БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

Супы

ЛЕКЦИЯ № 4.1

ТЕМА:Особенности технологии приготовления блюд для различных диет.(8 часов).

ЦЕЛЬ: Ознакомить с сырьевыми и технологическими особенностями приготовления блюд для лечебно-профилактического питания.

ПЛАН:

1. Супы

2. Блюда из мяса и птицы

3. Блюда из яиц

В диетотерапии назначают слизистые, пюреобразные, запра­вочные, вегетарианские, фруктовые, холодные супы, бульоны. Плотной основой супа могут быть мясо, птица, рыба, овощи, фрукты, ягоды. Жидкую основу составляют вода, мясной, рыб­ный, грибной бульоны, овощные или фруктово-ягодные отвары, молоко, сыворотка, квас. Обычная норма супа для взрослого че­ловека — 400-500 г, при хронических заболеваниях почек и при ожирении — 100-200-250 г. Температура горячего супа, пода­ваемого на стол, должна быть 60-65 °С, холодного — 12-14 °С.

Слизистые и протертые супы (диеты № 2,4,5а,5п и др.). Их готовят из риса, перло­вой, ячневой и манной крупы на воде и назначают при заболе­ваниях органов пищеварительной системы и при необходимос­ти химического и механического щажения. На одну порцию берут 50 г крупы. Ее перебирают, промывают, заливают десятикратным объемом холодной воды и варят на небольшом огне помешивая ложкой.

Манную крупу варят 10-15минут, перловую и яч­невую — 2-3 ч, доливая выкипевшую воду до исходного уров­ня. Отвар процеживают, готовую крупу протирают на сите (суп из манной крупы не протирают). Затем соединяют с отваром, доводят до кипения, добавляют соль, сливочное масло, сахар. Допускается включать в диету слизистые супы на бульоне при хронических заболеваниях кишечника с запорами.

Основой пюреобразных супов (диеты № 1,5а,5п и др.)являются овощные отвары, мясные и рыбные бульоны. Твердую часть супа (овощи и крупу) протирают через сито, мясо трижды пропускают через мясоруб­ку, рыбу разминают ложкой в тарелке. Затем твердую основу смешивают с отваром и доводят до кипения. Суп заправляют маслом, смесью яичных желтков с молоком, солят по вкусу. Кон­систенция таких супов должна быть умеренно густой, нежной.

Рыбный бульон готовят из голов рыб, у которых удалены жабры и глаза. Разрубленные крупные головы и кости рыбы хорошо промывают, заливают холодной водой, под крышкой доводят до кипения, снимают пену, добавляют коренья и варят 1 ч. Бульон процеживают.

Прозрачные супы получают при отваривании мяса, рыбы, птицы, мясных костей и голов рыбы. Если готовят суп из кост­ного бульона, то промытые и разрубленные кости заливают хо­лодной водой, быстро прогревают и варят при слабом кипении (говяжьи кости — 4-5 ч, телячьи и свиные, предварительно об­жаренные в духовке,— 3-4 ч). За 1 ч до окончания варки в буль­он добавляют поджаренные коренья и лук. Готовый бульон про­цеживают через сито. Если варят мясокостный бульон, то сначала кладут кости, а за 1,5 ч до окончания приготовления бульона — мясо. Чтобы мясной суп был прозрачным, бульон осветляют от­тяжкой. Для оттяжки берут мясо с наибольшим содержанием крови (голяшку, зарез и др.), пропускают через мясорубку и дают настояться 1-2 ч на холоде. Затем добавляют яичные бел­ки, соль, перемешивают. Оттяжку вводят в горячий процежен­ный бульон, хорошо размешивают, добавляют поджаренную морковь, белые коренья и варят 1-1,5 ч при слабом кипении. Готовый бульон отстаивают, процеживают через капроновое сито или через четыре слоя марли.

Прозрачные супы включают в меню при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, сахарном диабете, ту­беркулезе, при острых и инфекционных заболеваниях и после них, после операций, при заболеваниях, не требующих специ­альных диет.

Заправочные супыготовят на костном, мясном, мясокост­ном или рыбном бульоне. В вегетарианских супах используют овощной и крупяной отвары, грибной бульон. При хроничес­ком гастрите, энтерите, колитах продукты в супах измельчают. Приожирении и сахарном диабете используют продукты с ма­лым содержанием углеводов. При острых и хронических забо­леваниях кишечника, при гепатитах, холециститах, желчнока­менной болезни, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы супы готовят на овощных отварах с ограничением соли.

