Дизайн соусов

Подача под соусом.

Подача соуса отдельно от основного блюда

Современное использование соусов, подача, декор

Как правильно подавать соус? Этим вопросом человек стал задаваться сразу после того, как возник столовый этикета.

Соусы, которые предназначены для заправки готовящегося блюда или запекания, подаются так же как они и готовились, то есть вместе с главным блюдом: бефстроганов, гуляш, сациви. В основном это бульонные соусы и соусы на растительной основе как самые термостойкие.

Десертными соусами непосредственно перед сервировкой заправляют блюда: суфле, муссы, пудинг, мороженное и т.д. Но в остальных случаях возникал вопрос: подавать соус отдельно или добавлять в блюдо?

Русские бояре в допетровские времена любили, чтобы соусом заливали блюдо. Но со временем, Петр I, насмотревшийся на иноземные кулинарные обычаи и кулинарию приказал соус подавать «особо», т.е. подавать отдельно к блюду.

Многое изменилось с тех пор у нас в стране, и в мире. Какой способ подаче - вместе с блюдом или «особо» - сегодня считается верным? Незыблемое правило прежних времен - не в коем случае не поливать соусом гарнир - сейчас то и дело нарушается, если требуется реализовать какую - либо дизайнерскую фантазию.

Нынешние соусные церемонии не так регламентированы, и оставляют достаточно простора для повара.

Это способ, который считается классическим способом прошлых времен. Он практичен и рационален:

-Соус подается отдельно в соуснике, имеющем для удобства продолговатую форму и ручку.

- Соусник устанавливается на небольшом блюдце, покрытом салфеткой.

-Соусник - за некоторыми исключениями - подается на одну персону.

- Количество соуса на одного человека должно составлять 70-100 г.

Подавать соус отдельно рекомендуется особенно тогда, когда он имеет какой - либо слишком выраженный вкус.

В московских ресторанах используются самые различные соусники: фарфоровые, мельхиоровые, керамические, глиняные. Красивый соусник весьма эффектно смотрится на столе. Одним из вариантов «особой» сервировки соуса является подача в небольших розетках круглой формы - для обмакивания.

Основной принцип этой подачи - красиво и вкусно. Является более ответственным, т.к. повар не оставляет гостю возможности выбора.

Фирменные или тематические блюда вот самая плодотворная область применения способа подачи «под соусом». Такие блюда нередко требуют нестандартной презентации, в которой соус играет ключевую роль.

Одна из самых важных соусных наук с учетом интереса публики к оформлению блюда. Соус может образовывать на блюде причудливые фигуры и формировать необычный цветовой рисунок.

На кухне любого ресторана, который заботиться о дизайне блюда, имеется своеобразные заготовки, составляющие цветовую палитру повара. Темно- красный цвет можно получить при помощи выпаривания 2/3 винного уксуса - до состояния густой патоки. Соевый соус - носитель черного цвета. Оливковое масло с куркумой ярко - желтый.

Десертные соусы требуют иных заготовок: сок манго, выпаренный апельсиновый сок, малиновый сироп и т.д.

Цветовая гамма повара практически ничем не ограничена. Важно только не увлекаться и помнить, что блюдо должно быть оформлено соусом аккуратно и без чрезмерных завитушек. Мясные и рыбные десерты не стоит расписывать столь изысканно, как десерты. У десертов легкий и веселый характер, основные же блюда должны смотреться под соусом солидно и основательно.

В последнее время часто стали использовать комбинации соусов, когда блюдо подается под двумя соусами, а то тремя разных цветов. Вкус соусов при этом может быть идентичным.

Положение соуса на тарелке и относительно блюда также немало важно для гармонии. Сейчас наблюдается некоторое усложнение соусного дизайна, появляется тяга к многослойным композициям, основанным на контрасте. Соус подливается под блюдо, устраиваются произвольные разводы или даже эффектные узоры из соуса - все это делает блюдо запоминающимся.

Дата добавления: 2014-03-04; просмотров: 1379; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!