Блюда из морских продуктов

Блюда из нерыбных продуктов моря.К ним относятся пищевые продукты растительного происхождения — морская капуста (ламинария), хлорелла, спируллина; животного проис­хождения — моллюски (устрицы, мидии, морской гребешок, осьминоги, кальмары), ракообразные (крабы, креветки, лангусты, омары, криль), иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии). Все они характеризуются высоким содержанием макро- и микроэлементов, в том числе марганца, кобальта, магния, калия, железа, йода, а также витаминов А, С, группы В, белков, жиров, фосфолипидов, альгинатов, других полисахаридов. Большинство их находятся в наиболее усвояемом виде. Нерыбные продукты моря желательно включать 3-4 раза в неделю в меню людям пожилого возраста, а также как средство для предупреждения и лечения некоторых заболеваний сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы, гипертонии, склерозов, ожирения.

Блюда из морской капусты.Их назначают в диетах при за­порах. Противопоказаны при язвенной болезни желудка и две­надцатиперстной кишки, энтероколитах и колитах с наклонно­стью к поносам, при индивидуальной непереносимости.

Замороженную капусту оттаивают, закладывают в холодную воду и варят 1-1,5 ч, шинкованную — 15-20 минут, пока не станет мягкой. Сушеную капусту замачивают на 10-12 ч в холодной воде (1:5), очищают от механических примесей и отваривают. Варят трижды, по 15-20 минут, каждый раз сливая воду и вновь заливая теплой (40-45 °С) водой, отчего продукт улучшает свои пищевые качества: вкус, запах, цвет. Охлажденную морскую капусту шинкуют или нарезают ромбами, квадратами и из этого полуфабриката готовят необходимое блюдо.

Из морской капусты можно приготовить салаты, закуски, первые и вторые блюда, приправы, начинки, соусы, конфеты, пастилу, пирожные.

Если вареную нашинкованную морскую капусту залить на 8-10 ч маринадом (1:1), сваренным в течение 10-15 минут на сахаре, соли, гвоздике, лавровом листе с добавлением после охлаждения в эту смесь небольшого количества (по вкусу) уксуса, то ее можно использовать для салатов и винегретов.

Из нарезанной морской капусты можно приготовить вкусное диетическое блюдо ламинария-фри, его обсыпают по вкусу солью, сахаром или подсластителем или отваривают в сахарном сиропе.

Морской гребешок (замороженный). Его можно также включать в рацион диетического питания. Его оттаивают в течение 2-3 ч в воде при комнатной температуре, хорошо промывают и опускают на 10 минут в кипящую подсоленную воду вместе с кореньями. После охлаждения мясо морского гребешка нарезают и используют для приготовления салатов.

Вопросы для самоконтроля

1. Особенности технологии приготовленияблюд из рыбы для различных диет

2. Особенности технологии приготовленияблюд из морских продуктов для различных диет

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 502; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!