Сохранность витаминов и вкус супа зависят от последова­тельности закладки продуктов. Если готовят борщ, то выдер­живают следующий порядок закладки: кости, мясо, свекла, све­жая капуста, картофель. Обжаривают лук, коренья, морковь и за 15-20 минут до конца варки кладут их в суп. Для рыбных супов, супов на грибном отваре и на воде овощи и муку обжа­ривают на подсолнечном, свежем или топленом сливочном мас­ле, для мясных заправочных супов — на жире, снятом при вар­ке бульона, и других кухонных жирах.

Холодные супы рекомендуют употреблять в теплое время года. Жидкой основой могут быть квас, сыворотка, отвар из свеклы или щавеля. Твердой основой служат овощи. Их отва­ривают, охлаждают, нарезают кубиками, добавляют нарезанный белок сваренного вкрутую яйца Все заливают квасом, сыворот­кой или отваром свеклы. Желток растирают с солью, разбавля­ют основой и вводят в суп. Добавляют сметану, соль, сахар по вкусу. При сахарном диабете исключают сахар, при хроничес­ком заболевании почек — соль.

Молочные супыбывают протертыми и обычными (диеты №1а,1б и др.). Твердой основой могут быть различные крупы, макаронные изделия, овощи (тыква, морковь, цветная капуста). При хроническом гастрите, энтерите, колитах молочный суп готовят на молоке, разведенном наполовину с водой. При заболеваниях сердечно­сосудистой системы, хронических заболеваниях почек количе­ство соли уменьшают вдвое (около 1 г). Так как рис, пшено, овсяная крупа, макаронные изделия плохо развариваются в молоке, их в течение 3-4 минут проваривают в кипящей воде, потом воду сливают и доводят в кипящем молоке на неболь­шом огне до готовности. Если молочный суп готовят из измель­ченных круп и манки, то крупу засыпают тонкой струйкой в кипящее молоко, непрерывно помешивая, чтобы не образова­лись комочки. Овощи для супа нарезают мелкими кубиками или соломкой, предварительно припускают и варят в кипящем мо­локе. Заправляют маслом, по желанию добавляют сахар.

Фруктовые супыготовят из свежих, свежемороженых, су­шеных и консервированных плодов и ягод, которые перебира­ют, хорошо промывают водой, заливают кипятком и варят под крышкой 10-15 минут. Отвар процеживают и вновь кипятят. Промытые крупы, макаронные изделия засыпают в суп после процеживания и варят на медленном огне до готовности (рис --30 минут, манную крупу — 15 минут). Заправляют супы смета­ной, сливками. Подают на стол в холодном или горячем виде после второго блюда.

Из ягод лучше готовить суп-пюре. Свежие или мороженые ягоды перебирают, моют, заливают горячей водой и протирают через сито. Мезгу заливают водой, дают прокипеть 10-15 ми­нут и снова протирают. В пюре кладут сахар, добавляют отвар из мезги, воду и варят 5-8 минут, затем вводят взвесь карто­фельного крахмала в холодной воде. Суп доводят до кипения и охлаждают.

Назначают протертые супы при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при хроническом гастрите, эн­терите, колитах, фруктовый суп — при хронических заболева­ниях кишечника, желчнокаменной болезни, гепатитах, подаг­ре, заболеваниях почек, при истощении, сердечно-сосудистых заболеваниях.

Мясо различных животных неравноценно по своим показателям, особенно по содержанию несъедобных частей, что отражается на пищевой ценности и кулинарных свойствах диетических блюд. Много внутримышечных соединительных тканей в мясе старых животных, особенно в таких его частях, как шея, пашина, покромка. Для ускорения размягчения жестких частей мяса применяют отбивание, размельчение, маринование в растворах пищевых кислот.

Перед тепловой обработкой мясо и птицу оттаивают (если они были заморожены), сортируют на отдельные части по пищевой ценности. Получаются полуфабрикаты, из которых готовят диетические блюда. Для тепловой обработки мяса применяют варку, жаренье, тушение, запекание, обжаривание вареных полуфабрикатов. Различают варку основную, когда мясо варится в воде в соотношении 1:6; припускание (варку под закрытой крышкой), когда жидкость покрывает продукт не более, чем на треть; варку паром, когда мясо не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром. При тушении обжаренное до образования корочки мясо припускают в соусе или бульоне. Запекание осуществляется в духовке при температуре 200-300 °С. При всех видах тепловой обработки мясо теряет до 30-40% массы за счет уплотнения белков, плавления и эмульгирования жира, уменьшения влаги и т. д.

