Вопросы для самопроверки

Определение мощности электродвигателя дисковых овощерезок. При нарезке ломтиками мощность необходима на разре­зание продукта ножами, параллельными опорному диску, на отгибание ломтиков, на преодоление трения продукта о рабочую и опорную грани ножей и об опорный диск. При нарезке брусочками, кроме того, мощность необхо­дима на разрезание продукта ножами, перпендикуляр­ными плоскости опорного диска, и на преодоление тре­ния продукта об эти ножи.

Мощность N определяется по формуле:

(4)

где М_ин – момент сопротивления вращению рабочего ин­струмента, Н·м; Р_ин – проекция результирующего уси­лия, приложенного к ножу со стороны продукта, на пло­скость опорного диска, Н; r_ср = r_max – r_min – длина лезвия ножа, м; ω – угловая скорость опорного диска с ножами, рад/с; z_р – количество одновременно работающих ножей, параллельных одному диску, шт.

Правила эксплуатации дисковых овощерезок. Перед началом работы на дисковых овощерезках прове­ряют исправность заземления корпуса и надежность крепления машины к производственному столу, фундаменту или приводу универсальной кухонной машины.

При эксплуатации дисковых овощерезок нельзя уста­навливать или снимать рабочие органы при включенной машине, направлять и проталкивать застрявший продукт руками. Необходимо использовать специальные деревян­ные или пластмассовые толкатели, а в случае заклини­вания продукта необходимо выключить машину и его удалить.

Работа на дисковых овощерезках включает следую­щие операции: установку сменного рабочего органа и за­грузочного устройства, подготовку продуктов к перера­ботке, переработку продуктов, санитарную обработку машины после окончания работы.

Перед началом работы на дисковых овощерезательных машинах МРО 50–200 и МРО 400-1000 устанавли­вают и закрепляют в корпусе машины соответствующий сменный рабочий орган и съемное загрузочное устрой­ство. Овощи и картофель моют, очищают от кожуры и удаляют глазки, крупные клубни разрезают на части. Капусту очищают, моют, вырезают кочерыгу и разрезают кочан на части.

При нарезке на ломтики (кружочками) устанавли­вают на рабочем валу сбрасыватель, затем опорный диск с криволинейными ножами.

На корпус машины устанавливают съемное загру­зочное устройство, и фиксируют его на корпусе защелкой. Далее подставляют под разгрузочное устройство ма­­шины приемную тару, включают машину, загружают в одно из загрузочных отверстий продукт и прижимают его толкателем к вращающемуся опорному диску с но­жами. После нарезки подготовленных продуктов машину отключают.

При нарезке брусочками 10´10 мм и соломкой 3´3 мм вместо опорного диска с криволинейными но­жами устанавливают опорный диск с комбинированными ножами и закрепляют его болтом на валу. При нарезке стружкой вместо опорного диска с ком­бинированными ножами устанавливают терочный диск с отверстиями 3´3 мм. При шинковке капусты используют опорный диск с криволинейными ножами.

В процессе эксплуатации дисковых овощерезательных машин и механизмов следят за остротой режущих кро­мок рабочих инструментов и при необходимости произво­дят их заточку.

3. Роторная овощерезательная машина(рис.54)входит в комплект универсальной овощерезательной машины МРО 400–1000. Особенность ее состоит в том, что ножи машины в процессе резания остаются неподвижными, а продукт перемещается вращающимся ротором с лопастями.

Рис. 54. Универсальная овощерезательная машина МРО 400–1000: а – общий вид; б – блок инструмента для нарезки продукта ломтиками и брусочками; в – ротор выходного вала; 1 – выходной вал; 2 – разгрузочный канал; 3 – сменный ножевой блок; 4 – винт; 5 – откидная загрузочная воронка; 6 – вертикальные лопасти; 7 – основание ро­тора; 8 – цилиндр; 9 – корпус; 10 – ось; 11 – фиксатор; 12 - фикси­рующая защелка; 13 – зацеп; 14 – литая щека; 15 – ножевая гребенка; 16 – нож; 17 – вилка.

Камерой обработки этой машины (рис. 54 а) слу­жит вертикально расположенный литой цилиндр 8, кото­рый крепится к корпусу 9 с помощью зацепа 13 и фикси­рующей защелки 12. Сверху на рабочую камеру уста­навливается откидная загрузочная воронка 5, которая поворачивается вокруг оси 10 и стопорится фиксатором 11. В боковой стенке рабочей камеры имеется проем, куда вставляется сменный ножевой блок 3.

