Сушеные полуфабрикаты из овощей и картофеля

Пюре сухое овощное (ТУ 18–4–42–80) изготавливают из свежей моркови или свеклы, очищенных, нарезанных, измельченных, сме­шанных с мукой и добавками, пастеризованных и высушенных в виде хлопьев или агломератов. Основные физико-химические по­казатели пюре сухого овощного:

Сухое овощное пюре фасуют в герметичную тару (бумажные не-пропитанные

3 – 4-слойные мешки с полиэтиленовыми мешками-вкладышами) и хранят при температуре не выше 20 °С и относи­тельной влажности воздуха не более 75 %. Гарантийный срок хране­ния сухого овощного пюре: морковного 8 мес, свекольного 12 мес. Для восстановления полуфабриката 100 г сухого пюре морковного или свекольного засыпают в 600 – 650 см³ кипящей воды, перемеши­вают и выдерживают в течение 3–5 мин. Используют для приготов­ления гарнира, оладий, котлет.

Сухое картофельное пюре.В зависимости от формы и величины частиц, товарных и кулинарных качеств продукта, а также осо­бенностей технологии сухое картофельное пюре в основном изго­товляют в виде хлопьев, крупки, гранул, порошка и др.

При термической обработке картофеля происхо­дит гидролиз протопектина, приводящий к изменению структу­ры продукта. Чтобы предупредить разрушение картофельных кле­ток или связать свободный крахмал, необходимо укрепить обо­лочку картофельной клетки, что достигается путем добавления хлорида кальция или поверхностно-активных веществ (ПАВ), на­пример моноглицеридов дистиллированных (МГД).

Добавленный в картофельное пюре хлорид кальция взаимо­действует с пектиновыми кислотами, образуя нерастворимые в воде пектаты и укрепляя таким образом оболочку клеток.

Моноглицериды дистиллированные обладают свойством обра­зовывать комплексные соединения с компонентами крахмала, т. е. связывать амилозу, что значительно улучшает структуру пюре и уменьшает его вязкость.

При длительном хранении сухого картофельного пюре основными причинами его порчи являются нефермента­тивные, или меланоидиновые, реакции.

Ингибиторами меланоидиновых реакций служат вещества, реа­гирующие с карбонильной группой сахаров (сульфитами, циани­дами, витаминами А, С и Е).

Предотвращение возникновения или замедление меланоиди­новых реакций достигается комбинированием следующих приемов: кондиционирование картофеля перед переработкой для ресинтеза крахмала из сахаров; выщелачивание редуцирующих сахаров и аминокислот для уменьшения их концентрации в продукте; при­менение ингибиторов меланоидиновых реакций; высушивание про­дукта до низкой влажности при невысоких температурах и в ко­роткий срок; хранение обезвоженного продукта при низких тем­пературах и др. Наиболее действенным является использование сырья с низким содержанием редуцирующих сахаров.

Эффективным мероприятием, направленным на подавление неферментативных реакций, является сульфитирование картофе­ля. При этом допустимая доза сернистого ангидрида в продукте должна составлять не более 0,002 %.

Окислительные реакции происходят в результате окисления кис­лородом воздуха различных веществ продукта, в первую очередь жиров. Повышение температуры продукта на каждые 10 °С ускоря­ет процесс окисления в 1,2– 1,4 раза.

Уменьшение влажности сушеного продукта интенсифицирует окислительные процессы. Картофельный продукт, содержащий 0,001% жира, при влажности 2–3% прогоркает и теряет свой вкус быстрее, чем при влажности 10–12%. Увеличение поверх­ности контакта с воздухом также способствует ускорению окис­лительных процессов. Для сухого картофельного пюре с призна­ками прогоркания жира характерен запах рыбы или олифы.

Окислительную порчу сухого картофельного пюре можно пре­дотвратить или замедлить, применив для хранения продукта спе­циальные виды упаковки, позволяющие использовать вакуум, инертные газы (азот и др.), т.е. бескислородное хранение, а также антиокислители, которые вводят в продукт до его обезвоживания или перед хранением. За рубежом допускается использование та­ких антиокислителей, как бутилокситолуол, бутилоксианизол, или их комбинации с пропиловым эфиром галловой или лимонной кислоты. Количество добавляемого антиокислителя составляет 0,001–0,1 % массы продукта. Особенно высокоэффективно при­менение бутилоксианизола с одновременной упаковкой продукта в азотной среде. Использование антиокислителей способствует луч­шему сохранению аромата и цвета продукта при хранении.

В процессе длительного хранения уменьшается коэффициент набухания продукта, увеличивается продолжительность его кули­нарной обработки, что, по-видимому, является результатом сни­жения гидрофильности продукта вследствие агрегации мицелл крахмала по мере его старения. Ниже представлены основные физико-химические показатели пюре картофельного сухого.

