Пример. - Белый основной на рыбном бульоне: Соус паровой; Соус белое вино; Соус раковый и т.д

Ассортимент соусов

1. Белые соусы

- Белый основной на рыбном бульоне: Соус паровой; Соус белое вино; Соус раковый и т.д.

- Белый основной на мясном бульоне: Соус сюпрем, соус белый с овощами, Соус «Аврора» с томатом (основной белый соус, томат-пюре, лимон, зелень).

2. Красный соус

- Соус красный основной: «Мадера», «Робер», «Миратон», Соус красный с эстрагоном и т.д.

3. Грибные соусы

-Соус грибной, Соус грибной со сметанной, Соус грибной с томатом.

4. Молочные и кисломолочные соусы

- На молоке: Соус молочный, Соус молочный с луком, Соус молочный сладкий.

-На сметане: Соус сметанный натуральный, Соус сметанный с томатом, Соус сметанный с луком.

- На твороге: Соус на основе творога, Соус на основе творога с чесноком, Соус на основе творога с зеленью.

- На йогурте: Соус из йогурта натуральный, соус из йогурта с миндалем.

- На сливках: Соус сливочный, Соус сливочный с ирисками.

5. На масле сливочном:

-Масляные соусы: Соус польский, Соус сухарный, Соус голландский и т.д.

-Масляные смеси: Раковое масло, Зеленое масло, Масло креветочное и т.д.

6. На растительном масле

-Майонезы: Соус майонез, Соус майонез с зеленью, Майонез с томатом.

- Заправки: Соус винегрет, Соус песто - рукола, Соус томат базилик.

7. Сладкие

- Соус абрикосовый, Соус клюквенный, Соус шоколадный, Соус воздушный с ванилью, Соус грушево - можжевеловый, Соус из сушенной вишни, Соус апельсиновый.

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Соус из йогурта и миндаля

Область применения: настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Соус из йогурта и миндаля» вырабатываемое рестораном «Звезда».

Перечень сырья: Для приготовления блюда «Соус из йогурта и миндаля» используют следующее сырье:

Йогурт ГОСТ 23789 85

Яйца ГОСТ 2345-85

Горчица ГОСТ 24356-85

Орехи миндаля ГОСТ 24564 -85

Соль ГОСТ 1383- 90

Оливковое масло ГОСТ 24354 - 85

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованию нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Рецептура блюда «Соус из йогурта и миндаля»

Наименование продуктов: Йогурт, Яйца, Горчица, Орехи миндаля, Соль, Перец, Сахар, Оливковое масло, Выход.

Норма закладки на 1порцию, г

Норма закладки(нетто) ,кг

брутто

нетто

10 порций

20порций

Технология приготовления.

Подготовить яйца. Обмыть. Затем залить теплой водой, и варить после закипания 8 - 10 минут. Готовые яйца залить холодной водой и сразу же очистить. Нарезать яйца ломтиками и смешать с йогуртом, горчицей, очищенными толчеными поджаренным миндалем, оливковым маслом, солью, перцем и сахаром.

Оформление, подача

Подают в соуснике или декорируют тарелку. t = 14гр. С

Дата добавления: 2014-03-04; просмотров: 481; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!