Для нарезки продукта ломтиками (рис. 54 б) но­жевой блок имеет литую щеку 14 и нож 16. При уста­новке ножевого блока в рабочей камере внутренняя поверхность щеки совмещается с внутренней поверх­ностью камеры, а лезвие ножа выступает внутрь камеры на расстояние, равное толщине отрезаемых ломтиков. Острая кромка ножа располагается параллельно обра­зующей рабочей камеры. Для нарезки продукта брусоч­ками ножевой блок дополнительно оснащается ножевой гребенкой 15, лезвия которой расположены перпендику­лярно стенке рабочей камеры. Ножевые блоки закреп­ляются в стенке камеры с помощью вилки 17 и откид­ного болта.

Внутри рабочей камеры установлен ротор (рис. 54 в), имеющий литое основание в виде диска, к которому при­креплены три вертикальные лопасти 6, расположенные под углом 65° к касательной окружности основания 7 ро­тора, проведенной через точку пересечения лопасти с этой окружностью. Ротор устанавливается на верхнем конце выходного вала 1 приводного устройства машины и закрепляется винтом 4 с левой резьбой. С внешней стороны рабочей камеры напротив режущих инструмен­тов расположен разгрузочный канал 2, переходящий в разгрузочное устройство машины.

Производительность роторной овощерезательной машины рассчитывается по общей формуле для определе­ния производительности машин непрерывного действия:

(5)

где F_о - площадь щели, через которую выходят отрезае­мые ломтики, м²:

(6)

где h – толщина ломтика, м; l – длина ножа, м; v₀ – скорость продвижения отрезаемых ломтиков через щель, м/с:

(7)

где ω – угловая скорость ротора, рад/с; r – внутренний радиус рабочей камеры, м; ρ – насыпная масса, кг/м³; φ – коэффициент использования длины лезвия (φ = 0,4 – 0,6); К – коэффициент использования площади боковой поверхности рабочей камеры, зависящий от количества лопастей z_л (при z_л = 2 К = 0,1 – 0,15; при z_л = 3 К = 0,15 – 0,2):

(8)

где F_л – площадь боковой поверхности, занимаемая про­дуктом, находящимся в контакте с заклинивающей гранью лопасти и поверхностью рабочей камеры, м²; F_к – площадь боковой поверхности рабочей камеры, м².

Определение мощности электродвигателя роторной овощерезательной машины. При нарезке брусочками мощность рассчитывают по формуле:

(9)

где N₁ – мощность, необходимая при нарезке продукта ножами, Вт; N₂ – мощность необходимая для преодоления сил трения о стенку рабочей камеры, Вт;

N₁ = M_инωК, (10)

где M_ин – момент сопротивления вращению ротора, воз­никающий в результате нарезки продукта ножами, Н·м; ω – угловая скорость ротора, рад/с; К – коэффициент перерывов в резании продукта (К = 0,15 – 0,25):

(11)

где М_тр – момент сопротивления вращению ротора от трения продукта о стенку рабочей камеры, Н·м; ω – угловая скорость ротора, рад/с.

Принцип работы и правила эксплуатации. Продукт через загрузочное устройство загружают в рабочую камеру, где он захватывается вращающимися лопастями ротора и подается к неподвижным ножам. Под действием центробежной силы продукт прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. При нарезке ломтиками выступающий над поверхностью рабочей камеры нож за каждый оборот отрезает от продукта слой, равный толщине ломтика. При нарезке брусочками слой продукта, примыкающий к стенке камеры, сначала надрезается ножевой гребенкой, а затем отрезается ножом, расположенным перпендикулярно ножам ножевой гребенки. Отрезанные частицы продукта поступают в разгрузочный канал, а затем в разгрузочное устройство машины. На роторной овощерезке овощи нарезаются ломтиками толщиной 3 мм и брусочками сечением 3´3, 6´6 и 10´10 мм. Для обеспечения безопасной работы машина снабжена блокировочным выключателем, предотвращающим включение электродвигателя при снятой рабочей ка­мере и загрузочном устройстве.

Порядок подготовки продуктов к переработке такой же, как и в дисковых овощерезках.

После окончания работы на роторной овощерезке на­жимают на кнопку «Выключено», снимают ножевой блок, загрузочную воронку, ротор, барабан, очищают их от продукта, промывают теплой водой до полного удале­ния остатков продукта, просушивают и укладывают на место хранения.