Основные физико-химические показатели пюре сухого овощного:

Картофельные хлопья.Картофельные хлопья представляют со­бой очень тонкие (толщиной 0,2–0,3 мм) лепестки белого или кремового цвета разных оттенков длиной не более 10 мм. Влаж­ность продукта не более 12 %.

Для приготовления картофельного пюре из хлопьев к 1 части (по массе) хлопьев добавляют 4,5 части (по массе) жидкости (пи­тьевой воды или смеси воды с молоком, если продукт получен без добавок) температурой 55–70°С при кратковременном пере­мешивании и последующей выдержке в течение 2–3 мин без по­догрева. В жидкость рекомендуется добавлять соль в количестве 1 % ее массы. Готовое пюре по вкусу заправляют сливочным маслом или обжаренным луком. Для приготовления пюре из картофель­ных хлопьев массой более 5 кг продолжительность процесса уве­личивается в 1,5–2 раза.

Существует множество вариантов производства картофельных хлопьев, различающихся по способам подготовки очищенного картофеля к сушке, режимам и параметрам. Так, для предотвра­щения разрушения клеток ткани во время термической обработ­ки очищенный картофель подвергают следующим способам об­работки:

- выдерживают в воде температурой 20 °С либо в 0,1%-ном раст­воре сульфита или бисульфита натрия до увеличения его массы на 7–30%;

- бланшируют в воде или в растворе кальциевой соли или фос­фата натрия (рН 6–8) при температуре 60–82°С в течение 10–60 мин;

- охлаждают водой температурой не выше 21 °С.

Подготовлен­ный таким образом картофель варят до готовности, измельчают в пюре и сушат.

В соответствии с другими способами очищенный и нарезан­ный картофель варят на пару или в воде до готовности, охлажда­ют потоком холодного воздуха, разминают в пюре и сушат. Иног­да сваренный до готовности картофель подвергают умеренному сжатию и сдвигу до тех пор, пока продукт не превратится в плот­ную рассыпчатую массу, которую потом подвергают высушива­нию.

Технология производства картофельных хлопьев включает сле­дующие операции: резка картофеля → отделение мелочи, промы­вание →сульфитация → бланширование и охлаждение → инспек­ция → варка → получение пюре → сушка → измельчение на хло­пья и последующее фасование и упаковывание.

Резка картофеля. Тщательно отмытые, очищенные, проин­спектированные клубни режут на пластины толщиной 10–20 мм. В процессе резки в машину для измельчения подается вода.

Отделение мелочи, промывание. Эти операции осуществляются в моечно-встряхивающих или других машинах с размерами отвер­стий 6–10 мм. Удаление свободного крахмала и сахара с поверхно­сти кружков производится проточной водой температурой 5–20 °С.

Сульфитация. Нарезанные пластины картофеля сульфитируются в 0,1%-ном растворе бисульфита натрия (в пересчете на S0₂) в течение 1–2 мин.

Бланширование и охлаждение. Одной из наиболее важных техно­логических операций, оказывающих значительное влияние на ка­чество продукта, является термическая обработка. В зависимости от степени готовности, применяемых температуры и продолжи­тельности процесса различают бланширование и варку; от вида теплоносителя – водяную и паровую обработку; от кратности об­работки картофеля – однократную и двукратную обработку. При производстве сухого картофельного пюре в виде хлопьев и круп­ки в целях укрепления картофельных клеток и предотвращения разрушения их в процессе длительного технологического цикла в основном применяют двукратную термическую обработку, вклю­чающую водяное (или паровое) бланширование, водяное охлаж­дение и паровую варку.

Нарезанные пластины картофеля бланшируют в воде темпера­турой 75–95°С в течение 10–20 мин (паром при температуре 95–100 °С в течение 8– 15 мин) до приобретения упругой конси­стенции и затем в течение 20–40 мин охлаждают проточной во­дой до температуры 30–15°С.

Инспекция. Охлажденные пластины подвергают инспекции и подают в варочный аппарат.

Варка. Поток пластин картофеля варят с помощью пара при температуре 95–100 °С в течение 20–35 мин до полной готовности.

Получение пюре. Сваренные пластины в шнековых картофеле­мялках измельчаются до пюреобразной массы.

Сушка. Количество удаляемой из сырья влаги должно быть та­ким, чтобы исключить возможность микробиологических и био­химических процессов и обеспечить длительное хранение продук­тов без порчи. Это достигается путем испарения влаги, основан­ного на способности воздуха поглощать пары воды до определен­ного предела, что зависит от температуры нагрева. При производ­стве сухого картофельного пюре в виде хлопьев применяется кон­тактный способ сушки.

