Рыбные блюда

ЛЕКЦИЯ № 4.2

Блюда из яиц.

В диетическом питании часто используют свежие куриные яйца. Перед варкой яйцо промывают в холодной воде. С тупого конца протыкают скорлупу (чтобы не потрескалась) и варят в течение определенного времени: 3-5 минут всмятку, 5 минут - «в мешочек», 8-10 минут — вкрутую.

Для приготовления жареного омлета на 1 яйцо берут 15-20 г молока, а для парового или запеченного — 40-50 г. Яичную мас­су вместе с молоком хорошо взбивают в кружке или глубокой тарелке венчиком или вилкой, выливают на смазанный маслом противень и запекают в духовке или варят в паровой коробке. Омлеты можно фаршировать мясом, овощами, рисом.

ПРИМЕРЫ:

Омлет паровой входит в диеты №№1а,1б,1,3,4б,4в,5,6,7,8,9,11,15.

Омлет белковый используется в диетах №№ 5,5а,8,9.

Вопросы для самоконтроля

1. Особенности технологии приготовлениясупов для различных диет

2. Особенности технологии приготовленияблюд из мяса и птицы для различных диет

3. Особенности технологии приготовленияблюд из яиц для различных диет

ТЕМА:Особенности технологии приготовления блюд для различных диет.(8 часов).

ЦЕЛЬ: Ознакомить с сырьевыми и технологическими особенностями приготовления блюд для лечебно-профилактического питания.

ПЛАН:

13. Супы

14. Блюда из мяса и птицы

15. Блюда из яиц

16. Рыбные блюда.

17. Блюда из морских продуктов.

18. Блюда из творога

19. Блюда из овощей и фруктов

20. Сладкие блюда

21. Напитки

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были её размеры, тем выше почет, оказываемый гостям.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают её диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также в послеоперационный период. Азотистый обмен протекает в организме человека более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как она не способствует образованию мочекислых почечных камней. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие – в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов - при рахите и для усиленного питания.

Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы.

Из рыбы готовят вареные, тушеные, запеченные, жареные, паровые и протертые блюда.

Рыбу моют снаружи в проточной воде, очищают от чешуи, осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, разрезают вдоль брюшка от анального отверстия до нижней губы головы. Надрезают основания жабр и вытаскивают их. Затем вынимают внутренности вместе с плавательным и желчным пузырем и сердцем. Если внутренняя поверхность покрыта черной пленкой, то ее также удаляют, так как она может быть ядовита. Вырезают плавники (особенно их острые колючие части), отделяют голову и вновь тщательно моют.

Варят рыбу в удвоенном количестве воды или бульона пор­ционными кусками или целыми тушками. Тушку заливают хо­лодной водой, куски рыбы (для ускорения варки) — горячей водой или бульоном. Дают закипеть, уменьшают огонь, солят и далее варят при температуре 85-90 °С (порционные куски — 15-20 минут, целую тушку — 25-45 минут) до готовности. При варке форели и осетровых рыб коренья и репчатый лук не добавляют.

В диетическом питании чаще всего рекомендуется припускание, которое производят в противне или кастрюле с добавлением 300 мл воды на 1 кг рыбы (15-20 минут — порционные куски, 25-45 минут — целые тушки). Если требуется устранить экстрактивные вещества, то сначала рыбу отваривают до полу­готовности и только потом жарят или запекают.

Перед жарением рыбу панируют в тертых сухарях или муке и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки в небольшом количестве растительного масла. По желанию зап­равляют сливочным маслом или поливают соусом.

Рыбу запекают на противне сырой, отваренной, предварительно обжаренной, припущенной и смазанной маслом или политой соусом.

Для тушения используют сырую или предварительно обработанную рыбу. Тушат ее в течение 2-3 ч с добавлением сметаны, молока или томатного соуса. Когда кости размягчатся, блюдо можно считать готовым. К рыбе можно добавить гарнир, посыпать ее острым тертым сыром, полить растительным маслом и запечь при температуре 200-250 °С в духовке до образования румяной корочки. Готовое блюдо поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.

Технология приготовления котлетной и кнельной массыпочти не отличается от технологии приготовления блюд из рубленого мяса. Рыба не должна содержать много костей (хек, трес­ка, щука, горбуша). Для котлет фарш пропускают дважды, для кнелей — трижды через мясорубку с мелкой решеткой. В нежирный фарш добавляют сливочное масло (5 г на 100 г мякоти). Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, рулет, фрикадельки. Последние варят до готовности на смазанном маслом противне или сковороде, залив горячей водой. Изделия, приготовленные на пару (например, рыбный рулет), варят в специальных кастрюлях с решетками-вкладышами в течение 15-20 минут. На решетку кладут фарш, завернутый в чистую марлю.

ПРИМЕРЫ:

Рыба отварная является компонентом диет №№ 1, 2, 3, 4в, 5, 5р, 6, 7 (без соли), 8 (без соли), 9, 10, 11, 15. Рыбу, предпочтительно треску, пикшу разделывают с кожей и реберными костями на куски, по одному на порцию. Подготовленный полуфабрикат отваривают в подсоленной воде с добавлением моркови и лука репчатого. При отпуске поливается маслом.

Рыба, запеченная в молочном соусе (диеты №№ 1, 2, 3, 4в, 5, 5п, 5р, 8, 9, 10, 11, 15). Рыбу, предпочтительно треску, разделывают на порционные куски без костей и кожи и припускают в воде 10-15 мин. Затем помещают на противень и заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки и молока. Полуфабрикат сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу.