4. Пуансонный овощерезательный механизм. Нарезание сырого картофеля на МС 28–100 (рис. 55) осуществляют продавливанием пуансоном через неподвижную ноже­вую рамку. Механизм входит в комплект уни­версальной кухонной машины ПУ–0,6.

Рабочей камерой механизма служит неподвижный пустотелый цилиндр 3, выполненный как одно целое с загрузочной воронкой 19. Нижним торцом камера опи­рается на ножевую рамку 2, которая крепится к кор­пусу редуктора 7 с помощью двух стоек 4 и гаек 1. Стойки закреплены в корпусе редуктора штифтами 11. Корпус редуктора закрыт крышкой 15 и пробкой 17. Внутри рабочей камеры перемещается пуансон 12. К ниж­нему торцу пуансона прикреплена пластинка с высту­пами 13, предназначенными для проталкивания продукта в неподвижную ножевую рамку.

Рис. 55. Пуансонный овощерезательный механизм МС 28–100 для нарезки сырого картофеля: 1 – гайка; 2 – ножевая рамка; 3 – неподвижный пустотелый цилиндр; 4 – стойка; 5 – шток; 6 – входной вал; 7 – редуктор; 8 – рамка-кулиса; 9 – ролики; 10 – червяк; 11 – штифт; 12 – пуансон; 13 – высту­пы; 14 – червячное колесо; 15 – крышка; 16 – коленчатый вал; 17 – пробка; 18 – выступ; 19 – загрузочная воронка.

Находясь в крайнем нижнем положении, пуансон своим выступом 18 закры­вает загрузочный канал, предотвращая тем самым попа­дание продукта в пространство камеры над пуансоном. Привод ку­хонной машины передает вращение входному валу 6, от которого через червяк 10 и червячное колесо 14 движе­ние передается коленчатому валу 16. Оба вала опираются на графитобаббитовые подшипники. Шейка коленчатого вала установлена в прорези рамки-кулисы 8. Послед­няя имеет две пары роликов 9 (подшипников каче­ния), движущихся по направляющим корпуса, и шток 5, к которому прикреплён пуансон. При вращении коленча­того вала его шейка совершает движение по окружности, в то время как связанная с ней рамка-кулиса совершает возвратно–поступательное движение. За один оборот ко­ленчатого вала рамка-кулиса делает один двойной ход (вверх-вниз). При этом пуансон совершает возвратно-поступательное движение.

Производительность пуансонной овоще­резки рас­считывается по формуле:

(12)

где f_o - площадь ножевой рамки, м².

(13)

где D – диаметр ножевой рамки, м; v_о – средняя ско­рость продвижения продукта через ножевую рамку, м/с;

Мощность электродвигателярассчитывается по формуле:

(14)

где Р₁* – усилие на разрезание продукта режущими кромками ножевой рамки, Н; Р₄* – сила трения продукта о ножи ножевой рамки, Н.

Принцип работы. В загрузочную воронку вручную по­дают по одному корнеклубнеплоду. Когда пуансон находится в верхнем положении, клубень скаты­вается на ножевую рамку, при движении пуансона вниз клубень продавливается им через ячейки ножевой рам­ки. Форма нарезки определяется конструкцией ножевой рамки: для нарезки продукта брусочками – с квадратными ячейками, для нарезки дольками – с ячейками, имеющими форму кругового сектора.

5. Комбинированные овощерезки предназначены для на­резки кубиками и брусочками вареных овощей, использующихся для приготовления салатов, винегретов и гарниров. Нарезка продуктов в овощерезках производит­ся с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с верти­кальными прямолинейными ножами.

Машина для нарезки вареных овощей МРОВ–160 (рис. 56) состоит из электродвигателя 17, червячного редуктора 1, вра­щающегося прямолинейного ножа 18, неподвижной но­жевой решетки 7, тарелки 15, крышки 13, загрузочного цилиндра 8 и разгрузочного лотка 6, груза–толкателя 9. Движение от электродвигателя 17, укрепленного на при­ливе корпуса редуктора, передается через червяк 2 и червячное колесо 3 выходному валу 4, опирающемуся на радиальные подшипники качения 5. На хвостовике выходного вала с помощью втулок 11, 12 и фасонной гайки 10 закреплен двухлопастный пря­молинейный нож 18. Каждая лопасть ножа заточена с одной стороны и имеет развитую рабочую грань, обра­щенную к ножевой решетке. Регулирование ножа по вы­соте осуществляется прокладками, устанавливаемыми между втулкой 12 и ножом. К верхнему торцу корпуса редуктора крепится штифтом 14 тарелка 15, служащая камерой для обработки.