Для приготовления диетических блюд предпочтительно использовать отварное мясо, особенно паровой варки, а также мясо молодых животных, птицы, кролика. Для обеспечения механического щажения органов пищеварения его рекомендуется измельчить. Химическое щажение достигается длительной (до 2-3 ч) варкой, когда экстрактивные вещества максимально переходят в бульон. Следует учитывать химический состав мяса. При язвенной болезни желудка, гастритах, заболеваниях кишечника рекомендуются телятина, мясо кролика, птицы. При заболеваниях почек, печени, подагре, сахарном диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях нежелательно использование мяса молодых животных, так как в нем больше вредных пуриновых оснований.

ПРИМЕРЫ:

Отварное мясо применяется в диетах №3,4в,5р,5п,6,7,8,9,10,11,15. Используется говядина I и II категории.

Мясное суфле входит в диеты №№1а,1б,4,5а,10а. исходное сырье – отварное мясо.

Кнели мясные отварные являются компонентом диет №№1,1б,4,5а,5п. Используется говядина I и II категории.

Фрикадельки мясные паровые применяются в диетах №№1,1б,3,4,4в,5р,6,7,9,10,11,15. Готовят из говядины II категории.

Котлеты (биточки) мясные паровые применяются в диетах №№1,1б,3,4,4в,5р,6,7,9,10,11,15. Используется говядина I и II категории.

Блюда из отварного и припущенного мяса. Мясо очищают от сухожилий, плевы, удаляют жир, нарезают на куски, заливают водой (так, чтобы оно было полностью покрыто), быстро доводят до кипения, затем уменьшают огонь и варят при слабом кипении. За полчаса до окончания варки добавляют крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса), солят из расчета 1 г соли на 100 г мяса. При заболеваниях почек, ожирении, сердечно-сосудистых болезнях соль исключается.

Для варки говядины большим куском требуется 2-2,5 ч, баранины и свинины — 1,5-2 ч. Для удаления экстрактивных ве­ществ мелкие куски мяса заливают холодной водой (10:1) и варят при слабом кипении 5 минут. Бульон сливают, мясо опус­кают в горячую воду и варят до готовности.

При подагре, мочекаменной болезни, заболеваниях почек, сахарном диабете, когда следует удалить из мяса только пуриновые основания, куски мяса массой 100 г бланшируют (опус­кают в кипящую воду) и варят после закипания 5-7 минут. Растворимые вещества хорошо сохраняются при варке на пару и при припускании. Припускают в основном свинину и телятину (куском). Дно кастрюли смазывают маслом, укладывают мясо, на 2/3заливают бульоном, закрывают крышкой и припускают до готовности. Готовое припущенное мясо должно быть сочным, мягким, не распадаться на отдельные волокна. Хранят его в закрытой посуде с небольшим количеством бульона.

Блюда из жареного и тушеного мяса. Для диетических блюд мясо можно жарить как мелкими, так и крупными кусками (вырезка, окорок, спинная и поясничная части). С целью удаления экстрактивных веществ (особенно при заболеваниях сердечнососудистой системы, подагре, мочекаменной болезни, заболеваниях почек) жарение мяса ведут после предварительного оттаивания или бланширования. Подготовленный таким образом полуфабрикат солят (кроме диеты при заболеваниях почек) икладут на сильно разогретую сковороду (270 °С) с небольшим количеством топленого масла. Дожаривают на умеренном огне (150-170 °С), периодически поливая выделяющимся соком. В зависимости от массы и вида мяса продолжительность его приготовления бывает разной: для телятины — 40-75 минут, для говядины — 40-100 минут. Для тушения используют подлопаточную часть, покромку, наружные и боковые части задних ног. Обработка мяса производится, как и в предыдущем слу­чае, только после покрытия мяса корочкой его перекладывают в сотейник, заливают водой или бульоном (крупные куски — наполовину, мелкие — полностью) и тушат под крышкой (мелкие куски — 40-60 минут, крупные — до 120 минут).

