Студопедия

Главная страница Случайная лекция

Порталы:

БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика






Блюда и гарниры из овощей, картофеля и грибов

Читайте также:
  1. Астрономическая, когда наблюдаемый объект находится на бесконечно большом расстоянии, ЭМВ проходят через всю толщу атмосферы и наблюдения выполняют с поверхности Земли.
  2. Блюда из морских продуктов.
  3. БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
  4. Блюда из творога
  5. Блюда пиццерского цеха
  6. Горячие блюда из мяса
  7. Горячие мясные блюда
  8. Горячие овощные блюда
  9. Дифракцией света называется комплекс явлений, которые обусловлены его волновой природой и наблюдаются при распространении света в среде с резкими неоднородностями.

Пищевая и энергетическая ценность.

Микробиологические - показатели.

Физико - химические показатели

Органолептические показатели

Показатели качества и безопасности

Внешний вид: Красиво, аккуратно оформлено.

Консистенция: нежная, однородная.

Цвет: светло - бежевый

Вкус и запах: В меру сладкий, йогурта, миндаля и продуктов, входящих в состав соуса

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не боле 1 * 10,

Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта 1 г

Proteus не допускаются в массе 0,1 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность

6,3 12,6 21,6 225 ккал/941,4 кДж

 

Овощи, по сравнению с продуктами животного происхождения, содержат мало белков и жиров, но зато относительно много углеводов: например, в картофеле находится 16-20% крахмала, в свекле и моркови - 6-7% сахара. Таким образом, овощи дополняют богатые белками продукты - мясо и рыбу. Большое значение для жизнедеятельности организма имеют минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, фосфора и др.) и витамины, имеющиеся в овощах.

Овощи, особенно корнеплоды и лук, содержащие ароматические эфирные масла, являются необходимой составной частью супов и большинства вторых мясных и рыбных блюд. Используя разнообразную окраску овощей, ими можно украсить блюдо.

Многие блюда из овощей подают с молочно-яичными и масляными соусами, с маслом, сметаной, содержащими недостающие в овощах белки и жиры. Это делает овощные блюда высоко питательными и калорийными. Учитывая большую пищевую ценность овощей, их изобилие и дешевизну, следует включать в рацион как можно больше овощных блюд и гарниров.

Пищевая ценность овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят. В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества и микроэлементы. Преобладающей составной частью всего сырья является вода. В плодах ее содержится 75-90%, а в овощах - 65-96%.

Белки. Белковым веществам принадлежит большая роль в питании человека. В овощах и плодах содержание белков сравнительно невелико, но их значительно большее количество содержится в грибах. Растительные белки в основном неполноценные, за исключением белков риса и бобовых. Содержание белков в растительных продуктах таково: хлеб - 5,3-8,3, крупы - 7,0-13,1, картофель - 2, плоды - 0,4-2,5, овощи - 0,6-6,5, грибы - 1,5-7(%).

Жиры имеют большое значение в питании. Содержание жиров в тканях плодов и овощей очень мало; в значительных количествах они содержатся в семенах. Растительные масла содержат незаменимые линолевую и линоленовую кислоты, которые обладают большей биологической ценностью и лучше усваиваются организмом, чем животные жиры.

Углеводы являются энергетическим материалом и служат запасным питательным веществом организма человека. Из растительного сырья углеводами особенно богаты плоды. Углеводы в них содержатся в основном в виде различных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы) и крахмала. Клетчатка широко представлена в овощах (1-2%). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Овощи (картофель, капуста, и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.



Витамины. Витамин С является противоцинготным средством и необходим для правильного роста и развития организма. Витамином С богаты шпинат, сладкий стручковый перец, капуста, томаты, а также зеленый лук, салат, зелень петрушки и укропа. Витамин А является одним из наиболее важных и распространенных, обеспечивающих нормальный рост организма. В растительном сырье витамин А отсутствует, но содержится провитамин А - каротин, из которого при распаде в организме человека образуется витамин А. Каротином богаты перец сладкий красный, морковь, шпинат, томаты красные и зеленый горошек. Витамин В1 содержится почти во всех свежих плодах и овощах, хлебопекарных и пивных дрожжах. Витамин В2 содержится в моркови - 0,005 - 0,01 мг на 100г, в капусте, луке, шпинате, томатах до 0,05мг на 100г. Витамин В6 содержится в фасоли, горохе, пшеницы и дрожжах. Витамин РР является составной частью некоторых ферментов, которые принимают участие в обмене веществ. Содержится в картофеле, морковке. Витамин Е влияет на процессы размножения. Содержится в растительных маслах и зародышах злаков.

Органические кислоты. Все плоды и овощи содержат те или иные органические кислоты. Яблочная кислота преобладает в семечковых плодах, а также томатах. Щавель и ревень богаты щавелевой кислотой. В 100 г щавеля содержится 360 мг щавелевой кислоты, в 100 г шпината - 320 мг, ревеня - 240 мг. Содержатся в подах ив овощах в свободном состоянии, а также образуются в процессе их переработки (квашении).

Минеральные вещества. Главнейшими минеральными веществами являются соли кальция, натрия, калия, железа, а также сера, фосфор и хлор. Минеральные соли содержатся в составе каждой клетки живого организма. Без них, так же как и без воды, невозможна жизнь. Солями железа богаты, главным образом, салат, капуста, картофель, горох; солями калия - редис, шпинат, морковь, капуста.

Эфирные масла. Эфирные масла придают растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и таким образом улучшают пищеварение. Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке. Овощи и плоды с высоким содержанием эфирных масел оказывают раздражающее действие на секреторный аппарат, слизистые оболочки пищеварительного тракта, почки.

Грибы содержат белки (1,5-7%), углеводов (0,2-1,0%), жиры (0,1-0,9%), минеральных веществ (0,1-1,0%), клетчатку (0,7-3,5%), витамины A, B, C, D, богаты на ферменты. Содержат в среднем около 10% сухого вещества. В сушеных грибах содержится до 30% белка, то есть больше, чем в мясе и рыбе. Пищевая ценность в значительной степени определяется общим содержанием аминокислот - составных элементов белка. Содержат 22 аминокислоты, в том числе и незаменимые. Общее содержание аминокислот составляет 25-40% сухой массы плодовых тел. Из незаменимых аминокислот содержатся такие, как триптофан, цистин, лизин, аланин, аспарагиновая кислота и др. В сушеных грибах содержится до 20% клетчатки и 15% углеводов. В клетках мицелия находится примерно 0,5% жира в виде жировых капель. В нем имеются линолевая, олеиновая и другие жирные кислоты. В плодовых телах грибов содержатся витамины группы В, РР, D, С и каротин. В состав минеральных веществ входит свыше 10 макро- и микроэлементов, имеющих немаловажное значение для организма человека. Главной составной частью золы плодовых тел грибов являются оксиды калия (3,79% от сухой массы) и фосфора (1,35% от сухой массы). Средняя калорийность 100 г грибов не превышает 167 кДж.


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Пример. - Белый основной на рыбном бульоне: Соус паровой; Соус белое вино; Соус раковый и т.д | Ассортимент сырья

Дата добавления: 2014-03-04; просмотров: 697; Нарушение авторских прав


lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.003 сек.