Лекция 9. МАШИНЫ И МЕХАНИЗМЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Вопросы для самопроверки

1. Что используется на предприятиях общественного питания в качестве режущих рабочих инструментов?

1. Классификация овощерезательных машин

2. Дисковые овощерезательные машины

3. Роторная овощерезательная машина

4. Пуансонный овощерезательный механизм

5. Комбинированные овощерезки

1. Классификация овощерезательных машин.На предприятиях общественного питания широко ис­пользуют овощерезательные машины и механизмы для нарезки плодов и овощей ломтиками, брусочками, со­ломкой, стружкой, дольками, кубиками (рис. 49).

Ломтики имеют две параллельные поверхности среза, расстояние между которыми равно толщине ломтика h; длина и ширина ломтика определяются размерами раз­резаемого плода. Брусочки и соломка имеют два опреде­ленных размера – толщину h и ширину b; длина l опре­деляется размером плода.

Рис. 49. Форма нарезки овощей: а – ломтиками; б – брусочками; в – соломкой; г – кубиками; д – призмочками; г – дольками.

Соломка по сравнению с брусочками имеет меньшее поперечное сечение. Стружка отличается от соломки формой поперечного сечения: соломка имеет прямоугольное поперечное сече­ние, стружка – в виде кругового сегмента. Кубики и призмочки имеют три определенных размера: длину l, ширину b, толщину h. Дольки имеют две плоские поверхности среза, рас­положенные под определенным углом α. Все размеры долек определяются размерами плода.

При нарезке овощей к конечному продукту предъявляются требования:

– частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц;

– частицы продукта гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей и сохранять свою форму, не разрушаясь;

– при нарезке сочных продуктов не должен вытекать сок, а мягкие продукты не должны сильно деформироваться.

Ка­чество нарезанного продукта зависит от способа нарезания (рубящее или скользящее резание), от остроты угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания.

Овощерезки можно классифицировать по двум основ­ным признакам: по назначению (для сырых и вареных овощей) и конструктивному исполнению (дисковые, пуансонные, роторные и комбинированные).

2.Дисковые овощерезательные машины предназначены для нарезки ово­щей и фруктов ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой и устанавливаются в загото­вочных цехах предприятий. Ово­щерезки выпускаются с индивидуальным приводом (МРО 50–200, МРО 400–1000) или в качестве сменных механизмов – (МС 10–160, 822–10, УММ–10, МОП–II–I) к приводам универсальных кухонных машин.

Рабочей камерой овощерезок служит пустотелый цилиндр, расположенный вертикально или горизонтально. Рабочая камера имеет загрузочное разгрузочное устройство. Рабочим органом овощерезок являются ножи, закрепленные на вращающемся опорном диске и имеющие прямолинейную или криволинейную форму. Для нарезки овощей и фруктов ломтиками ножи уста­навливают параллельно плоскости опорного диска на некотором расстоянии от него, равном толщине отрезаемого ломтика. Для нарезки плодов и овощей брусочками применяют комбинированные ножи, состояние из ножевой гребенки с лезвиями, расположенными перпендикулярно плоскости опорного диска, и ножа, установленного параллельно плоскости опорного диска. Для получения соломки применяют рабочие органы в виде стального листа с отверстиями, один край которых отогнут и заострен.

Нарезку овощей ломтиками осуществляют следую­щим образом. Овощи из загрузочного устройства поступают на вращающийся опорный диск и движутся вместе с ним до тех пор, пока не будут остановлены стенкой камеры, имеющей форму кругового клина («улитки») либо цилиндра. К опорному диску овощи прижимаются за счет его заклинивания между наклонной поверх­ностью камеры и опорным диском или вручную с по­мощью толкателя. Ножи врезаются в неподвижные ово­щи и отрезают от них ломтики, которые проваливаются в отверстия опорного диска. Оставшаяся часть плода опускается на опорный диск, вновь останавливается стен­кой камеры и прижимается к опорному диску, после чего с нее срезается следующий ломтик. Процесс повторяется до тех пор, пока продукт полностью не измельчится.