Для высушивания картофельное пюре винтовыми конвейера­ми непрерывно подается на одновальцовые сушилки, где сушит­ся при давлении пара 0,4–0,7 МПа в течение 10–30 с до содер­жания сухих веществ 88–92%.

Конструкция одновальцовой сушилки обеспечивает отделение несъедобной части картофеля в виде кожицы, глазков и других внутренних включений, которые периодически удаляются и ис­пользуются на кормовые цели. Это позволяет значительно сокра­тить затраты труда на доочистке картофеля.

Измельчение на хлопья. Высушенный в виде тонкого листа про­дукт снимается ножом с вальца и подается в шнековые измельчи­тели, где измельчается сначала на хлопья длиной до 50 мм, а затем на хлопья длиной не более 10 мм, подвергается магнитной сепарации и направляется на фасование.

Картофельная крупка.Картофельная крупка представляет со­бой мелкозернистый продукт длиной до 1 мм белого или рветло-кремового цвета, свойственного сортам картофеля, влажностью не более 12 % и насыпной плотностью 600–750 кг/м³.

Для приготовления картофельного пюре из крупки к 1 части (по массе) сухого продукта добавляют 4 части (по массе) жидко­сти (питьевой воды или смеси воды с молоком, если продукт получен без пищевых и вкусовых добавок) температурой 85–100 °С с кратковременным перемешиванием и последующей выдержкой в течение 2–3 мин без подогрева. В жидкость рекомендуется до­бавлять соль в количестве 1 % ее массы. Готовое пюре по вкусу заправляется сливочным маслом или обжаренным луком. Для по­лучения из картофельной крупки картофельного пюре массой более 5 кг продолжительность процесса увеличивается в 1,5–2 раза.

Известен ряд технологических схем (способов) производства картофельной крупки. За рубежом применяются способы «флейклетс» и «возврата».

При использовании способа «флейклетс» технология получе­ния пюре из свежего картофеля включает следующие операции: разделение картофеля на две части → сушка одной части →сме­шивание сухого и натурального пюре → кондиционирование сме­си → гранулирование в частицы → сушка продукта.

При использовании способа «возврата» предусматриваются сле­дующие операции: смешивание всего количества натурального ва­реного картофеля с частью возвращаемого в производство гото­вого сухого картофельного пюре (возвратом) → кондициониро­вание смеси → гранулирование в частицы →сушка продукта.

Технологический процесс от резки картофеля до предваритель­ного измельчения сухого продукта (т. е. процесс получения хлопь­ев) аналогичен технологическому процессу при производстве кар­тофельных хлопьев.

Формование. Проинспектированные сваренные пластины кар­тофеля (предназначенные для получения крупки) загружают в экструзионную установку, в которой одновременно происходят измельчение их в пюре, формование картофельного пюре в час­тицы диаметром 1,8–2 мм, отделение остатков кожицы, глазков и различных твердых частей картофеля (вторичной перидермы) в местах механических повреждений. Дополнительную инспекцию сформованного в жгуты картофельного пюре можно осуществить непосредственно на медленно вращающемся перфорированном роторе с удалением потемневшего продукта.

Охлаждение. Сформованное пюре при высоте слоя 20–50 мм охлаждается путем нагнетания холодного воздуха в течение 5... 10 мин до приобретения пюре температуры не выше 15–20°С.

Смешивание и кондиционирование. Для получения смеси с со­держанием сухих веществ (60 ± 2) % в смеситель непрерывного действия загружают: сухое картофельное пюре в виде хлопьев, предварительно измельченных до частиц длиной 50 мм с содер­жанием сухих веществ 80–94%; сформованное охлажденное на­туральное картофельное пюре; сухое картофельное пюре в виде крупки («возврат»), представляющее собой сход с нижнего сита в процессе просеивания с содержанием сухих веществ 88–92 %. За­груженные компоненты перемешивают в течение 40–45 мин с одновременной подачей холодного воздуха до получения равно­мерно перемешанной массы, обладающей сыпучестью.

Просеивание. Полученная масса просеивается через сита с от­верстиями диаметром 2 мм и направляется на досушку.

Досушка. В сушилках с кипящим слоем при температуре воздуха 90–100 °С картофельная крупка досушивается в течение 15–30 мин до влажности 8–12 %.

Магнитная сепарация. Сухое картофельное пюре в виде крупки пропускается через магнитные колонны в целях удаления возмож­ных ферропримесей.

Просеивание. Картофельная крупка просеивается на вибраци­онных ситах с двумя параллельно установленными металлоткаными ситами с размером стороны ячеек верхнего сита до 0,8 мм. С верхнего сита идут отходы на кормовые цели, с нижнего сита в смеситель поступает крупка – готовый продукт, который направ­ляется на фасование и упаковывание (аналогично фасованию и упаковыванию картофельных хлопьев).