Рис. 56. Машина МРОВ–160 для нарезки вареных овощей: 1 – червячный редуктор; 2 – червяк; 3 - червячное колесо; 4 – выходной вал; 5 – подшипники; 6 – разгрузочный лоток; 7 – неподвижная но­жевая решетка; 8 – загрузочного цилиндр; 9 – груз-толкатель; 10 – фасонная гайка; 11,12 – втулки; 13 – крышка; 14 – штифт; 15 – тарелка; 16 – лоток; 17 – электродвигатель; 18 – двухлопастный пря­молинейный нож.

В днище тарелки имеются два отверстия с лотками, один из которых 6 предназначен для выхода нарезанного продукта, другой 16 - для уда­ления крошки. В днище тарелки в месте расположения разгрузочного лотка 6 устанавливаются сменные неподвижные ножевые решетки с размерами ячеек 7,7×7,7; 13×13 и 5×31 мм. Сверху тарелка закрывается крыш­кой 13 с загрузочным цилиндром 8. Крышку надевают на штифты 14 и поворачивают. В загрузочный цилиндр вставляется груз-толкатель 9, который в нижнем положе­нии опирается своим буртиком на верхний торец ци­линдра.

Принцип работы. После включения электродвигателя, загру­жают вареные овощи в цилиндр и вставляют толкатель, который своей тяжестью прижимает продукт к ножевой решетке. От проворачивания продукт удерживается стен­ками цилиндра и толкателем. Вращающийся горизон­тальный нож отрезает от продукта ломтики толщиной, равной расстоянию от ножевой решетки до режущей кромки ножа (4 или 6 мм), и своей наклонной рабочей гранью продавливает их в ячейки ножевой решетки, которая разрезает ломтики в двух взаимно перпендикулярных плоскостях. При дальнейшем движении вращающе­гося ножа вновь отрезанные частицы продукта выталки­вают из ячеек ножевой решетки нарезанные кусочки, ко­торые через разгрузочный лоток поступают в подставленную тару. Частицы продукта, прилипшие к нижней поверхности ножа, счищаются закрепленным на тарелке скребком и выходят через лоток для удаления крошки.

Производительность комбинированных овощерезок рассчитывается по фор­муле:

где m – масса продукта, единовременно закладываемая в загрузочный бункер:

где V_о – объем загрузочного бункера;

где D – диаметр загрузочного бункера, м; Н – высота бункера, м; ρ – насыпная масса продукта, кг/м³; φ – коэффициент заполнения объема бункера (φ = 0,8 – 0,9); t₃ и t_о – время загрузки и обработки порции продукта, с:

где n – частота вращения горизонтальных ножей, мин-¹; h – толщина отрезаемых ломтиков, м.

Мощность электродвигателя комбинированных овощерезок можно определить по формуле:

где N₁ – мощность, необходимая при нарезке продукта на ломтики вращающимся ножом, Вт:

где М_ин – момент сопротивления вращению ножа при резании продукта, Н·м; r_ср – расстояние между осью вращения ножа и осью бункера, м; ω – частота враще­ния горизонтальных ножей, рад/с; Р_ин – проекция результирующего усилия, приложенного к ножу со стороны продукта, на плоскость опорного диска, Н; N₂ – мощность, необходимая при нарезке продукта но­жевой решеткой, Вт:

где p₁^* – усилие на разрезание продукта ножевой ре­шеткой, Н; p₄^* – усилие на преодоление трения продукта об боковые грани ножевой решетки, Н; v_пр – средняя скорость продвижения продукта через ножевую решетку, м/с.

Правила эксплуатации комбинированных овощерезок. При подготовке к работе машину МРОВ–160 устанавли­вают на стол и крепят тремя болтами. Проверяют правильность сборки, надежность крепления ножа, крышки и ножевой решетки, а также правильность направления вращения ножа. Верхняя крышка должна быть надета на штифты и повернута по направлению, указанному стрелкой, ножевая решетка должна быть за­фиксирована. Чтобы не было заклинивания ножа, перед работой проверяют зазоры между ножом и бункером (зазор не должен превышать 0,5 мм), ножом и ножевой решеткой. Для получения зазора размером 4 мм сни­мают крышку с загрузочным цилиндром, отворачивают фасонную гайку с вала, убирают нож крючком, устанав­ливают две прокладки на втулку и далее сборку про­изводят в обратной последовательности. Для получения зазора размером 6 мм устанавливают четыре прокладки. Включают машину и убеж­даются в правильности сборки. Устанавливают емкость для измельченного продукта. После проверки ра­боты машины или механизма на холостом ходу присту­пают к нарезке вареных овощей.

