Оригинальные соусы

Конъюнктура рынка

Эффективность использования готовых соусов очевидна и для несетевых проектов ресторанного бизнеса.

Гастрономические рестораны все чаще используют готовые соусы, в том числе сухие основы от компаний - поставщиков, для приготовления собственных, эксклюзивных, например, медово - горчичного, чили - лайм, медово- соевого. Использование готовых соусов оправдано и с экономической точки зрения.

В России наиболее популярные соусы - майонез и кетчуп. Однако, несмотря на их перевес, в последнее время поставщики отмечают тенденцию к развитию рынка других соусов, в том числе на томатной и майонезной основах.

По данным компании «Балтимор», структуру закупок соусов диктует формат заведения. Фаст фуд закупает, как правило, порционные соусы, рестораны национальных кухонь выбирают соусы с максимально приближенным к их традициям вкусом, большинство же клиентов предпочитают продукцию в емкостях от 1,8 до 10 л.

Растет спрос и на сухие готовые соусы, которые просты в приготовлении, могут использоваться как самостоятельно, так и в качестве основы, к тому же обладают длительным сроком хранения.

Российские производители часто используют в своих маркетинговых программ информацию об экологической чистоте ингредиентов, применяемых для приготовления готовых соусов. «Трест Б» утверждает, что его продукция полезна жителям крупных городов с загрязненной атмосферой, поскольку не содержит консервантов и искусственных красителей (зато включают витамины), способствует выведению из организма тяжелых металлов, к тому же низкокалорийная. Подобные линейки предлагают сегодня «Марс» и «Нестле».

В продукции производителей нашла отражении и тенденции к использованию более «легких» продуктов, заметно прослеживающаяся в практике высокой кухни.

Наряду с известными классическими соусами в современной ресторанной кухне нередко встречаются соусы, которые стали таковыми благодаря оригинальному использованию отдельных видов кулинарной продукции. Так в качестве соуса может быть подана тушенная с чесноком и зеленью смесь из кабачков, баклажан, лука, сладкого перца и помидор - рататуй, например, к пельменям.

Модный в европейских ресторанах суп капучино (пюреобразный суп с молочной пеной) не так давно превратился в не менее модный соус капучино. А холодный протертый суп гаспачо - в холодный соус.

Просто и оригинально готовится соус из протертого картофеля, фактически картофельное пюре. Протертый картофель смешивают с перетертым с солью чесноком, заправляют оливковым маслом. Чтобы масса не была густой, ее разводят небольшим количеством лимонного сока и воды. Такой соус можно подавать в отварной треске.

Необычен и соус из тунца, который подают к припущенной куриной грудке. Для его приготовления следует измельчить консервированного тунца в масле, добавить оливковое масло, немного молока, лимонного сока, соль, каперсы и перемешать до однородной массы.

Валентиновский соус является своего рода кулинарным курьезом. Он предназначен для мяса, поджаренного на гриле, но соус становится лишь после «сборки» и подаче всего блюда. Сначала это смесь из мелко нарезанных овощей (очищенных помидоров, петрушки, лука- шалота), политая мясным соком без жира, лимонным соком и посыпанная кубиками масла и молотого перца. Эту смесь растирают на подогретой тарелке и на нее кладут только что поджаренной мясо - гриль. При этом масло тает, мясной сок перемешивается с остальными ингредиентами. Получается ароматный соус с мягким сливочным привкусом.

В качестве загустителей и вкусовых добавок в ряде соусов могут использоваться не в полнее привычные компоненты. Так, старинный рецепт коричневого соуса, подаваемого к зайцу или кролику, включает в свой состав кровь этих животных. Смешанная с пюре из печени, она придает соусу бархатистость и очень темный цвет.

Дата добавления: 2014-03-04; просмотров: 405; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!