Блюда из запеченного мяса.Не рекомендуются такие блюда при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, острых инфекциях, мочекаменной болезни (фосфатурии). Мясо отваривают и запекают при температуре 250-280 ^оС на противне или сковороде в духовке под томатным, сметанным или луковым соусом. Так же запекают мясной фарш.

Блюда из рубленого мяса. Мясо измельчают на мясорубке (в том числе и отварное), солят, увлажняют, хорошо вымешивают и формуют кнели (со взбитым яичным белком, маслом, молоком), шницель рубленый, бифштекс. Если в фарш добавить предварительно замоченный в молоке и отжатый пшеничный хлеб (1/4часть от веса мяса), то из него можно делать котлеты, биточки, фрикадельки, зразы, мясные хлебцы, рулет. Рубленое мясо включают во все диеты.

Блюда из домашней птицы, кролика, нутрии.Мясо этих животных, особенно молодых, равноценно, быстро переваривается и легко усваивается. Отварные блюда включают в диеты при острых инфекционных заболеваниях, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при острых и хронических заболеваниях кишечника, в жареном виде — при хроническом гастрите, энтерите, колитах. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, ожирении, заболеваниях почек, подагре, мочекаменной и желчнокаменной болезни, гепатитах, холециститах рекомендуется употребление отварного мяса взрослых животных, содержащего меньше пуринов.

Блюда из субпродуктов.Кним относятся язык, печень, почки, сердце, мозги и др. Из них готовят отварные, тушеные, жа­реные блюда. Язык помещают в кипящую воду и варят на мед­ленном огне 2-2,5 ч до готовности. Затем опускают на 5 минут в холодную воду и очищают от грубой кожицы. Хранят в бульоне. Печень жарят без предварительной обработки, остальные субпродукты перед тушением или жарением отваривают. Почки помещают в холодную воду, дают закипеть, отвар сливают, вновь заливают горячей водой и варят 60-90 минут. Готовые охлажденные почки хранят без бульона под влажной тканью. Мозги укладывают в сотейник, заливают равным или полуторакратным количеством воды, добавляют сливочное масло, зелень, соль.

Блюда из печени рекомендуются преимущественно при анемии; мозги — при туберкулезе, после операций; рубец и студень — при хронических заболеваниях кишечника с запорами, при ожирении, сахарном диабете, при истощении после инфекционных заболеваний, мочекаменной болезни, при переходной диете к обычному питанию.

Печень, почки, сердце не рекомендуются при гепатитах, холециститах, желчно- и мочекаменной болезнях, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, ожирении, сахарном диабете. Обработка субпродуктов требует строгих соблюдений санитарных правил.

Рекомендации по выбору мяса для лечебно-профилактического питания.

Хорошее мясо имеет следующие наружные признаки: оно не должно быть ни бледно-алого, ни темно-красного цвета; светлый цвет указывает на болезнь животного, а темный на то, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови.

На ощупь хорошее мясо должно быть упругим и твердым и едва смачивать пальцы, плохое мясо — скользкое, мягкое и дряблое, иногда имеющее неприятный запах.

Лучшими частями свиной туши считаются корейка и окорок, для жарения хороши также некоторые куски из лопаточной части. Лопатка с шеей, грудинка и корейка подходят для тушения, жарения и варки. Из свиной головы, голяшки ног и тонкого слоя брюшной части варят студень, суп или тушат их с овощами. Даже в своей постной части свинина значительно жирнее других видов мяса. Блюда из свинины рекомендуется сочетать с овощами и салатами с острым вкусом (квашеная капуста, соленые огурцы, свекла и др,).

Мясо молодой домашней птицы нежное и бедно соединительной тканью.

Возраст птицы можно определить путем нажатия на грудку: у молодой птицы кость мягкая и гибкая, у старой — твердая и хрупкая. Если курица молодая, то у нее отсутствуют длинные и крепкие кости. Мясо самок, как правило, жирнее и вкуснее, чем самцов.

При выборе птицы следует учитывать, для какого блюда вы будете ее использовать. Мясо бройлеров размягчается за 15-20 минут, поэтому его хорошо жарить, запекать и тушить. Мясо старой птицы при этих способах обработки становится вязким, поэтому его следует варить. Для бульона берут курицу постарше, так как молодая не дает достаточно хорошего навара. Наоборот, для жаркого берут молодую курицу. Жаркое из старой птицы будет более сочным, если птицу предварительно в течение 10-15 минут проварить.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 530; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!