Загружают очищенным от кожуры продуктом загру­зочный цилиндр, а сверху продукта устанавливают тол­катель. При нарезке вареного картофеля нельзя пользо­ваться ножевыми решетками с ячейками 7,7×7,7 и 5×31 мм.

Для того чтобы сменить ножевую решетку, необходимо отключить привод машины или механизма. Далее повернуть фиксатор и вынуть ножевую решетку из на­правляющих, заменить ее другой и вновь поставить фик­сатор в первоначальное вертикальное положение.

После окончания работы необходимо привод машины отключают, снимают верхнюю крышку с за­грузочным цилиндром, ножевую решетку, очищают от остатков пищи тарелку, скребок, разгрузочные лотки, промывают горячей водой, высушивают и смазывают слоем пи­щевого жира. Корпус снаружи протирают ветошью.

В процессе эксплуатации периодически производят заточку плоского ножа и ножей решеток.

Лекция 10. Машины для измельчения и разрезания мяса и рыбы.

1. Мясорубки

2. Мясорыхлители и механизмы для нарезания мяса на бефстроганов

3. Машины для резки замороженных продуктов

1. Мясорубки.На предприятиях общественного питания для измельчения мяса и рыбы используют мясорубки, для разрыхления порционных кусков мяса и рыбы – мясорыхлители, для нарезки мяса кусочками определенной формы – механизм для нарезки мяса на бефстроганов, для нарезки блоков из рыбы и субпродук­тов – машину для нарезки замороженных продуктов.

При измельчении к конечному продукту предъявляются следующие требования:

– продукт должен измельчаться без остатка;

– продукт должен измельчаться без отжима сока;

– частицы должны иметь размеры не более диаметра отверстий по­следней ножевой решетки.

При рыхлении насечки должны быть нанесены равно­мерно по всей поверхности порционных кусков и не должно быть потерь сока. При нарезке мяса на бефстроганов конечные кусочки продукта должны иметь примерно одинаковую форму и размеры.

При нарезке замороженных блоков рыб­ного филе, субпродуктов и мяса, а также колбас, сыров сычужных и ветчинных изделий нарезанные ломти долж­ны иметь заданную толщину и ровную, без трещин и вы­ступов поверхность среза.

В зависимости от производительности мясорубки можно подразделить на три группы:

– бытовые - производитель­ностью до 10 кг/ч;

– для предприятий общественного пи­тания - производительностью от 10 до 500 кг/ч;

– про­мышленные (волчки) - производительностью свыше 500 кг/ч.

В настоящее время на предприятиях общественного питания используются мясорубки ручные и электрические (с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов к универсальным кухонным ма­шинам).

Все мясорубки имеют принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма (рис. 57).

Рис. 57. Принципиальная схема мясорубки: 1 – рабочая камера; 2 – шнек; 3 – ребра; 4 – неподвижная подрезная решетка; 5,6 – неподвижные ножевые решетки; 7 – упорное кольцо; 8 – нажимная гайка; 9 – ножи.

В корпусе мясорубки расположена рабочая камера 1 для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра 3, препятствующие проворачиванию продукта от­носительно камеры. Тормозящее действие ребер зависит от их количества, высоты, формы и расстояния между ними.

Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек 2.

Режущий инструмент мясорубки состоит из неподвижной подрезной решетки 4, вращающихся ножей 9 и неподвижных ножевых решеток 5 и 6 с отверстиями разных диаметров.

Неподвижная подрезная решетка (рис. 58 а) состоит из внутреннего и наружного колец, соединенных тремя перемычками, заточенными с одной стороны.

Рис. 58. Режущие инструменты мясорубок: а – подрезная решетка; б – вращающийся двусторонний нож; в – ножевая решетка; г – основной набор; д – набор для крупной рубки

Вращающиеся ножи (рис. 58 б) имеют радиальные лезвия с двумя режущими плоскостями. Ножи объединены в отдельные кре­стовины, каждая из которых имеет по четыре луча.

Неподвижные ножевые решетки (рис. 58 в, г, д) выполнены в виде дисков с круглыми отверстиями и являются парными режущими деталями с вращающимися ножами.

В мясорубках, используемых на предприятиях обще­ственного питания, режущий инструмент комплектуется тремя ножевыми решетками с диаметрами отверстий 3,2 и 4,5 мм. Оси отверстий решеток перпендикулярны плоскости ножевой решетки.

