производства картофельных лепешек включает в себя следующие операции: подготовка сухих компо­нентов → дозирование и смешивание компонентов → фасование и упаковывание →хранение.

Подготовка сухих компонентов. Картофельные хлопья, суше­ный лук, сушеный укроп, сушеный говяжий фарш инспектиру­ют, удаляя нестандартные частицы и посторонние примеси, а затем дробят и просеивают через сито. Сушеный лук, пряную сушеную зелень перед дроблением подсушивают до влажности 8 %. После предварительной подготовки все компоненты подвергают магнит­ной сепарации.

Дозирование и смешивание. Дозирование подготовленных ком­понентов в соответствии с рецептурами осуществляют по массе или объему с последующим перемешиванием в смесителях перио­дического действия или в непрерывно действующих дозаторно-смесительных станциях. При использовании смесителей периоди­ческого действия сначала загружают компоненты, состоящие из крупных или зернистых частиц (сухое картофельное пюре), а за­тем сушеный лук, пряную зелень, говяжий фарш, сухое молоко, яичный порошок, крахмал, пряности. Продолжительность пере­мешивания составляет 2–3 мин.

Картофельные клецки.Картофельные клецки представляют со­бой сухую смесь из предварительно подготовленного сухого кар­тофельного пюре в виде хлопьев или сушеного картофеля, карто­фельного крахмала, яичного порошка, пшеничной муки и пова­ренной соли.

Различают два вида клецек – клецки картофельные «Белорус­ские» и клецки картофельные «Любительские». Оба вида предназна­чены для быстрого приготовления первых или вторых обеденных блюд.

Для приготовления клецек сухую смесь необходимо всыпать в холодную воду в соотношении 1: 1,3, хорошо перемешать, вы­держать для набухания в течение 2–7 мин, сформовать клецки длиной 20–25 мм, опустить в кипящую подсоленную воду и ва­рить после всплытия в течение 10–15 мин. По желанию готовые клецки подают со сливочным маслом, шкварками, обжаренным луком, сметаной или заливают кипяченым молоком.

Технологическая схема производства картофельных клецек включает в себя следующие операции: подготовка сухих компо­нентов → дозирование и смешивание компонентов → фасование и упаковывание → хранение.

Подготовка сухих компонентов. Сушеный картофель (или ме­лочь) и картофельные хлопья измельчают на молотковой дро­билке КДМ, ДДК или размольном устройстве другого типа на частицы длиной не более 1,5 мм (сушеный картофель) и 2 мм (хлопья), просеивают и подвергают магнитной сепарации. Осталь­ные порошкообразные компоненты просеивают через сита.

Дозирование и смешивание. Подготовленные компоненты в со­ответствии с рецептурами дозируют по массе с последующим перемешиванием в смесителях периодического действия или на непрерывно действующих дозаторно-смесительных станциях. При использовании смесителей периодического действия сначала за­гружают сушеный картофель, хлопья, а затем соль, муку, яичный порошок, крахмал. Продолжительность перемешивания 2...3 мин.

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 605; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!