Биточки (котлеты) рыбные паровые включают в диеты №№ 1в, 1, 2, 4, 46, 4в, 5, 5а, 6, 7, 8, 9, 10, И, 15. Филе рыбы (трески, пикши) пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде хлебом, добавляют соль, яйца и вымешивают. Из полученной массы формуют биточки и варят на пару. При отпуске поливают маслом.

Белип (биточки паровые из рыбного филе с творогом) включается в диеты №№ 5 (без лука), 7, 9, 10 (без соли). И, 15. В случае использования лука его припускают с небольшим количеством воды. Филе рыбы вместе с творогом и подготовленным луком дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, яйца, масло растительное дезодорированное. Смесь вымешивают и из нее формуют биточки (котлеты), которые варят на пару.

Рекомендации по выбору рыбы для лечебно-профилактического питания.

Считается, что зимой, осенью и весной рыба вкуснее, чем летом. Конечно же, живая рыба вкуснее мороженой.

Из живой рыбы вкуснее та, которая «бойчее, вертлявее»; если же рыба сонная (умершая), то следует внимательно оценивать рыбу, как советует мастер поварского искусства Е. Молоховец: «Глаза рыбы должны быть не впалые, а навыкате; под жабрами, когда их подымаете, должно быть красно, а не бледно. Впалый глаз и бледность под жабрами — несомненные признаки, что рыба давно замерла, а мясо ее будет дрябло, волокнисто, безвкусно».

Если покупается мороженая рыба, то она должна быть «крепа, как камень», чтобы звенела, когда ее ударяют друг об друга. Приобретая мороженую рыбу, следует обратить внимание на чешую, она должна быть желтоватого цвета, свойственного породе, а не белого. Если чешуя совершенно светлая (почти белая), то это значит, что подпортившуюся рыбу обильно промывают водой, чтобы отбить гнилостный запах, а затем замораживают. Мясо такой рыбы будет дряблым, отстающим от костей и вредным для желудка.

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды — от 46,1 до 92,9%, жира — от 0,1 до 54%, азотистых веществ — от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ — от 0,1 до 3%.

Минеральный состав.Он характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыбы фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены и такие элементы, как железо, медь, кобальт, марганец, цинк, йод, бром, фтор, селен и другие, содержащиеся в очень малых количествах. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные. Пресноводные рыбы отличаются от морских практически полным отсутствием йода, брома и меди.

Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15— 20%); оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека — лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, — что и обусловливаем ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ входят главным образом простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Кроме того, в составе мышечных волокон РЫБЫ находятся сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды.

В состав сарколеммы (эластичной оболочки) мышечных волокон и соединительной ткани входят простые неполноценные белки, устойчивые к растворителям и представленные в основном коллагеном. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы. При варке и жаренье рыба теряет всего лишь около 20% влаги, а мясо теплокровных животных теряет почти в два раза больше.

Сладкий вкус мясу рыбы придают некоторые аминокислоты (глицин, L(эль) - аланин).

Небелковые азотистые вещества рыбы относят к различным группам органических соединений.

Экстрактивные вещества, т.е. вещества, переходящие при варке в бульон и придающие ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3 — 4,5%. Значение их состоит в том, что некоторые из них обусловливают специфические вкус и запах мяса рыбы, оказывают влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи.

Рыба по сравнению сдругими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих органических оснований. В число летучих органических оснований рыбы входят: первичные амины (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин, и др.), третичные амины (триметиламин, триэтиламин), азотсодержащие гетероциклы (пиперидин, пиридин и др.).

Специфический рыбный запах придают такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако характерные нюансы запаху придают органические соединения в очень малых (следовых) количествах.

Жир. Жир рыбы представляет собой смесь разнообразных триглицеридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важная отличительная особенность жиров рыб — преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и наличие среди них высоконепредельных с 4—6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическими вкусом и запахом. Он легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот, нормализующих жировой обмен. Жир в теле рыб распределяется неравномерно, это зависит от вида рыб и их физиологических особенностей. В жире рыб присутствуют в небольшом количестве фосфатиды (наиболее изученным является лецитин), стериды и стерины (холестерин), красящие вещества и др.

Содержание жира в мясе рыб сильно колеблется. Есть рыбы, мясо которых всегда тощее, жирность его меньше 1% (тресковые, окуневые, щука); есть рыбы с жирным мясом (осетровые, лососевые) до 10% и средней жирности (например, карп). У наиболее ценных рыб (осетровые) жир сравнительно равномерно распределен в мясе; у некоторых видов рыб жир бывает сосредоточен преимущественно в определенных местах, например, в печени трески, минтая, налима. Икра и печень большинства рыб значительно питательнее мяса тех же рыб, так как содержит много белков, жира, витаминов.

Углеводы.Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из-за малого их содержания, они оказывают значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы.

Витамины.В рыбе преимущественно содержатся жирорастворимые витамины А и D, а из числа водорастворимых - витамины группы В, никотиновая кислота. Особенно высокой витаминной активностью отличается медицинский рыбий жир, который, по существу, является концентратом витаминов А,Е и D; их много в печени, икре, внутреннем жире; имеются витамины и в мясе рыб.

Вода.Вода, входящая в состав мяса рыбы, находится как в связанном, так и свободном состоянии. К примеру, отношение связанной воды к свободной в треске составляет примерно 1:13, а в щуке — 1:14.

Можно считать, что по пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Но белок рыбы легче усваивается организмом, чем животный. Точно так же жир рыбы усваивается организмом быстрее и полнее, чем тугоплавкие животные жиры. В жирах рыб имеется свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется жидкая консистенция и легкая усвояемость рыбьего жира.

Если говяжье сало усваивается на 24%, то жиры рыб — почти на 97%.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 482; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!