Ножи и решетки надевают на стальной палец с параллельными лысками, ввинченный в передний торец шнека. Решетки надеваются на палец шнека свободно и удерживаются проворачивания шпонкой, жестко закрепленной в корпусе мясорубки. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорным кольцом 7 и нажимной гайкой 8 (см. рис.57). Корпус мясорубки имеет специальное устройство, обеспечивающее его крепление с индивидуальным приводом или корпусом универсальной кухонной машины.

Мясорубки комплектуются основным набором режущих инструментов (подрезная решетка, два двусторонних ножа, две ножевые решетки с отверстиями 9 и 3 или 9 и 5 мм и упорное кольцо) для получения котлетной массы и набором режущих инструментов для крупной рубки (рис.58 г, д). В набор для крупной рубки входит подрезная решетка, один двусторонний нож, ножевая решетка с отверстиями 9 мм и два упорных кольца.

Определение основных конструктивных параметров мясорубок. В процессе измельчения необходимо обеспечить сохра­нение качества исходных продуктов (мясо, рыба). Качество продукта выше, если проворачи­вание его относительно стенок рабочей камеры мини­мальное, а воздействие последнего витка шнека на про­дукт направлено преимущественно вдоль оси рабочей камеры. Для уменьшения проворачивания продукта на внутренней поверхности рабочей камеры делают ка­навки. Для уменьшения воздействия последнего витка шнека на продукт в плоскости режущих инструментов угол подъема его β_п выбирают небольшим (7–10°). На рис. 59 показана схема воздействия последнего витка шнека на продукт.

Рис. 59. Схема воздействия послед­него витка шнека на продукт

Поверхность последнего витка шнека воздействует на продукт в направлении, перпендикулярном к ней, с силой нор­мального давления N, вдоль этой поверхности – с силой трения Т, причем Т = Nf, где f – коэффициент трения продукта о последний виток.

Их равнодействующую силу Р можно разложить на осевую силу Р_n, направленную параллельно оси рабочей камеры, и окружную силу P_τ, направленную перпенди­кулярно Р_n. Осевая сила Р_n продвигает продукт через режущие инструменты, а сила P_τ способствует прово­рачиванию продукта. Из рис. 3 можно получить соотношение между P_τ и Р_n:

(1)

где ρ – угол трения.

Из соотношения (1) видно, что с уменьшением β_п P_τ уменьшается и достига­ет минимального значе­ния при β_п = 0. Однако при этом производи­тельность мясорубки также равна нулю. В то же время умень­шение β_п частично мож­но компенсировать уве­личением частоты вращения шнека. Количество витков шнека оказывает су­щественное влияние на производительность. Чем длин­нее шнек, тем меньше продукта вытесняется к загрузоч­ному устройству и тем выше производительность мясо­рубки. Объясняется это тем, что витки шнека образуют лабиринт, препятствуя тем самым вытеснению продукта из зоны расположения последнего витка (из зоны с по­вышенным давлением) к загрузочному устройству. Дли­на шнека мясорубок лежит в пределах (2,5–3,8) D, где D – наружный диаметр шнека.

Ножевые решетки выполняются с максимально воз­можным использованием их площади под отверстия, а также с учетом требуемой степени измельчения и прочности. Коэффициент использования площади решеток К_Р, равный отношению суммарной площади отверстий к площади решетки, установлен не менее 0,25.

Производительность мясорубок рассчитывают по фор­муле:

(2)

где F_o – суммарная площадь отверстий в первой ноже­вой решетке, ближайшей к шнеку, м²; v_о – скорость продви­жения продукта через отверстие первой ножевой решет­ки; ρ – плотность продукта, кг/м³; φ – коэффициент использования площади отверстий первой ножевой решетки (φ = 0,7–0,8).

Мощность электродвигателя мясорубок.Мощность в мясорубке затрачивается на разрезание продукта и преодоление трения в режущем механизме, на преодоление трения шнека о продукт и на продви­жение продукта шнеком. Мощность электродвигателя привода мясорубки определяется по формуле:

(3)

где N₁ – мощность, необходимая для разрезания про­дукта в режущем механизме, Вт; N₂ – мощность, необходимая на преодоление трения в режущем механизме, Вт; N₃ – мощность, необходимая на преодоле­ние трения шнека о продукт и на продвижение продукта от загрузочного устройства до режущего инструмента, Вт.