Универсальная овощерезательная машина МРО 50–200 (рис. 50) предназначена для нарезки сырых овощей ломтиками, бpycoчками, соломкой и шинковки капусты.

Рис. 50. Универсальная овощерезательная машина МРО 50–200: 1–.универсальный приводной вал; 2 – разгрузочное устройство; 3 – конические роликовые подшипники; 4 – винт; 5 – алюминиевый корпус; 6 – опорный диск; 7 – загрузочное устройство; 8 – винт; 9 – втулка; 10 – регулировочная гайка; 11 – трехлопастной сбрасыватель; 12 – электродвигатель; 13 – клиноременная передача; 14 – регулировочная гайка.

В комплект машины входят следующие рабочие органы: опорный диск с серповидными ножами (рис.51а) для нарезки овощей ломтиками, кольцами. И полукольцами толщиной 2 мм и шинковки капусты; два опорных диска с комбинированными ножами (рис.51б) для нарезки овощей сечением 10´10 мм и соломкой сечением 3´3 мм; два терочных диска для нарезки овощей стружкой сечением 0,8´1,3 мм и 3´3 мм (рис. 51в).

Рис. 51. Рабочие органы универсальной овощерезательной машины МРО 50–200

Удержание продукта при резании в дисковых овощерезках. Для получения качественной поверхности среза и равно­мерной толщины отрезаемых слоев необходимо обеспе­чить неподвижность продукта. С этой целью в овощерезках МС 10–160, 822–10, УММ–10 применяют заклинивание продукта между наклонной винтовой, поверхностью загрузочного устройства и опорным диском (рис. 52).

Рис. 52. Схема заклинивания продукта между винтовой поверх­ностью и опорным диском: а – сила Рн проходит ниже точки С; б – силовой треугольник для схемы; в – сила Рн проходит через точку С; г – силовой треугольник для схемы; д – сила Рн проходит выше точки С; е – силовой треугольник для схемы

Для того чтобы клубень в момент врезания ножа был неподвижен, не­обходимо, чтобы силы N_a, N_b и Р_н – (соответственно сила реакции опорного диска, наклонной поверхности и сила, приложенная со стороны ножа) были уравновешены и пересекались в одной точке О – центре клубня, а си­ловой треугольник этих сил был бы замкнут.

Для обеспечения неподвижности клубня при резании угол заклинивания Ө не должен превышать величины, определяемой по формуле:

(1)

где f – коэффициент трения продукта относительно на­клонной поверхности рабочей камеры.

Эта формула позволяет рассчитывать угол заклинивания Ө_пр в зависимости от отношения d/h и коэффициента трения продукта о заклинивающие по­верхности.

В овощерезках МОП–П–1, МРО 50–200 и МРО 400–1000 удержания продукта осуществляется с помощью толкателя (рис.53).

Рис. 53. Схема удержания продукта с помощью толкателя: а – схема удержания продукта; б – силовой многоугольник

В мо­мент врезания ножа при отсутствии трения силы реакции опорного диска N_a и стенки загрузочного окна N_в, a также усилия толкателя Р_т и ножа Р_н образуют сходящуюся систему сил и пересекаются в центре клубня (рис. 53а). Усилие Р_н приложено к клубню на высоте h от опорного диска. Из силового многоугольника, изо­браженного на рис. 53б следует, что для удержания клубня необходимо выполнение следующего условия:

(2)

Усилие рн зависит от многих параметров: физико–ме­ханических свойств продукта, его размеров, формы, угла заточки и остроты ножа, способа резания.

Определение производительности дисковых овощерезок. Производительность дисковых овощерезок рассчитывается по общей формуле определения произ­водительности машин непрерывного действия:

Q = F_оv_оρφ, (3)

где F_о – рабочая площадь опорного диска, м²; v_о – сред­няя скорость продвижения продукта в направлении, пер­пендикулярном поверхности диска, м/с; ρ – насыпная масса продукта, кг/м³; φ – коэффициент использования рабочей площади опор­ного диска.

Дата добавления: 2014-02-26; просмотров: 4074; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!