Картофельные гранулы.Картофельные гранулы представляют собой полуфабрикат для приготовления пюре супов-пюре, котлет, вареников с картофе­лем, биточков, палочек, формованных чипсов, запеканок, ола­дий, клецек и др.

Гранулы представляют собой цилиндрики диаметром 1–3 мм и длиной

5–20 мм, белого или кремового цвета разных оттенков, свойственных соответствующим сортам картофеля, влажностью не более 12% и насыпной плотностью 300–400 кг/м³.

Для получения картофельного пюре 1 часть (по массе) гранул заливают питьевой водой или смесью молока и воды температу­рой 95–100 °С в количестве 3,8–4 части (для гранул влажностью 12 %) или 4–4,2 части (для гранул влажностью 8 %) и варят при перемешивании или выдерживают в термостатических условиях в течение 3–15 мин в зависимости от диаметра гранул.

Технологическая схема производства картофельных гранул включает в себя следующие операции (без участка подготовки): резка картофеля → отделение мелочи, промывание → сульфи­тация →инспекция резаного картофеля → варка → получение пюре → сушка жгутов → измельчение жгутов в гранулы → маг­нитная сепарация → фасование и упаковывание.

Производство картофельных гранул отличается от изготовле­ния других видов сухого картофельного пюре простотой и совер­шенством. При производстве картофельных гранул вместо двукрат­ной варки картофеля (водяное бланширование, водяное охлажде­ние и паровая варка) применяется однократная варка с помощью пара, что позволяет: сократить продолжительность процесса бо­лее чем в 2 раза; снизить потери продукта примерно в 10 раз; уменьшить его обсемененность и значительно упростить технику ведения процесса.

Вместо гранулирования картофельного пюре с содержанием сухих веществ (60±2) %, используемого при получении карто­фельной крупки, осуществляется гранулирование натурального картофельного пюре.

В основе процесса лежит экструзионная очистка (доочистка) вареного картофеля с одновременным измельчением его в пюре и формованием в жгуты. Вместо многократных процессов обезво­живания продукта при производстве крупки применяется одно­кратный процесс конвективной сушки в плотном слое.

Молочно-картофельный порошок.Основным сырьем для про­изводства молочно-картофельного порошка являются свежий кар­тофель, молоко (цельное или обезжиренное, сгущенное цельное или сгущенное обезжиренное) и соль.

Для получения картофельного пюре 1 часть (по массе) порош­ка заливают питьевой водой температурой 50–100 °С в количе­стве 3,5–4 части (по массе) с кратковременным перемешивани­ем и выдержкой в течение 1,5 мин без подогрева.

Технологическая схема производства молочно-картофельного порошка включает в себя следующие операции: подача картофе­ля → мойка → инспекция → очистка → инспекция → резка → варка → получение пюре (экструзия) → смешивание → фильт­рование → сушка → просеивание → фасование и упаковывание. Сухое молочно-картофельное пюре получают путем распыли­тельной сушки суспензии, полученной при смешивании карто­фельного пюре с пастеризованным при температуре не ниже 70 °С молоком. Суспензию перекачивают в накопительную емкость и направляют в распылительную сушилку. Процесс распыления осу­ществляется пневматическими форсунками (центробежные вызывают значительное разрушение картофельных клеток). Сушку осу­ществляют воздухом температурой 160–180 °С на входе в сушиль­ную камеру и 65–85 °С на выходе.

Картофельные крекеры (полуфабрикат).Картофельные креке­ры представляет собой продукт в виде прозрачных или полупроз­рачных пластин круглой, квадратной или прямоугольной формы толщиной не более 1 мм, предназначенный для получения обжа­ренных картофельных крекеров (хвороста).

Основным сырьем для производства полуфабриката картофель­ных крекеров являются свежий картофель, измельченный суше­ный картофель, сухое картофельное пюре или их смеси и карто­фельный или кукурузный пищевой крахмал.

Пищевыми и вкусовыми добавками являются гороховая или фасолевая мука, сушеные измельченные грибы, белковая при­права к пище, яичный порошок, обезжиренный творог, сухое обезжиренное молоко, свежий или сушеный измельченный лук, свежий или сушеный измельченный чеснок, пюре красного бол­гарского перца, молотая корица, корица с сахаром, ванилин с сахаром, поваренная соль и др.

Для получения готового продукта – хвороста – полуфабрикат обжа-ривается в растительном масле при температуре 180–190°С в течение 5–6 с.

Обжаренные картофельные крекеры являются высококалорий­ным готовым к употреблению продуктом, представляющим со­бой пористые хрустящие пластинки различной формы с содержа­нием жира не более 45 и влаги не более 8 %.

Картофельные крекеры употребляют в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к пиву, кофе, соку и др. Ниже представлены органолептические и физико-химические показатели картофельных крекеров.

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 971; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!