Принцип работы. Продукт, нарезанный кусками мас­сой от 50 до 200 г, подается из загрузочной чаши в камеру для об­работки, где захватывается вращающимся шнеком и транспортируется им вдоль камеры к режущим инстру­ментам. Направляющие ребра, имеющиеся на внутрен­ней поверхности камеры, предотвращают или сводят до минимума вращательное движение продукта.

Благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека продукт, продвигаясь вдоль камеры для обработ­ки, уплотняется и подходит к рабочим инструментам в виде сплошной плотной массы. Последний виток шнека, имеющий наименьший шаг, нажимая на продукт, про­давливает его в отверстия подрезной решетки. Части продукта, прошедшие через отверстия подрезной решет­ки, отрезаются от основной массы режущими кромками подрезной решетки и режущими кромками вращающе­гося двустороннего ножа, которые перемещаются по плоскости подрезной решетки. Затем предварительно измельченный продукт прижимается шнеком к плоскости первой ножевой решетки и вдавливается в ее отверстия. Отрезание вдавившихся в отверстия частиц продукта происходит режущими кромками вращающегося двусто­роннего ножа совместно с входными кромками отвер­стий ножевой решетки.

Отрезанные частицы продукта проталкиваются через отверстия первой ножевой решетки следующими вда­вившимися частицами. При выходе продукта из отвер­стий первой ножевой решетки происходит его разреза­ние режущими кромками второго двустороннего ножа и выходными кромками отверстий первой ножевой ре­шетки. Частицы продукта, прошедшие через первую ножевую решетку и находящиеся в пространстве между первой и второй ножевыми решетками, за счет подпора продукта прижимаются к плоскости второй ножевой ре­шетки. Измельчение продукта на входе во вторую ре­шетку осуществляется так же, как и на входе в первую решетку.

На выходе из второй решетки продукт имеет вид сплошного потока в виде толстых нитей, состоящих из слипшихся между собой частиц.

На предприятиях общественного питания приме­няется ручная мясорубка МИМ–60, мясорубки с инди­видуальным приводом МИМ–500, МИМ–82М, М2(764) и сменные механизмы к универсальным кухонным маши­нам МС2–70, МС2–150, УММ–2, ММП–И–1.

Правила эксплуатации мясорубок. Перед началом работы необходимо убедиться в надежности креп­ления мясорубки к производственному столу, фунда­менту или приводу универсальной кухонной машины. Затем производят сборку частей мясорубки: встав­ляют в корпус мясорубки шнек так, чтобы хвостовик его вошел в зацепление с валом привода, устанавли­вают в зависимости от требуемой степени измельче­ния продукта соответствующий набор режущих инстру­ментов.

Для получения котлетной массы устанавливают основной набор режущих инструментов. Сначала наде­вают на палец шнека подрезную решетку, затем двусто­ронний нож режущими кромками в сторону вращения шнека, после чего вставляют в корпус ножевую решетку № 3 с отверстиями d = 9 мм. Далее устанавливают на палец шнека еще один двусторонний нож, а в корпус мясорубки вставляют ножевую решетку № 2 или № 1 с диаметром отверстий d = 5 мм или d = 3 мм. После этого надевают упорное кольцо и навинчивают на корпус нажимную гайку так, чтобы ножевые решетки были плотно прижаты к ножам и подрезной решетке.

Для получения крупной рубки устанавливают на­бор режущих инструментов для крупного измельчения продуктов: подрезную решетку, двусторонний нож и но­жевую решетку № 3, два упорных кольца, нажимную гайку. После установки режущего инструмента, не вклю­чая электродвигателя, отворачивают на 0,5–1 оборот нажимную гайку; включают электродвигатель и навин­чивают гайку до тех пор, пока не появится шум и не воз­растет сопротивление навинчиванию гайки, что свидетельствует о том что мясорубка готова к работе.

В зависимости от типа мясорубки продукт предвари­тельно нарезают на куски большей или меньшей вели­чины, что снижает потребляемую электродвигателем мощность. При подаче продукта во всех мясорубках используют деревянные толкатели. После окончания работы мясорубку разбирают, про­мывают горячей водой, просушивают и смазывают несоленым пищевым жиром.

2. Мясорыхлители и механизмы для нарезания мяса на бефстроганов.На предприятиях общественного питания порционные куски мяса перед обжаркой подвергают рыхлению. Процесс рыхления заключается в на­несении на поверхность порционных кусков надрезов, разрушающих соединительную ткань продукта. Это при­водит к размягчению мяса, а также способствует луч­шему его прожариванию и уменьшению деформации кусков при кулинарной обработке. На мясорыхлителях можно соединять небольшие куски мяса. Для этого их накладывают один на другой с некоторым перекрытием и дважды пропускают через мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 90°.

В камере для обработки мясорыхлителея, имеющей форму прямоугольной коробки, расположены два ножевых бло­ка, каждый, из которых представляет собой набор диско­вых ножей – фрез и дистанционных шайб, установлен­ных на горизонтальном валу. Ножевые блоки вращаются навстречу один другому. Для предотвращения наматы­вания продукта на ножевые блоки имеются две очисти­тельные гребенки, пластины которых проходят между дисковыми ножами-фрезами. В верхней части камеры находится прямоугольное загрузочное устройство, в ниж­ней – отверстие для выгрузки продукта. Порционный ку­сок мяса вручную закладывают в вертикально располо­женное загрузочное окно. Кусок мяса, имеющий тол­щину, большую, чем минимальное расстояние между очистительными гребенками, захватывается зубцами ди­сковых ножей–фрез и многократно надрезается с обеих сторон. При прохождении куска мяса между ножевыми блоками его толщина уменьшается, а поверхность уве­личивается в несколько раз.

Мясорыхлители приводятся в действие индивидуаль­ным электродвигателем или приводом универсальных кухонных машин. На предприятиях общественного пита­ния используются мясорыхлители МРМ–15, МС19–1400 и МРП–II–1.

Мясорыхлитель МРМ–15 состоит из основания с корпусом, каретки с установленными в ней рабочими органами, панели конденсаторов и микровыключателя (рис. 60 а, б).

Рис. 60. Мясорыхлитель МРМ–15: а – общий вид; б – кинематическая схема. 1 – корпус; 2 – крышка; 3 – каретка; 4 – очистительные гребенки; 5 – загрузочное окно; 6 – ножевые блоки; 7 – редуктор; 8 – клиноременная передача; 9 – электродвигатель; 10 – микропе­реключатель; 11 – основание; 12 – опоры; 13 – разгрузочное отверстие; 14 – штифт.

Внутри корпуса 1 на­ходятся ножевые блоки 6, очистительные гребенки 4 и привод, состоящий из электродвигателя 9, клиноременной передачи 8 и редуктора 7. Червячное колесо передает движение жестко скрепленному с ним цилиндрическому колесу, расположенному соосно с одним из ножевых блоков. Другое цилиндрическое зубчатое колесо, насаженное на второй вал редуктора coосно со вторым ножевым блоком, входит в зацепление с первым зубчатым колесом. Движение ножевым блокам от выходных валов редуктора передается через зуб­чатые полумуфты. Поскольку находящиеся в зацеплении зубчатые цилиндрические колеса имеют равное число зубьев, ножевые блоки вращаются навстречу один дру­гому с одинаковой скоростью. Ножевые блоки состоят из дисковых ножей-фрез, насаженных на горизонтальные параллельные валы, установленные на разъемной каретке 3, состоящей из двух половин, а каждая поло­вина - из двух щек, соединенных друг с другом стойками. Обе половины каретки соединены между собой петлями и защелками.. На каретке устанавливаются две очистительные гребенки 4, пластины которых входят в пространство между ножами-фрезами. В собранном виде каретка с ножевыми блоками и очистительными гребенками вставляется в корпус машины и фиксируется защелкой. Каретка с рабочими инструментами и привод закрываются крышкой 2, имеющей загрузочное окно 5. В целях безопасности мясорыхлитель снабжен микропе­реключателем 10, который разрывает цепь питания элек­тродвигателя при открытой крышке. Электродвигатель монтируется к горизонтальной пли­те, имеющей четыре продольных паза, позволяющих передвигать его и натягивать клиновой ремень.

Машина имеет основание 11, к которому прикреп­ляются опоры 12 для установки ее на столе. Для разгрузки продукта в нижней части корпуса мясорыхлителя имеется разгрузочное отверстие 13. Фиксация крышки на корпусе машины осуществляется штифтом 14.

Производительность мясорыхлителей рассчитывают по формуле:

(4)

где v_о – окружная скорость ножа, м/с; L – длина обработанного куска, м; φ – коэффициент,

Мощность электродвигателя мясорыхлителей рассчитывают по формуле:

(5)

где N₁ – мощность, необходимая на надрезание продукта дисковыми ножами–фрезами, Вт; N₂– мощность, необходимая на преодоление трения про­дукта об очистительные гребенки, Вт

Дата добавления: 2014-02-26; просмотров: 2564; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!